Comment cuisiner des cailles

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Dans cet article:

Préparer des cailles rôties

Préparer des cailles grillées

Préparer des cailles sautées

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Références

Vous pouvez cuisiner des cailles en les faisant rôtir dans un four, en les faisant griller ou en les faisant sauter sur une cuisinière. Cette viande maigre peut sécher rapidement et vous devrez surveiller attentivement sa progression, quelle que soit la méthode de cuisson choisie.

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 4 cailles entières
• 4 cuillères à soupe (60 ml) de beurre ou d’huile d’olive
• 1 cuillère à café (5 mg) de sel
• 1/2 cuillère à café (2,5 mg) de poivre noir moulu

Pour la marinade (facultatif)

• 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café (2,5 mg) d’ail émincé
• 1 cuillère à café (5 mg) de thym frais haché
• 1 cuillère à café (5 mg) de sauge fraiche hachée
• 1 cuillère à café (5 mg) de persil frais haché

Pour la saumure (facultatif)

• 1/4 de tasse (60 mg) de gros sel
• 4 tasses (1 L) de vin blanc ou d’eau
• 4 feuilles de laurier

Étapes

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Commencer par la préparation

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   Choisissez des cailles charnues et sans tache. Quand vous achetez des cailles en magasin, vous devez choisir celles qui semblent relativement charnues, car elles auront plus de viande que d’os. Assurez-vous également qu’elles ne présentent aucune tache sur leur peau .

   • Par ailleurs, la peau des cailles doit paraitre crémeuse ou jaune avec une légère teinte rose.
   • N’achetez pas de cailles qui semblent sèches ou qui ont une odeur bizarre.
   • Les cailles peuvent être achetées intactes, à moitié désossées ou complètement désossées. Toutes ces options peuvent être utilisées.
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   N’attendez pas plus de 2 ou 3 jours. Conservez les cailles fraiches au réfrigérateur et utilisez-les dans les 2 ou 3 jours qui suivent.

   • Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou de papier parchemin et posez les cailles dessus. Placez-les dans l’étagère du bas du réfrigérateur pour empêcher le jus qui coule de contaminer les autres aliments.
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   Mettez les cailles dans une marinade ou dans une saumure. Vous n’êtes pas obligé de mettre les cailles dans une marinade ou dans une saumure, mais puisque la viande est maigre et assez sèche, cela peut réduire le risque de la voir sécher durant la cuisson.

   • Pour une simple marinade  :
     • mélangez de l’huile d’olive, de l’ail, du thym, de la sauge et du persil dans un large bol,
     • ajoutez les cailles et remuez pour les recouvrir complètement,
     • couvrez le bol d’un emballage en plastique et mettez les cailles 2 heures au réfrigérateur.
   • Pour une simple saumure  :
     • mélangez du vin ou de l’eau, du sel et des feuilles de laurier dans une petite casserole et faites bouillir à feu moyen à élevé sur la cuisinière,
     • laissez la saumure refroidir,
     • placez les cailles dans un large bol, versez la saumure par-dessus, couvrez d’un emballage en plastique et mettez 2 heures au réfrigérateur.
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   Laissez les cailles reposer à température ambiante. Sortez les cailles du réfrigérateur environ 30 minutes à une heure avant de la cuisiner. Posez-les sur votre plan de travail, loin des aliments cuits ou des aliments qui seront mangés crus.

   • Gardez les cailles sur la plaque ou dans le bol le temps qu’elles reposent à température ambiante. Nettoyez le plan de travail avant et après avoir posé les cailles dessus pour minimiser le risque de contamination.
   • Pendant ce temps, vous devrez également égoutter la saumure ou la marinade puis tapoter la cavité externe et interne avec des serviettes en papier propres et non décorées ou du papier parchemin. La surface doit paraitre humide, mais pas trempée.
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Partie 1

Partie 1 sur 3:

Préparer des cailles rôties

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   Préchauffez le four à 180 °C . Préparez une petite rôtissoire ou une plaque de cuisson en la couvrant légèrement d’un enduit de cuisson non adhésif.

   • Vous pouvez aussi couvrir la plaque d’une feuille d’aluminium ou d’un papier parchemin pour faciliter le nettoyage.
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   Attachez les pattes ensemble. Joignez les pattes de chaque caille dans leur dos avant de les attacher à l’aide d’une ficelle de cuisine propre.

