Oliven einlegen

Das Einlegen von Oliven ist ein sehr alter Prozess, bei dem die von Natur aus bitteren Früchte in vorzügliche, salzig-herbe Leckerbissen verwandelt werden. Wähle eine Einlegemethode, die am besten zu deiner Olivensorte passt. Das Einlegen in Wasser, einer Salzlake, trockenes Einlegen oder Einlegen in Natronlauge, jede Methode führt zu einem eigenen Geschmack und einer bestimmten Konsistenz. Oliven einzulegen ist zeitaufwändig, aber wenn du es selbst machst, kannst du die Oliven perfekt auf deinen Geschmack abstimmen.

Methode 1

Methode 1 von 4:

Oliven in Wasser einlegen

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Besorge dir frische grüne Oliven. Das Einlegen in Wasser entfernt schonend das Oleuropein aus der Olive, der Bestandteil der Frucht, der ihr seinen scharfen, bitteren Geschmack verleiht. Grüne Oliven sind eigentlich nur unreife Oliven (genauso wie grüne Tomaten unreife Tomaten sind) und von Natur aus recht mild, weshalb Einlegen in Wasser für sie ausreicht.
- Wenn die grüne Olive am Baum weiter reift, wird sie violett oder schwarz. Wenn die Olive voll gereift ist, kann Wasser allein die Bitterstoffe nicht mehr ausschwemmen. Du musst dann auf eine andere Einlegemethode zurückgreifen.
Sie sollten so wenige Druckstellen wie möglich haben. Achte auch auf Insekten- oder Vogelschäden. Wenn die Oliven mit Chemikalien behandelt wurden, wasche sie gründlich, bevor du mit dem Einlegen fortfährst.
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Breche die Früchte auf. Damit das Wasser an das Innere der Olive gelangen kann, musst du die Frucht aufbrechen oder aufschneiden. Dies kannst du mit einem Holzhammer oder auch einem Nudelholz machen. Gib der Olive einen leichten Schlag und versuche sie dabei so intakt wie möglich zu lassen. Das Fleisch soll angerissen, aber nicht komplett zermatscht oder in mehrere Teile zertrümmert werden. Du solltest auch darauf achten, nicht den Kern zu beschädigen.
- Wenn du dir Gedanken über das Aussehen der Olive machst, kannst du sie stattdessen auch mit einem Messer anschneiden. Verwende ein scharfes Schälmesser und schneide drei Mal in die Olive, damit das Wasser in sie eindringen kann.
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Lege die Oliven in einen Plastikbehälter und bedecke sie mit kaltem Wasser. Verwende einen nahrungsmittelechten Plastikbehälter mit einem Deckel. Bedecke alle Oliven vollständig, keine sollte herausschauen. Möglicherweise musst du sie mit etwas beschweren, damit sie nicht an der Wasseroberfläche treiben. Lege den Deckel des Behälters locker über die Oliven und stelle ihn an einen kühlen, dunklen Ort.
- Achte darauf, nahrungsmittelechtes Plastik zu verwenden, das keine Chemikalien an die Flüssigkeit abgibt. Es geht auch mit einem Glasbehälter, aber du musst darauf achten, dass er keinem Sonnenlicht ausgesetzt wird.
Mindestens einmal pro Tag musst du das Wasser durch frisches, kaltes Wasser ersetzen. Du darfst das auf keinen Fall vergessen, weil sich sonst Bakterien im Wasser bilden und die Oliven verderben können. Um das Wasser auszutauschen, gieße die Flüssigkeit einfach durch einen Sieb, wasche den Behälter aus, gib die Oliven wieder hinein und fülle ihn wieder mit frischem, kaltem Wasser.
Nachdem du ca. eine Woche das Wasser jeden Tag gewechselt hast, probiere eine der Oliven, um zu sehen, ob der bittere Geschmack auf einem Level angelangt ist, das dir zusagt. Wenn dem so ist, sind die Oliven fertig. Falls dir die Oliven noch zu bitter sind, warte noch ein paar Tage (und tausche weiterhin das Wasser täglich), bevor du sie aus dem Wasser nimmst.
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Setze eine frische Salzlake an. In dieser sollen die Oliven gelagert werden. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Pökelsalz, Wasser und Essig, die die Oliven haltbarer macht und ihnen ihren leckeren, eingelegten Geschmack verleiht. Um die Lake herzustellen, mische folgende Zutaten (für 10 Pfund Oliven):
- 4 Liter kaltes Wasser
- 1,5 Tassen Pökelsalz
- 2 Tassen weißer Weinessig
Verwende ein großes Einwegglas mit Deckel oder einen anderen Behälter deiner Wahl. Wasche und trockne den Behälter gründlich, bevor du die Oliven hineingibst. Lasse oben ein paar Zentimeter Platz.
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Bedecke die Oliven mit der Lake. Schütte die Lake in den Behälter und achte darauf, dass alle Oliven vollständig bedeckt sind. Verschließe den Behälter und stelle ihn in den Kühlschrank.
- Du kannst ein wenig Zitronenschale, Rosmarinzweige, gerösteten Knoblauch oder schwarzen Pfeffer hinzugeben, um der Lake zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
- Die Oliven können in der Lake bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Methode 2

