Cara Membuat Adonan "Starter Sourdough"

Starter ini adalah starter yang alami dan jika dijaga dengan baik, akan dapat bertahan selama bertahun-tahun. Jika Anda menikmati makanan panggang buatan rumah yang sehat, ramah lingkungan, dan murah, cobalah sourdough ini.

Bahan

Starter Sederhana

1/4 cangkir (50 ml) air
1/2 cangkir (50 g) tepung gandum
Air dan tepung (tepung gandum dan tepung lainnya) seiring dengan waktu

Dengan Anggur

1,5 cangkir tepung terigu (150 g) (tanpa pengganti)
2 cangkir (500 ml) air mineral, suhu ruangan
1 genggam penuh anggur organik yang belum dicuci, dengan batang
Air dan tepung lebih banyak seperti yang dijelaskan pada resep

Metode 1

Metode 1 dari 4:

Starter Sederhana

Unduh PDF

Gunakan mangkuk kecil yang dapat diisikan 2 hingga 4 cangkir (500 hingga 1000 ml). Anda dapat menggunakan wadah jenis apapun – kaca, keramik, plastik, atau besi anti karat. Semua dapat digunakan dengan baik. Selama Anda dapat menutupinya dengan bungkus lengket (atau bungkus plastik), Anda akan baik-baik saja.
2
Campur starter. Campur 1/4 cangkir (50 ml) air dengan 1/2 cangkir tepung gandum. Jika Anda mengukur berat bahan Anda, gunakan 50 gram tepung dan 50 gram air. Aduk hingga merata dan tutup dengan bungkus plastik.
- Ketika Anda sudah mengaduknya, korek bagian sisi dari wadah. Anda harus memastikan Anda tidak ingin meninggalkan “makanan” di sisi wadah untuk memberi makanan pada jamur yang tumbuh.
3
Cari tempat untuk starter Anda. Anda tidak ingin meletakkannya di tempat yang dapat diganggu (anjing, anak-anak, suami yang penasaran) dan di tempat dengan suhu antara 18° hingga 30° Celsius.
- Jika Anda membutuhkan tempat yang lebih hangat, nyalakan lampu di dalam oven (tapi tidak menyalakan oven) akan membuat Anda mendapatkan suhu yang Anda butuhkan. Sama halnya dengan bagian atas dari kulkas juga merupakan tempat yang baik.
4
Tunggulah. Membuat sourdough harus sabar. Apa yang sebenarnya Anda tunggu? Anda ingin starter Anda menjadi aktif dan mulai bergelembung. Seiring dengan waktu, starter ini akan berkembang seolah starter ini hidup.
- Berapa lama Anda menunggunya? 12 jam biasanya cukup untuk starter ini menjadi aktif, jadi pastikan Anda membuat rencana lain. Starter ini dapat bergelembung hanya dengan menunggu beberapa jam, atau bahkan bisa mencapai 24 jam – semua tergantung pada bahan yang Anda gunakan dan lingkungan tempat Anda membuatnya. Jika starter tersebut tidak aktif dalam 12 jam, biarkanlah selama 12 jam lagi. Jika masih belum aktif, biarkanlah hingga 12 jam lagi.
  - Jika 'starter masih belum aktif dalam 36 jam, periksalah langkah di atas dan pastikan Anda telah melakukannya dengan benar. Jika segala sesuatu benar, buanglah dan mulai lagi – hal ini kemungkinan tidak terjadi. Jika Anda sudah mencoba dua kali dengan hasil yang nihil, cobalah tepung dengan merek yang lain atau air jenis yang lain.
5
Isi starter. Ketika starter mulai aktif, Anda “harus” mengisinya. Tambahkan lagi 1/4 cangkir (50 ml) air dan aduk starter tersebut. Lalu tambahkan 1/2 cangkir (50 gram) tepung gandum dan aduk kembali hingga merata.
- Tunggu kembali. (Sekali lagi) Anda harus menunggu untuk starter tersebut mengembang. Biasanya, starter tersebut akan berukuran ganda dalam 12 jam atau kurang. Terkadang butuh waktu hingga 24 jam, jadi jangan ketakutan jika dalam 12 jam starter Anda belum terlihat cukup besar. Tidak masalah juga jika starter Anda bergelembung namun tidak berukuran ganda.
6
