Cómo hacer masa madre

Esta masa es completamente natural y, con un adecuado mantenimiento, te brindará un maravilloso pan de levadura por años. Si disfrutas del orgullo que te brinda una buena salud, la autosuficiencia y el hecho de hornear en casa a un bajo costo, prueba esta masa fermentada.

Ingredientes

Una mezcla simple

1/4 de taza (50 ml) de agua
1/2 taza (50 g) de harina integral
Más agua y harina (integral y de todo uso) conforme vaya pasando el tiempo

Con uvas

1 ½ taza (150 g) de harina de trigo blanca (no sustitutos)
2 tazas (500 ml) de agua mineral o agua de manantial a temperatura ambiente
1 puñado de uvas orgánicas sin lavar, en su racimo
Más agua y harina como se explica en esta receta

Método 1

Método 1 de 4:

Una mezcla simple

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Necesitarás algún tipo de recipiente para colocar tu masa. Utiliza un bol pequeño que contenga de 2 a 4 tazas (500 a 1000 ml) de mezcla. Puedes utilizar prácticamente cualquier tipo de recipiente ya que tanto el vidrio como la cerámica, el plástico y el acero inoxidable sirven para este propósito. Siempre y cuando puedas cubrirlo con plástico para envolver (o film transparente), todo estará bien.
2
Haz la mezcla. Combina ¼ de taza (50 ml) de agua con ½ taza (50 g) de harina integral. Si vas a pesar los ingredientes, utiliza 50 gramos tanto de harina como de agua. Mezcla los ingredientes hasta que estén completamente incorporados y cúbrelos con plástico para envolver.
- Una vez que hayas mezclado la masa, raspa hacia abajo los lados del recipiente. Asegúrate de no dejar “comida” en las paredes del recipiente para no facilitar el crecimiento de moho.
3
Encuentra un lugar para tu mezcla. Necesitas un lugar donde la mezcla no esté expuesta (por ejemplo a los perros, niños, esposos curiosos, etc.) y donde puedas mantener una temperatura entre 18 y 30 °C (65 a 85 °F).
- Si necesitas un lugar más cálido, puedes encender la luz del horno (sin encender el horno) ya que esto generalmente te dará la temperatura que necesitas. Asimismo, la parte superior de muchas refrigeradoras es también un lugar caliente, literalmente.
4
Espera. La mezcla para masa fermentada requiere de mucha paciencia. ¿Para qué vas a esperar exactamente? Necesitas que la mezcla se vuelva activa y que empiece a burbujear. En ese momento, empezará a levantarse y a crecer como si estuviera viva.
- ¿Cuánto tiempo debes esperar? Generalmente, 12 horas son suficientes para que la mezcla se vuelva activa, así que definitivamente dedícate a hacer otras cosas. Las burbujas pueden comenzar unas horas después durante la espera o puede incluso demorar hasta 24 horas. Todo depende de los ingredientes que uses y del ambiente en el que se encuentra. Si la mezcla no está activa en un período de 12 horas, espera otras 12 horas para lograr un buen aspecto. Si después de esas 12 horas aún no está activa, espera 12 horas más.
  - Y si no está activa luego de 36 horas, revisa los pasos mencionados anteriormente para asegurarte de que hiciste todo correctamente. Si todo lo hiciste bien, bota la mezcla e intenta nuevamente (aunque no es probable que esto ocurra). Si lo intentaste dos veces sin resultado alguno, prueba con otra marca de harina u otro tipo de agua.
5
Alimenta a la mezcla. Cuando la mezcla esté activa, “tienes que” alimentarla. Agrégale otro ¼ de taza (50 ml) de agua y revuelve. Luego agrega ½ taza (50 gramos) de harina integral y revuelve de nuevo hasta que todo esté bien incorporado.
- Espera nuevamente. Una vez más, debes esperar a que la mezcla se levante. Normalmente, la mezcla dobla su tamaño en 12 horas o menos. Sin embargo, algunas veces demora 24 horas, de manera que no te asustes si después de 12 horas, la mezcla no se ve lo suficientemente grande. También estará bien si obtienes un buen burbujeo pero la masa no crece al doble.
