كيفية عمل الزيتون المخلل

تخليل الزيتون عملية قديمة تُحول الثمار المُرة إلى وجبة خفية لذيذة، ذات مذاق مالح. فاختيار طريقة التخليل التي تعمل بأفضل شكل يتعلق بنوع الزيتون الموجود. فهناك بتخليل بالماء، والتمليح، والتجفيف، والتخليل بالغسول وكل واحدة من تلك الطرق ينتج عنها قوام ونكهات مخلفة اختلافاً كلياً. كما أن تخليل الزيتون تستغرق وقتاً طويلاُ، ولكن عملها بنفسك سيسمح لك بأن تصنع الزيتون الخاص بك وبالمذاق الذي ترغب فيه تماماً.

طريقة 1

طريقة 1 من 4:

تخليل الزيتون بالماء

تنزيل المقال

1
احضر الزيتون الطازج. فالتخليل بالماء تزيل برفق مادة الأولورفين، وهي مادة تدخل في تكوين الزيتون وهي التي تعطيه المذاق الحاد، والمُر. فالزيتون الأخضر هو فقط زيتون غير ناضج (مثل الطماطم الخضراء تماماً فهي طماطم غير ناضجة) وهو بشكل طبيعي خفيف ومعتدل جداً، لذا فاستخدام الماء يكون كافياً لمعالجته.
- إذا تم ترك الزيتون الأخضر على الأشجار حتى ينضج تماماً فسوف يتحول إلى اللون البنفسجي أو الأسود. وبمجرد أن ينضج بالكامل، فإن الماء وحده لن يُزل المذاق المُر؛ وسوف تحتاج لاختيار وسيلة أخرى لمعالجته.
واحرص على أن يكون الزيتون خالي من العيوب و الكدمات بقدر المستطاع. وابحث عن الثقوب التي تتركها الحشرات أو الطيور. وإذا تم تخليل الزيتون بالمواد الكيميائية، فيجب شطفة منها قبل البدء في عملية التمليح.
3
كسّر الزيتون. حتى تصبح المياه قادرة على الوصول إلى داخل الزيتون، فسوف تحتاج إلى كسر أو تشريح الزيتون حتى تسمح للرطوبة بأن تصل إلى داخل الزيتون. ويمكنك فعل ذلك باستخدام مطرقة خشبية أو باستخدام وسيلة أكثر شيوعاً، وهي الشوبك. لتعطي الزيتون ضربة خفيفة، حتى يظل متماسك بقدر المستطاع. فأنت ترغب في تقطيع اللحم، ولكن لا تقم بهرسه بالكامل أو تقطعه إلى عدة أجزاء منفصلة. كما يجب عليك أيضاً أن تحترس حتى لا تتلف البذرة.
- إذا كنت قلقاً بشان شكل الزيتون، يمكنك تشريحه باستخدام سكين بدلاً من ذلك. حيث يمكنك استخدام سكين حاد والقيام بعمل ثلاث تشريحات في الزيتونة حتى تسمح للماء بأن يخترقها.
4
ضع الزيتون داخل برطمان من البلاستيك وقم بوضع الماء البارد فوقه حتى تغطيه. ويجب استخدام برطمان من البلاستيك الصالح لوضع الطعام به مع تغطيته بالغطاء. ويجب تغطية الزيتون بالكامل باستخدام الماء، مع الحرص على ألا تكون هناك أية زيتونة بارزة خارج الماء. وقد تحتاج لوضع شيء ثقيل أو طبق فوقه حتى تمنعه من الطفو فوق سطح الماء. وقم بوضع غطاء البرطمان ولكن ليس بإحكام شديد فوق الزيتون ثم ضع البرطمان في مكان بارد، ومظلم.
- احرص على استخدام حاوية أو برطمان مخصص للطعام حتى لا يُطلق المواد الكيميائية داخل المحلول الملحي. كما يمكن استخدام حاوية أو برطمان من الزجاج، ولكن سوف تحتاج للتأكد من أنه غير مُعرض لضوء الشمس.
مرة واحدة على الأقل في اليوم، حيث يجب استبدال الماء بماء جديد بارد. ويجب أن تحرص على ألا تنسى ذلك، وإلا في أية حالة أخرى قد تتكون البكتيريا في الماء ويتعفن الزيتون. ولتقوم بتغيير الماء، قم فقط بتصفية الزيتون من خلال مصفاة أو وعاء غسيل الطعام، ثم أعد الزيتون مرة أخرة ثم إملء الوعاء مرة ثانية بالماء البارد.
وبعد مرور أسبوع واحد من تغيير الماء يومياً، قم باختبار الزيتون لترى هل وصلت المرارة إلى المستوى الذي ترغب به، وإذا كانت كذلك، فسيكون الزيتون جاهزاً: وإذا كنت ترغب في أن يكون الزيتون أقل مرارة، فيمكن أن تنتظر لعدة أيام أخرى (مع تغيير الماء يومياً) قبل أن تتقدم.^{[١]Xمصدر بحثي}
7
قم بعمل محلول ملحى للنهاية. فهذا هو المحلول الذي يتم تخزين الزيتون به. وهو مزيج من ملح التخليل، والماء والخل حتى يقوم كلاهما بحفظ الزيتون ويعطيانه مذاق التخليل اللذيذ. ولعمل المحلول الملحي، قم بمزج التالي (يكفي لكمية تصل إلى خمسة كيلو جرام من الزيتون):
- 1 لتر من الماء البارد
- كوب ونصف كوب من ملح التخليل
- 2 كوب من الخل الأبيض
ويمكن استخدام برطمان كبير من الزجاج أو أي حاوية من اختيارك. ويتم غسل وتجفيف حاوية التخزين تماماً قبل وضع الزيتون داخلها. ويجب ترك مساحة كافية تصل إلى 2.5 سم في أعلى الحاوية.
9
يتم تغطية الزيتون بالمحلول الملحي. حيث يتم صبه داخل الحاوية حتى يُغطي الزيتون تماماً. ثم ضع الغطاء على الحاوية وخزن الزيتون في الثلاجة.
- يمكن إضافة قشر الليمون، أو أغصان الروز ماري، أو الثوم المشوي، أو الفلفل الأسود حتى تضيف النكهة للمحلول الملحي إذا رغبت في ذلك.
- سيتم الاحتفاظ بالزيتون داخل المحلول الملحي لفترة تصل إلى عام داخل الثلاجة.^{[٢]Xمصدر بحثي}