Isi kembali starter. Namun, sekarang singkirkan setengah dari starter tersebut. Tambahkan 1/4 cangkir (50 ml) air dan aduk starter. Selanjutnya? Sama seperti di atas: Tambahkan 1/2 cangkir (50 gram) tepung gandum dan aduk kembali. Mulai terbiasa dengan ini? Dan ya, pentinguntuk menyingkirkan 1/2 dari starter pada tahap pengisian kembali ini. Anda tidak ingin dapur Anda dipenuhi oleh tepung yang mengembang.
- Mengisi starter seharusnya menggandakan ukurannya. Jika Anda tidak menyingkirkan starter di awal, Anda akan memiliki starter lebih banyak dari yang Anda butuhkan. Seiring proses, Anda dapat menyimpan starter, namun pada tahap ini, starter belum cukup stabil untuk disimpan.
7
Tunggu lagi. Sekali lagi, Anda ingin melihat gelembung pada starter dan berukuran ganda. Ketika starter sudah mantap, mengisi dengan teratur sangatlah penting, tetapi jangan terlalu bersemangat. Mengisi starter tersebut terlalu cepat dapat merusak olahan. Setiap pengisian mencairkan olahan; jika Anda mencairkan terlalu banyak, olahan Anda akan rusak.
- Jika pada pengisian tidak menjadi ganda, bersabarlah. Ketika starter tersebut baru dimulai, bentuknya masih tidak stabil.
- Ulangilah dua langkah di atas hingga starter tersebut berukuran ganda.
8
Ganti dengan menggunakan tepung terigu. Inti dari langkah ini adalah untuk menyingkirkan mikro-organisme yang tidak diinginkan; tepung gandum terus menambahkan mikro-organisme. Ketika sourdough sudah stabil, Anda dapat kembali ke tepung gandum jika Anda mau.
- Jika Anda melihat starter kurang aktif ketika Anda mengganti tepung, jangan khawatir; ini normal. Tunggu hingga starter mulai aktif (ini akan membutuhkan waktu sebanyak 36 jam) untuk membiarkannya terbiasa kembali dengan tepung gandum setelah diganti dengan tepung terigu.
  - Anda dapat meredakan transisi tersebut tanpa membuatnya dingin. Buatlah transisi menggunakan tepung terigu 3 kali, mengurangi jumlah tepung gandum sedikit setiap kalinya. Mulai menggunakan 1 bagian tepung terigu dan 3 bagian tepung gandum. Untuk pengisian selanjutnya, gunakan setengah tepung terigu dan setengah tepung gandum. Untuk pengisian setelah itu, gunakan 3 bagian tepung terigu dan 1 bagian tepung gandum. Untuk pengisian selanjutnya, dan pengisian berikutnya, Anda dapat menggunakan hanya tepung terigu.
Lakukan hal yang sama dengan sebelumnya – singkirkan setengah dari starter, tambahkan 1/4 cangkir (50 ml) air dan aduk. Lalu tambahkan 1/2 cangkir (50 gram) tepung dan aduk kembali. Sekarang starter Anda sudah stabil, Anda dapat menyimpan bagian yang terbuang di wadah lain untuk projek lain (dapat menjadi hadiah yang bagus). Jika Anda memutuskan untuk menyimpannya, masukkan ke dalam kulkas agar masa kadaluarsanya lama.
10
Tunggu lagi. Seperti yang disebutkan sebelumnya, starter Anda mungkin akan melambat setelah pengisian atau ketika mengembang. Jangan buru-buru mengambil kesimpulan; ini hanya membutuhkan waktu. Ketika terlihat aktif dan stabil, Anda harus mengisinya setiap 12 jam atau lebih. Starter (pada suhu ruangan) seharusnya diisi tidak lebih dari dua kali dalam satu hari.
- Ulang dua langkah di atas. Pada waktu ini, starter Anda sudah mencapai potensi penuhnya dan berkembang dengan penuh. Meskipun menggoda, jangan coba terlebih dahulu hingga sudah satu minggu dan mengembang ganda. Banyak ahli sourdough memikirkan bahwa starter tersebut dapat terus mengembang antara 30 hingga 90 hari, meskipun ini tidak selalu benar.
- Setelah satu minggu, starter Anda dapat dimakan!
Iklan