Methode 2 von 4:

Oliven in Salzlake einlegen

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Besorge dir frische Oliven. Mit Salzlake können sowohl grüne, als auch schwarze Oliven eingelegt werden. Eine Salzlake ist eine Mischung aus Wasser und Salz, die die Oliven haltbar macht und ihnen einen salzigen Geschmack verleiht. Diese Methode benötigt mehr Zeit als das Einlegen in Wasser, ist aber die beste Methode für reife Oliven. Manzanilla- und Kalamata-Oliven werden normalerweise in Salzlake eingelegt.
- Untersuche die Oliven. Sie sollten so wenige Druckstellen wie möglich haben. Achte auch auf Insekten- oder Vogelschäden. Wenn die Oliven mit Chemikalien behandelt wurden, wasche sie gründlich, bevor du mit dem Einlegen fortfährst.
- Du solltest die Oliven vielleicht nach Größe sortieren. Eine Ladung Oliven lässt sich gleichmäßiger einlegen, wenn alle Oliven eine ähnliche Größe haben.
Damit die Lauge das Innere der Oliven erreichen kann, musst du sie einschneiden. Mache mit einem scharfen Messer einen vertikalen Schnitt längs entlang der Olive. Achte darauf, dass du den Kern nicht beschädigst.
Sie müssen in einem Behälter aufbewahrt werden, der luftdicht verschlossen werden kann. Glas ist dafür ideal. Gib die Oliven in das Gefäß und lasse dabei ein paar Zentimeter Luft nach oben.
Mische eine ¾ Tasse Pökelsalz mit 4 Liter kaltem Wasser. Schütte die Mischung in das Gefäß, bis die Oliven vollständig bedeckt sind. Versiegle das Gefäß und bewahre es an einem kühlen, dunklen Ort auf, z. B. in der Speisekammer oder im Keller.
Während dieser Woche werden die Oliven gepökelt (eingesalzen). Lasse den Behälter ungestört stehen, damit das Salz und das Wasser in die Olive eindringen können.
Nach einer Woche kannst du die Lake abschütten und entsorgen. Sie hat jetzt die Bitterstoffe aus den Oliven aufgenommen. Bewahre die Oliven weiterhin in demselben Glasbehälter auf.
Mische 1,5 Tassen Pökelsalz mit 4 Liter kaltem Wasser. Schütte die starke Salzlake über die Oliven, bis sie vollkommen bedeckt sind. Versiegle anschließend das Gefäß.
Bewahre sie an einem kühlen, dunklen Ort auf. Wenn die zwei Monate vorbei sind, teste eine Olive, um herauszufinden, ob ihre Bitterkeit dir zusagt. Wenn nicht, ersetze die Lake und lagere die Oliven für einen weiteren Monat oder zwei. Diesen Vorgang kannst du so lange wiederholen, bis du mit dem Geschmack der Oliven zufrieden bist.
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Methode 3

Methode 3 von 4:

Oliven trocken einlegen

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Schwarze, ölige Oliven können mit Salz trocken eingelegt werden. Manzanilla-, Ascolano- und Kalamata-Oliven werden normalerweise so eingelegt. Achte darauf, dass die Oliven voll ausgereift sind und eine dunkle Farbe haben. Untersuche die Oliven. Sie sollten so wenige Druckstellen wie möglich haben. Achte auch auf Schäden durch Insekten oder Vögel.^{[1]XForschungsquelle}
Wenn die Oliven mit Chemikalien behandelt wurden, wasche sie gründlich, bevor du sie einlegst. Lege sie anschließend aus, damit sie wieder vollkommen trocken werden.
Verwende eine Küchenwaage, um das genaue Gewicht der Oliven festzustellen. Du benötigst etwa ein Pfund (1,5 Tassen) Pökelsalz für zwei Pfund Oliven.
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Bereite die Kiste für das Pökeln vor. Du kannst eine hölzerne Obstkiste verwenden, etwa 15cm tief, mit zwei Luftschlitzen auf beiden Seiten. Lege den ganzen Innenbereich inklusive der Seiten mit Jute aus und tackere oder nagle einen Deckel darauf. Bereite eine zweite Kiste in gleicher Weise vor.
- Alternativ kannst du die Kiste auch mit einem Seihtuch, altem Bettzeug oder Stofftüchern auslegen. Wichtig ist nur, dass du ausreichend Stoff verwendest, um das Salz aufzunehmen und jegliche Flüssigkeit zu absorbieren, die sonst aus der Kiste laufen könnte.
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Mische die Oliven und das Salz. Mische in einer großen Schüssel 1,5 Tassen Pökelsalz oder grobes Salz mit 2 Pfund Oliven. Mische alles gut durch, damit jede Olive mit dem Salz bedeckt ist.
- Verwende kein jodiertes Speisesalz, denn es beeinflusst den Geschmack der Oliven. Du benötigst Pökelsalz oder grobes Salz.
- Knausere nicht mit dem Salz. Es verhindert, dass die Oliven zu schimmeln beginnen.
Schütte alle Oliven und das Salz in die Kiste, dann bedecke alles mit einer weiteren Schicht Pökelsalz. Decke die Kiste mit Seihtüchern ab, damit keine Insekten daran gelangen.
Du solltest den Bereich vielleicht mit einer Plane auslegen, da der Saft der Oliven durchsickern wird. Anstatt die Kiste direkt auf den Boden zu stellen, stelle sie auf Blöcke, um eine beständige Luftzirkulation zu gewährleisten.
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Mische die Oliven nach einer Woche durch. Schütte den Inhalt der Kiste in die zweite, saubere Kiste. Schüttle die Kiste gut durch, um die Oliven durchzumischen, dann schütte sie vorsichtig wieder in die erste Kiste zurück. Dadurch garantierst du, dass jede Olive gleichmäßig mit Salz bedeckt ist und kannst beschädigte oder verrottete Oliven erkennen. Entferne diese, denn sie können nicht gegessen werden.
- Jede Olive mit weißen, kreisförmigen Flecken (wahrscheinlich ein Pilz), sollte entfernt werden. Der Pilz setzt sich oft zunächst am Stielende der Olive fest.
- Achte darauf, dass die Oliven auch gleichmäßig einsalzen. Wenn eine Olive verschrumpelte und pralle Bereiche hat, solltest du sie vielleicht befeuchten, bevor du sie wieder in das Salz packst, wodurch die prallen Bereiche etwas schrumpeln.
Nach dieser Zeit, probiere eine der Oliven, um herauszufinden, ob dir der Geschmack zusagt. Wenn die Olive immer noch sehr bitter ist, fahre ein paar weitere Wochen mit dem Trocken-Einlegen fort. Die Oliven sollten, je nach Größe, zwischen einem Monat und sechs Wochen benötigen, um richtig eingesalzen zu sein. Wenn sie eingesalzen sind, sind sie verschrumpelt und weich.
Siebe entweder das Salz aus, indem du die Oliven über ein Gittersieb schüttest, oder nimm die Oliven einzeln aus dem Salz und schüttle es ab.
Lege sie auf Papiertüchern oder Stofftüchern aus, um sie vollständig zu trocknen.
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Bewahre die Oliven auf. Mische die Oliven mit einem Pfund Salz pro zehn Pfund Oliven, um sie zusätzlich haltbar zu machen. Dann gib sie in einen Glasbehälter und versiegle ihn. So kannst du sie für mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren.
- Du kannst die Oliven je nach Geschmack auch mit Olivenöl und Gewürzen mischen.
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Methode 4

Methode 4 von 4:

Oliven in Lauge (Natronlauge) einlegen

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Treffe Vorsichtsmaßnahmen, wenn du mit Lauge arbeitest. Lauge kann Verbrennungen hervorrufen. Trage chemikalienresistente Handschuhe und eine Sicherheitsbrille, wenn du mit Lauge arbeitest und benutze keine Behälter aus Plastik oder irgendetwas aus Metall (auch keine Deckel, da die Lauge das Metall zersetzen kann).^{[2]XForschungsquelle}
- Verwende diese Methode nicht, wenn Kinder in die Nähe der Oliven oder der Lösung kommen könnten.
- Führe diesen Prozess in einem gut gelüftetem Raum durch. Öffne die Fenster und stelle die Klimaanlage an, um die Luftzirkulation zu erhöhen.
Diese Methode funktioniert am besten bei großen Oliven, wie z. B. Sevilla-Oliven. Sie kann bei grünen und reifen Oliven zur Anwendung kommen. Entsorge die beschädigten oder lädierten Oliven und sortiere die Oliven nach Größe, wenn du das möchtest.
Noch einmal, verwende keine Metallbehälter; ein großes Glas oder ein Keramikbehälter ist am besten.
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Stelle die Laugenlösung her. Schütte 4 Liter Wasser in einen laugenfesten Behälter. Gib 60g Lauge (ca. 6 Esslöffel) in das Wasser. Die Lösung wird sich sofort erhitzen. Kühle sie auf 18 bis 22 Grad herunter, bevor du die Oliven hinzugibst.
- Gib immer die Lauge in das Wasser, niemals Wasser in die Lauge, denn das verursacht eine explosionsartige Reaktion!
- Achte auf die genaue Menge Lauge. Zuviel Lauge wirkt sich schädlich auf die Oliven aus; zu wenig, und sie werden nicht ordentlich eingesalzen.
Bedecke die Oliven vollständig mit der Laugenlösung. Beschwere die Oliven mit einem Teller, damit sie nicht der Luft ausgesetzt sind. Luft lässt die Oliven dunkler werden. Decke den Behälter mit einem Seihtuch ab.
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Rühre die Mischung alle zwei Stunden um, bis die Lauge bis zu den Kernen durchgedrungen ist. Rühre die Mischung während der ersten acht Stunden einfach um und decke sie danach wieder ab. Überprüfe danach, ob die Lauge bis zu den Kernen der Oliven durchgedrungen ist. Nimm mit chemikalienfesten Handschuhen einige der größten Oliven heraus. Wenn sie leicht bis zum Kern durchgeschnitten werden können und durchgehend ein gelblich-grünes Fruchtfleisch aufweisen, sind die Oliven fertig. Ist das Fruchtfleisch um das Zentrum immer noch blass, tauche die Oliven wieder ein und teste in ein paar Stunden erneut.
- Achte darauf, dass du die Oliven niemals mit bloßen Händen anfasst. Wenn du keine chemikalienresistenten Handschuhe hast, verwende einen Löffel, um die Oliven zu herauszunehmen und halte sie für mehrere Minuten unter kaltes Wasser, bevor du sie prüfst.
Wenn die Oliven sehr grün sind, ist die Lauge vielleicht auch nach 12 Stunden noch nicht bis zu den Kernen vorgedrungen. Ist dies der Fall, gieße die Oliven ab und erneuere die Lösung. Tue das alle 12 Stunden, solange die Lauge immer noch nicht bis zum Kern vorgedrungen ist.
Wechsle das Wasser mindestens zweimal pro Tag. So wäschst du die Oliven und gibst der Lauge Zeit, um wieder herauszulaufen. Jedes Mal, wenn du das Wasser austauschst, wird seine Farbe etwas heller sein.
Ist der Geschmack süß und fetthaltig, ohne Bitterstoffe oder seifigen Beigeschmack, fahre mit dem nächsten Schritt fort. Wenn sie immer noch nach Lauge schmecken, führe den Einweich- und Abwasch-Prozess fort, bis die Oliven mild schmecken und das Wasser klar ist.
Gib die Oliven in einen Glasbehälter. Mische 6 Esslöffel Pökelsalz mit 4 Litern Wasser und schütte die Mischung über die Oliven, sodass sie vollständig bedeckt sind. Lasse die Oliven für eine Woche einweichen, dann sind sie zum Verzehr bereit. Die Oliven können in der Lösung für einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Tipps

Die Salzlake ist in etwa richtig, wenn ein rohes Ei darin schwimmt.
Die Lakelösung kann gesättigt werden, indem man die Wasser-Salz-Mischung zum Kochen bringt und abkühlen lässt, bevor man sie zu den Oliven gibt.
Geschrumpelte Oliven werden wieder praller, wenn man sie ein paar Tage lang in Olivenöl mariniert.
Verwende nur lebensmitteltaugliche Lauge, um Oliven einzulegen. Benutze niemals Abflussreiniger oder Ofenreiniger für Oliven (also, als Lauge).
Laugenverätzungen sollten behandelt werden, indem man etwa 15 Minuten lang frisches Wasser darüber laufen lässt und dann einen Arzt aufsucht. Versuche nie eine Verätzung durch Lauge mit Essig oder Zitronensaft zu neutralisieren. Säure und Lauge zu mischen kann gefährlich sein.

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Warnungen

Auf der Lake kann sich Schaum bilden. Er ist nicht schädlich, solange die Oliven voll bedeckt sind, sollte aber entfernt werden, wenn er sich bildet.
Probiere die Oliven nicht, während sie in der Lauge eingeweicht sind, sondern warte bis sie 3 Tage in Wasser gelegen sind, bevor du sie probierst.

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