Comment dépecer un canard

Vous pourrez réduire les gaspillages et les déchets en apprenant à dépecer correctement un canard tout en appréciant le gibier que vous avez chassé. Selon ce que vous voulez faire avec la viande, vous pouvez dépecer rapidement le canard en utilisant une méthode que vous pouvez mettre en place directement en extérieur, vous pouvez le dépecer à la maison après avoir laissé vieillir la viande pour en améliorer la qualité ou vous pouvez aussi prendre le temps de plumer le canard en utilisant de la cire de paraffine pour conserver la peau, qui donne un bien meilleur gout à la viande.

Partie 1

Partie 1 sur 5:

Préparer le canard

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Renseignez-vous à propos de la règlementation dans la zone où vous chassez. Dans certaines régions, vous devez laisser une aile entière sur la carcasse du canard pour qu'il puisse être identifiable si vous vous faites contrôler, alors que dans d'autres régions vous devez conserver la tête et les organes pour identifier l'animal. Puisque la règlementation en vigueur influencera la façon dont vous allez dépecer le volatile, il est important de savoir quelle partie vous devez conserver lorsque votre gibier est contrôlé.
- Les lois en matière de chasse au canard peuvent être différentes. Dans certaines zones, vous pourrez chasser un certain nombre de canards par jour, c'est pourquoi il vaudrait mieux que vous soyez au courant des règlementations spécifiques à la zone où vous chassez. Renseignez-vous auprès de l'Office national des forêts ou sur le site de l'Office national de la chasse et de la faune sauvage.
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Nettoyez les canards immédiatement après les avoir attrapés. Lorsque vous attrapez un canard, il se sera promené dans l'eau d'une mare, il se sera roulé dans la boue et il sera probablement resté quelques minutes dans la bouche d'un golden rétrieveur avant que vous ne l'ayez dans les mains. En d'autres termes, il est plutôt sale et il est important de prendre quelques minutes pour le nettoyer un petit peu avant de le ranger ou de le dépecer pour éviter que la viande ne pourrisse ^{[1]XSource de recherche}.
- Nettoyez la terre et les matières fécales qui pourraient se trouver sur les plumes, surtout au niveau de la queue du canard. Séchez-le correctement et conservez-le dans une glacière ou dépecez-le immédiatement. Conservée en dessous de 4 degrés Celcius dans des conditions propres, la carcasse du canard tiendra entre 3 et 5 jours sans la toucher.
- Localisez l'endroit de la blessure et ne le perdez pas de vue. La viande autour de la zone où sont entrées les billes de plomb sera abimée et n'aura pas bon gout. Vous devez faire attention d'enlever toutes les billes de plomb de la carcasse et de retirer la viande autour de cette zone plus tard, c'est pourquoi il pourrait être utile de nettoyer cette zone maintenant.
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Laissez vieillir les canards pendant 24 à 48 heures à moins de 4 degrés Celcius. Vous pourrez intensifier le gout de la viande en la laissant sécher correctement pour réduire son gout de gibier et pour lui donner plus de saveur. Dans des conditions adéquates, vous pouvez procéder sans même dépecer la volaille ou vous pouvez aussi le faire après avoir dépecé le canard. Ces deux méthodes fonctionnent bien si le canard est propre.
- Dans de bonnes conditions de température, vous pouvez accrocher les volatiles par les pieds, à l'envers, dans un abri de jardin ou un garage, du moment que le temps est suffisamment frais. Autrement, conservez les carcasses dans un grand récipient en plastique que vous mettrez au réfrigérateur, du moment que vous laissez l'air circuler.
- Le moment de dépeçage du canard dépend du chasseur qui l'a attrapé. Si vous êtes sorti pour attraper beaucoup de volatiles, vous allez surement vouloir retirer les poitrines le plus tôt possible pour éviter de vous surcharger. Autrement, vous pouvez aussi conserver les canards entiers, les mettre rapidement dans de la glace et attendre quelques jours avant de les dépecer dans de bonnes conditions.
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Décidez si vous souhaitez dépouiller ou plumer les canards. Il est beaucoup plus facile et rapide de dépouiller un canard, surtout si vous êtes encore dehors. Selon la façon dont vous souhaitez cuisiner le canard, certaines personnes préfèrent lui laisser la peau, ce qui signifie que vous allez devoir prendre plus de temps pour le plumer. Ces deux façons de faire sont correctes et elles seront expliquées plus bas.
- Il vaut parfois mieux dépecer les canards plongeurs ou les canards qui viennent près de plans d'eau salée. Leur peau graisseuse peut parfois avoir un gout de poisson et une coloration légèrement orangée, si le canard a consommé beaucoup de coquillages.
- Vous pouvez aussi plumer les autres espèces de canards, si vous voulez prendre le temps nécessaire. Les gourmets tombent d'accord sur ce point : la peau de canard correctement cuisinée, croquante, est une des parties les plus délectables de la viande de ce volatile. La peau est très grasse, ce qui signifie qu'elle peut infuser la viande de ses arômes. Si vous avez le temps de garder la peau, de nombreuses personnes vous conseilleront de le faire.
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Partie 2