طريقة 2

طريقة 2 من 4:

تخليل الزيتون بالمحلول الملحي

تنزيل المقال

1
احضر الزيتون الطازج. ويمكن تخليل كلٍ من الزيتون الأسود أو الأخضر بالمحلول الملحي، وهو مزيج من المحل و الماء يقوم بحفظ الزيتون ويمنحه المذاق المملح. وتلط الطريقة تستغرق وقتاً أطول من التخليل والتمليح بالماء، ولكنها أفضل طريقة لاستخدام الزيتون الناضج وله أنواع كثيرة مثل زيتون مانزانيلو، وميشن، والكالاماتا وهم اكثر الأنواع التي يتم معالجتها بالمحلول الملحي.
- افحص الزيتون حتى تتأكد من عدم وجود أية كدمات به قدر المستطاع. وابحث عن وجود أية ثقوب تسببت بها الحشرات أو الطيور. وإذا كان الزيتون قد تم معالجته باستخدام مواد كيميائية، فيجب غسله منها قبل البدء في عملية التمليح.
- قد ترغب في تصنيف الزيتون طبقا للحجم. حيث يمكن تخليل أية كمية من الزيتون بشكل متساوٍ إذا كان حجم الثمار بها بنفس الحجم.
حتى يتمكن المحلول الملحي من الوصول إلى داخل الزيتون، سوف تحتاج إلى تشريح الزيتون لتسمح للرطوبة بأن تدخل. ويمكن عمل تقطيعات عمودية في الزيتون باستخدام سكين حاد؛ مع الحرص على عدم قطع البذور.
ويحتاج إلى أن يتم تخزينه في حاوية يمكن إحكام غلقها لمنع دخول الهواء، والزجاج هو الأفضل لهذا الغرض. ويجب تعبئة الزيتون داخل البرطمان، مع ترك مسافة تصل إلى 2.5 سم في الأعلى.
حيث يتم مزج 3/4 كوب من ملح الخليل مع 3.8 لتر (جالون واحد) من الماء البارد. ويتم صب المحلول الملحي داخل البرطمان حتى يغطي الزيتون تماماً. ثم يتم إحكام الغطاء على البرطمان ويتم تخزينه في مكان بارد، ومظلم، مثل المخزن أو القبو.
وخلال تلك الفترة سيبدأ الزيتون في التملح. ويجب ترك البرطمان بدون فتحه نهائياً حتى تسمح للملح والماء بأن يتسرب داخل الزيتون.
بعد مرور أسبوع واحد، لابد من تصفية الزيتون والتخلص من المحلول الملحي المتوسط، والذي يكون ممتلئ بالنكهة المُرة. ويتم الاحتفاظ بالزيتون داخل نفس الحاوية الزجاجية.
حيث يتم مزج كوب ونصف من ملح التخليل مع جالون واحد من الماء. ويتم صب المحلول المحلي القوي على الزيتون ليغطيه بالكامل ثم يتم غلق الحاوية بإحكام.
ويجب الاحتفاظ به في مكان بارد بعيدا عن ضوء الشمس. وفي نهاية الشهرين، يمكن اختبار الزيتون لتحدد هل مستوى المرارة مناسب لذوقك. وإذا لم يكن كذلك، قم بتغيير المحلول الملحي مرة أخرى وخزن الزيتون لمدة شهرة أو شهرين. ويمكن أن تتكرار تلك العملية حتى ترضى عن مذاق الزيتون.

