Come Usare le Ghiande nell'Alimentazione

Come gran parte della frutta a guscio, le ghiande costituiscono un'eccellente fonte di nutrimento e sono state fin dall'antichità una risorsa di salute alimentare e ingrediente principale di numerose ricette. Adesso sono tornate di moda, e questo è un bene, perché sono ricche di vitamine del gruppo B e di proteine, contengono pochi grassi e sono un buon carboidrato complesso, utile nel controllo dei livelli di zucchero nel sangue. ^{[1]XFonte di ricerca} Tutte le specie di ghiande sono commestibili, ma alcune sono più gradevoli al palato di altre. È però importante non consumarle crude: per non rischiare di consumare un alimento tossico e dal gusto amaro, è necessario sottoporle a un trattamento preventivo. Ecco le linee guida e alcuni consigli per trasformarle in un ottimo alimento.

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Trattare le Ghiande per Renderle Commestibili

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Raccogli ghiande mature. Prendi solo quelle di color marrone, cioè quelle mature. Le ghiande verdi sono ancora acerbe e inadatte al consumo (ma, se non sono troppo acerbe, possono maturare se conservate in un luogo pulito e asciutto). Evita i frutti che appaiono ammuffiti, anneriti, polverosi ecc. Le ghiande di qualità sono di color giallastro. ^{[2]XFonte di ricerca} Di seguito trovi un elenco di caratteristiche dei frutti provenienti da querce di vario tipo:
- La quercia bianca produce ghiande insipide. Le migliori da raccogliere sono quelle prodotte dalla varietà Quercus bicolor, dalla quercia bianca dell'Oregon e dalla varietà Quercus macrocarpa. ^{[3]XFonte di ricerca} Queste ultime, generalmente, non necessitano di lisciviazione.
- La quercia rossa produce ghiande dal gusto amaro.
- I frutti prodotti dalla quercia Quercus emoryi sono abbastanza dolci da non richiedere lisciviazione. ^{[4]XFonte di ricerca}
- Le querce della varietà Quercus kelloggii e Quercus velutina producono ghiande estremamente amare, e per questo devono essere trattate in modo estensivo prima di diventare commestibili.
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Elimina i tannini mediante il processo della lisciviazione. Le ghiande crude non trattate contengono acido tannico in grande quantità, causa del loro gusto amaro e della loro tossicità per gli umani, se consumate in abbondanza. ^{[5]XFonte di ricerca} È possibile eliminare l'acido tannico estraendolo semplicemente mediante l'effetto filtrante di una pentola d'acqua bollente, ^{[6]XFonte di ricerca} buttando l'acqua usata e cambiandola più volte. Ripeti il procedimento finché l'acqua non risulta limpida (e non più marrone).
- Un altro metodo per eseguire la lisciviazione consiste nel mettere un cucchiaio di bicarbonato di sodio in un litro d'acqua. Lascia le ghiande a bagno in acqua e bicarbonato per 12-15 ore.
- Un metodo più "rustico", praticato dai nativi americani, consiste nel mettere le ghiande in un sacchetto e tenerle a bagno in acqua corrente e pulita per qualche giorno, controllando ogni tanto finché l'acqua che ne fuoriesce non risulta perfettamente limpida. ^{[7]XFonte di ricerca}
I frutti crudi si conservano per mesi senza deteriorarsi: questo aumenta notevolmente il loro valore, in quanto diventano una "risorsa alimentare trattata al bisogno". Tuttavia devono essere perfettamente asciutte, altrimenti ammuffiscono e vanno a male. Ricorda: solo dopo aver subito il processo di lisciviazione diventano commestibili.
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Metodo 2

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Ricette per Cucinare le Ghiande

