Comment utiliser un mortier et son pilon

Vous en avez assez des épices en boites ? Vous souhaiteriez pouvoir broyer vous-même de la cannelle, des clous de girofle, des grains de poivre, du cumin et bien plus encore ? Dans ce cas, rien de plus utile qu'un mortier et son pilon. Placez les épices, l'ail, les noix ou les graines dans le mortier, avant de les écraser à l'aide du pilon. Vous remarquerez alors comme les huiles et les parfums fraichement relâchés feront la différence et offriront à vos plats des saveurs jamais obtenues auparavant ! Améliorez votre cuisine et commencez par lire la première étape pour apprendre comment utiliser un pilon et un mortier.

Partie 1

Partie 1 sur 4:

Choisir un mortier et son pilon

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Choisissez un matériel adapté à vos besoins. Les mortiers et les pilons sont généralement fabriqués ensemble. Le mortier est un petit bol et le pilon est constitué d'un petit manche au bout arrondi, permettant de broyer les ingrédients en douceur contre le mortier. L'ensemble peut très bien être fait de bois, de pierre ou de céramique. Vos besoins culinaires et vos préférences personnelles vous porteront naturellement vers l'une ou l'autre de ces options.
- Les mortiers et les pilons de céramique permettent de broyer des épices plus finement que les autres matériaux. Cependant, ceux-ci sont également très fragiles.
- Les mortiers et les pilons de bois sont plus robustes. Cependant, ils sont légèrement poreux et se tachent facilement. Du reste, il arrive que le parfum d'une épice subsiste entre deux usages, ce qui a tendance à transformer le parfum du suivant.
- Les mortiers et les pilons de pierre permettent eux aussi de broyer de manière très fine. Cependant, il arrive que de petites particules de pierre se mêlent aux épices, à moins que les deux ustensiles soient préparés très minutieusement.
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Choisissez la taille qui vous convient. Vous prévoyez de broyer d'énormes quantités d'épices, de graines et de noix ? Ou bien pensez-vous en avoir suffisamment avec de petites quantités ? De la taille d'une main aux véritables saladiers, vous trouverez de nombreuses tailles de mortiers. Si l'espace et le budget vous le permettent, il est d'ailleurs assez pratique d'en posséder deux, de tailles différentes.
- Si vous prévoyez de réduire en poudre de grandes quantités d'épices, envisagez la solution du broyeur à épices, plus adapté à vos besoins. Le mortier et le pilon sont parfaits pour broyer juste assez d'épices pour le plat ou le mélange d'épices que vous souhaitez utiliser immédiatement.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:

Apprendre la technique de base

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Référez-vous à la recette pour les opérations de transformation. Le mortier et le pilon sont les outils idéaux dans le cas où vous devez réduire quelque chose en pâte ou en poudre. Vous pouvez par exemple broyer les ingrédients suivants grâce à ces ustensiles (liste non exhaustive) : les grains de poivre, les graines d'épices et d'herbes aromatiques, les herbes fraiches et les feuilles, le riz, les noix, ainsi que toutes autres graines, les bonbons, le gros sel, etc. Bref, il est possible d'y transformer à peu près tout ce qu'on mange ou qu'on utilise pour cuisiner sous une forme écrasée.
- Pour hacher, mixer ou réduire quelque chose en purée, il serait préférable d'utiliser d'autres ustensiles plus appropriés, tels que des robots ménagers ou un mixeur. La plupart du temps, vous pourrez vous laisser guider par la recette.
Déterminez la dose voulue de poivre, de cannelle ou d'autres ingrédients et placez le tout dans le mortier. Évitez de remplir votre mortier à plus d'un tiers de sa contenance, sans quoi il sera difficile de broyer les épices d'une manière régulière. Vous pouvez très bien réaliser la transformation par petites quantités si cela s'avère nécessaire.
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Employez votre pilon pour réduire les ingrédients à la consistance souhaitée. Maintenez le mortier en place avec une main et utilisez l'autre main pour écraser les ingrédients à l'aide du pilon. Pour cela, faites-le tourner dans le mortier, de manière à broyer les épices contre les bords de ce dernier. Broyez, martelez ou concassez les épices à l'aide du pilon, jusqu'à obtenir une poudre ou une pâte dotée d'une consistance homogène ou qui corresponde à ce dont vous avez besoin.
- Lisez le reste de l'article pour apprendre comment réduire en poudre, écraser ou concasser vos ingrédients. À chaque technique correspond une consistance différente, ce qui peut modifier le parfum et donc le résultat final de votre plat.
Il est tout à fait possible de conserver les épices que vous venez de broyer dans un pot de verre, doté d'un bouchon bien hermétique. Mais il sera plus commode de déterminer ce dont vous avez réellement besoin pour votre recette, avant de passer les ingrédients au mortier.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:

Apprendre d'autres techniques

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Utilisez le mortier et le pilon pour réduire vos ingrédients en poudre. Dans la plupart des plats au four, des sauces ou autres, on utilisera des épices en poudre. Il ne tient qu'à vous de réduire vos épices en une poudre fine, moyenne ou grossière.
- Placez vos ingrédients dans le mortier et maintenez celui-ci avec une main.
- Saisissez le pilon dans l'autre main, d'une manière ferme, mais confortable.
- Appliquez fermement le bout arrondi du pilon sur les ingrédients et commencez à le faire tourner au fond du mortier.
- Broyez vos épices, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
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Martelez les graines et les épices de bonne taille. Si votre ingrédient résiste au pilon ou se révèle simplement trop grand pour être réduit en poudre directement, vous pourriez avoir à utiliser cette technique. Martelez fermement, mais avec prudence. Cela permettra de briser les épices et vous pourrez alors repasser à la technique précédente pour obtenir une poudre fine.
- Commencez par faire tourner votre pilon au fond du mortier, comme pour la technique précédente. Vous écraserez ainsi les petits éléments, ce qui rendra le martèlement plus aisé.
- Martelez les ingrédients. Utilisez le côté le plus large de votre pilon et approchez-le doucement du mortier. Donnez de petits coups secs, afin d'accélérer le procédé et de conserver votre énergie.
- Pour éviter tout incident, empêchez les épices de s'échapper. Placez votre main ou un morceau de tissu derrière le mortier pour arrêter les petits morceaux qui pourraient être propulsés par le martèlement.
- Réduisez les épices en poudre si nécessaire, en utilisant la première technique. Une fois que le gros des épices a été écrasé, il peut se révéler utile de repasser le pilon de manière circulaire dans le mortier, afin de terminer d'écraser le tout.
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Concassez vos épices pour les conserver les plus intacts possible. Si votre recette nécessite des ingrédients concassés plutôt qu'en poudre, cela signifie que vous n'êtes pas censé les pulvériser complètement. Au contraire, vous tâcherez de faire en sorte qu'ils restent relativement intacts. Cette technique se révèle spécialement utile pour préparer de l'ail.
- Placez les ingrédients dans le mortier.
- Passez votre pilon à travers le mortier, de manière à écraser vos ingrédients suffisamment pour qu'ils éclatent.
- Continuez jusqu'à ce que toutes les épices aient été écrasées, sans pour autant être réduites en poudre ou en pâte.
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Partie 4

Partie 4 sur 4:

Nettoyer un mortier et un pilon

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Nettoyez votre mortier et son pilon après usage. Selon le matériau dont sont fabriqués vos ustensiles, le nettoyage sera légèrement différent. Consultez les indications fournies avec le mortier et le pilon que vous avez achetés, afin de vous assurer que vous les nettoyiez correctement. Voici quelques conseils généraux :
- si vos ustensiles sont adaptés au lave-vaisselle, placez-les simplement dans votre machine, en la réglant sur un cycle normal ;
- dans le cas contraire (avec un mortier et un pilon en bois par exemple), nettoyez le tout à l'eau chaude. Laissez vos ustensiles sécher complètement avant de les ranger ;
- si vous venez de réduire en poudre une épice sèche, il suffira de brosser le mortier et le pilon à l'aide d'un tissu propre ou d'une serviette en papier.
La plupart des mortiers et des pilons étant légèrement poreux, le savon pourrait y laisser des résidus. Ces derniers se mélangeraient alors avec les épices, ce qui gâcherait complètement leur parfum ^{[1]XSource de recherche}. Un lavage à l'eau chaude suivi d'un séchage complet devrait faire l'affaire.
Il est parfois difficile d'éliminer l'odeur ou les teintes d'épices puissantes. Pour cela, versez un peu de riz sec dans votre mortier, avant de le réduire en poudre fine à l'aide du pilon. Le riz finira par absorber la couleur et l'odeur de la dernière épice que vous avez écrasée. Jetez le riz, puis recommencez jusqu'à ce que la poudre de riz conserve sa couleur blanche initiale.
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Conseils

Mis à part la nourriture, vous pouvez réduire des médicaments en poudre (par exemple pour mélanger de l'aspirine à un liquide). De même, il est facile d'écraser des pigments de peinture naturels pour leur offrir une consistance plus fine. Enfin, vous pourrez concasser les croquettes de nourriture pour animaux en morceaux plus petits si nécessaire.
Vous ne savez que faire avec votre mortier et votre pilon ? Transformez des herbes fraiches en pâte (très utile pour parfumer le beurre par exemple), réduisez des grains de poivre en poudre, écrasez de l'ail en vue d'un succulent pain à l'ail, faites du houmous, de la pâte d'amande ou de la farine d'une manière traditionnelle.
Écrasez vos ingrédients sans les cogner avec le pilon. Cela pourrait abimer les ustensiles fabriqués en pierre ou en argile.

Avertissements

Consultez un pharmacien avant de réduire des médicaments en poudre. Le fait d'être écrasés pourrait permettre à certains comprimés d'être absorbés trop rapidement.
Sachez qu'un mortier et un pilon que l'on a déjà utilisés pour écraser des substances toxiques ne doivent jamais être réutilisés pour transformer de la nourriture. Ne conservez donc pas ces ustensiles dans votre cuisine et rangez-les avec vos outils de jardinages, de loisirs ou de chimie. Indiquez clairement qu'ils ne sont plus adaptés à des substances comestibles.
Si vous fabriquez votre mortier vous-même, l'intérieur ne doit pas être verni, glacé, ni poli.