   • En attachant les pattes ensemble, vous garderez les cailles immobiles durant la cuisson. Si vous ne le faites pas, vous devrez utiliser des bâtons de cèleri ou des brochettes pour stabiliser les oiseaux dans le plat de cuisson.
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   Assaisonnez les cailles. Recouvrez les cailles de beurre fondu ou d’huile d’olive avant de frotter du sel et du poivre sur tous les côtés de chaque oiseau.

   • Utilisez un pinceau à pâtisserie pour couvrir uniformément les oiseaux de beurre ou d’huile. Notez que la caille dorera mieux si vous utilisez du beurre fondu.
   • Bien que ce ne soit pas nécessaire, vous pouvez également farcir la cavité interne de la caille si vous choisissez de la rôtir. La farce à base de fruits est la plus adaptée, surtout si elle contient des prunes ou des pruneaux.
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   Faites rôtir 15 à 20 minutes. Placez les cailles, poitrine vers le bas, dans une casserole avant de les mettre au four préchauffé. Faites-les cuire 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la viande semble légèrement ferme et que le jus soit clair.

   • Si vous choisissez de farcir les cailles, vous devrez augmenter la durée de cuisson de 10 à 15 minutes.
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   Appréciez vos cailles rôties. Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes. Servez tant que c’est chaud.

   • Placez une feuille d’aluminium lâche par-dessus les oiseaux le temps qu’ils reposent. Cela piège la chaleur à l’intérieur et permet au jus de se répandre plus uniformément.
   • Si vous voulez, vous pouvez servir les cailles avec du jus de citron, de la sauce pour gibier sauvage ou d’autres condiments similaires.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Préparer des cailles grillées

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   Préchauffez le gril. Préchauffez le gril à gaz ou à charbon en préparant des zones séparées pour une cuisson directe et indirecte.

   • Si vous utilisez un grill à gaz, allumez 2 bruleurs (l’avant et l’arrière ‘‘ou’‘ la gauche et la droite) à feu moyen à élevé. Laissez éteint le bruleur du milieu.
   • Si vous utilisez un grill à charbon, positionnez les piles de charbon chaud de chaque côté du grill et ne mettez rien au milieu.
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   Découpez les cailles en crapaudine. Retirez les éventuels liens et coupez la colonne vertébrale de chaque caille avec des ciseaux de cuisine aiguisés. Utilisez votre main pour appuyer le long de leur corps et les aplatir.

   • Gardez les cailles à plat durant la cuisson en insérant 2 brochettes sur leur largeur. Chaque brochette doit passer à travers les 2 pattes.
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   Assaisonnez les cailles. Couvrez les cailles d’huile d’olive ou de beurre fondu avant de frotter du sel et du poivre sur chacune d’elles.

   • Lorsque vous grillez les cailles, leur peau doit dorer facilement, peu importe que vous utilisiez du beurre ou de l’huile. Dans les 2 cas, vous devez cependant répartir uniformément le gras sur tous les côtés en utilisant un pinceau à badigeonner ou une cuillère.
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   Dorez le premier côté. Placez chaque caille, poitrine vers le bas, sur le côté chaud du grill. Faites-les cuire 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le premier côté soit complètement doré.

   • Évitez de tourner, retourner ou faire bouger les oiseaux pendant qu’ils dorent. Vous devez les garder relativement immobiles pour qu’ils grillent correctement dans leur jus.
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   Dorez le second côté. Retournez les cailles sur le dos et faites-les cuire 3 à 4 minutes supplémentaires pour dorer également cet autre côté.

   • Notez que les cailles doivent être positionnées au-dessus du côté chaud du grill pendant cette étape.
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   Faites cuire 10 à 12 minutes supplémentaires sur la chaleur indirecte. Une fois les 2 côtés dorés, déplacez les oiseaux au milieu ou dans la section indirectement chauffée du grill. Continuez à les cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit légèrement ferme et que le jus devienne clair.

   • Garder le couvercle du grill fermé durant ce temps retiendra plus de chaleur.
   • Vous devez être en mesure de faire tourner et de retourner les cailles durant cette étape sans interrompre le processus de cuisson.
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   Dégustez vos cailles grillées. Sortez les cailles cuites du grill et laissez-les reposer 5 à 10 minutes avant de servir.