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Sguscia le ghiande mature e trattate. Dividi i gherigli. Sistemale in una casseruola e coprile. Tostale nel forno a bassa temperatura, in modo che secchino lentamente. Quando sono tostate (con tostatura chiara, media o scura), macinale. La miscela così ottenuta può essere mescolata al caffè "vero" o usata da sola.
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Prepara la farina di ghiande integrale, oppure setacciala per asportare la fibra e produrre una farina per dolci più raffinata, chiamata amido di ghianda! Leggi l'articolo How to Make Acorn Flour (in inglese) per le istruzioni. Usa la farina per fare il pane, i muffin e altri prodotti da forno.
- La cucina coreana è decisamente l'unica a fare uso estensivo dell'amido di ghianda. Alcuni tipi di spaghetti coreani e di gelatine sono a base di amido di ghianda. Dal momento che quest'ingrediente va per la maggiore nella tradizione culinaria di questo Paese, molti negozi etnici di prodotti asiatici lo vendono. ^{[8]XFonte di ricerca}
Prendi ispirazione da una ricetta per preparare le olive in salamoia (vedi, per esempio, Come Conservare le Olive|questo articolo) e, al loro posto, usa le ghiande: il risultato sarà delizioso.
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Usa le ghiande tostate al posto della frutta secca e dei legumi. Possono sostituire con successo molte varietà di legumi e frutta secca, come ceci, arachidi, noci di macadamia ecc. Segui le ricette che ti sono familiari e sostituisci gli ingredienti originali con le ghiande. Come molta frutta secca, rappresentano un alimento nutriente e sostanzioso, da introdurre liberamente nella propria routine alimentare.
- Prepara la dukkah di ghiande, un composto speziato molto versatile, ma consumato principalmente a mo' di bruschetta, su una fetta di pane con olio d'oliva o burro.
- Cospargi le insalate di verdura fresca con un trito di ghiande tostate.
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Tosta le ghiande. A tostatura terminata, immergile in uno sciroppo di zucchero molto denso.
- Prepara un croccante di ghiande, basandoti su questa ricetta. Distribuiscilo su un piatto imburrato, a raffreddare.
- Prepara del burro da spalmare a base di ghiande. Il procedimento è simile a quello per preparare il burro di arachidi, di mandorle, di nocciole o di semi di girasole.
- Usa l'amido di ghianda per preparare pancake (sorta di crepes) o biscotti a basso contenuto di carboidrati. Aggiungi uno strato di burro di ghiande e un pizzico di stevia!
Il loro retrogusto dolce, dal vago sentore di noci, lo insaporirà piacevolmente.
Questo darà al piatto una sferzata di gusto, trasformandolo in "piatto da conversazione".
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Consigli

La stagione ideale per la raccolta delle ghiande, nell'emisfero settentrionale, è tra settembre e ottobre (fine estate).
Se hai un frantoio, estrai l'olio di ghianda. Si tratta di un olio dalle proprietà simili a quello di oliva ed è usato in Algeria e in Marocco.
In Germania le ghiande si usano per preparare una bevanda dolce chiamata "Eichel Kaffee", mentre in Turchia per fare il "racahout", una sorta di cioccolata calda speziata.
Certi nativi americani si riferivano alle ghiande come al "grano degli alberi", poiché venivano trasformate in farina e poi in pietanze. ^{[9]XFonte di ricerca}
Ottieni benefici in termini nutrizionali: come tutta la frutta secca, le ghiande sono un alimento ricco di proteine. Non presentano un elevato tenore di grassi come certa altra frutta secca, ma sono una discreta fonte di carboidrati complessi e di fibre (se integrali). Inoltre contengono alcune vitamine e minerali. ^{[10]XFonte di ricerca}
- Alcuni studi hanno dimostrato che, come tutta la frutta secca, apportano sostanze in grado di contrastare il colesterolo cattivo e di abbassare la glicemia.

Avvertenze

Per raccogliere solo ghiande buone e sane procedi così: siediti sotto una quercia come fanno i nativi americani e raccoglile, avendo l'accortezza di mettere quelle bacate in un cestino della spazzatura, per non correre il rischio di raccoglierle ancora. Inoltre... tieni separate le ghiande raccolte da alberi diversi (almeno separale in base alla varietà di quercia). Quando hai finito, mettile in un secchio pieno d'acqua e schiuma tutto quello che affiora. Butta via le ghiande bacate che affiorano in superficie o, meglio ancora, lasciale seccare e bruciale, perché potrebbero contenere dei vermi che stanno cercando di scavarsi una via d'uscita: ecco perché galleggiano. Meno vermi ci saranno in circolazione, meno vermi adulti deporranno le uova – di conseguenza avrai a disposizione più ghiande commestibili. Le ghiande che non galleggiano sono buone. Se sono ancora verdi, tienile all'ombra in un luogo asciutto finché non diventano marroni.
Le ghiande bacate sono infestate dai vermi e quelle ammuffite, annerite o dall'aspetto polveroso sono da evitare.