Cómo cocinar pancetta

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En este artículo:

Hacer pancetta crujiente en una sartén

Hacer la clásica pasta carbonara con pancetta

Asegurarte de la calidad de la pancetta

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Referencias

Algunas personas llaman a la pancetta “tocino italiano”, ¡pero apenas le hace justicia! La pancetta es panza de cerdo curada (pero no ahumada) y condimentada con sal, pimienta y diversas especias al que se le da forma de salchicha gruesa. Debe cocinarse a fuego medio a medio lento para derretir parte de la grasa y quede crujiente. Puedes usarla al igual que el tocino, si no quieres el sabor ahumado en alguna receta o puedes probar algunas recetas excelentes que incluyen pancetta.

Ingredientes

Pasta carbonara con pancetta

• 4 yemas de huevo y 2 huevos enteros
• 1/2 kg (1 lb) de spaghetti u otra pasta seca
• 120 g (4 oz) de pancetta, picada en cubos de 5 mm (¼ de pulgada)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 60 g (2 oz) de queso parmesano rallado
• sal y pimienta al gusto

Pasos

Método 1

Método 1 de 3:

Hacer pancetta crujiente en una sartén

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   Corta la pancetta cruda en tajadas o en cubos según sea necesario. En general, la pancetta se puede comprar en rollos con forma de salchicha, en tajadas finas o ya picada en cubos. Si vas a optar por tajadas finas o pancetta en cubos, puedes cocinarlas tal cual. Para cocinar el rollo de pancetta, tendrás que cortarla en tajadas y quizá picarla en cubos.

   • Puedes cortar tajadas de 5 mm (¼ de pulgada) de grosor del rollo para cocinar.
   • O, corta tajadas gruesas y luego pícalas en cubos de 5 mm (¼ de pulgada).
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   Echa la pancetta a una sartén espaciosa. Si llenas la sartén con la pancetta, terminará más blanda que crujiente debido al exceso de grasa derretida y a la humedad que suelta. Escoge una sartén grande donde pueda entrar fácilmente toda la pancetta o cocínala en tandas.

   • Ya sea en tajadas o picada, los trozos de pancetta no deben estar en contacto en la sartén. Si lo están, estará demasiado llena.
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   Pon la sartén y la pancetta a fuego medio a medio lento. Echar la pancetta en una sartén sin calentar y luego ponerla a fuego lento hará que suelte más de la grasa y quede crujiente sin quemarla. Las configuraciones de las cocinas varían mucho, por eso procura que sea un fuego medio a medio lento.

   • Si vas a cocinar varias tandas, puedes usar 2 sartenes. De lo contrario, retira la mayor parte de grasa derretida y deja que la sartén se enfríe un poco entre tanda y tanda.
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   Cocina hasta que la grasa se derrita y la pancetta quede crujiente. Incluso en una configuración de fuego baja, la pancetta no demora mucho en pasar de una textura perfectamente crujiente a una desagradablemente quemada. Usa tus ojos y nariz para saber cuándo está en su punto como te gusta.

   • Las tajadas de 5 mm (¼ de pulgada) tienen que cocinarse unos 5 minutos por lado.
   • Si vas a cocinar un paquete de tajadas muy finas (generalmente finas como el papel), cocínalas de 2 a 3 minutos por lado.
   • Los cubos de 5 mm (¼ de pulgada) toman aproximadamente 5 minutos en total para cocinarse y deben revolverse cada 2 a 3 minutos.
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   Echa la pancetta cocida sobre un plato cubierto con papel toalla. El papel toalla absorberá un poco de la grasa superficial de la pancetta, lo que ayudará a que se mantenga crujiente un poco más de tiempo una vez cocida. Después de enfriar unos cuantos segundos, estará lista para echar a ensaladas, pastas, sándwiches, cualquier receta, o ¡solo para comerla directamente!

   • Antes de tirar la grasa de la sartén, busca si se necesita para cualquier receta que puedas hacer.
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Método 2

Método 2 de 3:

Hacer la clásica pasta carbonara con pancetta

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   Pica la pancetta en cubos, bate los huevos y pon a calentar el agua de cocción. Pica 120 g (4 oz) de pancetta en cubos de 5 mm (¼ de pulgada). Bate 4 yemas de huevo y 2 huevos enteros en un tazón con un poco de pimienta y 40 g (1,5 oz) de queso parmesano rallado. Pon 6 tazas (1,5 litros) de agua a hervir.

   • Echa un par de pizcas de sal al agua, si gustas.
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   Cocina la pancetta en una olla de hierro fundido o una olla muy resistente. Cocina la pancetta hasta que quede crujiente en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Retira la pancetta y deja unas 3 cucharadas de grasa en la olla de hierro fundido. Escurre y tira la grasa sobrante.

