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Der Co-Autor dieses Artikels ist Vanna Tran, ein vertrauenswürdiger Mitarbeiter des How.com.vn Teams. Vanna Tran ist Haushaltsköchin, die bereits in sehr jungen Jahren mit ihrer Mutter zu kochen begann. Seit über 5 Jahren cateret sie Events und veranstaltet Pop-up-Dinners in der San Francisco Bay Region.
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Schärfe deine Messer mit einem Schleifstein, sobald diese stumpf und nicht mehr zu gebrauchen sind oder du befürchtest, dich mit ihnen zu verletzen. Schleifsteine, auch Wetzsteine genannt, bestehen aus natürlichen oder synthetischen Materialien und können im trockenen Zustand, mit Öl oder auch mit Wasser benutzt werden. Sobald du dich für einen Stein entschieden hast, ziehst du die stumpfen Klingen einfach so oft über den Stein, bis sie wieder scharf sind. Wenn du gleichmäßig gearbeitet hast, fühlen sich deine Messer anschließend wie neu an!
Vorgehensweise
Begutachte deine Messer. Hole alle Messer heraus, die du schärfen möchtest. Stelle fest, wie stumpf die Klingen sind, damit du weißt, welche Körnung dein Schleifstein haben muss. Schneide zum Testen der Klingenschärfe eine Tomate oder ein Stück Obst. Spüre, wie stark der Widerstand beim Schneiden ist. Je stärker der Widerstand, desto stumpfer das Messer.[1]- Du solltest außerdem berücksichtigen, wie oft du deine Messer benutzt. Die Messer, die du täglich gebrauchst, sind wahrscheinlich stumpfer als diejenigen, die nur hin und wieder zum Einsatz kommen.
Entscheide dich für die Art des Schleifsteines. Du musst dich zwischen einem natürlichen und einem synthetischen Stein entscheiden und auch, ob du ihn nass (in Wasser eingeweicht), mit Öl oder trocken verwendet möchtest. Es gibt auch Diamant-Schleifsteine, bei denen winzige Diamantstückchen in einer metallenen Oberfläche stecken. Wasserschleifsteine sind weicher, was bedeutet, dass du deine Messer mit ihnen schnell schärfen kannst. Leider sind diese Wetzsteine aber auch wesentlich schneller abgenutzt als andere Arten. Ölsteine sind am preiswertesten und bestehen aus einem härteren Material.[2]- Ölsteine sind etwas schmierig im Gebrauch und auch die anschließende Reinigung ist etwas aufwendiger, dafür halten sie aber auch sehr lange.
- Diamant-Schleifsteine sind die teuersten, halten dafür aber auch am längsten.
Wähle die Körnung deines Steins. Schleifsteine sind mit unterschiedlicher Körnung erhältlich. So kannst du beispielsweise zwischen Schleifsteinen mit feiner, mittlerer und grober Körnung wählen. Bei stumpfen Messern solltest du sie anfangs mit einem groben Stein vorschleifen und das Schärfen dann mit einem feinen Stein beenden. Wenn deine Messer erst kürzlich geschärft wurden oder nicht allzu stumpf sind, erwäge einen Schleifstein mit mittlerer Körnung. Probiere Körnungsgrade von 400 (grob) bis 1200 (extrafein) aus.- Vielleicht kannst du auch einen Schleifstein mit verschiedenen Körnungsgraden an jeder Seite bekommen.
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Halte dich an die Gebrauchsanweisung deines Schleifsteins. Da es viele verschiedene Schleifsteine gibt, ist es wichtig, dass du dir die Gebrauchsanweisung deines Steines durchliest. Darin erfährst du, ob du den Stein vor dem Schärfen ins Wasser legen oder ob mit Öl schmieren musst.- Diamant-Schleifsteine können gewöhnlich sowohl trocken als auch nass verwendet werden.