طريقة 3

طريقة 3 من 4:

تخليل الزيتون بالتجفيف

تنزيل المقال

وقد يتم استخدام الملح في تخليل الزيتون الأسود والزيتي بالتجفيف. كأنواع مانزانيلو، ميشن، والكلاماتا من الزيتون فمن الشائع جداً معالجتها بتلك الطريقة. ويجب التأكد من أن الزيتون ناضج تماماً وداكن اللون. وافحص الزيتون لتتأكد من عدم وجود كدمات به بقدر المستطاع. وابحث عن أية ثقوب قد تتسبب بها الحشرات أو الطيور.^{[٣]Xمصدر بحثي}
إذا تم معالجته بمواد كيميائية، فيجب غسله منها قبل البدء في عملية التمليح. ثم يتم فرده ليجف بالكامل.f
حيث يمكن استخدام ميزان المطبخ لمعرفة ما هو وزن الزيتون بالتحديد. وستحتاج إلى 450 جم من ملح التخليل (كوب ونصف) لكل كيلو جرام من الزيتون.
4
إعداد صندوق التخليل. ويمكن استخدام صندوق الفاكهة الخشبي ويكون عمقه 15 سم مع شريحتين على كل جانب. ويتم تبطين الصندوق بالكامل بنسيج الخيش، حتى الأجناب، ويمكن ثبته برباط أو مسامير حتى الأعلى. ثم قم بإعداد صندق آخر مطابقاً لهذا الصندوق.
- بديلاً لذلك، يمكنك تبطين الصندوق بنسيج الشاش، أو أي قماش قديم أو مفرش طالما كان هناك قماش كافي ليحافظ على احتواء الملح وليمتص أية سوائل قد تقطر من الصندوق.
5
مزج الزيتون مع الملح. حيث يتم مزج كوب ونصف من ملح التخليل أو ملح الطعام لكل 1كيلو جرام من الزيتون في وعاء كبير وعميق. مع الحرص على مزجه كلياً. حتى يتم تغطية كل ثمرة زيتون بالملح.
- لا تستخدم ملح المائدة المُعالج باليود؛ حيث يمكن أن يؤثر ذلك على نكهة الزيتون. فأنت بحاجه لملح التخليل أو ملح الطعام.
- لا تبخل بالملح، حيث أنه يمنع نمو العفن.
حيث يجب صب كلٍ من الزيتون والملح داخل الصندوق، ثم يتم تغطيته بطبقة من ملح التخليل. ويتم تغطية الصندوق بنسيج الشاش ليبقي الحشرات بعيداً عن المزيج.
وقد ترغب في فرد طبقة من قماش القنب، حتى لا يتسرب أي عصير من الزيتون للخارج ويتسخ السطح. وبدلاً من وضع الصندوق مباشرةً على الأرض، يمكن وضعة مرفوعاً على كتل لتحفيز دورة الهواء.^{[٤]Xمصدر بحثي}
8
يجب تقليب الزيتون بعد أسبوع واحد. حيث يتم وضع محتويات أحد الصندوقين على الآخر، ويتم تنظيف الصندوق. ويتم هز الصندوق جيداً لمزج الزيتون، ثم بمنتهى الحرص يتم صب الزيتون مرة أخرى في الصندوق الأصلي. وذلك يضمن أن يتم تغطية كل ثمرة زيتون بطبقة متساوية من الملح ويسمح لك بأن ترى أية ثمار تالفة أو متعفنة من الزيتون. ويجب إزالتها لأنها لن تكون جيدة عند تناولها فيما بعد.
- أية ثمار من الزيتون يكون بها بقع بيضاء دائرية (قد تكون فطريات) يجب إزالتها. وعادة تبدأ الفطريات في نهاية ساق الزيتون.
- تفحص الزيتون حتى تتأكد من أنه بدأ في التخليل بالتساوي. وإذا كانت هناك ثمرة من الزيتون بها مناطق ذابلة ومناطق متكتلة. فقد ترغب في تبليل الزيتون قبل إعادة تغليفه بالملح؛ لأن هذا سيشجع المناطق المتكتلة على الذبول.
وبعد مرور هذا الوقت، يتم اختبار الزيتون لتحدد هل تعجبك النكهة. وإذا كان الزيتون لا يزال مُرًا قليلاً، فاستمر في عملية التجفيف لمدة أسبوعين آخرين. ويجب أن يستغرق الزيتون حوالي ستة أسابيع ليتم معالجته ويعتمد ذلك على حجم الزيتون. وعندما تنتهي التخليل، سوف يزبل ويصبح طرياً.
إما عن طريق نخل الملح بواسطة صب الزيتون على شاشة خفيفة، أو تنقية حبات الزيتون من الملح وهزها للتخلص من الملح ثمرة تلو الأخرى.
يتم تجفيف الزيتون لمدة ليلة واحدة بواسطة فرده على مناشف ورقية أو مفرش من القماش حتى يجف تماماً.
12
تخزين الزيتون. حيث يتم مزج الزيتون مع 450 جم من الملح لكل خمسة كيلوا جرام من الزيتون حتى تساعد على حفظ الزيتون أثناء التخزين، ثم يتم صبه داخل برطمان زجاجي ويغلق بإحكام. ويتم تخزينه داخل الثلاجة لعدة أشهر أو أكثر.
- يمكنك ايضاً مزج الزيتون مع زيت الزيتون البكر و التوابل لإضافة المذاق.

