Comment lyophiliser

La lyophilisation retire l'humidité des aliments par sublimation, un processus qui convertit les molécules d'eau en vapeur. La lyophilisation de la nourriture, plus que tout autre méthode de conservation, par exemple, la mise en conserve ou la congélation, change la texture des aliments, mais laisse intacte leur valeur nutritionnelle et leur gout. La nourriture lyophilisée étant très légère, elle est idéale à emmener dans votre sac à dos pour les longues randonnées ou à conserver dans votre trousse d'urgence. Apprenez comment choisir les meilleurs aliments à lyophiliser et comment les préparer en utilisant l'une des méthodes de lyophilisation décrites ci-dessous.

Méthode 1

Méthode 1 sur 5:

Préparer les aliments à lyophiliser

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Choisissez quels aliments vous souhaitez lyophiliser. Les aliments contenant une haute teneur en eau se lyophilisent mieux. Leur structure reste intacte après le processus. Voici des aliments qui se conservent particulièrement bien.
- Les fruits comme les pommes, les bananes, les baies, les kakis et les poires.
- Les légumes comme les pommes de terre, les poivrons, les carottes, les patates douces et les navets.
- Une fois que vous vous serez familiarisé avec le procédé, essayez de lyophiliser des blancs de poulet, du fromage ou même un plat entier, par exemple, des spaghettis aux boulettes de viande. Tout aliment contenant un certain taux d'humidité peut être conservé par lyophilisation.
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Choisissez les aliments les plus frais possible. Lyophiliser les aliments, au sommet de leur maturité ou de leur fraicheur, permet de s'assurer qu'ils seront savoureux, une fois reconstitués.
- Les fruits et les légumes doivent être lyophilisés quand ils sont de saison et bien murs.
- La viande doit être lyophilisée aussitôt après avoir été cuite, une fois qu'elle a refroidi.
- Les plats entiers doivent être lyophilisés dès qu'ils sont cuits et ont refroidi. Ne les lyophilisez pas si vous les avez gardés au réfrigérateur pendant quelques jours, sinon, une fois reconstitués, ils auront un gout de restes.
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Évitez de lyophiliser des aliments qui ne seront pas bons, une fois reconstitués. Les baies et les pommes n'ont pas besoin d'être reconstituées : sous leur forme lyophilisée, ses fruits ont bon gout. Par contre, la viande ou les spaghettis lyophilisés devront être réhydratés pour être mangeables. Ne lyophilisez donc pas des aliments pour lesquels la réhydratation serait impossible.
- Le pain n'est pas un bon aliment à lyophiliser, car sa texture dépend énormément de son état de fraicheur.
- Les gâteaux, les biscuits et les autres produits à base de levure ne sont pas non plus de bons candidats à la lyophilisation.
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Préparez les aliments avant de les lyophiliser. Procédez de la façon suivante, avec les aliments à conserver.
- Lavez et séchez les aliments soigneusement, s'il y a lieu.
- Découpez les aliments en petits morceaux. Coupez les pommes, les poivrons, les pommes de terre et les autres fruits et légumes en petits morceaux pour que l'humidité en soit facilement retirée.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 5:

Lyophiliser les aliments avec un congélateur

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Éparpillez-les de façon à ce que les morceaux ne s'agrègent pas.
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Placez le plateau au congélateur. Si possible, veillez à ce que le congélateur soit vide.
- Évitez d'ouvrir votre congélateur pendant la congélation des aliments. Cela ralentit le processus de congélation et provoque la formation de cristaux de glace sur les aliments.
- Si vous avez un grand congélateur, utilisez-le. Les aliments doivent être congelés à la plus basse température possible.
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Conservez les aliments au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient lyophilisés. En l'espace d'environ une semaine, le processus de sublimation aura lieu et toute l'humidité sera éliminée des aliments.
- En prélevant un morceau et en le laissant décongeler, vous pourrez vérifier si vos aliments sont totalement lyophilisés. Si le morceau noircit, c'est que le processus de lyophilisation n'est pas encore terminé.
Une fois que vos aliments sont complètement lyophilisés, placez-les dans des sacs à congélation. Expulsez-en tout l'air, scellez les sacs et rangez-les au congélateur, dans vos placards ou dans votre trousse d'urgence.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 5:

Lyophiliser avec de la neige carbonique

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Mettez les aliments dans des sacs à congélation. Déposez les sacs, bien à plat, pour que les aliments ne s'entassent pas tous dans un coin.
- Retirez l'air des sacs avant de les fermer.
- Veillez à ce que les sacs soient fermés bien hermétiquement.
2
Mettez les sacs dans une grande glacière. Recouvrez les aliments de neige carbonique.
- Portez des gants et des manches longues pour manipuler la neige carbonique.
- Si vous avez un grand nombre de sacs, alternez les sacs à congélation et la neige carbonique jusqu'à ce que la glacière soit pleine.
Après 6 heures, mettez le couvercle de la glacière. Après 24 heures, vérifiez l'intérieur de la glacière pour voir s'il reste de la neige carbonique. Si elle a disparu, vos aliments sont prêts à être stockés.
Rangez-les au congélateur, dans vos placards ou dans votre trousse d'urgence.
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Méthode 4

Méthode 4 sur 5:

Lyophiliser les aliments avec une chambre à vide

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Éparpillez-les bien pour que les morceaux de nourriture ne s'agglomèrent pas.
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Placez le plateau au congélateur jusqu'à ce que les aliments soient congelés. Veillez, si possible, à ce que le congélateur soit vide.
- Évitez d'ouvrir votre congélateur pendant la congélation des aliments. Cela ralentit le processus de congélation et provoque la formation de cristaux de glace sur les aliments.
- Si vous possédez un grand congélateur, utilisez-le. Les aliments doivent être congelés à la température la plus basse possible.
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Placez les aliments congelés dans la chambre à vide, à une pression d'environ 16 Pa. Réglez la température sur 10 °C.
- Selon les réglages choisis, le processus de sublimation devrait être terminé en une semaine.
- Après avoir attendu le temps suffisant, testez l'un des morceaux, pour vous assurer que la lyophilisation est terminée.
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Méthode 5

Méthode 5 sur 5:

Reconstituer les aliments lyophilisés

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Mettez-les dans un bol ou dans une casserole.
Quand l'eau arrive à ébullition, retirez-la du feu.
Elle commencera à gonfler à mesure qu'elle absorbera l'eau. Versez un peu plus d'eau sur la nourriture, s'il semble qu'elle en ait besoin. Répétez ceci jusqu'à ce que la nourriture soit totalement reconstituée.
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Conseils

Le but du stockage des aliments lyophilisés est de réduire l'activité de l'eau et l'humidité afin de ralentir l'activité bactérienne. Ajoutez un sachet de gel de silice pour vous aider à réduire les risques de condensation et d'humidité à l'intérieur de votre boite de rangement.

Avertissements

Manipulez la neige carbonique avec précaution. Elle vous brulera la peau si elle vous touche.
Veillez à conserver vos aliments dans des boites de rangements appropriées afin d'éviter qu'ils ne se dégradent.