Comment préparer de la pâte à sucre et du pastillage

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Préparer de la pâte à sucre

Préparer du pastillage

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Références

Vous êtes-vous déjà demandé comment sont réalisées les délicates fleurs en sucre que l'on voit parfois sur les gâteaux ? La réponse est bien souvent : pâte à sucre ou encore pastillage, ces matières que l'on utilise pour créer de jolies décorations comestibles sur les pâtisseries. La pâte à sucre se prépare en mélangeant des blancs d'œufs et du sucre glace, ainsi qu'une gomme comestible appelée tylose. Pour préparer du pastillage, vous utiliserez de la gélatine. Si vous pouvez acheter le produit en magasin, sachez qu'il est également très simple de le faire soi-même. La réalisation de fleurs parfaites vous demandera cependant plus de travail !

Ingrédients

Préparer de la pâte à sucre

Pour 900 g de pâte à sucre

• 4 blancs d'œufs
• 1 kg de sucre glace
• 30 g de tylose
• De la margarine (pour vos mains)

Préparer du pastillage

Pour 900 g de pastillage

• 120 ml d'eau froide
• 2 sachets (5 g) de gélatine
• 2 cuillères à soupe (12 g) margarine et un peu plus pour les mains
• 80 ml de sirop de maïs blanc
• 1 kg de sucre glace
• 3 cuillères à soupe de tylose (20 g)

Étapes

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:

Préparer de la pâte à sucre

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   Battez 4 blancs d'œufs pendant 10 secondes. Séparez le blanc du jaune de 4 œufs et versez les blancs dans le bol de votre mixeur. Placez la lame de mélange sur l'appareil, puis battez les œufs à pleine puissance pendant 10 secondes, juste assez longtemps pour commencer à les casser .

   • La lame mélangera uniformément les œufs, sans trop les fouetter.
   • Puisque les jaunes d'œuf sont gras, si une petite partie reste dans les blancs, cela pourrait empêcher plus tard le mélange de former des pics mous .
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   Baissez la puissance du mixeur et ajoutez 850 g de sucre glace. Si vous ajoutez tout le sucre d'un coup, les blancs d'œufs risqueraient de dégonfler et la préparation ne formera pas des pics mous, ce qui est indispensable pour que la pâte à sucre devienne élastique. Ajoutez alors le sucre glace lentement, environ 100 g à la fois. Attendez que chaque dose de sucre soit incorporée avant d'en ajouter davantage .

   • Tamisez le sucre et assurez-vous que le verre gradué soit bien droit lorsque vous mesurez la quantité. Cela vous aidera à obtenir un résultat identique à chaque fois.
   • Vous incorporerez la dernière dose de sucre glace plus tard.
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   Mélangez le sucre et les œufs à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Une fois que tout le sucre est incorporé, augmentez la vitesse et continuez à mélanger les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange forme une pointe souple et courbe pendant un moment après que vous ayez retiré l'embout de la préparation. Le mélange sera brillant et blanc. C'est l'étape que l'on appelle pics mous et vous mettrez environ 5 minutes à l'atteindre .

   • Le mélange d'œufs et de sucre devra avoir la consistance du glaçage royal ou de la glace à l'italienne.

   Conseil : essayez d'ajouter 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire à la préparation, si vous voulez que les décorations que vous réaliserez soient toutes de la même couleur !
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   Incorporez 30 g de tylose, jusqu'à voir des paquets se former. Le tylose ne commencera à durcir le mélange de blanc d'œuf qu'au bout de 2 minutes. Si votre mixeur commence à s'enliser avant que le tylose soit parfaitement incorporé, réglez l'appareil à pleine puissance. Lorsque la préparation est prête, elle sera collante et épaisse, mais toujours crémeuse. La texture sera similaire à de la crème au beurre dure .

   • Le tylose est aussi appelé Tylo et CMC.
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   Appliquez de la margarine sur vos mains. La pâte sera collante. Avant de commencer à la pétrir, vous devrez enduire vos mains d'une fine couche de margarine. En plus d'empêcher la préparation de coller à votre peau, le produit empêchera la pâte à sucre de se fissurer en séchant .

   • À vous de décider de la quantité de margarine que vous utiliserez. Une demi-cuillère à soupe devrait être largement suffisante.
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   Placez le sucre glace restant et la pâte sur une surface plane. Prenez la dernière dose de sucre glace que vous aviez mise de côté et étalez-le sur une table ou un plan de travail. Puis, sortez la pâte du bol et placez-la sur le sucre étalé. Cela vous permettra d'incorporer facilement et uniformément le sucre dans la préparation .

   • Pour faciliter le nettoyage, pétrissez la pâte sur un tapis de silicone !
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   Pétrissez la pâte à sucre jusqu'à ce qu'elle soit spongieuse. Une fois que le sucre est incorporé, le mélange devrait être légèrement élastique sous le bout de vos doigts. Il présentera de nombreux petits trous, au lieu d'être lisse .

   • Ajoutez plus de sucre si la pâte est trop molle ou trop humide.
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   Placez la pâte à sucre au réfrigérateur. Pour que la pâte à sucre puisse prendre la bonne consistance pour fabriquer des décorations, vous devrez la laisser reposer. Placez la pâte dans un sachet en plastique et sortez-en tout l'air. Placez ensuite le sac au réfrigérateur pendant 8 heures ou toute la nuit .