طريقة 4

طريقة 4 من 4:

تخليل الزيتون بالغسل

تنزيل المقال

1
لابد من عمل بعض الاحتياطات عند العمل بالغسول. حيث أن الغسول يمكن أن يتسبب في حدوث حروق. فيجب ارتداء قفازات مقاومة للمواد الكيميائية ونظارات أمان عندما تعمل باستخدام الغسول، ولا تستخدم برميل زيتون مصنوع من البلاستيك أو أي شيء مصنوع من المعدن (حتى الأغطية، حيث يذيب الغسول المعادن).^{[٥]Xمصدر بحثي}
- لا تستخدم طريقة التخليل بالغسول إذا كان من الممكن حضور أية أطفال بالقرب من الزيتون أو المحلول.
- يجب استكمال العملية في حجرة جيدة التهوية. كما يجب فتح النوافذ وتشغيل مروحة هوائية لتُزيد من تدفق الهواء.
تعتبر تلك الطريقة الأفضل بالنسبة لثمار الزيتون الكبيرة. ويمكن استخدمها إما مع الزيتون الأخضر أو الزيتون الناضج. ويتم تنقية الزيتون من أية ثمار تالفة ويمكن تصنيف الزيتون حسب الحجم، إذا رغبت في ذلك.
ومرة أخرى، لا تستخدم الحاويات المعدنية؛ حيث تعتبر الحاوية الكبيرة المصنوعة من الزجاج أو الخزف هي الأفضل.
4
اعداد محلول الغسول. حيث يتم صب واحد جالون من الماء في حاوية مقاومة للغسول. ثم يتم إضافة 56 جم من الغسول للماء. وسوف ترتفع درجة حرارة المحلول على الفور. ويتم تبرديها حتى تصل لدرجة حرارة بين 4 و7 درجات مئوية قبل إضافتها إلى الزيتون.
- قم دائما بإضافة الغسول للماء: ولا تقم أبداً بإضافة الماء للغسول. فسوف يتسبب ذلك في الانفجار كرد فعل.
- استخدم المقاييس المحددة تماماً. حيث أن استخدام الكثير من الغسول سيكون ضار على الزيتون؛ والقليل جداً منه لن يعالج الزيتون بالشكل السليم.
حتى يتم تغطية الزيتون بالكامل بمحلول الغسول. ويتم استخدام طبق كشيء ثقيل ليدفع الزيتون للأسفل حتى لا يتعرض لهواء، والذي قد يتسب في أن يصبح لونه داكناً. ثم يتم تغطية الحاوية بنسيج الشاش.
6
قم بتقليب المزيج كل ساعتين حتى يصل الغسول للبذور. بالنسبة للثمانِ ساعات الأولى، قم بتقليب المزيج فقط وقم بتغطيته عندما تنتهي. وبعد ثمانِ ساعات، ابدأ في تفقد الزيتون لترى هل اخترق الغسول إلى البذور. وبينما ترتدي قفازات مقاومة للمواد الكيميائية، التقط عدداً من أكبر ثمار الزيتون. حيث يسهل تقطيعها لتصل إلى البذرة، حيث يكون اللحم طري ولونه أخضر مصفر بالكامل، وبهذا يكون الزيتون جاهزاً. وإذا كان اللحم لا يزال شاحباً في الوسط، فيجب غمسه وإعادة التجربة مرة أخرى بعد عدة ساعات.
