Come Fare il Rum in Casa

Questo è un articolo dettagliato contenente istruzioni su come produrre il rum in casa. Sono richiesti da 4 a 8 giorni. L’articolo comprende, oltre alle istruzioni su come fare il rum, anche un link che indica come costruire da solo un alambicco a reflusso e un secondo link per la diluizione del prodotto finale. La produzione del rum è iniziata nel secolo XVII nei Caraibi, dove ancora oggi avviene la maggior parte della produzione. Veniva dapprima prodotto dal succo della canna da zucchero, ma oggi vengono impiegati la melassa o lo zucchero di canna.

Questa ricetta ti farà produrre circa 2-3 litri.

Ingredienti

2,5 kg di Melassa
2,5 kg di Zucchero raffinato
20 lt di Acqua distillata
42,5 g di Lievito di birra tradizionale (40 g)
Acqua distillata per diluire la soluzione finale

Parte 1

Parte 1 di 4:

Preparazione

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Metti 20 lt di acqua in una pentola pulita. La parola d’ordine è “pulizia”. Anche la più piccola particella di contaminanti può rovinare interamente il rum. Prima di iniziare assicurati che gli ingredienti siano i più puri possibili e la zona di lavoro igienizzata.
- Pulisci e poi immergi in acqua bollente tutti gli utensili che hai intenzione di usare. Spegni il fornello e metti in ammollo la pentola o la botte nell'acqua che ha quasi raggiunto l’ebollizione. Poi getta l’acqua. Così facendo hai ucciso tutti i batteri potenzialmente pericolosi.
Lo zucchero si dissolverà facilmente ma la melassa farà più resistenza in quanto più densa. Cerca di non far bollire la miscela. Continua a scaldarla finché non compaiono le prime bolle, a questo punto spegni il fuoco.
Potrebbe essere utile mettere 1 lt di miscela in una brocca in cui sciogliere il lievito. Quando il composto comincia a formare della schiuma puoi incorporarlo al resto della miscela.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Fermentazione

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Lascia che il composto fermenti a 25°C finché la valvola di blocco dell’aria sulla pentola smetterà di fare le bolle. Il lievito ha bisogno di calore per convertire lo zucchero in alcool. Quindi assicurati di riporre la miscela in una stanza calda oppure mantieni la temperatura in modo artificiale. La valvola sulla pentola farà uscire il diossido di carbonio senza far entrare l’ossigeno. Il procedimento ha bisogno di 24-48 ore.
- La valvola è uno strumento molto importante durante il processo di fermentazione. Puoi costruirne una da solo, oppure acquistarla (non è molto costosa).
- Comunque sia, assicurati che la valvola si adatti perfettamente alla pentola, in modo che non consenta l’ingresso di aria. Perché è tanto importante che la miscela non entri in contatto con altro ossigeno? I lieviti ricavano l’ossigeno necessario dallo zucchero rilasciando molecole di alcool etilico e diossido di carbonio. Se i lieviti continuano ad avere ossigeno a disposizione non “mangiano” lo zucchero e quindi non lo trasformano in alcool.
Usa un idrometro per testare la miscela e sapere quando è pronta. Fai una rilevazione ogni giorno iniziando da quello in cui la miscela dovrebbe essere pronta. Preleva un piccolo campione con una tazza graduata. Metti l’idrometro nel campione, agita leggermente la soluzione per rilasciare le bolle e misura il rapporto tra la densità del liquido e quella dell’acqua. Quando ottieni letture identiche per 3 giorni consecutivi, la soluzione è pronta per essere distillata.
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Blocca la fermentazione abbassando la temperatura. A questo punto i lieviti dovrebbero essere sulla superficie della miscela; se permetti loro di rimanere nel liquido durante la distillazione, si formeranno un sapore e un odore sgradevole. Per bloccare la fermentazione e far depositare sul fondo i lieviti devi mettere la pentola in una stanza fresca (10-14°C) e aspettare 2 giorni. Ora puoi aspirare con un sifone la miscela direttamente nell’alambicco, oppure raccogliere la parte dei lieviti e conservarli in frigorifero per un altro lotto di rum.
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Parte 3

Parte 3 di 4:

Distillazione

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È molto importante che tutte le condutture siano ben sigillate e chiuse.
L’acqua raffredda l’alcool evaporato. Man mano che l’alcool evapora si condensa in etanolo liquido e poi sgocciola dal condensatore nel contenitore di raccolta.
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Ora con un sifone trasferisci la soluzione nell’alambicco. Assicurati di aspirare con grande attenzione la miscela per evitare il fondo del contenitore dove si sono raccolti i lieviti.
- Un sifone è un tubo ripiegato in due segmenti di diversa lunghezza che serve per trasferire un liquido da un contenitore che si trova a un livello inferiore a un altro. Il sifone funziona inserendo nel contenitore più in alto il segmento più corto e nel contenitore più in basso il segmento più lungo. Il liquido viene quindi forzato dentro il sifone grazie alla pressione atmosferica.
Per il rum è meglio che sia un bollore delicato, non c’è bisogno di agitare troppo il liquido. Quando raggiunge i 50-60°C apri l’acqua corrente fredda. La soluzione inizia il processo di distillazione e un liquido trasparente comincia a gocciolare nel contenitore di raccolta.
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Elimina i primi 100 ml di liquido chiaro. È la "testa" del processo di distillazione e si butta per questioni di sicurezza. La testa spesso contiene residui di metanolo volatile che può essere mortale se ingerito. Meglio prevenire che curare, soprattutto quando stai distillando tre litri di alcool.
Fermati quando la temperatura della miscela raggiunge i 96°C.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Invecchiamento