6
Alimenta la mezcla nuevamente. Sin embargo, esta vez desecha primero la mitad de la mezcla. Añade ¼ de taza (50 ml) de agua y revuelve la mezcla. ¿Qué sigue? ¡Adivinaste! Agrégale ½ taza (50 gramos) de harina integral y revuelve nuevamente. ¿Ya aprendiste la rutina? Y por supuesto, a estas alturas es muy importante desechar la mitad de la mezcla cada vez que la alimentes. No querrás una monstruosidad de masa dominando el mostrador de tu cocina.
- Al alimentar la mezcla, ésta debe crecer el doble. Si no vas desechando mezcla, tendrás mucha más mezcla de la que realmente necesitas. Cuando el proceso esté más avanzado, podrás guardar la masa, pero en ese momento, ésta no estará lo suficientemente estable para poder conservarla.
7
Espera un poco más. Otra vez tendrás que ver que la mezcla burbujea y que (como un reloj) doble su tamaño cada vez que es alimentada en este punto. Cuando la mezcla esté asentada, es importante alimentarla regularmente, pero no te emociones mucho. El hecho de alimentar la mezcla muy pronto evita que ésta alcance el punto crítico que necesita para mantenerse viva. Cada vez que la alimentes, diluye la preparación, si la diluyes mucho, ésta morirá.
- Si en algún momento mientras la alimentas, la mezcla no crece el doble, dale un poco más de tiempo. Si la masa se empieza a abrir, entonces ésta se encuentra inestable.
- Repite los dos pasos anteriores hasta que la masa, confiablemente, doble su tamaño después de cada vez que la alimentes.
8
Cambia a harina todo uso sin preparar. El objetivo de este paso es deshacerse de microorganismos no deseados ya que la harina integral los va produciendo. Una vez que la masa fermentada esté estable, puedes volver a cambiar a harina integral, si así lo deseas.
- Si ves que la masa se reduce cuando haces el cambio, no te preocupes, es normal. Espera hasta que la masa esté activa (esto podría tomar hasta 36 horas) para dejarla que se recupere de ese cambio brusco a la harina blanca.
  - Puedes aliviar la transición no cambiando todo a la vez. Haz el cambio a harina blanca en 3 series, disminuyendo la cantidad de harina integral cada vez un poquito más. La siguiente vez que alimentes la masa, utiliza la mitad de harina blanca y la mitad de harina integral. La siguiente vez, utiliza ¾ de harina blanca y ¼ de harina integral. Y la siguiente vez y las subsiguientes ya podrás utilizar solo harina blanca.
Este es exactamente el mismo protocolo para la última vez, desecha la mitad de la masa, añade ¼ de taza (50 ml) de agua y revuelve. Luego agrégale ½ taza (50 gramos) de harina todo uso y revuelve nuevamente. Ahora que la masa está estable, puedes comenzar guardando la parte desechada en otro recipiente para otros fines (puede ser un buen regalo). Si decides quedártela, colócala en la refrigeradora para que dure más tiempo.
10
Espera un poco más. Como se menciona anteriormente, la masa puede reducirse después de alimentarla y así sucesivamente, mientras crece. No saques ninguna conclusión apresurada, esto es solo cosa de tiempo. Cuando se vea activa y estable, debes estar alimentándola cada 12 horas más o menos. Una masa (a temperatura ambiente) debe ser alimentada, como mínimo, dos veces al día.
- Repite los dos procedimientos anteriores. En ese punto, la masa alcanzará su máximo potencial y crecerá en fuerza y madurez. A pesar de que puede ser tentador, no la pruebes hasta que tenga una semana aproximadamente y haya doblado su tamaño con cada alimentación. La mayoría de expertos en masa fermentada piensan que una masa puede seguir creciendo durante 30 a 90 días, aunque finalmente esto no es muy claro.
- Después de una semana más o menos, tu masa está lista para usarse.
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Método 2

Método 2 de 4:

Con uvas

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1
Combina la harina con el agua. Mezcla 1 ½ taza (150 g) de harina y 2 tazas (500 ml) de agua mineral o agua de manantial en un bol grande de plástico o de cerámica.
- Asimismo, si el agua de caño de tu casa sabe bien y no tiene hedor, estará perfecta para usar. Muchas personas creen que el agua clorada es una garantía de muerte de la masa, pero comienza experimentando y utiliza tu propia experiencia para ver qué es lo que te da los mejores resultados.
2
Añádele el racimo de uvas, empujándolo dentro de la mezcla hasta que esté incorporado. No aplastes las uvas, quizás pienses que su jugo se debe filtrar en la mezcla. Solo se necesita ver la fruta.
- Puedes usar ciruelas o cualquier otra fruta que produzca levadura naturalmente, en la superficie de su revestimiento.
3
Cubre el bol ligeramente con secador o una estopilla. La mezcla necesita obtener aire, pero no polvo ni insectos. Colócala sobre el mostrador de tu cocina, de preferencia en un lugar cálido.
- Si colocas una tapa muy ajustada, correrás el riesgo de que la masa haga presión mientras crece y que explote.
- No escojas un lugar muy caliente. Un buen lugar es encima de la refrigeradora.
4
Agrega revolviendo, una cucharadita de agua y una de harina todos los días. A esto se le llama “la alimentación” de la mezcla para masa fermentada. En un par de días, debería haber signos de “actividad”, específicamente, un poco de burbujeo mientras la levadura se alimenta del almidón y del azúcar.
- Si esto no ocurre en un periodo de 48 horas, desecha ese lote y comienza nuevamente.
5
Sigue alimentándola a diario. No te preocupes si la masa se separa, esto significa que el agua sube y que la harina se hunde. Esto es normal. Después de 5 o 6 días, la masa emanará un olor agradable y ligeramente ácido. Éste es olor a levadura pero no es desagradable.
- Algunas escuelas del pensamiento dicen que lo ideal es alimentarla dos veces al día. Experimenta para ver qué método te garantiza los mejores resultados.
¡Hazlo por lo menos una vez al día! Así obtendrás una consistencia similar a una mezcla gruesa y jugosa para panqueques. Luego de este tiempo, retira y desecha las uvas.
Tendrás que alimentarla y quitarla todos los días para mantenerla saludable. Si comienzas a obtener demasiada masa (digamos un galón), desecha el exceso.
8
Deja de refrigerar la mezcla la noche antes de usarla. Se necesitan cuatro tazas de la mezcla para hacer dos pedazos de pan. Cada vez que veas tu mezcla, rellénala así:
- Por cada taza de mezcla que retires, añade y mezcla ½ taza de harina y ½ taza de agua fría.
- Si no vas a usar la masa cada dos o tres días, mantenla en la refrigeradora y aliméntala por lo menos una vez a la semana o sino, ya no servirá. Si se pone muy amarilla y no se infla antes de hornearla, deséchala y comienza de nuevo. Se han mantenido masas por décadas. Es posible (aunque no muy recomendado) congelar tu masa y revivirla posteriormente.
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Método 3

Método 3 de 4:

Mantén y utiliza tu masa

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Esto es “mientras está creciendo”. Con el tiempo, probablemente la pasarás a la refrigeradora, pero si aún está en proceso de crecimiento, mantenla sobre la refrigeradora o en el horno con la luz encendida.
2
Aliméntala regularmente. Si tu masa está muy delgada, auméntale dos cucharaditas de harina cada vez que la alimentes. Sin embargo, debes saber que es más difícil trabajar con masas gruesas y sólo los panaderos experimentados normalmente obtienen buenos resultados con ellas.
- Una masa delgada tiene mayor actividad, así que si te olvidas de alimentarla unas cuantas veces, puede ser catastrófico. Muchos panaderos utilizan una masa muy gruesa y por una buena razón: estas masas adquieren más sabor, se ven más fuertes, son más activas que las masas más delgadas y toleran más la falta de alimentación. Sin embargo, una masa muy gruesa puede ser difícil para que nuevos panaderos las trabajen y las mantengan. Primero haz lo básico antes de engrosar la masa.
3
Busca pequeñas grietas en la superficie de la masa. Cuando a la masa se le vaya acabando el alimento, la producción de gas disminuye, y la masa empieza a bajarse resultando en una masa reseca y con grietas. Mientras la masa va bajando, podrás ver grietas en la superficie, como si fuera una quebrada. En realidad, esto es bueno, lo creas o no.
- La masa estará activa y en su punto cuando apenas haya comenzado a bajarse. Si te estás preguntando cuando usarla, la respuesta es “ahora”.
4
Convierte otras recetas. No te intimides, la masa fermentada puede usarse para prácticamente cualquier cosa. Para convertir cualquier receta a masa fermentada, empieza por reemplazar cada paquete de levadura (más o menos una cucharadita o 6 gramos) por una taza (240 gramos) de masa fermentada activa. Modifica la receta para adaptarla al agua y a la harina que forman parte de la masa.
- Si el sabor de la masa fermentada es muy fuerte para el sabor que el pan debería tener, utiliza “más” masa la próxima vez. Y si el pan no está lo suficientemente fermentado, utiliza “menos” masa fermentada en adelante.
  - Una de las mejores maneras de obtener “más” sabor de la masa es utilizar “menos de ésta”. Esto es definitivamente algo contradictorio. Pero la razón para esto es que cuando hay menos masa, demora más en hacerse el pan. Si utilizas más masa, ésta se levantará más rápidamente y tendrá menos tiempo para que el sabor penetre. Por lo tanto, ésta tendrá menos sabor fermentado.
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Método 4

