Messer schärfen

Die meisten Messerschärfer auf dem Markt taugen eher wenig und bringen dem Messer eher Schaden als Nutzen. Davon abgesehen gibt es aber ein paar gute Methoden um ein Messer zu schärfen. Dieser Artikel veranschaulicht einige dieser Methoden und soll dir weiterführende Literatur und Ressourcen aufzeigen

Methode 1

Methode 1 von 3:

Mit einem Wetzstein oder Schleifstein

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Schleife dein Messer in einem Winkel. Wenn du bereits weißt, in welchem Winkel dein Messer geschliffen wird, willst du wahrscheinlich wieder in diesem Winkel schleifen. In einem anderen Winkel zu schleifen, dauert beträchtlich länger, und erfordert möglicherweise einige Durchgänge, bevor die rauen Kanten geglättet sind.
- Wenn du den momentanen Winkel nicht kennt, frage den Hersteller des Messers oder frage in einem Messer-Fachgeschäft nach, welcher Winkel für dein Messer angemessen ist.
- Wenn du eine Bauchentscheidung treffen musst, wähle einen Winkel von 10 bis 30º pro Seite. Flachere Winkel ergeben eine schärfere schnittkante, die nicht lang hält; steilere Winkel sind haltbarer, daher ist 17-20º ein guter Winkel zwischen beiden.
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Befeuchte deinen Wetzstein oder Schleifstein mit einer kleinen Menge Mineralöl. Suche nach Schleiföl, einem leichten mineralischen Öl. Schleiföl schmiert den Wetzstein, wodurch die Messerklinge besser über den Stein gleitet, und verhindert, dass der Stahlstaub (ein Nebenprodukt des Schleifens) nicht in den Poren des Steins festhängt.
- Prüfe die Richtlinien des Herstellers für deinen Stein, was das Schmieren angeht. Die üblichsten Schleifsteine sind Carborundum-Steine, die man feucht und trocken verwenden kann, sie werden durch Ölen jedoch zerstört. Es gibt jedoch manche Steine, die speziell für Öl hergestellt sind, diese werden im Allgemeinen als „Ölsteine“ bezeichnet.
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Nutze nach Möglichkeit ein Winkelmaß, um zu kontrollieren ob der Winkel auch wirklich gleichmäßig ist. Ein Winkelmaß ist ein kleines Werkzeug, das man unter das Messer legt, um einen konstanten Winkel aufrecht zu erhalten, während man das Messer über die Oberflache des Steins zieht. Andernfalls muss man den Winkel von Hand steuern, was schwierig ist, und ein gut auf Winkel geschultes Auge erfordert.
- Einer der schwierigsten Aspekte beim Messerschärfen ist der richtige Winkel. Damit dieser Vorgang ein wenig leichter wird, versuche die Spitze beider Seiten der Klinge mit einem Stift zu markieren. Dann beobachte, ob die Markierung während des Schleifens entfernt wird.
Prüfe die Körnung des Steins oder die Verpackung des Steins, um herauszufinden, welche Seite welche ist. Im Allgemeinen haben Wetz- und Schleifsteine verschiedene Körnungen auf jeder Seite. Die raue Seite soll den Stahl „Abschleifen“, während die feinere Seite das Messer „schärft“ oder „hont“. Zuerst erfolgt das Schleifen, daher beginnt man auf der rauen Seite.
Für eine symmetrischere Kante schleife das Messer, indem du es in entgegengesetzter Schnittrichtung über den Stein ziehst, als wenn du eine kleine Scheibe des Steins abschneiden wolltest. Dies schont den Stein und verlängert seine Lebensdauer.
Dies muss nicht exakt sein, nur gut geschätzt. "Bei einer einseitig geschliffenen Klinge" ("skandinavischer Schliff", "Meißel-Schliff" etc.) darfst du das Messer nicht umdrehen, wenn es in dieser Anleitung angegeben ist.
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Drehe das Messer um und schleife die andere Seite der Klinge, bis du eine neue Schnittkante geschliffen hast. Die einfachste Möglichkeit, zu bestimmen, ob du genug Metall abgeschliffen hast, ist zu schleifen, bis du einen erhabenen „Grat“ hast, den Stahl natürlich bildet, wenn eine Schräge so weit abgeschliffen wird, dass sie auf die andere stößt.
- Man kann einen Grat normalerweise nicht sehen, du kannst ihn jedoch fühlen, indem du mit dem Daumen von der Schnittkante aus weg (von der stumpfen Messerseite zur scharfen) streichst. Feinere Steine produzieren kleinere Grate, sie sind aber trotzdem vorhanden.
Dein Ziel ist es, die beim Schleifen des Messers mit der gröberen Seite entstandenen Grate zu glätten und zu beseitigen. Dadurch wird die Messerkante von einer groben Kante zu einer feineren, scharfen Kante.
Achte wieder darauf, dass du beide Seiten des Messers mit der feinen Körnung schleifst.
Schleife eine Seite auf dem Messer mit einer Bewegung, dann drehe das Messer sofort um und schleife die andere Seite. Tu dies am besten mehrmals.
So wird die klinge besser zum direkten schneiden durch Druck geeignet (direktes schneiden in Materialien durch Druck nach unten, ohne die Klinge über das Objekt zu fahren), es beeinträchtigt jedoch normalerweise die Schnittqualität: ohne die „mikroskopischen Sägezähne“, die durch das Schleifen mit einem Stein entstehen, beißt sich die Klinge nicht in Dinge wie Tomatenhaut.
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Methode 2