   • Posez les oiseaux sur un plat de service et couvrez-les d’une feuille d’aluminium lâche. La feuille aidera les cailles à retenir plus de chaleur à mesure que le jus se répand dans leur chair.
   • Les cailles peuvent être servies avec de la sauce pour gibier sauvage ou du jus de citron si vous voulez.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Préparer des cailles sautées

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   Faites fondre le beurre dans une poêle épaisse. Placez une poêle de taille moyenne ou large sur la cuisinière. Ajoutez le beurre et faites-le fondre à feu élevé.

   • Préchauffez la poêle jusqu’à ce que le beurre fonde. Faites-la tourner régulièrement pour distribuer uniformément le beurre fondu sur la surface interne.
   • Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive à la place du beurre pour une alternative plus saine. Chauffez l’huile pendant au moins 30 à 60 secondes avant de continuer. Elle doit être chaude, mais pas au point de produire de la fumée.
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   Découpez les cailles en crapaudine. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper la colonne vertébrale de chaque caille. Appuyez sur le dos de l’oiseau sur toute sa longueur pour l’aplatir.

   • Insérez 2 brochettes sur la largeur de chaque caille pour les garder à plat durant le processus de cuisson. Chaque brochette doit traverser les 2 pattes des oiseaux.
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   Assaisonnez les cailles. Frottez uniformément les 2 côtés de chaque oiseau de sel et de poivre.

   • Notez que vous n’aurez pas besoin de couvrir les cailles de beurre ou d’huile quand vous utilisez cette méthode. Elles devraient déjà être pleines de graisse dans la poêle.
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   Dorez un côté. Placez les cailles, poitrine vers le bas, dans la poêle chaude. Faites-les cuire 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la poitrine soit dorée .

   • Évitez de tourner, retourner ou bouger les cailles durant ce processus. Elles doivent rester immobiles pour permettre au côté de bien dorer.
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   Retournez les cailles et continuez la cuisson. Utilisez des pinces pour retourner les cailles sur le dos. Continuez à les cuire 4 à 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce qu’elles soient fermes et tendres. Le jus doit également être clair.

   • Après avoir retourné les cailles, versez un peu de beurre chaud ou de l’huile par-dessus.
   • Évitez de tourner ou de toucher aux oiseaux pendant qu’ils finissent de cuire. Néanmoins, vous pouvez verser plus de beurre par-dessus pour minimiser les risques de voir la viande sécher.
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   Appréciez vos cailles sautées. Posez les cailles sur un plat de service avant de verser le jus de cuisson par-dessus. Laissez la viande reposer 5 à 10 minutes avant de servir.

   • Couvrez d’une feuille d’aluminium lâche les cailles pendant qu’elles reposent. Cela leur permettra de retenir plus de chaleur, permettant une répartition du jus sans que la viande refroidisse outre mesure.
   • Servez les cailles avec leur jus de cuisson ou préparez une sauce de gibier sauvage séparée. Elles auront également bon gout avec du jus de citron.
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Conseils

• Si vous préparez des cailles comme plat principal, prévoyez-en 2 par personne. Si vous l’utilisez comme apéritif ou comme entrée, une caille par personne devrait suffire.

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Éléments nécessaires

Préparer les cailles

• Une plaque de cuisson
• Du papier sulfurisé (du papier ciré ou du papier parchemin)
• Un large bol (facultatif)
• Un emballage en plastique (facultatif)
• Des serviettes en papier

Préparer des cailles rôties

• Une petite rôtissoire ou un petit plat de cuisson
• Un enduit de cuisson antiadhésif, une feuille d’aluminium antiadhésive ou du papier parchemin
• Une ficelle de cuisine
• Un pinceau à pâtisserie
• Une feuille d’aluminium

Préparer des cailles grillées

• Des ciseaux de cuisine
• 4 brochettes
• Un pinceau à badigeonner ou une cuillère
• Des pinces
• Un plat de service
• Une feuille d’aluminium

Préparer des cailles sautées

• Une poêle de taille moyenne ou large
• Des ciseaux de cuisine
• Une cuillère
• Des pinces
• Un plat de service
• Une feuille d’aluminium