如何做象耳酥

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在本文中：

面饼象耳酥

制作法式象耳酥

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参考

象耳酥又叫蝴蝶酥、油炸面饼或飞盘饼，特点是制作方法简单，容易根据个人喜好量身定做。象耳酥在全球各地演化出了各种形态迥异的版本，比如美国的象耳酥就是一张扁平的油炸面饼，到了法国则变成了名为蝴蝶酥的精致糕点。不管怎么变，它们的本质都是象耳酥，一样地香甜可口。

素材

面饼象耳酥

• 350毫升牛奶
• 25克白砂糖
• 约80克黄油、起酥油或人造黄油
• 6克盐
• 约20克活性干酵母
• 约540克中筋面粉
• 足量的植物油用来油炸面饼，大约830克
• 适量肉桂糖

法式象耳酥

• 75克白糖
• 16克肉桂粉
• 一张解冻过的酥皮或者派皮（可以购买Pillsbury、Pepperidge Farm等品牌，也可以自己做）
• 一个鸡蛋（将蛋液搅散）

步骤

方法 1

方法 1 的 2:

面饼象耳酥

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   把350毫升牛奶倒入奶锅，用中火烧热。牛奶不用烧到沸腾，只要在加入其它原料前稍微加热就行了。
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   倒入白糖、盐、黄油或起酥油，让所有原料充分溶解。先在奶锅中倒入25克白糖、约80克黄油或起酥油，以及6克盐。搅拌至牛奶变得顺滑，浓度均匀。当锅里没有了成块的黄油或起酥油时，把奶锅从炉盘上移开。

   • 如果你想黄油或起酥油更快融化，就先把它们切成小块再加入锅中。
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   把奶锅放在一边，等待牛奶变温，不再烫手。最后牛奶的温度应该降到43℃，这样才能激发酵母的活性。如果你不确定温度是否合适，就用手摸摸。如果感到烫，那酵母一定会被“烫死”。你也可以想象在这么热的水里泡澡，如果连你都受不了，更别提酵母了。
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   把约20克活性酵母倒入牛奶中，等待10到15分钟。牛奶表面会出现一层泡泡，这是酵母激活后在释放二氧化碳。如果牛奶表面没出现泡泡，说明酵母已经失去活性了，你得从头再来。
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   慢慢倒入4杯（约540克）中筋面粉，搅拌成面团。一杯一杯地倒，倒入后用厨师机、木勺，或者手混合面粉和牛奶，直到形成结实的面团。
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   揉捏面团，直到表面变得顺滑，质地像海绵一样。揉面看起来有些复杂，最终目的是把各种原料混合均匀，增加面团的硬度，为油炸做准备。揉面的方法如下：把面团的一头抓起来，折到面团顶部，接着用手掌根部把整个面团往下压。接着把面团往任意方向转动45°，再次将一头拉起，折到面团上方，用手掌根部按下去。不断重复上述步骤，揉捏2到3分钟。

   • 揉好的面团松软，质地均匀，既能维持形状，又不会硬到按不动。
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   盖上面团醒发30分钟。把面团放在金属防粘碗里。用湿布或保鲜膜把碗口盖住，放在温暖、干燥的地方醒发30分钟。酵母需要充足的时间发挥作用。最后醒发好的面团体积会变成原来的两倍。

   • 如果你不急着在30分钟后开始制作象耳酥，可以把面团放入冰箱醒发。醒发的时间大约为2个小时。
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   把面团切成尺寸均匀的小块。想做大点的象耳酥，就把面团切得大些。先用锋利的刀把面团对半切开，再把每一半一分为二，这样就有4个体积相等的面团了。
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   在料理台上撒少许面粉，用擀面杖把面团一块块擀平。每张“象耳朵”的厚度应在0.6厘米左右，这样面饼才熟得快，受热也均匀。你可以用手把面皮拉成大象耳朵的形状，但要保证面皮厚度一致。撒面粉是为了防止面团粘连，只要擀面前抓一小撮面粉撒在擀面杖和料理台上就可以了。

   • 如果空气又热又潮湿，先把面团冷藏15到20分钟再开始擀面，因为面团变凉后擀起来更容易。
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    在厚实的大铁锅或油炸锅里倒入植物油，烧至185℃。油温必须够高才能将面皮的表面迅速炸熟，但又不能太高，否则面皮里面还没熟，外面已经炸焦了。如果你没有高温温度计，就把油加热3到5分钟，然后扯一团3厘米大小的面片扔到锅里，测试油温。每一面各炸1到2分钟。
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    小心地把象耳酥的每一面炸1到2分钟。炸好的象耳酥外层焦黄，里面有些酥脆。如果你怕炸不好，先扯一小块面皮试试效果。
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    用长柄夹从油里夹出象耳酥，放在厨房纸巾上吸掉多余的油。为了方便，你可以在烤箱边放一个铺了厨房纸巾的小盘子。把象耳酥夹起来放在盘子上，多余的油就被吸走了。等摸起来不烫了再把象耳酥翻一面。
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    在象耳酥上撒大量肉桂糖。如果没有肉桂糖，就把24克肉桂粉和38白糖混合。其它可以撒在象耳酥上的食材包括：