Methode 2 von 3:

Mit einem Schleifstab (Wetzstab)

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Verwende zwischen dem Schleifen einen Wetzstahl, um zu verhindern, dass deine Klinge sich abnutzt. Der Schleifstab wird normalerweise nicht verwendet, um eine stumpfe Klinge vor dem sprichwörtlichen Friedhof zu retten. Man verwendet ihn meist, um eine Klinge während des Gebrauchs scharf zu halten.
- Einen Schleifstab regelmäßig zu verwenden, macht einen Wetzstein oder Schleifstein weniger oft notwendig. Ein Schleifstein trägt Metall von der Klinge ab, was die Lebensdauer des Messers deutlich verkürzt. Je weniger du den Wetzstein benutzt, desto länger lebt dein Messer.
- Was bewirkt ein Schleifstab? Ein Schleifstab richtet das Metall in einer Klinge wieder aus, richtet kleine Unebenheiten, Macken und stumpfe Stellen. Im Vergleich mit einem Wetzstein trägt er keine erheblichen Mengen an Metall von der Messerklinge ab.
Der Stab sollte in einem bequemen Winkel von deinem Körper weg gehalten werden. Die Spitze des Stabs sollte höher sein als der Griff.
Deine vier Finger sollten den Griff halten, während dein Daumen auf dem Messerrücken liegen kann, weit weg von der Klinge.
Der Winkel muss nicht exakt sein, nur ungefähr. Welchen Winkel du auch wählst, oder einnimmst, es sollte während des gesamten Vorgangs der gleiche Winkel bleiben. Den Winkel während des Schärfens zu ändern, glättet das Metall in der Klinge nicht so viel wie ein konstanter Winkel.
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Erhalte einen Winkel von 20º aufrecht und ziehe das Messer über die obere Hälfte des Schleifstabs. Beginne die Bewegung mit der Unterseite der Klinge am Stab und der Messerspitze ebenfalls am Stab.
- Um diesen Vorgang zu meistern, musst du deinen Arm, deine Hand und dein Handgelenk bewegen. Es ist besonders wichtig, dass du dabei dein Handgelenk bewegst. Ohne Bewegung aus dem Handgelenk heraus kannst du nicht die gesamte Klinge am Stab entlang schwingen – Unterseite bis Spitze.
Wende nicht mehr Druck an als das Gewicht des Messers. Nach einem Strich nach oben und unten bist du mit einem Durchgang fertig.
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Methode 3