   • Los cubos de pancetta tomarán unos 5 minutos para ponerse crujientes.
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   Pon a hervir la pasta. Mientras la pancetta cocina, echa ½ kg (1 lb) de pasta (por ejemplo, spaghetti) al agua y cocínala hasta que esté un poco más firme del punto que te gusta. Reserva 800 ml (28 oz) del agua de cocción y escurre la pasta.

   • Procura que quede un poco menos de al dente, el término italiano para la pasta perfectamente cocida.
   • Alcanzará el punto deseado de cocción después de 7 a 9 minutos aproximadamente.
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   Termina de cocinar la pasta en la olla de hierro fundido. Echa 400 ml (16 oz) del agua de cocción a la olla de hierro fundido y ponla a fuego medio alto. Echa la pasta y revuélvela con regularidad hasta que alcance el punto de tu preferencia.

   • Esto bañará e impregnará la grasa sabrosa que ha quedado en la olla de hierro fundido en la pasta.
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   Haz una salsa con los huevos batidos. Sin dejar de batir lentamente la mezcla batida de 2 huevos enteros y 4 yemas de huevo, échale 120 ml (4 oz) del agua de pasta tibia. Luego, echa lentamente un chorrito de la mezcla de huevo sobre la pasta revolviéndola con tenazas de cocina. Echa un poco más del agua de pasta restante según sea necesario para diluir más la salsa sin dejar de mezclar y revolver la pasta con las tenazas.

   • Echar una cantidad pequeña de líquido tibio a los huevos se denomina “temperar”. Este proceso eleva la temperatura de los huevos lentamente para que no cuajen ni se hagan revueltos.
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   Echa la pancetta y sirve la carbonara. Echa los cubos de pancetta cocidos, queso parmesano rallado y pimienta al gusto. Divide la pasta en 4 porciones generosas.

   • Servida con un poco de pan crujiente y una ensalada jardinera, es todo un platillo sustancioso. También puedes combinarla con pechuga de pollo a la parrilla y un poco de brócoli al vapor.
   • Lo ideal es comer la carbonara de inmediato, sino los huevos empezarán a cuajar y a ponerse duros. Si sobra comida, puedes guardarla en el refrigerador y comerla en 1 a 2 días, pero la calidad no será la misma.
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Método 3

Método 3 de 3:

Asegurarte de la calidad de la pancetta

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   Cómprala en rollos, tajadas o cubos. Si quieres obtener el mejor valor y la mayor flexibilidad a la hora de cortar y servir la pancetta, cómprala en su forma original de rollo. Si quieres tajadas más finas de lo que puedes cortar tú mismo en casa, compra un paquete de pancetta ya cortada en tajadas. Si vas a usar la pancetta como ingrediente adicional para una ensalada, salsa, etc., cómprala ya picada en cubos.

   • Puedes comprar pancetta en mercados italianos, tiendas especializadas, delis y supermercados.
   • La auténtica pancetta hecha en Italia quizá sea más cara que las hechas en cualquier otro país. Deja que tus papilas gustativas decidan si vale la pena pagar más.
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   Elige una pancetta rosada, húmeda y con una buena distribución de grasa. La pancetta está curada pero no está cocida, así que debe tener un color y textura parecidos al tocino crudo de buena calidad. La grasa debe ser blanca (no amarilla ni gris) y debe estar bien distribuida por la carne. Si la pancetta se ve aguada, grasosa o reseca, no la compres.

   • Si tienes la posibilidad de olerla, revisa si emite un dolor a rancio o desagradable. No la compres si huele mal.
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   Tenla sellada en el refrigerador hasta que estés listo para usarla. Ten la pancetta empacada sellada en su envase original. Si no, envuelve un trozo de pancetta con papel encerado y ponla en una bolsa con cierre. La mayoría de las pancettas duran de 1 a 3 semanas en el refrigerador. Si empieza a verse amarilla o gris, huele a rancio o pasa su fecha de vencimiento, no la uses.

   • También puedes congelar la pancetta y conservarla así por un máximo de 6 meses.
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Cosas que necesitarás

Cocinar pancetta

• sartén grande
• cuchara de palo o espátula de goma
• plato cubierto con papel toalla

Pasta carbonara con pancetta

• olla grande para cocinar pasta
• colador
• tazas y cucharas medidoras
• tazón grande
• varillas
• olla de hierro fundido u olla muy resistente
• cuchara de palo o espátula de goma
• tenazas de cocina

Consejos

• También puedes hacer platillos como repollitos de Bruselas gratinados con pancetta, pollo estofado y cebollas con pancetta, o pechuga de pavo asada envuelta con pancetta.

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