Partie 2 sur 5:

Dépouiller le canard

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Coupez les pattes avec un sécateur. Commencez par retirer les deux pattes en les coupant le plus près possible du corps en utilisant des sécateurs ou un couteau bien aiguisé. En général, il vaut mieux utiliser un ustensile comme un sécateur ou des ciseaux afin de pouvoir les séparer du corps rapidement et proprement.
- Certaines personnes jettent les pattes, mais vous pouvez aussi les garder pour faire des bouillons si vous voulez vraiment utiliser toutes les parties de l'animal.
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Retirez une aile ou les deux ailes, s'il n'est pas nécessaire de les conserver. Toujours avec vos sécateurs, découpez l'articulation de l'aile là où elle rejoint le corps, le plus près possible de celui-ci. Ensuite, répétez l'opération avec l'autre aile.
- Autrement, vous pouvez aussi découper l'aile au niveau de l'articulation du milieu, juste après la fin des longues plumes si vous souhaitez conserver le tissu à l'endroit où l'aile rejoint le corps. Il n'y a pas beaucoup de viande sur cette zone-là, mais il y en a un peu. Si vous le faites, découpez l'articulation, puis passez votre couteau tout le long de l'aile du canard vers son aisselle.
- Si vous voulez dépecer l'animal sur place, mais si vous devez aussi lui laisser ses ailes en cas de demande d'identification, reportez-vous à la section Retirer rapidement les poitrines de canard. Vous pouvez toujours dépecer le canard en laissant les ailes.
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Essayez de trouver le sternum avec votre doigt. Posez le canard sur le dos sur une surface plate et solide et trouvez le sternum. La façon la plus simple de commencer à dépecer le canard est avec vos doigts là où le sternum fait une bosse.
- Il n'est pas nécessaire de plumer le volatile avant de procéder, mais certains chasseurs préfèrent retirer quelques plumes sur la poitrine pour avoir une meilleure avant de commencer. Vous pouvez aussi le faire, mais n'en enlevez pas trop, cela ne sert qu'à vous faciliter cette étape.
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Utilisez vos mains pour tirer dans des directions opposées, fermement et lentement. Vous allez probablement avoir à creuser un peu et vous allez surement arracher quelques plumes avant d'y arriver. Essayez de mettre un doigt sur la peau pour l'ouvrir. Tirez sur la peau dans des directions opposées, comme si vous lui retiriez sa veste.
- Autrement, certains chasseurs préfèrent tenir le canard avec son dos face à leur poitrine en utilisant le bout des doigts pour tirer sur la peau et pour la peler en arrière, comme si vous ouvriez un t-shirt. En général, c'est une méthode qui convient mieux au dépeçage en extérieur puisque vous n'allez probablement pas pouvoir coucher le canard sur le sol.
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Pelez la peau en arrière. Maintenant que vous avez retiré les ailes et les pattes, vous pouvez retirer la peau de l'animal, sauf autour du cou. Une fois que vous avez ouvert la peau au niveau de la poitrine, continuez de la peler vers l'arrière, par-dessus les épaules à l'endroit où les ailes s'y attachent et par-dessus le bout de la queue. Les plumes de la queue devraient rester sur le volatile.
- Vous ne devriez pas avoir à utiliser un couteau même si la peau de la plupart des canards colle un peu plus que celle d'un lapin. Essayez de la peler d'un mouvement le plus constant possible.
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Partie 3

Partie 3 sur 5:

Plumer le canard

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Comme lors de l'étape précédente, vous devez retirer les pattes et les ailes. Utilisez des sécateurs ou un couteau pour retirer les pattes et les ailes pour vous donner une zone plus petite à plumer. Conservez les ailes ou les pattes pour identification si cela est nécessaire dans la zone où vous chassez.
- Autrement, si vous plumez le canard, certains chasseurs préfèrent laisser les pattes pour pouvoir avoir quelque chose à attraper pendant cette étape. C'est vous qui choisissez. Vous pouvez toujours les retirer plus tard si vous le souhaitez.
Il n'y a pas de technique miracle pour plumer un canard : il faut simplement tirer sur les plumes. Elles vont résister, alors il vous faudra peut-être les retirer une par une ou par touffe, en les enlevant directement de la carcasse.
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Retirez les petites plumes sur la poitrine en tirant dans le sens contraire de la pousse. Il est plus facile de retirer les petites plumes en les enlevant par petites touffes, en partant du bas du volatile et en remontant vers le cou, dans le sens contraire de la pousse. Si vous avez la force et l'endurance nécessaires, vous arriverez à retirer ces plumes rapidement avec un peu de pratique. Enlevez-les en utilisant votre pouce et votre index.
- Vous n'allez pas arriver à retirer toutes les plumes de cette façon. Vous allez vous retrouver avec une couche très fine de plumes très douces qu'il est presque impossible de retirer à la main. Récupérez le reste des plumes dans un sac. Vous pouvez les utiliser pour du rembourrage ou pour d'autres utilisations.
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Faites chauffer de l'eau et de la cire de paraffine pour y tremper le volatile et retirer ses petites plumes. Dans une grande casserole, faites bouillir suffisamment d'eau pour pouvoir y plonger le canard en entier et faites-y fondre un bloc de cire de paraffine que vous trouverez dans la plupart des supermarchés et autres magasins. Elle devrait former une couche qui va flotter à la surface de l'eau chaude. Lorsque vous êtes prêt, sortez l'eau de sur le feu.
- Utilisez un bloc ou un paquet de cire de paraffine par canard. Il y a de bonnes chances que vous n'ayez pas à faire bouillir complètement l'eau pour que la cire y fonde, alors faites attention. Lorsque la cire a fondu, l'eau est prête et vous pouvez y plonger le canard.
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Plongez le canard. Plongez le canard rapidement dans l'eau, mais sans éclabousser, pour le recouvrir de la couche de cire de paraffine qui flotte sur l'eau, puis plongez tout de suite après le canard dans un seau d'eau froide pour que la cire durcisse. Il n'est pas nécessaire de plonger le canard pendant plus de quelques secondes et en fait il vaut même mieux le faire rapidement. Avant de retirer les organes, il est important de ne pas trop faire réchauffer la carcasse ou vous risquez d'abimer la viande ^{[2]XSource de recherche}.
- Immédiatement après avoir sorti le canard de l'eau chaude, plongez-le dans un seau d'eau froide pour faire durcir la cire. Vous pouvez laisser le canard dans l'eau froide pendant une ou deux minutes pour que la cire durcisse, bien que cela doive se produire rapidement.
Maintenant, vous devriez avoir une croute dure de cire tout autour du canard que vous allez peler pour pouvoir retirer les petites plumes. Appuyez sur le milieu du canard pour faire craquer la cire et retirez les morceaux les plus larges possible. La peau sous la cire devrait avoir l'air très propre, comme celle des poulets que vous achetez en magasin.
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Partie 4

Partie 4 sur 5:

Retirer les organes

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Au fur et à mesure que vous pelez la peau vers le cou, vous devez retirer la tête avant que la peau ne s'enlève sans tirer. Pelez la peau pour mettre à jour le point où le cou rejoint le corps et utilisez vos sécateurs pour découper la tête le plus près possible du corps.
Une fois que vous avez retiré la peau en partant de la poitrine du volatile, vous allez surement observer que les plumes de la queue sont restées sur l'animal, attachées à un petit anneau de gras autour de la base de la carcasse. Utilisez vos sécateurs pour découper les plumes en découpant à travers cet anneau de gras et en le retirant du reste du corps du canard.
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Faites une incision sur le côté de l'animal, en dessous des côtes. Il n'y a pas de viande sous les côtes du canard, c'est pourquoi la meilleure façon de retirer les organes est de découper une ouverture à la base du thorax de l'animal, sous les côtes, pour séparer la cavité qui contient les organes du reste de la viande. Faites glisser vers le haut votre couteau sous le sternum du canard, en faisant des coupes régulières et peu profondes. Lorsque vous arrivez de l'autre côté, attrapez la partie la plus basse du volatile et tirez fermement dessus pour faire sortir les organes. Les intestins devraient sortir en un seul coup.
- Vous pouvez retirer le cœur et le foie séparément, car ils peuvent être collés dans la cavité, puis retirez le gésier par en haut. Vous pouvez consommer le foie si vous retirez le canal biliaire, de couleur verdâtre. Vous pouvez aussi manger le cœur, bien qu'il soit plutôt petit ^{[3]XSource de recherche}.
- Autrement, certains chasseurs préfèrent retirer le gésier par le haut du canard et retirer le reste des organes par cette cavité. C'est un espace un petit peu plus petit et plus éloigné des intestins que vous devrez le retirer pour éviter que la viande ne s'abime.
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Retirez la viande autour de la blessure. Examinez la carcasse du canard. Il devrait y avoir une zone qui a l'air abimée, par où les billes de plomb sont entrées. Vous devez la retirer, car elle n'a pas bon gout. Retirez avec précaution toutes les billes de plomb et jetez la viande autour de la blessure.
- Pour terminer le dépeçage, nettoyez la viande et retirez les plumes ou les saletés qui pourraient encore y rester. Vous pouvez passer la viande sous l'eau froide ou simplement la nettoyer avec une serviette propre. Les plumes les plus molles pourraient aussi être les plus tenaces.
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Conservez la viande correctement. La viande de canard doit être conservée dans un endroit frais et sec, de préférence sous 4 degrés Celcius. Enroulez la viande sans trop serrer dans du papier boucherie et conservez le canard dans une glacière tant que vous êtes à l'extérieur, jusqu'à ce que vous puissiez le mettre au réfrigérateur. Vous devriez pouvoir le conserver pendant une semaine.
- Si vous avez beaucoup de viande et que vous voulez la mettre au congélateur immédiatement, mettez la viande dans des sacs de congélation. Remplissez quelques sacs de congélation de viande sans trop la tasser et mettez une étiquette avec la date du jour. La viande de canard congelée se conservera pendant six mois et jusqu'à un an dans les bonnes conditions.
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Partie 5

