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Le persone iniziarono ad affumicare la carne quando si accorsero che il procedimento evitava la decomposizione. Al giorno d’oggi si continua a farlo per il sapore che il fumo conferisce. Le costine di manzo affumicato devono essere preparate a bassa temperatura per un lungo periodo di tempo. In questo modo il grasso e il tessuto connettivo si sciolgono e la carne diventa tenera, oltre che con un ottimo sapore di affumicato.
Ingredienti
- Costine
- Acqua
- Mix di spezie o marinata a scelta
- Pellet di legno come cedro, ciliegio, prugno, noce od ontano
Passaggi
Fai la spesa nel negozio di alimentari o dal tuo macellaio di fiducia.
Cerca le costine ricche di grasso. Quando si cucinano per lungo tempo acquistano un sapore migliore se sono grasse.
Scegli le costine con molto tessuto connettivo. Durante il processo di affumicatura, il collagene si scioglie e conferisce alla carne una consistenza particolare.Pubblicità
Togli la membrana che ricopre la parte ossea delle costine. Dovranno risultare tenere alla fine del processo e la membrana, invece, è dura e fibrosa.- Fai scorrere una lama di coltello sotto la membrana per staccarla.
- Afferrane un lembo con la carta da cucina.
- Strappa la membrana.
Condisci la carne prima di cuocerla. Puoi strofinarla con un mix di spezie, oppure marinarla con la tua salsa preferita.- Prepara un mix di spezie, zucchero, sale e erbe aromatiche.
- Lascia in ammollo la carne nella marinata. L’acidità della soluzione rende tenere le costine. Puoi usare delle salse acide a base di aceto o succo di agrumi.
- Lascia riposare la carne per tutta la notte in modo che assorba gli aromi.
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Accendi l’affumicatore. Esistono modelli a legna, elettrici, a propano e a carbonella. Leggi le istruzioni del fabbricante prima di iniziare.
Aggiungi acqua nell’apposito serbatoio, se il tuo affumicatore ne è dotato.
Trova del legno adatto all’affumicatore, puoi acquistarlo nei negozi di articoli per barbecue, online o semplicemente prenderlo nel giardino dietro casa. Durante la cottura lenta puoi usare pellet o ceppi di legno.
Puoi aggiungere il legno di ciliegio, di cedro, di acero, di prugno, di noce e ontano all’interno del serbatoio di acqua, oppure puoi metterlo sulla carbonella. Avrai bisogno di 500 g di pellet di legno e 5-6 ceppi per concludere la cottura.
Controlla la temperatura con un termometro. Quando cuoci lentamente la carne, devi tenere sotto controllo il calore. Quando la temperatura raggiunge i 107°C puoi iniziare a cuocere le costine.Pubblicità
Metti la carne nell’affumicatore e chiudi il coperchio. Per eseguire un’affumicatura perfetta il coperchio deve essere ermetico per permettere al fumo di penetrare nel cibo.
Controlla periodicamente la temperatura, regola le prese d’aria e il termostato per mantenerla a 107°C costanti. Se necessario, aggiungi altra carbonella.
Puoi accelerare i tempi coprendo la carne con un foglio di alluminio dopo averla cotta per 2 ore. Di solito servono 6-8 ore per un’affumicatura completa, ma se sei di fretta puoi usare questa tecnica.
Controlla la cottura dopo altre 3 ore. Taglia un pezzo di carne e, se appare tenera, allora è pronta. Se invece è ancora dura, rimettila nell’affumicatore per altri 30-60 minuti.Pubblicità
Consigli
- Aggiungi la birra, il vino o il succo di mela nel contenitore per i liquidi che si trova all’interno dell’affumicatore. In questo modo conferirai al manzo un sapore più dolce.
- Il legno di ciliegio è un’ottima scelta per affumicare le costine di manzo.
Cose che ti Serviranno
- Costine di manzo
- Carta da cucina
- Mix di spezie o marinata
- Affumicatore
- Legna, propano o carbonella
- Acqua
- Legno per affumicare
- Termometro
- Alluminio
- Coltello
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