如何做烟熏鲑鱼

烟熏鲑鱼（三文鱼）被认为是在特殊场合才提供的料理。烟熏确实增强了这种肥鱼的味道。如果你有烟熏设备的话，也可以自己在家做这道菜。需要注意的是这种熏鱼上很容易滋生有害细菌，所以如果不是熏好后立即吃的话，你必须立即用合适的方法将熏鱼存储好，或是冷冻或是密封。

注意：这篇文章假设你已经有烟熏设备或熏房，并且已经知道如何使用，无论是热熏还是冷熏。

素材

鲑鱼
盐水（1杯盐，每2-3斤鱼7杯水）

步骤

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一捕到鱼就要将其处理干净，然后做好烟熏的准备。当你准备烟熏设备的时候要将鱼放在冰上保存。
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决定是做一整条鱼的还是做鲑鱼鱼排。鱼排是由大鱼做成的，保持整个鱼及其锁骨的完好，这样可以更容易将鱼挂在烟箱里。要根据需要来切鱼。
- 如果要熏多条鲑鱼的话，最好选择大小一样或相似的鱼。
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方法 1

方法 1 的 6:

将鱼浸泡在盐水里

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在盐水中浸泡可以使鱼变得坚挺，并可以改善其质地及延缓烟熏后其表面细菌的生长。但不要泡太久，因为即使在盐水介质中细菌还是会生长。只有当冷熏鱼的时候这一步骤才是必要的––如果在热熏鱼时这样做的话，会使鱼肉变的粗糙。^{[1]X研究来源Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1} 如果是热熏鱼的话，可以简单地擦少许调味盐或在腌料中进行简单的浸泡，不过这只是为了添加味道。^{[1]X研究来源Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1}

用水冲洗去除积累的盐。也可以用硬质的刷子去除形成的盐块。
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方法 2

方法 2 的 6:

将鱼晾干

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晾干的时候要确保鱼的表面油亮光泽(一层“薄膜”)。如果没有用适当的方法进行晾干，烟熏效果就会不均匀。

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用适当的温度将鱼晾干。应该在10-18.3ºC的凉爽干燥的空气中晾干。如果没办法提供这样合适的环境，还有以下选择：
- 在户外晾干：阴凉处或阳光下不适合晾鱼。
- 使用熏制房：将鱼放在熏制房中，温度在26.7-32.2ºC，并保持没有烟且将门敞开的状态。
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方法 3

方法 3 的 6:

做好烟熏的准备

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一个比较典型的方法就是将鱼挂在 “S”形钩上或木钉上，要通过鳃刺穿。另外，将鱼或鱼片放在涂了油或脂肪的金属丝托盘或货架上。

方法 4

方法 4 的 6:

熏鱼

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如果是冷熏得话，依照以下步骤（这是在你已经知道如何冷熏的前提下）：
- 短期的存储将需要24小时（最多一个星期）。
- 长期的存储或鱼片较厚的情况下，需要大约5天。^{[1]X研究来源Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1}
- 开始时要将鱼暴露在少量烟中，(烟熏的前三分之一期间要保持通风口开放)，然后增加烟量，但是要保持温度低于32.2ºC。^{[1]X研究来源Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1}
前2到4小时在37.7ºC 进行熏制，然后逐渐的将温度增加到60ºC ，直到鲑鱼肉变成片状。^{[1]X研究来源Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1}
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在整个热熏循环中，要确保鱼在内部加热至少30分钟，并保持温度达到71.1ºC。 这可以杀死鱼内部及表面的细菌。
- 如果使用熏制房的话，这一步骤需要至少30分钟，并将温度设置到93.3-107.2ºC 。
- 使用标准的肉类温度计来测试鱼的内部温度。
在任何情况下，结束了30分钟的内部加热，要保持鱼的温度高于60ºC，甚至在继续熏制的时候，也要保持。
如果这个设备不适合你或是你不热衷摆弄熏制房或烟熏设备，不需要苦恼。你可以直接将新捕到的鱼拿到专门做熏制品的商店，他们会很好的帮你完成它。
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方法 5

方法 5 的 6:

存储熏制好的鱼

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必须要立即取出以防止细菌滋生。
短期存储：鱼要完全冷却，然后包在食品级保鲜膜或蜡纸中（如果鱼还没有完全冷却就包起来的话会加快霉菌生长）。为了加倍确保无霉菌生长，可以在包保鲜膜之前就用纱布将其包好。放在冰箱中保存。必须要在1到2周之内吃完。
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方法 6

方法 6 的 6:

烹饪烟熏鲑鱼

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并不是实际的烟熏，这种烹饪技巧可以使鱼看起来是烟熏出来的。但是用这种方法做出来的鱼必须要即做即食。如果你有一个特殊的炉灶烟熏设备，只需要按照说明的指示就可以了。如果没有的话，可以按照以下步骤：

要做这一设备，只需将炒锅盖上一层铝箔。
将新鲜的鲑鱼（鱼片或整条鱼）放在上面。
用铝箔将锅盖包住，将锅密封。
中间可以打开锅盖看鱼的变化。
剩下的部分要立即冷藏，并且要在1到2天内吃完。不要将鱼放在室内温度下，因为它并不是真正的烟熏鱼，只是吃起来像烟熏的而已。
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小提示

熏鱼时，最好一次只熏鲑鱼，而不是同时将不同品种放入鱼放在一起熏；因为不同的鱼所需要的熏制时间是不同的。
要使用什么样的木材？这取决于你可以用什么样的木材或你喜欢用什么样的。美国人往往喜欢山核桃木材，而英国人倾向于喜欢橡木。也可用榉木，苹果树木，板栗树木，桦木和枫木。^{[2]X研究来源Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century, p. 248, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9}
可以在厨具用品的商店中轻松的找到随时可以使用的电动烟熏设备，使用这些设备可以使厨师们轻松的做出熏鱼。按照设备附带的说明使用。找一个可以使用胡桃木或橡木木屑的设备，这可以确保产生良好的烟熏味。