Come Preparare le Conserve

Prima che il frigorifero diventasse di uso comune, le persone supplivano agli alti e bassi dei raccolti conservando le eccedenze per i mesi a venire. Preparare le conserve era uno dei metodi più diffusi per preservare gli ingredienti freschi nel tempo. Sebbene la maggior parte degli alimenti vada lavorata ad alta temperatura e in condizioni di pressione elevata, attributi classici dalla pentola a pressione, i cibi acidi (con un pH inferiore a 4,6) possono essere lavorati in modo sicuro anche con una semplice pentola piena di acqua bollente.

La prima regola base della preparazione delle conserve è riuscire a uccidere tutti i microorganismi che causano il deperimento degli alimenti, mentre la seconda è sigillare completamente i barattoli per impedirne l'ingresso. Per queste ragioni è indispensabile prestare estrema attenzione al grado di sterilizzazione, pulizia e igiene.

Parte 1

Parte 1 di 6:

Scegliere gli Alimenti da Conservare

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Decidi quali sono gli ingredienti che vuoi trasformare in conserve. Ovviamente, è meglio conservare gli alimenti che ti piacciono di più. A meno che tu non abbia intenzione di fare dei regali o di organizzare una vendita, non ha senso preservare chili e chili di qualcosa che tu o i tuoi familiari non mangiate volentieri.
- Se sei il fortunato possessore di un orto o di un frutteto, scegli degli ingredienti che crescono in abbondanza. Se quest'anno l'albero di pesche è stato particolarmente generoso, prepara una conserva di pesche anziché usare le poche fragole che sei riuscito a raccogliere in questa stagione. Se, nel momento del raccolto, hai un'eccedenza di pomodori o di mele, trasformarli in conserve è una scelta altrettanto buona.
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Se non hai mai preparato delle conserve prima d'ora, inizia con qualcosa di semplice. Alcuni alimenti richiedono maggior lavoro, tempo e preparazione di altri.
- Se sei un assoluto principiante, inizia con una porzione di pomodori o di marmellata, non con venti chili di mele. Se dovessi accorgerti che preparare le conserve ti piace, potrai sempre rifarti non appena avrai preso confidenza con il processo. Ricorda che preparare una conserva di ciliegie è possibile, ma devi prima privarle dei noccioli.
Frutti e verdure devono essere sodi e maturi, privi di muffa o parti malandate. Per poter essere trasformati in conserve, gli alimenti devono essere belli. Se ami coltivare i pomodori o acquistarne in grandi quantità, puoi preparare la conserva di pomodori direttamente a casa tua (nel secondo caso i pomodori ben maturi che magari non sono "bellissimi" da vedere dovrebbero risultare più economici rispetto a quelli che si trovano normalmente in vendita al supermercato). Se ami i cetriolini sottaceto puoi prepararli in conserva consultando questo articolo.
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Parte 2

Parte 2 di 6:

Preparare gli Ingredienti

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Consulta una ricetta o una guida attuale (leggi anche la sezione "Consigli" e "Fonti e Citazioni" dell'articolo) per individuare il tempo e le tecniche specifici per gli ingredienti che hai scelto di conservare. Alimenti differenti richiedono elaborazioni differenti. Nulla ti impedisce di usare le vecchie ricette di famiglia, ma è meglio paragonarle a delle preparazioni simili consultando una guida di cucina moderna per perfezionare i tempi e i metodi di lavorazione. Grazie alle nuove scoperte, i dettami di sicurezza degli alimenti potrebbero essere diversi rispetto a quando sono state scritte quelle vecchie indicazioni.
- Consulta una guida moderna dedicata alle conserve alimentari, per esempio quella pubblicata da Slowfood, per sapere quali sono i tempi di preparazione esatti in base al contenuto e alle dimensioni dei barattoli, in special modo se hai deciso di seguire una vecchia ricetta. I tempi di lavorazione sono cambiati nel corso degli anni perché sono state fatte nuove ricerche in termini di sicurezza degli alimenti; inoltre, certi ingredienti vengono coltivati in modo diverso. I pomodori, per esempio, potrebbero essere molto meno acidi di quanto erano un tempo.
con attenzione, inoltre ricordati di mantenerle pulite durante tutta la preparazione. L'obiettivo è ridurre al minimo la quantità di batteri che potrebbero contaminare gli alimenti. Lavale nuovamente se ti dovesse capitare di starnutire, di andare in bagno o di toccare degli oggetti diversi dagli alimenti che stai preparando.
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Prepara gli ingredienti seguendo le indicazioni della ricetta. La maggior parte degli alimenti andrà tagliata per poter entrare più facilmente nei barattoli.
- Sbuccia e taglia i frutti e le verdure. Alcuni ingredienti possono essere "spelati" facilmente dopo essere stati immersi nell'acqua bollente per pochi istanti. Per esempio, per togliere la buccia di pesche e pomodori puoi inciderla leggermente dalla parte opposta al picciolo; una volta tuffati gli ingredienti nell'acqua bollente, la buccia comincerà a sollevarsi: in quel momento potrai rimuoverli dall'acqua con un cucchiaio forato e trasferirli in un bagno di acqua ghiacciata. Non appena saranno abbastanza freddi per essere toccati, riuscirai a spelarli con estrema facilità.
- Rimuovi noccioli, piccioli, torsoli e ogni altra parte che non mangerai. Nota che la polpa più dura delle pesche della varietà nettarine (o pesche noci) si stacca più facilmente dal nocciolo. Tieni conto di questi particolari quando scegli gli ingredienti.
- Prepara la marmellata.
- Cuoci o metti le verdure in salamoia.
- Prepara le salse, le creme e i sughi seguendo le rispettive ricette.
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Prepara il liquido di conservazione, se la ricetta lo richiede. La maggior parte dei frutti e delle verdure vanno conservate all'interno di uno sciroppo (una miscela di acqua o succo e zucchero) o di una salamoia (una miscela di acqua e sale). Leggi le indicazioni della tua ricetta per sapere che cosa è meglio utilizzare.
- Sciroppo semplice: Per uno sciroppo leggero fai bollire 1 litro e ½ d'acqua con 500 g di zucchero. Otterrai circa 1,75 l di sciroppo. Per uno sciroppo medio fai bollire 1 litro e ½ d'acqua con 750 g di zucchero. Otterrai circa 1,6 l di sciroppo. Per uno sciroppo forte fai bollire 1 litro e ½ d'acqua con 1 kg di zucchero. Otterrai circa 1,75 l di sciroppo.^{[1]XFonte di ricerca}
  - Per ridurre il numero di calorie, puoi sostituire lo zucchero con un dolcificante come il sucralosio o la stevia; non usare l'aspartame.
- Base per sottaceti: versa 1,2 l di aceto, 240 ml di acqua, 20 g di sale, 30 g di zucchero e 2 spicchi d'aglio (opzionali, ma utili a dare sapore) in una pentola. Porta la miscela a ebollizione; una volta raggiunto il bollore, lascia sobbollire gli ingredienti a fuoco lento per 10 minuti. Ricordati di rimuovere gli spicchi d'aglio nel momento stesso in cui spegni la fiamma.
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Parte 3

Parte 3 di 6:

Sterilizzare i Barattoli

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Sterilizza i barattoli di vetro facendoli bollire nell'acqua per 10 minuti. Sterilizzarli è importantissimo, perché eventuali batteri presenti causerebbero il deperimento degli alimenti. Se ti trovi in montagna, calcola un minuto aggiuntivo per ogni 300 metri di altitudine rispetto al livello del mare. Dopo averli tolti dall'acqua capovolgi i barattoli, appoggiali su un panno da cucina pulito e coprili con un asciugamano fino al momento dell'uso.
- Se vuoi, puoi sterilizzare i barattoli lavandoli in lavastoviglie ad alta temperatura.
Rimuovi la pentola dalla fonte di calore, quindi immergi i coperchi dei barattoli nell'acqua. Separali l'uno dall'altro e spingili verso il basso in modo che rimangano sommersi scaldandosi uniformemente. Lasciali a bagno per uno o due minuti perché si ammorbidiscano. Se riuscirai a organizzarti correttamente, potrai compiere questo passaggio mentre riempi i barattoli e pulisci i bordi.
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Parte 4