Método 4 de 4:

Almacena y recupera tu masa

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1
Ten cuidado al refrigerar tu masa. Algunas personas creen que si una masa se encuentra a menos de 8 °C (46 °F), no deberías trabajarla y debería ser desechada de inmediato, otras piensan lo mismo. Si la almacenas, debe tener por lo menos 30 días de preparada y debe también resistir temperaturas más bajas.
- Alimenta a tu masa justo antes de refrigerarla. Esto parece ayudarla a recuperarse más rápidamente cuando vayas a utilizarla en el futuro. Es muy difícil revivir una masa que estaba madura al momento de almacenarla.
2
No coloques la tapa muy ajustada. Provocarás que aumente la presión y que quizás explote el recipiente (o en el mejor de los casos, frenarás el proceso de crecimiento). Coloca la tapa encima pero no hagas un cierre hermético.
- Generalmente, el vidrio es la mejor opción. El plástico se raya fácilmente y el metal le dará a la masa un sabor metálico si se mantiene en él por mucho tiempo.
3
Si has tenido la masa almacenada menos de una semana, utilízala sin problemas. Pesa la cantidad que necesitas y coloca el resto de la masa que está sin usar en la refrigeradora, sin ningún problema. Sin embargo, deja que la masa que vas a usar llegue a temperatura ambiente, antes de usarla.
- Recuerda que una masa a temperatura ambiente necesita ser alimentada dos veces al día (incluso después de ser refrigerada), así que no la dejes afuera sin alimentarla. La masa ha estado todo ese tiempo alimentándose de su provisión de almidón, de manera que si va a reposar fuera por un tiempo, requerirá de una buena alimentación.
4
Si la masa ha estado almacenada por más de una semana, revívela. Alimenta a la masa durante por lo menos tres días (dos veces al día) antes de usarla o de colocarla de nuevo en la refrigeradora. Toma las mismas precauciones que tomaste cuando la estabas haciendo crecer (temperatura, etc.).
- Comienza el proceso de desechado con normalidad. Desecha la mitad de la masa y luego añade ¼ (50 g) de agua y ½ taza (50 g) de harina cada 12 horas aproximadamente, como solías hacerlo en los buenos tiempos. Cuando la masa doble su tamaño apropiadamente con cada alimentación (y esté bien y activamente estable), aliméntala una vez más. Limpia completamente tu recipiente de almacenamiento, coloca la masa recientemente recuperada ahí y luego colócala en la refrigeradora para revivirla nuevamente más adelante.
  - Una vez más, la clave para obtener una buena masa es alimentarla hasta que doble su tamaño consistentemente cada vez que se le alimenta, llenar un recipiente limpio solo hasta la mitad (ya que necesita aire), y refrigerarla inmediatamente después de alimentarla (una vez que esté madura, por supuesto).
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Consejos

Esta receta de masa fermentada con uvas ha sido utilizada en una concesión de oro en la Columbia Británica y ha mantenido a la gente ahí de manera continua.
Evita preparar esta receta con el fin de comercializar levadura como ingrediente principal, esta masa se vuelve pegajosa después de un mes aproximadamente.
Puedes encontrar buenas recetas para pan de masa fermentada, bocadillos, galletas, panqueques de masa fermentada, etc., en How.com.vn o en Internet. Tan solo utiliza esta mezcla y no una versión comercial recomendada en cualquier receta.

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