Come Cuocere le Bistecche di Scamone

Lo scamone è uno dei tagli più pregiati di carne bovina. Le bistecche di scamone si possono cuocere in molti modi, esattamente come le fettine di altro tipo. Puoi cucinarle in padella per preparare una cena gustosa quando torni a casa dal lavoro. Se hai un po' più di tempo a disposizione, puoi rosolarle sui fornelli e poi completare la cottura in forno. Prova anche la ricetta delle bistecche di scamone brasate se ti piace la carne succulenta e morbidissima.

Ingredienti

Bistecche di Scamone Cotte in Padella

2 bistecche di scamone (da 250 g l'una)
75 ml di vino rosso
75 ml di salsa Worcestershire
1 grosso spicchio d'aglio, pelato e schiacciato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Dosi per 2 persone

Bistecca di Scamone al Forno

1 grossa bistecca di scamone (500 g)
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Sale marino
Pepe nero

Dosi per 2 persone

Bistecche di Scamone Brasate con Funghi e Cipolle

6 bistecche di scamone (da 250 g l'una)
Sale
Pepe nero
120 g di farina 00
2 cucchiai (30 ml) di olio extravergine di oliva
2 grosse cipolle, affettate
360 g di funghi, puliti e affettati
480 ml di brodo di pollo o di manzo
240 ml di birra scura
2 cucchiaini (8 g) di melassa nera
1 cucchiaino di timo fresco tritato
3 cucchiaini (12 ml) di salsa piccante
2 foglie di alloro
30 g di burro, tagliato a cubetti
150 ml di panna fresca
30 g di erba cipollina fresca, tritata

Dosi per 6 persone

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Bistecche di Scamone Cotte in Padella

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1
Metti le due bistecche in una terrina. Scegli un recipiente abbastanza grande per ospitarle comodamente entrambe. Sistemale una accanto all'altra.^{[1]XFonte di ricerca}
- Le sponde della terrina devono superare le bistecche di almeno cinque centimetri.
Dosa 75 ml di vino risso e la stessa quantità di salsa. Versa i due ingredienti in una ciotola, poi sbuccia l'aglio, schiaccialo e aggiungilo alla marinata. Mescola per amalgamare il vino e la salsa.^{[2]XFonte di ricerca}
Distribuisci il liquido sulla carne; non è necessario che le bistecche siano completamente sommerse. A questo punto copri la terrina con un piatto o con la pellicola per alimenti.^{[3]XFonte di ricerca}
4
Lascia marinare la carne nel frigorifero per diverse ore. Le bistecche dovrebbero marinare per almeno 6-8 ore, ma se hai abbastanza tempo è meglio lasciarle insaporire nel frigorifero fino al giorno successivo.^{[4]XFonte di ricerca}
- Non lasciarle marinare per più di 24 ore.
5
Scola le bistecche dalla marinata e tamponale con la carta da cucina. Prendi un colino con il manico e appoggialo sopra una zuppiera. Adagia le bistecche nel colino e lasciale scolare per qualche minuto, quindi mettile su un piatto pulito e filtra il resto della marinata (ti servirà di nuovo più avanti nella ricetta). Tampona le bistecche con la carta da cucina per assorbire la marinata residua.^{[5]XFonte di ricerca}
- Ricordati di non buttare via la marinata, dovrai utilizzarla durante la cottura della carne in padella.
6
Versa l'olio in una padella di media grandezza e scaldalo a fiamma vivace. Basterà un cucchiaio di olio extravergine di oliva, versalo in padella e mettilo a scaldare sui fornelli. Utilizza una fiamma vivace e attendi che l'olio sia ben caldo.^{[6]XFonte di ricerca}
- Se preferisci, puoi usare un olio di semi non raffinato al posto di quello extravergine di oliva.
7
Metti le bistecche in padella e lasciale cuocere per 4 minuti. Trasferiscile in padella utilizzando le pinze da cucina per non rischiare di scottarti con l'olio bollente. Adagiale con delicatezza per evitare che l'olio schizzi. Lasciale rosolare per 4 minuti senza toccarle.^{[7]XFonte di ricerca}
- Non muovere la carne in padella durante la cottura.
Anche in questo caso adagiale nell'olio con attenzione per non farlo schizzare. Una volta girate, lasciale rosolare sul secondo lato per un paio di minuti senza toccarle.^{[8]XFonte di ricerca}
Dopo che sono trascorsi due minuti da quando le hai girate, versa in padella la marinata che hai tenuto da parte. Attendi che si scaldi e cominci a sobbollire. Dopo un paio di minuti la carne dovrebbe essere quasi cotta e la marinata dovrebbe essersi ridotta all'incirca della metà.^{[9]XFonte di ricerca}
10
Controlla la temperatura della carne con il termometro. Quando ti sembrano cotte, togli le bistecche dal fuoco e usa un termometro per carni per assicurarti che abbiano raggiunto il grado di cottura che preferisci. Usa queste linee guida per interpretare la lettura del termometro:
- Se la temperatura è compresa tra 55 e 60 °C, significa che la carne è molto al sangue;
- Se la temperatura è compresa tra 60 e 65 °C, significa che la carne è al sangue;
- Se la temperatura è compresa tra 65 e 70 °C, significa che la carne è ancora leggermente rosata;
- Se la temperatura è di 70 °C, significa che la carne è perfettamente cotta fino al centro;
- Se la temperatura è di 75 °C, significa che la carne è ben cotta.^{[10]XFonte di ricerca}
11
Impiatta le due bistecche e servile immediatamente. Metti ciascuna bistecca in un piatto e poi affettale in diagonale con un coltello ben affilato. Scegli lo spessore che desideri per le fettine; come ultimo passaggio, cospargile con la marinata calda che hai fatto ridurre in padella per trasformarla in una salsa. Servi subito le bistecche per mangiarle ben calde.^{[11]XFonte di ricerca}
- Conserva gli eventuali avanzi in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico e mangiali entro tre giorni.^{[12]XFonte attendibileFoodSafety.govVai alla fonte}
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Bistecca di Scamone al Forno

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Tira fuori la grossa bistecca dal frigorifero e lasciala intiepidire sul piano di lavoro della cucina. Dopo circa un'ora dovrebbe aver raggiunto la temperatura ambiente.^{[13]XFonte di ricerca}
Lascialo scaldare mentre prepari lo scamone per la cottura.^{[14]XFonte di ricerca}
3
Versa l'olio in una padella di media grandezza e scaldalo a fiamma vivace. Dosa un cucchiaio di olio extravergine di oliva, versalo in una padella dal fondo robusto e mettilo a scaldare sui fornelli. Attendi che l'olio sia ben caldo prima di iniziare a rosolare la carne.^{[15]XFonte di ricerca}
- Se preferisci, puoi usare un olio di semi non raffinato al posto di quello extravergine di oliva.
Per prima cosa elimina l'umidità in eccesso presente sulla superficie della carne usando la carta assorbente da cucina. In seguito sala generosamente la bistecca di scamone su entrambi i lati. La quantità di sale dipende dalle tue preferenze personali.^{[16]XFonte di ricerca}
5
Metti la bistecca in padella e lasciala rosolare per 3 minuti. Adagiala in padella con delicatezza per non fare schizzare l'olio, altrimenti potresti scottarti. Lascia cuocere la carne per tre minuti senza toccarla.^{[17]XFonte di ricerca}
- Per ottenere una buona rosolatura è importante evitare di muovere o girare la bistecca.
Cerca di non fare schizzare l'olio bollente mentre la giri, altrimenti potresti scottarti. Lasciala cuocere indisturbata anche sul secondo lato per ottenere una rosolatura perfetta e uniforme.^{[18]XFonte di ricerca}
7
Trasferisci la bistecca nella teglia a cuocila nel forno per 10-15 minuti. Sposta la padella dal fornello caldo e poi usa le pinze per trasferire la carne in una teglia. Metti a cuocere la bistecca nel forno preriscaldato.^{[19]XFonte di ricerca}
- Quando il timer della cucina suona, tira fuori la teglia dal forno e appoggiala su una superficie resistente al calore.
Insaporisci entrambi i lati della bistecca con il pepe nero macinato al momento. Copri la teglia con la stagnola, senza sigillarla, e lascia riposare la carne a temperatura ambiente per dieci minuti prima di affettarla e servirla in tavola.^{[20]XFonte di ricerca}
9
Affetta la bistecca di scamone e servila immediatamente. Puoi scegliere liberamente lo spessore delle fette, in base ai tuoi gusti e a quelli dell'altro commensale, ma generalmente è preferibile affettare lo scamone a fette piuttosto sottili. Servi la carne mentre è ancora ben calda, accompagnandola con un contorno a tua scelta.^{[21]XFonte di ricerca}
- Se ci sono degli avanzi, conservali nel frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, e mangiali entro tre giorni.^{[22]XFonte attendibileFoodSafety.govVai alla fonte}
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Bistecche di Scamone Brasate con Funghi e Cipolle

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Tirale fuori dal frigorifero e appoggiale su un grosso piatto. Insaporiscile generosamente sui due lati con il sale e il pepe nero macinato al momento.^{[23]XFonte di ricerca}
In questa prima fase usa solo un cucchiaio (15 ml) d'olio extravergine di oliva. Versalo in padella e scaldalo sul fuoco. Attendi che l'olio sia ben caldo prima di mettere le bistecche in padella a rosolare.^{[24]XFonte di ricerca}
Versa 120 g di farina 00 in una zuppiera, quindi infarina le bistecche, una alla volta, su entrambi i lati. Scuotile delicatamente dopo averle infarinate per lasciare cadere la farina in eccesso, quindi mettile su un piatto pulito in attesa di iniziare a cuocerle. Ripeti i passaggi per infarinare tutte e sei le bistecche.
4
Rosola le bistecche in padella per 4 minuti su ciascun lato. Adagia le bistecche infarinate in padella e lasciale cuocere per 4 minuti sul primo lato. In seguito girale usando le pinze da cucina per rosolarle anche sul lato opposto. Quando sono trascorsi altri 4 minuti, trasferisci le bistecche dalla padella a un piatto pulito.^{[25]XFonte di ricerca}
- Se le bistecche sono grandi o se non hai una padella abbastanza ampia per riuscire a ospitarle tutte comodamente, rosolane 2 o 3 alla volta.
- Mantieni la fiamma a un livello medio-alto e rimetti la padella sul fuoco dopo aver trasferito la carne nel piatto.
5
Soffriggi le cipolle e i funghi per 3-5 minuti. Aggiungi il secondo cucchiaio d'olio extravergine di oliva in padella. Affetta due cipolle e 360 g di funghi. Versali entrambi in padella e lasciali cuocere finché la cipolla non diventa semitrasparente.^{[26]XFonte di ricerca}
- Puoi utilizzare la varietà di funghi che preferisci.
Servono 480 ml di brodo di manzo o di pollo, 250 ml di birra scura, due cucchiaini (8 g) di melassa nera, un cucchiaino di timo fresco tritato, tre cucchiaini di salsa piccante e due foglie di alloro. Versa tutti questi ingredienti in padella insieme alla cipolla e ai funghi.
7
Rimetti le bistecche in padella e lasciale cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. Regola il calore al minimo e sistema la carne in padella contornata dalle cipolle e dai funghi. Metti il coperchio sulla padella e lascia cuocere e insaporire le bistecche per due ore. La carne è pronta quando riesci a sfaldarla con la forchetta.^{[27]XFonte di ricerca}
- Rimuovi le bistecche dalla padella, ma lasciaci dentro la salsa che nel frattempo si sarà ridotta.
8
Aggiungi il burro e la panna fresca, quindi incorporali alla salsa mescolando con la frusta. Taglia 30 g di burro a cubetti e dosa 150 ml di panna fresca, versali in padella e mescola con la frusta per amalgamarli alla salsa.
- Se non riesci a trovare la panna fresca, puoi usare quella da cucina. In alternativa può andare bene anche la panna acida.
9
Distribuisci la salsa sulle bistecche e servile immediatamente. Mettile nei piatti individuali e poi cospargile con la salsa utilizzando un cucchiaio. Volendo, puoi aggiungere una nota di colore con un po' di erba cipollina fresca tritata. Porta subito le bistecche in tavola per mangiarle ben calde.^{[28]XFonte di ricerca}
- Puoi conservare gli eventuali avanzi in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, e mangiarli entro tre giorni.^{[29]XFonte attendibileFoodSafety.govVai alla fonte}
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