Come Cucinare una Bistecca con la Tecnica Braai

Il termine “braai”, in Afrikaans, significa "carne alla griglia". Per cucinare correttamente una bistecca con questa tecnica, dovrai accendere una fiamma libera con un calore molto intenso. Una volta che sarai in grado di padroneggiare questo metodo di cottura, potrai applicare ciò che hai imparato ad altri tagli di carne.

Ingredienti

Per 4 persone

800-1000 g di carne di girello o di filetto
10 g di sale marino
5 g di pepe nero macinato (facoltativo)
60 ml di marinata già pronta per bistecche, in base ai tuoi gusti (facoltativa)

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare la Bistecca

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Scongela la carne. La bistecca deve essere portata a temperatura ambiente prima di essere cucinata. Se fosse fredda o parzialmente congelata, i tempi di cottura si dilaterebbero e la parte esterna potrebbe bruciare prima ancora che l’interno sia cotto.
- Se la bistecca è surgelata, mettila in frigorifero per 24 ore per scongelarla.
- La carne che è stata riposta o scongelata in frigorifero, dovrebbe essere lasciata sul banco della cucina per 20 minuti prima della cottura, per consentirle di raggiungere la temperatura ambiente. Mettila in un luogo fresco in casa e coprila con carta da cucina o con della pellicola trasparente (senza sigillarla) per proteggerla dalla polvere e dagli insetti.
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Taglia la carne in porzioni individuali. Se hai acquistato un pezzo di girello o di filetto intero, cerca di affettarlo in bistecche singole dallo spessore indicativo di 5 cm.
- Preparare le porzioni prima di cucinare aumenta la superficie di contatto fra la carne e la fiamma migliorandone anche il sapore.
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Aromatizza le bistecche. Strofinale con il sale su entrambi i lati; se vuoi aggiungere anche il pepe, fallo ora.
- Non bagnare la carne con nessun liquido o marinata per il momento.
- Il sale è fortemente raccomandato mentre il pepe è facoltativo.
- Se lo desideri, puoi aggiungere altre spezie secche, ma sappi che esporresti la carne a dei rischi. Le spezie, infatti, esposte alla fiamma libera potrebbero bruciare e contaminare la bistecca con un aroma spiacevole.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Accendere il Fuoco

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Regola l’altezza della griglia. Questa dovrebbe essere posizionata a una distanza compresa fra 5 e 15 cm dalla base del barbecue.
- La distanza esatta non è importante, ma se prevedi di fare un braai degno di questo nome, è meglio iniziare con un’altezza maggiore e poi variarla man mano che acquisisci dimestichezza con la tecnica.
- La griglia non deve essere unta. Le alte temperature e i brevi tempi di cottura impediscono alla carne di attaccarsi gravemente alla superficie.
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Usa molta carbonella. Ammucchiala all’interno della base del barbecue per creare un grande falò. Avrai bisogno di 3-5 kg di carbone o comunque una quantità sufficiente per riempire il 50% del volume della base.
- Se vuoi davvero ricreare l’atmosfera e i sapori sudafricani, usa della legna da ardere invece del carbone. Se opti per questa soluzione, riempi il fondo del barbecue per metà con della legna.
- A prescindere dal materiale scelto, ricorda che devi creare un falò grande. Non cercare di accendere un piccolo fuoco con l’intenzione di aggiungere altro carbone o legna successivamente. Se sei in dubbio, ricorda che in tal caso è valido il detto latino “melius abundare quam deficere”.
- I barbecue a gas sono semplici da controllare, ma non sono i più adatti per la tecnica braai. Se hai solo questo modello a tua disposizione, imposta i bruciatori al massimo.
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Accendi il fuoco e aspetta che scemi un po’. Cospargi il carbone o la legna con una moderata quantità di diavolina liquida e poi dai fuoco come al solito. Aspetta che le fiamme diminuiscano di intensità prima di cucinare.
- All’inizio dovresti vedere un falò molto grande. Per il momento non iniziare a cucinare. Aspetta che le fiamme scemino finché diventeranno piccole e bruceranno fra le braci.
- Valuta di usare un termometro per monitorare il calore. In teoria il barbecue dovrebbe raggiungere i 300°C.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Cucinare la Bistecca

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Metti la carne sulla griglia. Usa delle pinze con il manico lungo e metti le fette di carne sulla superficie di cottura. Disponile in maniera uniforme, direttamente sopra la fiamma viva.
- Lascia il barbecue aperto, non abbassare il coperchio.
- Usa sempre delle pinze con il manico lungo al posto del forchettone per carni. Le forchette lasciano dei buchi nelle bistecche dai quali i succhi naturali fuoriescono.
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Gira le bistecche dopo 2-4 minuti. Una volta che il primo lato è marrone e leggermente bruciacchiato, gira la carne.
- Saranno sufficienti anche solo due minuti ma, in base all’intensità del calore e all’altezza della griglia, potrebbero essere necessari anche quattro minuti.
3
Spennella la carne con la marinata, se lo desideri. Se vuoi utilizzare una marinata già pronta, aiutati con un pennello da cucina per applicarne uno strato leggero sulle superfici esposte della carne dopo averla girata.
- All’interno delle bistecche avvengono dei cambiamenti chimici dopo la prima rosolatura e queste modifiche creano anche un determinato sapore. Se bagni il manzo prima che tutto ciò accada, la marinata interferirà con la reazione chimica e impedirà ai sapori naturali del braai di svilupparsi.
- Tradizionalmente, la carne braai non viene affatto marinata. Se però sei abituato a usare un liquido durante la cottura, potrai gustare il tuo piatto di carne alla griglia al meglio e ti piacerà molto di più rispetto al sapore naturale.
- Puoi usare la miscela di marinatura che preferisci. Quelle commerciali sono accettabili tanto quanto quelle preparate in casa, si tratta solo di gusto personale.
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Esponi ogni lato della carne alla fiamma viva. Durante tutto il processo di cottura, verifica che ogni lato delle bistecche sia esposto al calore diretto della fiamma per un minuto o fino a quando diventa marrone.
- Solitamente, la carne va girata ancora una volta trascorsi due minuti, una terza volta dopo un altro minuto e mezzo e un’ultima volta dopo altri 90 secondi. Le tempistiche esatte possono variare in base alle condizioni del tuo barbecue.
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Cucina la carne mediamente al sangue. La maggior parte dei puristi del braai insiste sul fatto che le bistecche dovrebbero essere lasciate mediamente al sangue. Per tale scopo sono necessari 7-10 minuti di cottura.
- Se preferisci una carne più o meno cotta, aggiungi o sottrai un minuto ai tempi di cottura di ogni lato in base al grado che desideri raggiungere. Per esempio, se ami la carne mediamente cotta, cuoci la bistecca per circa 4 minuti per lato invece che per 2.
- Il modo più preciso per calcolare il grado di cottura è quello di usare un termometro per carni. Infilalo nel punto più spesso della bistecca e controlla il valore per capire se è giunto o meno il momento di rimuovere la carne dal fuoco.
  - Se ami la cottura al sangue, togli la bistecca dal barbecue quando arriva ai 52°C.
  - Per una cottura mediamente al sangue, aspetta che raggiunga i 54°C.
  - La bistecca mediamente cotta dovrebbe avere una temperatura interna di 60°C.
  - Per la carne quasi ben cotta, devi aspettare fino ai 68°C.
  - Se ami la carne ben cotta, allora puoi toglierla dal barbecue quando giunge a 74°C.
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Togli la carne dal fuoco e lasciala riposare. Quando sei soddisfatto del grado di cottura, toglila dal fuoco e mettila a riposare per 5 minuti.
- Questo tempo di riposo permette alle fibre muscolari di riassorbire e stabilizzare i succhi evitando così che fuoriescano al primo taglio.
- È meglio mettere la bistecca su un piatto caldo o in una ciotola calda per il tempo di riposo, in questo modo non diventa troppo fredda.
Quando la carne ha riposato per diversi minuti, puoi servirla ai commensali. Fallo mentre è ancora abbastanza bollente.
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Consigli

Non scoraggiarti se la bistecca non è perfetta al primo tentativo. Dovrai cucinarne diverse prima di padroneggiare la tecnica.
La maggior parte delle persone concorda che il braai è più che una tecnica di cottura. È una parte importante di un’esperienza sociale più ampia, quindi per assaporare davvero il gusto di un braai, dovresti condividerlo con la famiglia e gli amici.