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Invecchia il rum in botti di quercia o di quercia affumicata (facoltativo). Spesso si lascia invecchiare il rum per 10 anni (o più) in botti di quercia affumicata per conferire un sapore e un colore più intenso. Se non puoi permetterti il lusso di queste botti né 10 anni di tempo, puoi tranquillamente immergere nel rum dei “pellet” affumicati di quercia per tre settimane, in modo che ne rilascino l’aroma. Filtra il rum con una garza da casaro o del cotone pulito per eliminare ogni particella di legno.
In base al tipo di alambicco a reflusso, il tuo rum puro potrebbe essere al 95% di alcool, decisamente troppo pericoloso per il consumo umano. Fai dei calcoli di diluizione per portare il tuo rum a circa il 45% di alcool e gustarlo al meglio.
Puoi produrre un rum speziato aggiungendo la cannella, lo zenzero e chiodi di garofano alla miscela finale e lasciando riposare il tutto per 1-2 settimane. Alcuni preferiscono una piccola quantità di zucchero caramellato.
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Consigli

La distillazione frazionata (il tipo di alambicco indicato in questo articolo, l’alambicco a reflusso, permette tale processo di distillazione) è normalmente richiesta per raggiungere percentuali pari al 95%, ed è molto comune per produrre rum. La distillazione con tecnica “pot still”, impiegata nella produzione del whisky, di altri alcolici e per i cosiddetti rum ad aroma pieno, ha una resa del 70% (in un processo con doppio distillatore) o pari a 80-88% con la distillazione tripla.
Prova a usare una pentola più grande la prossima volta. Altrimenti ti ritroverai con un disastro appiccicoso in cucina. Un imbuto è molto utile per travasare i liquidi nei contenitori.
Se lo fai invecchiare in casa, è ottimo metterlo in garage o in qualche altro posto al riparo dal sole purché all’esterno, cominciando dalla primavera fino ai primi freddi. Il tasso di evaporazione (detto 'la parte dell’angelo') va da circa il 2% (in Scozia) a circa l’8-12% (a Porto Rico fino alla fascia equatoriale). Far invecchiare con una piccola quantità di glicerina (5 ml per litro), usata per conservare e addolcire i cibi, migliora l’aroma. Se l’invecchiamento è stato eseguito in fusto di acciaio, non c’è bisogno di diluire l’alcool con acqua minerale (alcuni possono sentire un retrogusto nell’acqua distillata, a causa della mancanza di sali minerali; inoltre, l’acqua del rubinetto è più salutare), ma se lo diluisci, assicurati che l’alcool sia forte abbastanza nel retrogusto, in modo da poterlo apprezzare nell’aroma.
Gli aromi comunemente utilizzati nel rum sono: estratto di cocco e succo di canna da zucchero. Quello che forse è il più comune è la melassa, che non è usata per i rum bianchi. L’aromatizzante dei rum ambrati e speziati è spesso il caramello. Inoltre, il rum speziato può contenere estratti di cannella (sicuramente ne contiene minime quantità) o miele. Per i rum di tipo haitiano, è possibile usare noce moscata o fiori di basilico.
Il lievito che produce l’alcool non produrrà metanolo. Tuttavia, il prodotto può essere contaminato da batteri ambientali in grado di produrlo. Un ambiente di lavoro pulito, guanti sterili, contenitori puliti e materie prime pure sono essenziali per garantire la sicurezza del prodotto. È necessaria anche la pulizia del distillatore e una sterilizzazione a secco tra un ciclo e l'altro. La produzione a livello professionale può procedere sostituendo l’aria nell’alambicco e nel recipiente per l’invecchiamento con azoto (un gas inerte, che ritarda la fiamma) per limitare ulteriormente i rischi, ma questa non è una tecnica economica né realizzabile in casa. Scartare la prima parte della produzione serve per eliminare aromi sgradevoli, ma in un impianto professionale questo viene evitato tramite un preriscaldamento di sicurezza prossimo al punto di ebollizione dell’etanolo (che è di 80°C, il preriscaldamento si realizza intorno a 60°C) finché il prodotto è ancora nel contenitore per l’invecchiamento (aperto all’aria per permettere la fuoriuscita di queste sostanze sgradevoli).
Il liquore prodotto clandestinamente ovvero il Moonshine non è certo famoso per l’aroma, sebbene, se raggiungi un grado alcolico pari al 95%, la soluzione dovrebbe essere quasi inodore. L’aroma si forma durante l’invecchiamento in un fusto di acciaio non colorato (i fusti in acciaio sono normali per i rum bianchi e per alcuni speziati, le botti di quercia si usano per i rum ambrati e molto speziati, mentre le botti di quercia con l’interno carbonizzato sono riservate per i rum scuri, ma l’invecchiamento in botte ha qualche aspetto scientifico). Praticamente tutti i liquori sono invecchiati per 1-2 anni (una celebre eccezione è il whisky di mais, tipo bourbon, che può essere aromatizzato con sciroppo di mais) e, tra questi, alcuni per molto più tempo. La filtrazione attraverso il carbone può essere utile per rimuovere impurità dal gusto sgradevole, sebbene questo processo sia applicato per la vodka e non per il rum.

Avvertenze

Distillare alcool è illegale e potenzialmente pericoloso se non eseguito in maniera corretta. Per questo motivo, è bene considerare questo articolo a scopo unicamente divulgativo.