Cómo ahumar bondiola de cerdo

La bondiola es un corte específico de cerdo que se extrae de la parte superior del hombro de este animal. La bondiola ahumada de cerdo se utiliza con frecuencia en forma de carne desmenuzada, aunque también puedes servirla en rodajas. Por lo general, es de esperar que el cerdo se cocine durante una hora por cada 450 g (1 libra) de carne.

Parte 1

Parte 1 de 3:

Cortar y bridar la bondiola de cerdo

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Compra una bondiola de cerdo que tenga una capa gruesa y blanca de grasa en la parte superior. Esa capa es llamada “tapa de grasa”, y permite que la carne permanezca jugosa y húmeda mientras se cocina. Puedes conseguir la bondiola de cerdo con o sin hueso. La variedad con hueso permite que la carne se mantenga entera mientras se cocina. Sin embargo, puedes atar una cuerda alrededor de una bondiola sin hueso y obtendrás los mismos resultados. Consigue una bondiola que sea lo suficientemente grande como para que cada persona reciba una porción de aproximadamente 230 g (1/2 libra) de carne. Sin embargo, como mínimo, escoge un trozo que pese al menos 1 o 2 kg (3 a 4 libras).^{[1]XFuente de investigación}
- Busca una tapa de grasa de por lo menos 6 mm (1/4 de pulgada) de espesor.
- Las bondiolas que pesan menos de 1 o 2 kg (3 a 4 libras) tienden a cocinarse más rápido y podrían secarse en el ahumador.
- Si cocinas más carne de lo necesario, puedes congelar lo que sobre.
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Deja que la bondiola de cerdo alcance temperatura ambiente para que se ahúme de manera más uniforme. Pon una bondiola refrigerada sobre una tabla de cortar y sobre la encimera durante aproximadamente 2 a 4 horas. Ese tiempo puede variar dependiendo de cuán grande sea la bondiola que hayas comprado. Puedes revisar la temperatura con un termómetro de carne interno. Tan solo introdúcelo en el medio de la bondiola para obtener la lectura. Una vez que alcance una temperatura de 20 a 22 ºC (68 a 70 ºF), ¡estarás listo para comenzar!^{[2]XFuente de investigación}
- Deja que una bondiola congelada se descongele en el refrigerador durante 2 a 3 días antes de ahumarla. Permite que adquiera la temperatura ambiente sobre la encimera durante unas cuantas horas el día de su preparación.
- Puedes cubrir la bondiola holgadamente con plástico para envolver o un secador limpio si te preocupa atraer plagas o animales.
- Hacer que la carne adquiera la temperatura ambiente significa que su cocción será más uniforme por todos lados. Si la pones sobre el ahumador directamente del refrigerador, tardará mucho más en cocinarse. Además, las partes externas que se calentaron primero se cocinarán demasiado.
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Corta una tapa de grasa de aproximadamente 6 mm (1/4 de pulgada) de grosor para obtener los mejores resultados. Coloca la bondiola de manera que la tapa de grasa apunte hacia arriba. Sujeta el borde de la tapa de grasa cuidadosamente y jálalo hacia arriba para que puedas ver dónde se une a la carne. Usa un cuchillo filoso para cortar cuidadosamente la capa de grasa de manera que quede una capa delgada de 6 mm (1/4 de pulgada).^{[3]XFuente de investigación}
- Probablemente te resulte útil voltear la bondiola de lado mientras trabajes para que puedas cortar un ángulo ligeramente hacia abajo.
- Trabaja en secciones en lugar de cortar toda la tapa de grasa de una sola vez. Probablemente, no sea necesario que cortes algunas áreas, así que usa tu mejor criterio para crear la capa de grasa más uniforme posible.
- Una capa uniforme de grasa de cerdo se derretirá agradablemente en la bondiola y creará una corteza agradable. Por otro lado, si tiene demasiada grasa, será más difícil que el frotado penetre en la carne.
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Ata hilo bramante para carnicería alrededor de la bondiola si la compraste deshuesada. Desliza un pedazo largo de hilo bramante para carnicería debajo de la bondiola, átalo ceñidamente y haz un nudo. Luego, enrolla otro pedazo de hilo alrededor del cerdo en dirección opuesta y átalo.^{[4]XFuente de investigación}
- A este proceso se le llama “bridar la carne”.
- Dependiendo de cuán grande sea la bondiola, puedes atar la carne con 3 o 4 pedazos de hilo bramante hacia arriba y hacia abajo para que se mantenga entera.
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Sazonar la carne

