Cómo hacer pasta de jengibre y ajo

El jengibre y el ajo son ingredientes básicos en muchas cocinas, sobre todo en el sur de Asia. En lugar de tener que picarlos para preparar cada platillo, mézclalos y forma una pasta que puedas aplicar con cucharadas directamente a la sartén. Usa la pasta como si fueran los ingredientes originales y caliéntala para liberar el sabor y el aroma antes de usarla en alguna receta.

Ingredientes

4 oz, 113 g o 1 taza de jengibre picado
8 onzas o 20 dientes de ajo
½ cucharadita de sal
½ cucharada de aceite con sabor neutro (de canola, alazor o maíz)
1 o 2 cucharadas de vinagre blanco (opcional)
1 cucharadita de cúrcuma (opcional)

Parte 1

Parte 1 de 2:

Hacer una tanda pequeña

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La humedad reducirá la vida útil de la pasta. Seca bien el jengibre con toquecitos antes de seguir y asegúrate de que los utensilios de cocina que uses estén secos.
2
Corta el jengibre en cubos irregulares. Si el jengibre es maduro y tiene la cáscara arrugada y de color marrón, pélalo antes de cortarlo. No es necesario que peles el jengibre tierno que tenga la cáscara amarilla y suave.^{[1]XFuente de investigación} Empieza con 4 onzas (113 g) de jengibre o aproximadamente 1 taza después de cortarlo. Algunos cocineros prefieren agregar más jengibre (hasta el doble de esta cantidad), pero espera hasta probar el resultado final porque el sabor del ajo podría perderse.
- El jengibre tierno tiene un sabor menos acre que el jengibre maduro,^{[2]XFuente de investigación} así que puedes usar mucho más sin opacar el sabor del ajo.
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Usa el ajo más fresco que encuentres. Cuando el ajo se madura, su aroma y su sabor se vuelven cada vez más fuertes. Además de opacar los otros ingredientes, estos compuestos aromáticos pueden darle a la pasta un color verde azulado.^{[3]XFuente de investigación} Usa un ajo fresco para evitar estos efectos.
- Quítale los brotes verdes al ajo porque tienen un sabor abrasador y penetrante.^{[4]XFuente de investigación}
4
Pela el ajo. Necesitarás aproximadamente dos cabezas grandes o 20 dientes de ajo. Ahorra un poco de tiempo al pelarlos todos de una sola vez:^{[5]XFuente de investigación}
- Separa los dientes y colócalos en un tazón grande de metal.
- Toma un segundo tazón del mismo tamaño. Colócalo al revés sobre el primer tazón.
- Sacude los dos tazones con fuerza por un par de minutos para quitarles las cáscaras.
Mezcla el jengibre y el ajo en un procesador de alimentos o en una licuadora. Agrega una pizca generosa de sal para que la pasta dure un poco más de tiempo. Raspa los lados después de cada vez que hagas funcionar el procesador o la licuadora.
Vierte aproximadamente ½ cucharada de aceite vegetal casi al terminar de licuar. Elige un aceite que tenga un sabor suave, como el aceite de canola, de maíz o de alazor.^{[6]XFuente de investigación} Vierte despacio más aceite si la licuadora se queda atascada, pero solo un chorrito cada vez.
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Guárdala en el refrigerador. Coloca la pasta en un frasco seco y limpio. Colócalo en el área más fría del refrigerador, que por lo general, es en la parte posterior.^{[7]XFuente de investigación} Si el frasco está bien sellado para evitar el aire y la humedad, la pasta podría durar hasta dos o tres semanas.^{[8]XFuente de investigación} Sin embargo, incluso al estar en el refrigerador, existe el riesgo de que se produzca una contaminación botulínica muy peligrosa. Si guardas la pasta por más de tres días, asegúrate de calentarla bien al menos durante diez minutos para eliminar esta toxina.^{[9]XFuente de investigación}
- La superficie de la pasta podría volverse marrón. Esta es una reacción inofensiva que se produce por el oxígeno, pero no significa que se haya echado a perder, a menos que el color llegue hasta por debajo de la superficie.
- Guarda una cuchara limpia en el mismo recipiente que la pasta o asegúrate de que cada cuchara que uses esté totalmente seca y limpia.
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Parte 2

Parte 2 de 2:

Conservar una tanda para usarla a largo plazo

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El ajo puede contaminarse con Clostridium botulinum, una bacteria posiblemente fatal. Cuando el ajo está triturado y se guarda con una receta poco ácida como esta, la bacteria produce toxinas peligrosas, incluso al estar en el refrigerador. Al cocinar bien la pasta al menos durante diez minutos, se elimina esta toxina. Sin embargo, debido a que es una toxina muy peligrosa, será mejor que guardes solo la cantidad de pasta que pienses usar por los próximos tres días. Congela el resto según se describe al final de esta sección.^{[10]XFuente de investigación}
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Agrégale un poco de sal tostada y seca. La sal es un buen conservante y puedes agregarle un buen puñado a la receta anterior, siempre y cuando recuerdes no agregarles más sal a los platillos con los que combines la pasta. Para eliminar por completo la humedad que podría arruinar la pasta, tuesta primero la sal en una sartén seca a fuego medio-alto. La sal estará lista cuando tenga un color dorado claro.^{[11]XFuente de investigación}
- Deja que la sal se enfríe a temperatura ambiente antes de agregarla a la pasta.
- Al agregarle una cantidad abundante de sal, la pasta puede conservarse hasta por dos o tres meses en el refrigerador.^{[12]XFuente de investigación}
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Usa vinagre en lugar de aceite. El vinagre blanco es un conservante alterno que no afectará tanto el sabor como la sal. Viértelo en lugar del aceite cuando licúes la pasta; agrégalo por chorritos hasta que la pasta quede suave o hasta agregar 2 cucharadas aproximadamente.
- Desafortunadamente, los ingredientes ácidos como el vinagre, pueden hacer que la pasta de ajo adquiera un color verde azulado.^{[13]XFuente de investigación}
La cúrcuma tiene propiedades antibacterianas que pueden alargar la vida útil de los alimentos.^{[14]XFuente confiablePubMed CentralIr a la fuente}^{[15]XFuente de investigación} Además, el color amarillo puede hacer que la pasta siga luciendo vibrante al pasar el tiempo.
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Esteriliza los frascos. Para que la pasta no se eche a perder tan rápido, esteriliza los frascos de vidrio en una olla con agua hirviendo. Sécalos con unas toallas de papel nuevas para evitar que se contaminen mientras les quitas toda la humedad.
- Esto es aún más importante si no tienes un refrigerador.
Si piensas usar la pasta por más de un mes, haz una tanda grande y congela el resto. Guarda la pasta congelada en frascos de vidrio y deja un espacio de 3 a 5 cm (1 o 2 pulgadas) en la parte superior para permitir que se expanda. Descongélala durante los próximos 6 meses para que tenga una mejor calidad.^{[16]XFuente de investigación}
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Consejos

El ajo triturado puede adquirir un color verde azulado por muchos motivos, incluyendo las temperaturas bajas o como reacción ante la acidez.^{[17]XFuente de investigación} Para reducir este efecto, cocina rápidamente la pasta a fuego alto, sobre todo al combinarla con cebolla.^{[18]XFuente de investigación}

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Advertencias

Al usar esta pasta para cocinar, recuerda que el jengibre tiende a opacar muchos sabores, así que ten cuidado con la cantidad que agregues; puedes agregar más después, pero básicamente es imposible quitar lo que ya agregaste.

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