Methode 3 von 3:

Einen Kaffeebecher für schnelle Resultate verwenden

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Kurz gesagt kann ein Kaffeebecher als extrem effektives Schleifwerkzeug verwendet werden, wenn du keine spezielle Ausrüstung hast. Die Keramik eines Kaffeebechers ist grob genug, um gute Ergebnisse zu erzielen. Manche Schleifstäbe benutzen sogar Keramikmaterial, um eine Klinge zwischen dem Schleifen scharf zu halten.
Führe eine Seite der Klinge über den Kaffeebecher, dann drehe die Klinge um und bearbeite die andere Seite. Wiederhole dieses Muster mehrmals.
Glätte alle Grate oder Knicke im Metall mit mehreren Strichen über deinen vertrauten Schleifstab.
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Tipps

Bei elektrisch betriebenen Schleifsteinen muss man wegen der Hitzeentwicklung besonders aufpassen, da diese den Stahl weich machen und dadurch schwächen kann.
Günstige Küchenmesser sind oft aus weicherem Stahl gefertigt, welcher schnell abstumpft. Es liegt nicht an der Schleiftechnik, sondern an dem Material. Die Kante ist so weich, dass sie sich umlegt. Ist dies der Fall, sollte man einen steileren Winkel beim Schleifen verwenden, damit die Klinge nicht zu schnell wieder abstumpft, oder ein Messer aus härterem Stahl verwenden.
Schleifsteine funktionieren am besten mit einem Gleitmittel, welches den Stein frei von Schleifrückständen hält. Benutze nach Möglichkeit einen Stein, welcher mit Öl oder Wasser genutzt werden kann. Sobald du einen Stein mit Öl benutzen, kann dieser nicht mehr mit Wasser verwendet werden.
Einige Experten raten dazu ein Messer so zu schleifen, als wenn man eine dünne Scheibe von etwas abschneiden würde, dies führt jedoch meistens dazu dass der Winkel nicht eingehalten wird. Man hebt die Klinge unwillkürlich an, bis man sieht, und fühlt, dass sie einschneidet. Dies führt zu einem größeren Schliffwinkel und dickeren Schrägen, und mit der Zeit mehr Abnutzung. Je mehr du schleifst, desto stumpfer wird es. Klingt das vertraut?

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Warnungen

Eine Klinge welche nicht komplett abgeschliffen wurde, weist Reste von Erhebungen auf, die das Licht reflektieren. Eine stumpfe Klinge (oder eine Klinge mit stumpfen stellen) reflektiert Licht von der Messerkante. Eine rasierklingenscharfe Klinge zeigt keine „hellen stellen“, wenn du sie unter ein helles Licht hältst. Du musst so viel Material von den Seiten der Schräge abtragen, dass die Kante kein Licht mehr reflektiert.
Versuche auf keinen Fall die Schärfe der Klinge durch Darüberstreifen deines Fingers über die Klinge festzustellen. Eine bessere Methode ist ein kleines Stück Zeitungspapier zu zerschneiden, welches locker festgehalten wird.
Wenn du einen Stein nutzt, der bereits mit Öl verwendet wurde, benutze diesen nicht mit Wasser. Das Wasser verstopft die Poren des Steins, und dieser ist damit nicht mehr benutzbar.
Sei mit frisch geschliffenen Messern (und allgemein mit allen Messern) immer vorsichtig, da Messer einer der Hauptgründe für Unfälle im Haushalt sind.
Schneideunterlagen aus Glas, Metall oder Stein? Lass es sein! Schneidebretter aus diesen Materialien können zwar sehr dekorativ sein, sie sind aber auch viel zu hart für deine teuren Messer und stumpfen diese sehr schnell ab.[1]

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