Parte 4 di 6:

Riempire i Barattoli

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Riempi i barattoli. Talvolta questo passaggio viene chiamato "invasatura". Il prodotto può essere invasato "a caldo" o "a freddo", a seconda della preparazione; generalmente, gli ingredienti che hanno subito una cottura verranno invasati ancora caldi, mentre quelli che sono stati solo lavati e tagliati saranno freddi. In alcuni casi questa differenza può influenzare il tempo di cottura di uno stesso alimento, quindi assicurati di aver letto la ricetta con attenzione.
- L'uso di un largo imbuto faciliterà il processo di invasatura, in special modo per le preparazioni liquide, semiliquide o a piccoli pezzi.
- Gli ingredienti individuali, per esempio i fagiolini verdi, devono essere disposti nel barattolo manualmente. Cerca di essere il più ordinato possibile. Se intendi vendere o regalare la conserva, devi dare la giusta importanza all'aspetto estetico. Diversamente, se vuoi aggiungerla semplicemente alle tue zuppe, potrebbe essere inutile allineare il contenuto perfettamente.
È necessario che al loro interno rimanga un po' d'aria. La quantità di spazio vuoto può variare in base alla ricetta; generalmente, sarà compresa fra 3 e 25 mm. Controlla le istruzioni per la tua conserva specifica.
I conservanti che si utilizzano per preparare le conserve casalinghe includono zucchero, sale e acidi, come succo di limone o acido ascorbico (meglio noto come vitamina C; può essere acquistato in forma di polvere online o in farmacia). Aggiungi i conservanti prima di versare il liquido: in questo modo lo sciroppo o la salamoia li aiuteranno a distribuirsi uniformemente.
Lascia circa 1-1,5 cm di spazio libero.
Quando il liquido viene versato su degli ingredienti singoli, tendono a formarsi delle sacche d'aria. Per eliminarle, puoi fare scorrere un lungo coltello in plastica (disponibile nei negozi specializzati in articoli per le conserve) lungo le pareti interne del barattolo, muovendo o spingendo contemporaneamente il cibo leggermente verso il basso.
Presta particolare attenzione alla zona che aderirà al coperchio.
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Disponi i coperchi sui barattoli dopo averli lasciati ammorbidire. Un solleva-coperchi magnetico è molto utile per estrarli dall'acqua bollente senza scottarti. Una volta posizionato sul barattolo, potrai rilasciare il coperchio inclinando leggermente lo strumento.
- Se non disponi di un solleva-coperchi magnetico, puoi usare un paio di pinze da cucina. L'importante è non toccare i coperchi puliti e bollenti a mani nude.
Dovrai chiuderli con forza, ma senza applicare una pressione esagerata per non rischiare di schiacciare troppo l'eventuale guarnizione, che potrebbe fuoriuscire dalla sua sede.
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Parte 5

Parte 5 di 6:

Mettere le Conserve Sottovuoto

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Usa un bollitore per la pastorizzazione delle conserve, se è richiesto dalla ricetta. Questo metodo è adatto a molte delle preparazioni cotte (marmellate, sottaceti) e ai frutti acidi (salsa di mele, pesche, pere, albicocche). Segui le indicazioni di una guida moderna per essere certo che sia la pentola giusta per la tua conserva.
- Disponi i barattoli nell'apposito cestello, quindi inseriscilo nel bollitore. Se non disponi di un bollitore per la pastorizzazione puoi usare una qualunque pentola capiente. Aggiungi una quantità di acqua sufficiente a sommergere completamente i vasetti (dovranno risultare coperti da circa 2,5-5 cm d'acqua). Ricorda che se hai eseguito un'invasatura a caldo, devi usare l'acqua calda; al contrario, se hai invasato degli ingredienti freddi, utilizza l'acqua fredda. Non esporre i barattoli a uno sbalzo di temperatura improvviso; inoltre, ricordati di ordinarli in un unico strato senza mai impilarli uno sull'altro.
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Se stai usando una pentola comune, metti sul fondo una griglia o un altro oggetto che consenta di distanziare i barattoli dalla base (per esempio un piccolo asciugamano).
- Copri la pentola, quindi attendi che l'acqua raggiunga un leggero bollore. A questo punto, dai il via al tempo di cottura, senza dimenticarti di aumentarlo se ti trovi a oltre 900 m sopra il livello del mare.
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Usa una pentola a pressione, se è richiesto dalla ricetta. Questo metodo è indispensabile per preparare le conserve a base di carne e per quasi tutte le verdure, dato che sono ingredienti naturalmente poco acidi. L'uso di una pentola a pressione consente anche di ridurre il tempo di cottura di alcuni cibi, come pesche e pomodori. Per prevenire la formazione di pericolosi batteri è necessario pastorizzare gli alimenti poco acidi ad alta pressione. La temperatura all'interno della pentola a pressione aumenta con l'aumentare della pressione. Generalmente, occorre portarla a circa 120 °C per uccidere i batteri nocivi.
- Disponi i barattoli nella pentola a pressione. A patto di disporli in modo alternato, puoi impilare i barattoli più piccoli uno sull'altro. Quando crei il secondo strato, assicurati che il fondo dei barattoli superiori appoggi metà su un coperchio e metà su un altro, anziché allinearsi perfettamente al barattolo sottostante.
- Controlla le parti consumabili della pentola a pressione: la guarnizione della valvola di sicurezza e la guarnizione del coperchio. Entrambe tendono a indurirsi a causa del tempo e delle temperature elevate. In alcuni casi è possibile rimetterle in uso immergendole in acqua bollente, ma se sono troppo vecchie o crepate è indispensabile sostituirle. In genere, dovrai cambiare le guarnizioni ogni uno o due anni.
- Appoggia il coperchio sulla pentola facendolo combaciare con le guide di aggancio. Spesso, la maniglia agisce come una leva che apre e chiude la pentola. Abbassa la maniglia per sigillarla. Se la tua pentola è dotata di regolatore di pressione, rimuovilo dal coperchio.
- Porta l'acqua a bollore. Osserva il vapore che fuoriesce dalla valvola di sfiato dove era avvitato il regolatore di pressione. Generalmente, sul coperchio è presente anche un indicatore di pressione che si attiva non appena la pentola entra in pressione.
- Lascia fuoriuscire il vapore per il tempo necessario. Dopo un po', uscirà un getto intenso e uniforme. A quel punto, attendi 7 minuti (o il tempo specificato dalla tua ricetta o dal manuale di istruzioni della pentola).
- Riposiziona il regolatore di pressione sul coperchio della pentola, quindi inizia a calcolare il tempo di cottura. Se è presente un manometro che misura la pressione interna alla pentola, vedrai muoversi il relativo indicatore.
- Regola l'intensità della fiamma in modo che la pressione nella pentola sia quella richiesta dalla ricetta (ricordati di apportare le modifiche necessarie in base all'altitudine). Generalmente, la pressione richiesta è di 0,69 bar al livello del mare. Molto probabilmente, dovrai apportare diverse piccole correzioni per raggiungere il livello corretto. Ogni volta che modifichi il grado di calore, attendi qualche istante prima di valutarne gli effetti; la pentola che stai utilizzando è molto capiente, nonché piena di acqua e barattoli, quindi ci vorrà un po' perché al suo interno avvenga il cambiamento desiderato, che verrà poi mostrato dall'indicatore.
- Non perdere di vista la pentola durante l'intero processo di cottura, modificando il grado di calore ogni volta che è necessario. La fuoriuscita del vapore e ogni altra variazione causeranno dei cambiamenti continui. Riduci leggermente la fiamma se la pressione sale troppo; al contrario, alzala un po' se la pressione scende. In ogni caso, non presumere di aver raggiunto la regolazione ottimale; come abbiamo detto, il getto di vapore e ogni altra variazione possono attenuare la pressione velocemente. Quando la pressione è troppo bassa, il calore all'interno della pentola può non essere sufficiente per cuocere correttamente gli ingredienti; all'opposto, quando è troppo alta, i barattoli possono rischiare di rompersi.
- Rispetta il tempo di cottura indicato dalla ricetta. Una volta terminato, spegni la fiamma e lascia il manometro in posizione fino a quando l'indicatore non si abbassa. A quel punto, potrai rimuoverlo e lasciare che la pentola sfiati per qualche minuto.
- Apri il coperchio molto lentamente, quindi tienilo tra te e i barattoli per qualche istante. Se vuoi, puoi lasciarlo appoggiato sulla pentola, solo leggermente scostato dal bordo, per qualche minuto. Non succede quasi mai (in special modo se si ha l'accortezza di far diminuire la pressione in modo graduale), ma può capitare che la pentola a pressione si rompa quando viene rilasciata la pressione.
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Parte 6

