Cómo deshuesar un pollo

Deshuesar un pollo manteniéndolo entero es mucho más fácil de lo que parece. Aprende a usar el cuchillo correctamente y encuentra los puntos adecuados para separar las articulaciones de la carne, así tendrás menos dificultades para mantener el pollo intacto al cocinar. Puedes aprender las complejidades del proceso y simplificarlo para ti mismo, de modo que no tienes por qué usar la táctica intimidante de los chefs franceses. Revisa el paso 1 para comenzar a aprender cómo deshuesar un pollo.

Parte 1

Parte 1 de 3:

Empieza

Descargar el PDF

Guarda tu cuchillo de carnicero y tu cuchillo de chef en el cajón para este trabajo. Para deshuesar adecuadamente un pollo, tener un cuchillo con una hoja muy flexible, pero bastante afilada, ayudará mucho, ya que la puedes utilizar para trabajar a lo largo de los huesos y eliminarlos, así como para raspar la carne de las articulaciones más difíciles.
2
Coloca la pechuga del ave hacia abajo en la tabla de picar. Encuentra la columna vertebral. Debes sentir la columna vertebral muy fácilmente con el dedo y meter con cuidado el filo plano de tu cuchillo para deshuesar a lo largo de la espalda, a un lado del hueso. Utiliza el hueso como guía y empieza a meter el cuchillo en la piel para crear un punto de partida.
- Es posible que te resulte útil cortar la piel en varios lugares y luego darle la vuelta al borde del cuchillo y cortar a través de la piel por debajo. También puede ser más fácil cortar justo a la izquierda o la derecha de la columna vertebral al empezar.
3
Empieza a cortar a un lado de la caja torácica. Sujeta la piel con una mano y corta (¡con cuidado!) la carne del hueso, separándola mientras avanzas.
- Comienza agarrando la piel al lado de la columna vertebral y cortando lo más lejos posible de ti. Corta tan cerca del hueso como puedas, dejando que el cuchillo haga el trabajo.
4
Quita la espoleta. A medida que empieces a jalar la carne lejos de las costillas, encontrarás la espoleta rápidamente. Haz girar el pollo alrededor, de modo que el agujero del cuello quede frente a ti y corta con el cuchillo alrededor de la espoleta para aflojarla, hasta separarla.
- Ya se sabe que la espoleta es muy fácil de romper y podría quebrarse a medida que tratas de sacarla. Eso está bien, pero asegúrate de recoger los pedazos y de tener cuidado con los fragmentos de hueso a medida que trabajas.
5
Continúa cortando y encuentra el hueso del ala y de la pierna en ese lado. Sigue cortando la carne lejos de la caja torácica, bajando lentamente desde la columna, por un lado, hasta la pechuga. Mientras te mueves, sentirás las articulaciones de las alas y de las piernas, con las cuales deberás ser más cuidadoso, si quieres separarlas y, después, eliminarlas.
- Trabaja lentamente y usa presión para jalar la carne y separarla de las costillas para hacer que el cuchillo sea algo secundario. Utiliza cortes tan pequeños como puedas, con mucho cuidado de no cortar a través de la piel en el otro lado (la pechuga). Sigue separando hasta llegar a las articulaciones de las piernas y de las alas.
6
Voltea el cuerpo y repite el paso anterior. Empieza a trabajar al otro lado de la columna vertebral, pasando el cuchillo alrededor tanto como antes y deteniéndote para separar las articulaciones de las piernas y de las alas antes de continuar.
- Otra opción es ir al siguiente paso y separar las articulaciones de las piernas y de las alas antes de empezar en el otro lado. Sin embargo, espera para eliminar por completo los huesos, hasta que hayas separado la caja torácica completamente de la carne y puedas cortarla más fácilmente.
Anuncio

Parte 2

Parte 2 de 3:

Extrae los huesos del ala y de la pierna

Descargar el PDF

Agarra el ala con una mano y la zona del cuerpo alrededor de la articulación del ala con la otra. Dobla el ala hacia atrás y gira un poco hasta que la articulación salga, luego corta a través de ella con la punta del cuchillo. Busca la separación entre el hueso y la cavidad, aplica un poco de presión y debe liberarse con un poco de ayuda. Sigue bajando con el cuchillo hasta llegar a la pierna.
Agarra la pierna con una mano y la zona del cuerpo alrededor de la articulación de la pierna con la otra. Dobla la pierna hacia atrás y gira un poco hasta que la articulación salga. Corta a través de ella con la punta del cuchillo, mete la mano y encuentra la separación entre el hueso de la pierna y la cavidad ósea, tal como lo hiciste con el ala.
3
Encuentra la quilla. La quilla es el cartílago en el esternón y está más cerca a la piel en la parte delantera, así que debes tener mucho cuidado de no perforar la piel en este lugar. Si aún no has empezado a cortar por el otro lado del cuerpo, hazlo ahora. De lo contrario, debes estar muy cerca de separar el esqueleto completamente de la carne y ya te queda muy poco que hacer.
- Corta con cuidado la carne para separarla de la quilla. Haz que tu cuchillo raspe a lo largo del hueso, usándolo para que haga el trabajo por ti. Debes usar movimientos suaves y cortos con el cuchillo, en lugar de apuñalar y rasga al ave. Cuando trabajas alrededor de la quilla, tira de la caja torácica para separarla y descártala.
- Antes de lanzar el esqueleto, considera usarlo para hacer caldo o sopa. Es un excelente aperitivo.
4
Quita los huesos de las alas. Ahora debes tener un pedazo muy grande y plano de carne, pero con los huesos de las piernas y los huesos de las alas todavía intactos en el interior. Para quitar las alas, corta las puntas con el cuchillo y empuja el hueso nuevamente hacia el interior del esqueleto. Utiliza el borde de tu cuchillo para empezar a raspar la carne, hasta que puedas sacar el hueso por completo.
- Por lo general, es más fácil usar el cuchillo para raspar, en lugar de tratar de complicarte demasiado. Conservarás más carne de esta manera y también ahorrarás mucho más tiempo. Sigue raspando el hueso pequeño hasta que hayas conseguido sacarlo.
5
Saca los huesos de la pierna. Para quitar el hueso del muslo, separa la carne del hueso del muslo, que debe quedar ligeramente expuesto desde donde separaste la articulación del esqueleto. Con cuidado, debes quitar los huesos del muslo y de la pata sin separarlos. Empuja hacia arriba para exponer el extremo y comienza a raspar la carne para separarla, deteniéndote al llegar a la rodilla. Corta alrededor de la rodilla para separar el tejido y continúa raspando el hueso, separando tanta carne como sea posible.
- Al llegar al pequeño nódulo en el extremo (el "tobillo"), pon el hueso sobre uno de sus lados y rómpelo, de modo que el resto del muslo y de la pata del pollo se separen, pero el nódulo permanezca en su lugar. Esto ayuda a mantener la forma de la piel mientras cocinas, de modo que no se retraiga demasiado de la carne. Algunas personas prefieren dejar las piernas con huesos, para la presentación. Depende de ti.
6
Límpialo. Pasa la mano a lo largo de la superficie de la carne para buscar fragmentos óseos o pequeños trozos de cartílago y otros trocitos no deseados que se pueden cortar para que el producto final sea más sabroso. Deshazte de estos trozos y tendrás un pollo perfectamente deshuesado.
- Todos los huesos sobrantes y otros restos son excelentes para hacer un caldo de pollo, si deseas. Pon todo en una olla con un poco de agua, déjalo hervir durante varias horas y tendrás una deliciosa base para sopas o guisos.
Anuncio

Parte 3

Parte 3 de 3:

Cocina un pollo deshuesado

Descargar el PDF

1
Rellena el pollo, cóselo y ásalo. El uso más popular del pollo deshuesado es rellenarlo con tu variedad favorita de relleno, coserlo con hilo de cocina y asarlo en el horno. Para una receta básica:
- Prepara tu relleno favorito con pan viejo, apio, cebolla, salchicha, salvia u otros ingredientes que se adapten a tu gusto. Echa sal al gusto dentro y fuera del pollo, así como pimienta y otras especias. Pon el relleno en el interior del pollo con una cuchara.
- Usa una aguja o un clip para coser el ave con el relleno adentro. Comienza en el extremo del cuello y jala el hilo a través de la piel y de la carne por ambos lados, con mucho cuidado, para asegurarte de que no se suelte mientras cocinas. Haz un nudo en el extremo para mantener ambos lados juntos, luego cose las uniones. Otra opción es coser el pollo antes de rellenarlo.
- Después de haberlo cosido, frota el exterior con aceite de oliva o mantequilla y ásalo a 190 °C (375 °F), 20 minutos por cada 450 g (1 libra) de carne.
Una galantina es básicamente un pollo deshuesado y relleno que se escalfa en algún tipo de caldo o se asa. En general, el relleno incluye verduras, hierbas y algún tipo de frutos secos. De cualquier manera, se sirve generalmente con gelatina y se corta en rodajas, pero también se sirve frío como parte de un plato de embutidos.
3
Sazónalo y ásalo a la parrilla. Si es época de verano y tienes la parrilla a la mano, un pollo totalmente deshuesado puede ser una alternativa fresca a los pedazos individuales con huesos. Puedes cocinar todo a la vez, girándolo y rociándolo con salsa de barbacoa o cerveza mientras se cocina y luego servirlo en bollos.
- Un buen truco es poner el pollo en una sartén de hierro fundido u otra cacerola de fondo pesado, para que se ase de manera uniforme.^{[1]XFuente de investigación}
Un turducken es un pollo deshuesado, dentro de un pato deshuesado, dentro de un pavo deshuesado. Si tienes que alimentar a un equipo de fútbol entero o te encantan las aves de corral, este puede ser un proyecto totalmente exagerado y divertido. ¿Por qué no?
Anuncio