Partie 5 sur 5:

Retirer les poitrines de canard rapidement

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Dépecez rapidement les canards sur place pour ne pas vous surcharger. Si vous êtes parti à la chasse pour revenir avec beaucoup de viande, vous ne voulez probablement pas vous encombrer avec des canards entiers alors que vous allez jeter la plus grande partie de la carcasse. Si vous ne recherchez que la viande, vous pouvez dépecer rapidement les canards en retirant la poitrine et en laissant la peau, les plumes et les autres abats sur place. Avec cette méthode, vous pouvez même laisser les ailes pour rester en accord avec la règlementation locale.
- Si vous en avez le temps, il vaut quand même mieux dépecer correctement le canard plus tard. Il y a plus de viande sur la carcasse que seulement sur la poitrine et la peau qui constitue aussi un met de choix pour certains gourmets. Vous ne devez utiliser cette méthode qu'à l'extérieur lorsque vous faites attention au poids que vous ramenez.
Commencez par ouvrir la peau de la poitrine comme si vous alliez peler le canard en entier. Trouvez le sternum avec vos doigts et tirez sur la peau dans des directions opposées pour l'ouvrir comme une chemise. Tirez-la en arrière suffisamment loin pour voir les magrets entiers, puis posez le canard sur le dos par terre.
Maintenez le canard en place avec vos pieds en posant un pied sur le cou du canard et un pied sur ses pattes. Vous allez tirer sur les magrets pour les faire sortir et laisser le reste de la carcasse sur le sol, c'est pourquoi il sera plus facile de la maintenir avec vos pieds.
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Faites glisser deux doigts en forme de crochet sur le dessus et le dessous du sternum. D'une main, passez deux doigts sur le plat de la poitrine, près du bréchet vers le cou du canard. De l'autre main, faites passer deux doigts sous le plat de la poitrine dirigés vers l'abdomen.
- Vous devez pouvoir ressentir les magrets du canard, car c'est le morceau le plus gros et le plus charnu de l'animal qui dépasse légèrement au-dessus de l'abdomen et dont la viande est d'un rouge légèrement plus sombre que les tissus autour.
Une fois que vous avez attrapé fermement la poitrine avec vos doigts, tirez vers le haut en faisant des mouvements d'avant en arrière pour aider la poitrine à se détacher. Les ailes devraient aussi venir, car l'articulation est plutôt ferme. Si vous vous y prenez correctement, vous allez retirer la poitrine proprement, avec les ailes qui y sont attachées et vous laisserez les organes, la peau, la tête, la queue et les plumes sur le sol. C'est parfait pour la cuisson et pour le garde-forestier qui pourra identifier le canard.
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Conseils

Un détecteur de métal ne coute que 20 euros et il vous aidera à trouver les billes de plomb dans la carcasse de l'animal.

Avertissements

Vérifiez toujours que le canard ne présente pas de signe de maladie. Parmi ces signes, soyez vigilant si le canard a perdu des touffes de plumes, si vous observez des parasites ou des mycoses ou d'autres excroissances anormales sur la poitrine ou les organes de l'animal. Si vous voyez un de ces signes, ne consommez pas la viande.