Übe, das Messer in einem 20-Grad-Winkel zu halten. Die meisten geraden Klingen müssen in einem 20-Grad-Winkel geschliffen werden. Halte das Messer hierzu erst einmal aufrecht und mit der Spitze nach unten weisend direkt vor dir. Dies sind 90 Grad. Neige das Messer dann bis zur Hälfte in Richtung Tisch, sodass es sich in einem 45-Grad-Winkel befindet. Neige das Messer nun erneut bis zur Hälfte, sodass es sich zweieinhalb Zentimeter über der Tischplatte befindet. Dies sollte einem 20-Grad-Winkel entsprechen.[3]- Wenn die Klinge sehr breit oder dick ist, könnte ein anderer Schärfungswinkel erforderlich sein.
- Wenn du einen sehr groben Schleifstein verwendest, solltest du in einem noch kleineren Winkel arbeiten, damit du nicht zu viel von der Klinge abschleifst.
- Lege den Stein für 45 Minuten ins Wasser. Wenn du einen Wasserschleifstein verwendest, dann lege ihn auf ein tiefes Tablett und fülle es mit Wasser, sodass der Stein vollkommen bedeckt ist. Lass den Stein nun für wenigstens 45 Minuten einweichen, ehe du mit dem Messerschärfen beginnst.[4]
- Wenn der Stein zu trocken ist, kann er die Klingen verkratzen oder Einkerbungen verursachen.
- Lege einen Ölstein möglichst nicht ins Wasser, da ihn dies beschädigen kann.
- Lege den Stein auf ein feuchtes Tuch. Lasse Wasser über einen Waschlappen laufen und wringe ihn aus. Lege den feuchten Lappen dann auf deine Arbeitsfläche und den Stein obendrauf. Der Lappen fixiert den Stein, während du deine Messer schärfst. Benutze diese Methode für jede Art von Stein (Wasser, Öl oder Diamant).
- Wenn du einen Stein mit unterschiedlicher Körnung auf jeder Seite benutzt, sollte die gröbere Seite nach oben zeigen. Auf diese Weise kannst du deine Messer vorschleifen und den Stein anschließend für den Feinschliff umdrehen.
- Du solltest hierfür am besten einen alten Lappen benutzen, da sich der Abrieb nur schwer entfernen lässt.
- Schmiere einen Ölstein. Wenn du einen Schleifstein benutzt, der geölt werden muss, dann kannst du das Schleiföl auf den Stein sprühen oder eine kleine Menge direkt auf den Stein gießen. Massiere das Öl anschließend mit deinen Fingern in den Stein ein und vergewissere dich, dass er vollkommen mit Öl überzogen ist.[5]
- Du solltest am besten ein Öl speziell zum Schleifen oder Schärfen benutzen. Gewöhnlich bestehen sie aus Mineralölen. Es gibt aber auch erdölfreie Produkte. Schleif- oder Honöle enthalten Zusätze, die das Metall deiner Klingen schützen.
- Benutze zum Schmieren dieser Steine möglichst kein Speiseöl (Pflanzen- oder Rapsöl).
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- Halte das Messer an den Stein. Halte das Messer so in einer Hand, dass sich seine Klinge in einem 20-Grad-Winkel zum Stein befindet. Die Schneide sollte von dir weg zeigen. Lege die Fingerspitzen deiner anderen Hand nahe der Messerspitze auf den Messerrücken (obere Kante) und je nach breite der Klinge auch auf das Blatt (den breiten Teil der Klinge).[6]
- Mit deinen Fingerspitzen auf dem Messerrücken kannst du beim Schärfen den Druck und die Richtung kontrollieren.
- Ziehe eine Seite der Klinge über den Stein. Ziehe die Klinge langsam und in einem leichten Bogen über den Stein. Du solltest die gesamte Schneide von Klingenstärke bis Klingenschwäche über den Stein ziehen, damit sie gleichmäßig geschärft wird. Fahre hiermit fort, bis diese Seite der Klinge scharf ist.[7]
- Denke daran, den Stein zu benässen bzw. zu ölen, wenn er anfängt, trocken zu werden.
- Drehe das Messer und schärfe die andere Seite. Drehe das Messer und schärfe nun die andere Seite der Klinge von Klingenstärke bis Klingenschwäche, bis sich die Schneide scharf anfühlt, wenn du sie mit deinen Fingerspitzen berührst.[8]
- Sei sehr vorsichtig, wenn du Schneide oder Klingenspitze an deine Haut hältst.