Metode 2

Metode 2 dari 4:

Dengan Anggur

Unduh PDF

1
Gabungkan tepung dan air. Aduk 1 1/2 cangkir tepung (150 g) dan 2 cangkir (500ml) air mineral bersamaan di dalam plastik besar atau mangkuk tembikar.
- Jika air keran Anda terasa enak dan tidak terdapat bau, air keran tersebut dapat dipakai. Banyak orang yang percaya bahwa air dengan klorin adalah permulaan dari kematian, namun cobalah bereksperimen dan gunakan pengalaman Anda sendiri untuk melihat apa yang menjadikan hasil yang terbaik.
2
Tambahkan anggur, dorong ke dalam adonan. Jangan tumbuk anggur Anda atau tidak pikirkan jus dari anggur tersebut perlu meresap ke dalam adonan; ini hanya buah yang perlu ada di adonan itu.
- Anda dapat menggunakan kismis, atau buah lain yang berkembang secara alami di ragi pada permukaannya.
3
Tutup mangkuk perlahan dengan menggunakan handuk dapur bersih atau kain katun tipis. Starter tersebut membutuhkan udara tanpa debu atau serangga. Letakkan di tempat yang hangat.
- Jika Anda menutupnya terlalu rapat, Anda berisiko mengembangkan tekanan di dalamnya dan membuatnya meledak.
- Jangan “terlalu” hangat. Di atas kulkas adalah tempat yang baik.
4
Setiap hari, aduk satu sendok air dan satu sendok tepung. Ini disebut dengan “mengisi” adonan sourdough. Dalam beberapa hari akan terdapat tanda-tanda “memulai”; yaitu, bergelembung sedikit ketika ragi mulai “memakan” tepung dan gula.
- Jika hal ini tidak terjadi dalam 48 jam, buang adonan dan mulai lagi.
5
Lanjutkan mengisi setiap hari. Jangan khawatir jika adonan berpisah; ini berarti air mengembang dan tepung meresap. Ini adalah sesuatu yang normal. Setelah 5 atau 6 hari, starter akan mengembang menjadi sesuatu yang sedikit berbau asam. Terlihat beragi dan tidak enak dipandang.
- Beberapa mengatakan bahwa mengisi starter tersebut dua kali sehari merupakan jumlah yang ideal. Eksperimenlah untuk melihat metode apa yang menjadikan hasil yang terbaik bagi Anda.
Lakukan ini paling tidak satu kali dalam satu hari! Anda akan mendapatkan kekonsistenan seperti adonan pancake. Sekarang, singkirkan anggur.
Anda perlu mengisi dan mengaduknya setiap hari agar selalu bagus. Jika Anda mulai memiliki adonan terlalu banyak (sebutlah satu galon), buanglah yang berlebih.
8
Keluarkan starter dari kulkas pada malam sebelum Anda menggunakannya. Butuh empat cangkir starter untuk membuat dua potong roti. Setiap Anda menggunakan starter, isi kembali seperti ini:
- Untuk setiap cangkir starter yang Anda keluarkan, masukkanlah dan aduk 1/2 cangkir tepung dan 1/2 cangkir air.
- Jika Anda tidak menggunakan starter setiap hari, masukkan ke dalam kulkas dan isi kembali paling tidak satu minggu sekali atau starter Anda akan rusak. Jika starter Anda menjadi kuning dan tidak “mengembang” sebelum dipanggang, buang dan mulai lagi. Starter sudah diisi terus selama berdekade. Hal ini mungkin (meskipun tidak selalu direkomendasikan) untuk membekukan starter Anda dan menghiupkannya kembali sehari setelahnya.
Iklan

Metode 3

Metode 3 dari 4:

Menjaga & Menggunakan Starter Anda

Unduh PDF

Ini adalah “ketika starter mengembang”. Pada akhirnya, Anda perlu memindahkannya ke kulkas, namun jika starter masih mengembang, letakkanlah di atas kulkas atau di dalam oven dengan lampu yang dinyalakan.
2
Isi secara teratur. Jika starter Anda terlalu kurus, tambahkan jumlah tepung ketika setiap kali mengisi sebanyak beberapa sendok. Tetapi ketahuilah bahwa starter yang tebal lebih susah untuk dikerjakan dan hanya ahli roti yang berpengalaman yang melihat starter tebal sebagai sesuatu yang bagus.
- Starter kurus mengembang terlalu cepat, jadi beberapa kali salah dalam pengisian merupakan kesalahan besar. Banyak ahli roti yang menggunakan starter sangat tebal dan dengan alasan yang bagus: Starter tebal mengembangkan lebih banyak rasa, terlihat lebih kuat, dan lebih aktif dibandingkan dengan starter kurus dan terkadang tidak apa-apa jika diisi dengan salah. Namun, starter yang sangat tebal akan sulit untuk dikerjakan dan dijaga oleh pemanggang roti pemula. Kuasai dulu dasarnya sebelum Anda membuat yang tebal.
3
Carilah retakan kecil di permukaan adonan. Ketika starter kehabisan makanan, produksi gas akan berkurang, dan starter mulai tidak mengembang lagi, membuatnya mengering dan retak. Ketika starter tidak mengembang lagi, Anda mungkin akan melihat suatu retakan kecil yang terlihat seperti jurang pada permukaan – percaya atau tidak, ini sebenarnya adalah sesuatu yang “bagus”.
- Starter tersebut aktif dan berada pada puncaknya waktu ketika mulai tidak mengembang lagi. Jika Anda bertanya kapan dapat menggunakannya, jawabannya adalah “sekarang”.
4
Ubah ke resep yang lain. Jangan malu – sourdough dapat digunakan untuk apapun. Untuk mengubah resep apapun dari sourdough, mulailah mengganti setiap paket dari ragi (sekitar satu sendok teh atau 6 gram) dengan satu cangkir (240 gram) dari starter sourdough yang aktif. Sesuaikan resep untuk mengakomodasi air dan tepung yang sudah ada pada starter.
- Jika rasa sourdough terlalu kuat untuk rasa yang seharusnya ada pada roti, gunakan “’lebih banyak”’ starter lain kali. Dan jika roti tidak cukup terlihat sourdough, gunakan ‘”lebih sedikit’” sourdough lain kali.
  - Salah satu cara terbaik untuk mendapatkan rasa “lebih” pada starter adalah “kurangi” penggunaan starter, Anda akan melihat roti yang mengembang dengan cepat, waktu yang kurang untuk rasa meresap, dan maka dari itu kurangi rasa sourdough.
Iklan