- احرص على عدم لمس الزيتون أبداُ بيدك مباشرةً. وإذا لم يكن لديك قفازات مقاومة للمواد الكيميائية، فيمكنك استخدام ملعقة لتزيل الزيتون ثم غسلها تحت الماء الجاري لعدة دقائق قبل تفقد اختراق الغسول.
فإذا كان الزيتون أخضر جداً، فمن الممكن ألا يكون الغسول قد اخترق الزيتون حتى البذور بعد 12 ساعة. وإذا كانت تلك هي الحالة، فيجب تصفية الزيتون وتغطيته بمحلول جديد. وبعد مرور 12 ساعة أخرى، قم بعمل نفس الشيء إذا لم يخترق الغسول الزيتون حتى البذور.
مع تغيير الماء مرتان يومياً. وتلك العملية تغسل الزيتون وتمنح الغسول الوقت حتى يتسرب للخارج. وفي كل مرة يتم تغيير الماء فيها، سوف يكون اللون أفتح.
وإذا كانت حلوة المذاق ودهنية، بدون وجود أي مرارة أو مذاق للصابون، فيمكن التقدم للخطوة التالية. وإذا كان لا يزال هناك مذاق للغسول، فاستمر في عملية النقع والشطف حتى يصبح مذاق الزيتون معتدل وتكون مياه الشطف صافية.
حيث يتم وضع الزيتون في حاوية زجاجية للتخزين. ويتم مزج 6 ملاعق كبيرة من ملح التخليل في جالون من الماء ويتم صبها فوق الزيتون حتى يتم تغطيته. ودع الزيتون لمدة اسبوع ليتم معالجته، حتى يصل للمرحة التي يصبح فيها جاهزاً ليتم تناوله. ويتم تخزين الزيتون بالثلاجة داخل المحلول الملحي لمدة تصل إلى بضع أسابيع.

أفكار مفيدة

سوف يستعيد الزيتون المجفف بعض الطراوة والانتفاخ إذا تم نقعة في زيت الزيتون لعدة أيام قليلة.
يجب تخليل حروق الغسول بوضعها تحت ماء الصنبور الجاري لمدة 15 دقيقة وبعدها يتم استشارة طبيب مختص. ولا يجب محاولة تخفيف حروق الغسول باستخدام عصير الليمون أو الخل أبداً؛ فالمزج بين المواد الحمضية والمواد القاعدية يعتبر خطر جداً.
بالنسبة للمحول الملحي، يجب أن يكون المحلول سليم عندما تضح بيضة نيئة داخل قشرتها في المحلول وتجد أن البيضة تطفو.
احرص على استخدام الغسول المُصنع للطعام فقط لعلاج الزيتون. ولا تستخدم أبدا منظف الأفران أو فاتح الصرف لعلاج الزيتون (حيث أن تلك، تعتبر مصادر للغسول).
يمكن أن يُشبع المحلول الملحي عن طريق غلي مزيج الماء والملح ثم تركة ليبرد قبل إضافته للزيتون.

تحذيرات

لا تتذوق الزيتون أبداُ أثناء نقعه في الغسول، انتظر حتى تمُر فترة تصل إلى 3 أيام في الماء قبل تذوقه.
قد يتكون الزبد على سطح المحلول الملحي. وهو ليس ضاراً طالما كان الزيتون مغمور بالكامل، ولكن يجب إزالته عندما يتكون.