    • 果冻
    • 白糖粉
    • 巧克力榛子酱
    • 巧克力酱
    • 新鲜水果
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方法 2

方法 2 的 2:

制作法式象耳酥

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   把冷藏或冷冻的酥皮从冰箱里拿出来，立即开始制作象耳酥。不要使用温热或处于室温的酥皮。必要时可以去超市购买现成的酥皮，比如派皮或曲奇面团。你也可以自己在家制作酥皮，这样做出的象耳酥可能更好吃。
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   把大量肉桂糖撒在擀面杖上。通常人们会撒面粉防止酥皮与料理台粘黏，但是面粉会令象耳酥变得厚重，影响口感。所以作为替代，把24克肉桂粉和75克白糖倒入碗中搅匀，然后把一半的量撒在料理台上。
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   把酥皮用擀面杖擀成厚度在0.3到0. 6厘米之间的面片。制作象耳酥需要一块长方形的大面皮。酥皮被擀薄后，背面会沾上肉桂粉和糖。
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   用面点刷把蛋液刷在酥皮表面。制作蛋液的方法如下：把鸡蛋磕到碗里，充分搅打，让蛋黄和蛋清混合均匀。用面点刷蘸蛋液，在酥皮表面刷上薄薄一层。蛋液可以起到黏合剂的作用，还能增加面点的香味。蛋液不要用完，留一些稍后用。
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   把剩下的肉桂和白糖大把地撒在酥皮表面。这个时候就可以将之前还剩下的肉桂粉和白糖撒在酥皮上了，因为刷了蛋液，所以这些原料会粘在酥皮上。
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   把一半的酥皮往中间卷。尽量卷得紧一些，最后的成品才美观。但是不要按压酥皮，就像做春卷一样，确保酥皮紧贴，不松开就行了。
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   把另一侧的酥皮也卷起来，让两条酥皮卷在中间相会。最后的成品就像经典的蝴蝶酥一样，两条紧卷的酥皮挨在一起。轻轻地把酥皮卷相互压紧，把剩下的蛋液刷在上面。
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   用保鲜膜把酥皮卷包起来，放进冰箱冷藏15分钟。把酥皮卷放进烤箱之前要先冷藏降温，这一步必不可少。酥皮裹得越紧、越圆，烤好的象耳酥就越美观。
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   趁着冷藏酥皮的功夫打开烤箱预热。把烘焙纸或硅胶垫铺在烤盘里，防止象耳酥出烤箱时粘着烤盘。酥皮卷里的糖受热后会变焦、变硬，所以这一步不能省略。
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    把酥皮卷从冰箱里拿出来，切成2厘米宽的小块。切的时候刀面必须垂直。把酥皮卷切成若干小块，每一块都明显带两个卷。最后把切好的酥皮卷切面朝上摆在烘焙纸上。摆好后立即把烤盘送入烤箱。

    • 如果酥皮卷的两头不平整，或者有些变形，就把两头切掉。不过，切掉的部分烤好后还是一样美味。
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    把象耳酥的一面烤4到5分钟，或者当面点变成焦黄色时，翻面继续烤。烘烤过程中，时刻留意面点的状态。一旦面点变成焦黄色就立即翻面。烤另一面的时间则短多了，通常2到3分钟就可以了。最后把烤盘拿出来，放在金属架子上晾凉后可以开始享用！
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    尝试各种不同的变化。象耳酥制作方法简单，有各种变化可供尝试，满足食客的需要，比如：

    • 如果你喜欢吃咸的，就不撒白糖，而是把少许盐、黑胡椒粉、帕玛森芝士粉撒在烤好的象耳酥上。
    • 将刚出烤箱的象耳酥蘸熔化的巧克力，但只蘸一半。等巧克力冷却、变硬后就可以享用了。
    • 把一小撮桔皮屑、小豆蔻粉、印度奶茶香料，以及（或）香草精添加到肉桂糖粉里。
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    完成。
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小提示

• 不用揉面，从超市购买现成的酥皮也能让你轻松体验制作象耳酥的乐趣。只要从冰箱里拿出酥皮，从这儿开始做就可以了。

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警告

• 用热锅油炸一定要非常小心。使用合适的工具，确保手不靠近热油。有油溅出时站远一点，戴上手套保护皮肤。不要让小孩或宠物待在灶台附近。

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你需要准备

• 混合原料用的碗
• 搅拌工具
• 长柄夹
• 烤盘
• 烘焙纸或硅胶垫（推荐Silpat牌子）
• 烤箱或燃气灶