Metode 4

Metode 4 dari 4:

Menyimpan & Menghidupkan Kembali Starter Anda

Unduh PDF

1
Berhati-hatilah ketika menyimpan starter Anda dalam kulkas. Beberapa orang percaya jika suhu dari starter berada di bawah 7° Celsius, Anda tidak perlu mengerjakannya dan langusng buang saja – beberapa orang yang lain tidak setuju akan hal ini. Jika Anda menyimpannya, seharusnya paling tidak selama 30 hari dan dapat tahan dengan suhu yang lebih dingin.
- Isi starter Anda sebelum Anda mendinginkannya. Ini akan membantu starter Anda mengembang lebih cepat ketika Anda perlu menggunakannya lain kali. Starter yang sudah besar ketika disimpan akan sangat sulit untuk dikembangkan lagi.
2
Jangan menutupnya terlalu kencang. Tekanan udara akan bertambah dan kemungkinan meledak (atau paling tidak akan menghalangi proses mengembang) di wadah. Gunakan penutup, namun jangan terlalu rapat.
- Wadah kaca merupakan wadah yang paling bagus untuk digunakan. Wadah plastik tergores dengan mudah dan wadah besi akan membuat starter Anda memiliki rasa seperti besi jika ditinggalkan terlalu lama.
3
Jika starter sudah disimpan sebelum satu minggu, gunakan seperti biasa. Ukur seberapa yang Anda butuhkan dan letakkan starter yang tidak digunakan kembali ke dalam kulkas. Biarkan starter yang akan Anda gunakan berada dalam suhu ruangan sebelum Anda gunakan.
- Ingatlah bahwa starter dalam suhu ruangan perlu diisi dua kali sehari (meskipun setelah dikeluarkan dari kulkas), jadi jangan meninggalkannya sebelum Anda mengisinya! Starter Anda sudah berada dalam penyimpanan pati di dalam starter ketika berada di dalam kulkas dan jika perlu diistirahatkan sebentar maka starter Anda perlu diisi.
4
Jika starter sudah disimpan lebih dari satu minggu, hidupkan kembali. Isi starter Anda paling tidak 3 hari (2 kali per hari) sebelum menggunakannya atau memasukkannya lagi ke dalam kulkas. Berhati-hatilah seperti waktu Anda mengembangkannya (suhu, dll.).
- Mulailah proses penyingkiran seperti biasa. Singkirkan 1/2 starter dan tambahkan lagi dengan 1/4 cangkir (50 g) air dan 1/2 cangkir (50 g) tepung setiap 12 jam, sama seperti yang Anda lakukan sebelum-sebelumnya. Ketika starter menjadi ganda dengan bagus di setiap pengisian (bagus dan stabil), isi kembali satu kali lagi. Bersihkan wadah Anda, kembalikan starter Anda ke dalam wadah, lalu kembalikan ke dalam kulkas agar mengembang lagi.
  - Dan juga, kunci dari starter yang berhasil adalah dengan mengisi starter hingga menggandakan konsistensinya antara pengisian, untuk mengisi wadah tidak lebih dari 1/2 penuh (butuh udara), dan untuk memasukkannya langsung ke dalam kelas setelah Anda mengisi starter (setelah mengembang, tentunya).
Iklan

Tips

Resep sourdough dengan anggur ini sudah digunakan di gold claim pada British Columbia dan sudah menopang orang disana selama terus menerus.
Hindari resep starter yang menggunakan ragi bermerek sebagai bahan utama; ragi tersebut membuat starter menjadi menjijikkan setelah satu bulan atau lebih
Anda dapat menemukan resep bagus untuk roti sourdough, biskuit, kue kering, pancake sourdough, dll di How.com.vn atau internet; hanya gunakan adonan starter ini dan bukan barang yang bermerek yang disarankan oleh resep lain.