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Usa varias especias para crear un frotado de especias seco y lleno de sabor, y una corteza espléndida. Hay varias recetas diferentes para frotados de especias. Algunas recetas son picantes, otras ahumadas y otras más mezclan un poco de dulzura para hacer una mezcla apetecible. Una vez que hayas hecho un frotado para la bondiola, vierte la mitad del condimento sobre la carne y masajéalo sobre la superficie asegurándote de que también llegue a las partes laterales. Luego, voltea la bondiola, vierte el resto del condimento y continúa frotándolo en la carne hasta que toda la superficie esté cubierta.^{[5]XFuente de investigación}
- Si no quieres que tus manos se ensucien con especias, usa unos guantes de látex sin talco. Tan solo asegúrate de arrojarlos a la basura cuanto termines, ya que habrán entrado en contacto con la carne cruda.
- Por ejemplo, crea un frotado de especias dulce y ahumado con 1/3 de taza (40 g) de pimentón ahumado, 1 taza (200 g) de azúcar granulada, 8 cucharaditas de azúcar morena, 2/3 de taza (190 g) de sal, 4 cucharaditas de pimienta negra agrietada, 1/3 de taza de sal de ajo y 2 cucharaditas de comino.
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Marina la carne en mostaza para hacer una bondiola ácida y llena de humedad. Hacerlo puede ser tan simple como cubrir la bondiola con aproximadamente 1/4 de taza (60 ml) de mostaza de tu elección o suficiente para agregarle una capa delgada sobre todo el corte de carne. Puedes agregar un frotado de especias sobre la mostaza para darle más sabor.^{[6]XFuente de investigación}
- La mostaza permitirá que el frotado de especias se adhiera mejor a la carne.
- En lugar de usar la mostaza amarilla clásica, considera probar una de estas variaciones la próxima vez que ahúmes una bondiola: mostaza de Dijon, mostaza marrón picante, mostaza de grano entero o mostaza de Dijon con miel.
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Inyecta la bondiola con una marinada de vinagre de manzana para que la carne esté extrahúmeda. La bondiola no solamente se volverá más jugosa, sino que el sabor de la marinada de vinagre de manzana le dará un gusto delicioso y complejo. Inyecta la marinada en la carne en 3 o 4 lugares diferentes usando una jeringa para carne y vierte cualquier resto de marinada sobre la bondiola mientras repose. Prueba esta receta:^{[7]XFuente de investigación}
- Revuelve 2 tazas (470 ml) de vinagre de manzana, 2 cucharadas de frotado seco, 2 cucharadas de miel, 1/2 cucharadita de pimienta de cayena, 1/4 de taza (60 ml) de jugo de naranja, 1/2 taza de jugo de limón, 2 cucharaditas de sal kosher y una pizca de salsa Worcestershire.
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Atrévete a usar un frotado de café si te gustan los sabores del café expreso. La combinación de café y carne quizá te suene rara, pero es una combinación de sabor muy popular. La textura terrosa del café combina bien con la carne. Asimismo, cuando le agregas otras especias, creas un sabor intenso y complejo. Prueba el siguiente frotado:^{[8]XFuente de investigación}
- Mezcla 2 cucharadas de café recién molido, 2 cucharadas de sal kosher, 2 cucharadas de pimentón, 1 cucharada de chile ancho en polvo, 1 cucharada de azúcar morena, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de pimienta negra, 1/2 cucharadita de cacao en polvo y 1/2 cucharadita de cilantro molido.
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Deja que la carne sazonada repose en la encimera durante 1 a 2 horas. Deja la carne sobre la tabla de cortar o trasládala a una bandeja de cocina de cualquier tipo. Cúbrela con un pedazo de plástico para envolver si te preocupa que entre en contacto con algo.^{[9]XFuente de investigación}
- No debes dejar cerdo crudo sobre la encimera durante más de 2 horas como máximo después de haber alcanzado la temperatura ambiente. Si lo dejas por demasiado tiempo, podrían aparecer bacterias perjudiciales. Si no puedes comenzar a cocinarlo antes de las 2 horas, colócalo en el refrigerador para mantenerlo seguro.^{[10]XFuente de investigación}
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Ahumar la carne

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Inserta un termómetro de sonda para carne en la bondiola si tienes uno. Introduce el termómetro en la parte más gruesa de la bondiola, de manera que repose tan cerca del centro como sea posible. Si tu termómetro tiene varias sondas, introduce más en los lados de la bondiola.^{[11]XFuente de investigación}
- Un termómetro de sonda para carnes tiene una o más sondas adheridas a alambres unidos a un monitor que muestra la temperatura. Los alambres generalmente son lo suficientemente largos para permitirte colocar el monitor fuera del ahumador.
- Si no tienes un termómetro de sonda para carne, ¡puedes usar uno normal!
- Si tienes una bondiola con hueso, asegúrate de que el termómetro no lo toque. Eso distorsionará la lectura de la temperatura.
- Hay otras formas de verificar que la carne está cocida. Sin embargo, un termómetro interno te proporcionará una lectura continua de la temperatura interna sin tener que retirar la tapa del ahumador.
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Prepara el ahumador e incrementa la temperatura hasta los 100 °C (225 ºF). Algunas personas prefieren una temperatura ligeramente más baja o más alta. Sin embargo, siempre y cuando se mantenga en el rango de aproximadamente 90 a 150 ºC (200 a 300 ºF), la carne se cocinará bien. Dependiendo del tipo de ahumador que tengas, probablemente necesites agregarle gránulos, madera, astillas de madera o carbón a la máquina antes de encenderla.^{[12]XFuente de investigación}
- Considera tipos diferentes de gránulos o madera para darle un poco más de sabor a la bondiola. Por ejemplo, la madera de manzano, nogal americano o los gránulos de madera de mezquite le dará más sabor a la carne.
- Si usas una temperatura más baja, la carne tardará más en cocinarse. Una temperatura más alta cocinará la carne más rápido, aunque podría secarla un poco.
- ¡La bondiola tarda mucho tiempo en cocinarse! Generalmente, debes esperar al menos 4 a 5 horas o más. Cocinar a fuego bajo y lentamente es la mejor forma para que la carne sea jugosa, llena de sabor y tierno como para desmenuzarse.
- Si no tienes un ahumador, puedes hacer uno por tu cuenta con parrilla de gas o de carbón.
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Coloca la bondiola sazonada en el ahumador y tápala. Coloca la bondiola de manera que la tapa de grasa mire hacia arriba. Si lo deseas, puedes colocar una bandeja de goteo debajo de la carne para atrapar la grasa y el jugo grasoso mientras se cocine. A algunas personas les gusta mezclar esos residuos nuevamente con la carne cuando esté lista para servirla.^{[13]XFuente de investigación}
- También puedes colocar una bandeja pequeña con agua en el ahumador. El vapor evitará que las astillas de madera se sequen demasiado.^{[14]XFuente de investigación}
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Revisa la bondiola cada pocas horas para evaluar la temperatura. El tiempo de cocción para cualquier bondiola puede ser diferente dependiendo del tipo de ahumador que uses, el tamaño de la bondiola, se es con hueso o deshuesada y otras variables. Generalmente, tarda aproximadamente 1 a 1/2 hora por cada 450 g (1 libra) de carne para cocinar.^{[15]XFuente de investigación}
- Si no vas a usar un termómetro para carne, calcula el peso de la bondiola y déjala en reposo hasta que el tiempo haya pasado. Por ejemplo, si tienes 3 kg (6 libras) de bondiola, deja que se cocine durante 6 a 9 horas. Afortunadamente, es muy difícil cocinar la bondiola en exceso.
- Si tienes que levantar la tapa para leer la temperatura, hazlo con moderación. Cuantas más veces levantes la tapa, más calor perderá el ahumador y más tiempo tardará la bondiola en cocinarse.
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Retira la carne del ahumador cuando la temperatura se sitúe entre los 90 y 93 °C (195 y 200 °F). Generalmente, hay un límite cuando la carne llega a aproximadamente 80 °C (170 °F) y probablemente tarde un poco de tiempo para que la temperatura se incremente. ¡Sé paciente y espera que alcance ese punto! Una vez que la temperatura se sitúe donde debe estar, ponte unos guantes y transfiere la carne del ahumador a una tabla de cortar limpia o una bandeja.^{[16]XFuente de investigación}
- Lo más importante es no dejar que la carne llegue sobre los 100 °C (200 °F) como máximo. Después de eso, comenzará a secarse y endurecerse.^{[17]XFuente de investigación}
- Si no vas a usar un termómetro y tienes una bondiola con hueso, usa una toalla de papel o unos guantes para sostener el hueso y sujetarlo. Si el hueso luce flojo, como si se deslizará hacia afuera, la carne estará cocida.
- Si vas a cocinar una bondiola sin hueso, introduce un tenedor en el medio de la carne y gíralo aproximadamente 90 grados. Si gira fácilmente, la carne estará lista.
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Cubre la bondiola con papel aluminio y deja que repose durante 20 a 30 minutos. Es muy importante dejar que la carne repose antes de cortarla. Si la cortas inmediatamente, todos los jugos que te esforzarse tanto en crear se caerán de la carne. Dejar que repose permite que los jugos se reabsorban en la carne, lo cual asegurará que la carne esté tierna y jugosa.^{[18]XFuente de investigación}
- Mientras la carne repose, ¡puedes cocinar el resto de la comida!
- Puedes servirla por sí solo o con bollos con una guarnición macarrones con queso o ensalada de col.
- Crea los tacos sabrosos con pedazos de palta, cebollas rojas cortadas finamente y culantro.
- Incluso puedes colocar chips de tortilla encima con un puñado de cerdo desmenuzado, añadirle un poco de queso cheddar rallado con otros ingredientes de cobertura y crear nachos increíbles.
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Desmenuza el cerdo con tenedores o un par de garras de oso. Retira el papel aluminio y comienza a desmenuzar la carne de manera que haya trozos pequeños. Los tenedores funcionan perfectamente bien para eso o puedes usar garras de oso para rasgar carne, un producto diseñado para desmenuzar la carne fácilmente. Procura mezclar la carne continuamente para que la costra de la parte externa se integre con el resto de la carne y sepa mejor.^{[19]XFuente de investigación}
- Si quieres, también puedes rebanar la carne con un cuchillo.
- ¡No te olvides de tirar el hueso o el hilo bramante para carnicería a la basura!
- La carne todavía estará caliente en esa etapa, así que usa guantes de silicona o ten cuidado de no acercarte demasiado a ella.
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Guarda las sobras en el refrigerador o mételos al congelador para guardarlos por más tiempo. Coloca lo que quede en un recipiente hermético o una bolsa de plástico resellable. Las sobras permanecerán en buen estado en el refrigerador durante 3 a 4 días. Usa sobras congeladas dentro de 2 a 3 meses.^{[20]XFuente de investigación}
- Por razones de seguridad, pon el cerdo en el refrigerador o congelador dentro de 2 horas de haberlo desmenuzado.
- Etiqueta el recipiente con la fecha para que te acuerdes del tiempo en el que las sobras hayan permanecido guardadas.
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Consejos

Usar un termómetro para carne es la mejor forma de asegurarte de que la bondiola haya alcanzado la temperatura interna adecuada.^{[21]XFuente de investigación}
Usa la bondiola en ensaladas, una sopa picante, el arroz frito o úsalo como ingrediente de cobertura sobre una pizza.^{[22]XFuente de investigación}

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Advertencias

Nunca dejes que el cerdo crudo o cocido repose sobre la encimera durante más de 2 horas. Ponlo en el refrigerador antes de que haya pasado ese tiempo.^{[23]XFuente de investigación}
Ten cuidado de sostener la bondiola y el cuchillo firmemente cuando cortes la tapa de grasa. Siempre corta lejos del cuerpo para protegerte en caso de que el cuchillo se resbale accidentalmente.^{[24]XFuente de investigación}
Usa guantes de silicona cuando sostengas la bondiola cocida. Estará demasiado caliente cuando salga del ahumador y podría ocasionarte quemaduras graves si la sujetas con las manos desnudas.^{[25]XFuente de investigación}