Parte 6 di 6:

Portare a Termine il Lavoro

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La cosa migliore da fare è usare un paio di pinze specifiche per quest'uso, per non correre il rischio di scottarti con l'acqua o con i vasetti bollenti. Meglio ancora, se la tua pentola ne è dotata, puoi sollevare il cestello in cui sono adagiati i barattoli ed estrarli tutti in una volta. A questo punto, disponili su un asciugamano pulito a raffreddare.
Potresti udire un suono metallico che indica che il contenuto si sta raffreddando creando un sottovuoto parziale all'interno del vasetto. Per ora, non toccare i coperchi; lascia che si sigillino da soli.
Il vuoto che si è creato quando il contenuto si è raffreddato dovrebbe aver "tirato" verso il basso il centro del coperchio. Premilo con le dita: se puoi schiacciarlo, significa che il processo non è avvenuto correttamente. Una volta rilasciato, non dovrebbe tornare indietro. Se qualche barattolo non si è sigillato come doveva, puoi mettere dei nuovi coperchi e ripetere il processo. In alternativa, puoi conservarli in frigorifero consumandone il contenuto in tempi brevi.
Puoi anche togliere gli anelli dai coperchi, che dovrebbero rimanere saldamente in posizione; attendi che entrambi siano perfettamente asciutti prima di riposizionarli, per evitare che si formi la ruggine.
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Etichetta le tue conserve, specificando perlomeno l'anno di preparazione. Puoi indicare anche il contenuto, dato che tra qualche settimana sarà difficile distinguere delle mele da delle pesche. Non dimenticare di aggiungere il tuo nome, se intendi regalarle. Puoi usare un'etichetta adesiva o un pennarello indelebile.
- Se vuoi riutilizzare i vasetti, contrassegna i coperchi. Conservali nella dispensa, al riparo dalla luce e dal calore. Una volta aperti, tienili in frigorifero.
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Consigli

Mangia le tue conserve, non limitarti a lasciarle in bella vista sullo scaffale per compiacerti di tutto il lavoro fatto. Le conserve fatte in casa hanno una durata limitata, cerca di consumarle al massimo entro 1-2 anni.
Prendi appunti. Da un anno all'altro potresti dimenticarti di cosa hai fatto e di cosa hai scoperto. Un semplice quaderno tenuto nella dispensa accanto alle conserve ti aiuterà a ricordarti i passi importanti. Annota i seguenti punti:
- La quantità di ingredienti iniziali e il numero di barattoli che hai ottenuto (specifica le dimensioni dei vasetti).
- Il numero di conserve che hai preparato e quante ne hai mangiate durante l'anno.
- Le tecniche e le ricette che hai appreso.
- Dove hai acquistato gli ingredienti e quanto hai speso.
In base al tipo di fornelli, potresti dover usare un diffusore per avere un calore uniforme e allontanare il fondo della pentola dalla fiamma diretta, evitando quindi che in quel punto la temperatura sia eccessiva.
Anelli e vasetti sono riutilizzabili. Al contrario, i coperchi vanno sostituiti, dato che le parti morbide tendono a deformarsi con l'uso. Rimpiazza anche gli anelli arrugginiti o ammaccati.
Se vuoi usare dei barattoli che hai già utilizzato in precedenza, ispezionali attentamente per essere certo che siano perfettamente integri. Fai scorrere lentamente il dito lungo il bordo per controllare che sia impeccabile e privo di danni.
Se, alla fine dell'invasatura, hai un barattolo riempito solo a metà, conservalo per la partita successiva (aggiungi subito il contenuto agli altri ingredienti), trasferisci la conserva in un vasetto più piccolo o mettilo in frigorifero per consumare quella porzione in tempi brevi: si tratta di un'opportunità eccellente per testare il risultato del tuo lavoro.
Se vuoi preparare una grande quantità di conserve, visita più di un negozio per trovare la frutta o la verdura al prezzo più conveniente possibile.