- Schärfe das Messer mit einer feineren Körnung. Wenn deine Messer sehr stumpf waren und du einen groben Schleifstein zum Vorschleifen der Klingen benutzt hast, solltest du sie anschließend mit einer feinen Körnung polieren. Ziehe die Klinge hierzu von Klingenstärke bis Klingenschwäche über den feinen Schleifstein. Drehe das Messer und schärfe auch die andere Klingenseite.[9]
- Du musst die Messer immer gleichmäßig schärfen, damit die Klinge im Gleichgewicht bleibt. Wenn du auf der einen Seite beispielsweise sechs Züge verwendest hast, musst du auch die andere Klingenseite sechsmal über den Stein ziehen.
- Teste die Schärfe deines Messers. Wasche das Messer und trockne es ab, sobald es ausreichend geschärft ist. Halte dann ein Blatt Papier hoch und versuche, das Messer von oben nach unten hindurchzuziehen. Wenn das Messer scharf genug ist, sollte es problemlos durch das Papier gleiten. Wenn nicht, musst du es noch etwas mehr schärfen.
- Reinige Messer und Stein. Wasche die Klingen und trockne sie ab, sobald du mit dem Schärfen deiner Messer fertig bist. Auch den Schleifstein solltest du nun weisungsgemäß reinigen. Einen Ölstein solltest du beispielsweise von Zeit zu Zeit mit einer hartborstigen Bürste schrubben und in Öl einweichen. Von Wasserschleifsteinen müssen jedwede Rückstände abgespült werden. Wickle deinen Stein dann zur Lagerung in ein trockenes Tuch ein.[10]
- Um zu verhindern, dass deine Messer allzu schnell stumpf werden, solltest du sie in einem Messerblock, an einer Magnetleiste oder in einem Klingenschützer aufbewahren.
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Warnungen
- Sei im Umgang mit Messern immer vorsichtig. Selbst stumpfe Messer können dir bei falschem Gebrauch Verletzungen zufügen.
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Was du brauchst
- Schleifstein
- Küchentuch
- Wasser oder Schleiföl
- Sprühflasche
- Blatt Papier
- Klingenschützer, Messerblock oder Magnetleiste
Referenzen
- ↑ http://www.thekitchn.com/weekend-project-sharpen-your-k-60478
- ↑ https://www.machines4u.com.au/mag/how-to-use-a-sharpening-stone/
- ↑ https://www.webstaurantstore.com/article/39/how-to-use-a-sharpening-stone.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/04/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife.html
- ↑ https://www.webstaurantstore.com/article/39/how-to-use-a-sharpening-stone.html
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/articles/218-how-to-sharpen-kitchen-knives# whetstone
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/articles/218-how-to-sharpen-kitchen-knives# whetstone
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/articles/218-how-to-sharpen-kitchen-knives# whetstone
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/articles/218-how-to-sharpen-kitchen-knives# whetstone
Über dieses How.com.vn
ZusammenfassungX
Um einen Schärfstein zu benutzen, auch bekannt als Nassstein, leg ihn zunächst für 45 Minuten in Wasser oder Honöl ein. Leg dann ein Tuch über ein Schneidebrett und lege den Stein darauf, mit der langen Seite gegen dich. Leg die Kante deines Messers an das Ende des Schärfsteins, welches am weitesten von dir entfernt ist und hebe es in einem 15° Winkel an. Halte deine dominante Hand auf dem Griff, während dein Zeigefinger die Klinge nach unten drückt. Deine nichtdominante Hand liegt auf der Klinge in der Nähe der Spitze. Zieh das Messer mit festem und gleichmäßigem Druck langsam über die Kante des Steins, während du es auf dich zu bewegst, sodass die gesamte Kante der Klinge über den Stein reibt. Tu dies 20-30 Mal, je nachdem, wie stumpf das Messer ist. Dreh dann die Klinge um, um die andere Seite zu schärfen. Wasche zum Schluss das Messer und trockne es mit einem Handtuch ab, um Schmutz und Rückstände zu entfernen. Um zu lernen, wie du ein Messer mit einem Ölstein schärfst, lies den Artikel.
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