   • Avant de l'utiliser, laissez la préparation reposer sur le plan de travail pendant environ 30 minutes, pour la ramener à température ambiante.
   • S'il vous reste de la pâte à sucre, conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pourrez la conserver au moins 6 mois.
   • Vous pourrez aussi congeler la pâte à sucre, si vous devez la conserver plus de 6 mois.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:

Préparer du pastillage

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   Versez de l'eau froide et la gélatine dans un bol microondable. La gélatine est faite de granules qui doivent être ramollies avant de pouvoir se dissoudre. Pour laisser à la gélatine le temps de se dissoudre, laissez le bol reposer sans y toucher, pendant 5 minutes .

   • Chaque sachet de gélatine devrait contenir 1 cuillère à soupe de gélatine.
   • Si vous utilisez de l'eau tiède, la gélatine risquera de gonfler trop rapidement. Cela pourrait empêcher une partie de la gélatine de se dissoudre, ce qui affectera la texture finale de la préparation .
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   Ajoutez la margarine et le sirop de maïs blanc à la gélatine. Vous aurez besoin de 2 cuillères à soupe de margarine et 80 ml de sirop de maïs blanc. La gélatine et la margarine devront toutes les deux être chauffées. La façon la plus sure d'y parvenir sera de les mélanger dans le même bol, puis de les passer au microonde pendant quelques secondes.

   • De plus, la chaleur aidera le sirop de maïs blanc à s'incorporer plus facilement au mélange.
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   Passez le mélange de gélatine au microonde pendant 20 à 30 secondes. Au bout de 20 à 30 secondes, sortez le bol de l'appareil et mélangez bien le tout. Si la margarine n'a pas complètement fondu, remettez le mélange au microonde par intervalles de 5 secondes, jusqu'à ce qu'elle ait fondu .

   • Puisque vous chauffez la préparation pour quelques instants seulement, une chaleur normale sera parfaite. Cependant, si vous laissez chauffer la gélatine trop longtemps, vous risquerez de la bruler, ce qui modifiera sa texture.
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   Versez le sucre glace dans un bol. Versez 750 g de sucre glace dans le bol, en vous assurant de tenir le verre gradué bien droit lorsque vous mesurez le produit. Une fois que tout le sucre est dans le grand bol, creusez un trou au centre avec vos mains, que l'on appelle un puits .
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   Versez le mélange de gélatine dans le puits. Prenez le mélange de gélatine, de margarine et de sirop de maïs préparé plus tôt et versez-le doucement dans le puits creusé dans le sucre. Après avoir versé environ 1/3 du liquide, arrêtez-vous et mélangez la préparation jusqu'à obtenir la consistance la plus homogène possible. Ajoutez ensuite un second tiers du liquide et mélangez à nouveau, avant d'ajouter enfin le reste du mélange de gélatine .
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   Mélangez le sucre restant à 3 cuillères à soupe de tylose. Pour incorporer le tylose à la préparation, vous devrez le pétrir à la pâte avec les 250 g de sucre restants. Puisque vous verserez le sucre sur votre plan de travail, la façon la plus simple de les mélanger, sera de verser aussi le tylose sur la surface, puis de les mélanger avec vos mains .

   • Si vous préférez, vous pourrez mélanger les ingrédients dans un bol, puis les verser sur le plan de travail.
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   Sortez la pâte du bol. À cette étape, la pâte sera encore très humide. Pour éviter qu'elle ne colle à votre peau lorsque vous la sortez du bol, appliquez une bonne dose de margarine sur vos mains. Sortez ensuite la pâte du bol et posez-la sur le mélange de sucre glace et de tylose, sur le plan de travail .
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   Pétrissez le sucre restant dans la pâte. Avec vos mains, pressez et roulez la pâte dans le sucre, jusqu'à ce que tout le mélange de sucre et de tylose ait été incorporé à la pâte de pastillage. Alors que vous travaillez, vous devrez sentir que la pâte commence à durcir et à être moins collante.

   • Si la pâte est encore collante une fois que tout le sucre est incorporé, ajoutez-en davantage, par doses de 15 g .

   Conseil : si votre mixeur est pourvu d'un crochet pétrisseur, vous pourrez l'utiliser, au lieu de pétrir la pâte à la main.
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   Enveloppez le pastillage dans du film étirable. Contrairement à la pâte à sucre que l'on prépare avec des blancs d'œufs, cette préparation n'aura pas besoin d'être réfrigérée pour prendre. Cependant, elle devra reposer pendant au moins 8 heures ou toute la nuit. Enveloppez le pastillage dans du film étirable, en serrant bien. Placez-la ensuite dans un récipient hermétique et laissez-la reposer sans y toucher .
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Éléments nécessaires

Pour préparer de la pâte à sucre

• Un verre gradué et une cuillère
• Un mixeur fixe avec une lame de mélange
• Un sachet de congélation
• Un réfrigérateur

Pour préparer du pastillage

• Un grand bol microondable
• Une cuillère
• Un microonde
• Un mixeur fixe avec un crochet pétrisseur
• Du film étirable
• Un récipient hermétique

Conseils

• Si vous n'avez pas accès à du tylose, dissolvez 1 cuillère à café de gélatine dans 20 ml d'eau. Chauffez le mélange jusqu'à ce que la gélatine se dissolve, puis incorporez le liquide dans 150 g de sucre glace, en les pétrissant. Cependant, la préparation ne sera pas aussi souple que la pâte à sucre classique et elle deviendra très cassante en séchant.

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