Avvertenze

Il metodo utilizzato dalle nonne per sigillare le conserve consisteva nel far raffreddare i barattoli capovolti in modo che il calore sprigionato dal contenuto li sigillasse. Le nuove scoperte in termini di sicurezza degli alimenti hanno decretato che questa tecnica non è in grado di salvaguardare la salute. Anche l'uso della paraffina è discutibile. La cosa migliore è usare coperchi in metallo e far bollire i vasetti per il tempo raccomandato.
Il deperimento o la conservazione scorretta delle conserve possono causare malattie anche gravi, che in alcuni casi possono portare alla morte. Rispetta sempre i tempi di bollitura richiesti, lava e sterilizza adeguatamente i barattoli prima dell'uso e getta le conserve che non risultano sigillate in modo corretto. Se, dopo aver aperto un barattolo, il contenuto risulta ammuffito, scolorito o maleodorante, non esitare a buttarlo via.
Non immergere i barattoli freddi in acqua bollente o viceversa. A causa degli sbalzi termici improvvisi il vetro può frantumarsi in mille pezzi.
Anche se puoi riutilizzare i vasetti vuoti degli alimenti acquistati al supermercato (a patto di avere degli anelli delle stesse dimensioni), è sempre meglio acquistare dei barattoli appositamente formulati per preservare le conserve. Essendo di vetro più spesso, questi ultimi sono in grado di sopportare numerose lavorazioni. I comuni vasetti vuoti possono servire per contenere i piccoli oggetti di uso comune, per esempio una collezione di monete.
Non usare i barattoli vuoti delle salse, dei sottaceti ecc., perché non sono stati formulati per essere bolliti a lungo nell'acqua o nella pentola a pressione.

Cose che ti Serviranno

Procurati tutti gli strumenti necessari: alcuni oggetti non possono essere frutto di improvvisazione. Non lasciarti spaventare dall'entità di questa lista, se hai una cucina ben fornita dovresti già avere tutto a disposizione.

Pentole capienti
Grembiule da cucina
Cucchiai grossi
Coltelli affilati
Zuppiere e cucchiai
Mestolo
Colino
Asciugamani puliti (meglio se vecchi, dato che potrebbero sporcarsi)
Timer da cucina
Spugna e detersivo per i piatti
Panno da cucina
Setaccio

Strumenti di base per la preparazione delle conserve:

Barattoli di vetro
- Sceglili di diverse dimensioni, per esempio da 250 ml, 500 ml, 750 ml o da 1 litro. Esistono anche barattoli molto piccoli o molto capienti, ma non sono adatti ai principianti. Un barattolo da 2 litri, per esempio, potrebbe richiedere una bollitura molto lunga; anche i barattoli molto piccoli sono più difficili da sigillare correttamente
- Distingui i diversi tipi di imboccatura dei barattoli. Generalmente, esistono due grandezze principali: una regolare e una grande. Lo stesso vale naturalmente anche per i coperchi. Un'imboccatura grande è ideale per invasare gli ingredienti di grosse dimensioni, per esempio delle pere tagliate solo a metà
Anelli e coperchi per i barattoli. Puoi acquistarli contemporaneamente ai vasetti, ma anche separatamente
Pinze per afferrare i barattoli (per rimuoverli dall'acqua bollente in modo sicuro)
Solleva-coperchi magnetico o piccole pinze da cucina
Bollitore per la pastorizzazione delle conserve o pentola capiente

Procurati e usa questi strumenti in base alle tue esigenze specifiche: