Einen Schinken glasieren

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In diesem Artikel:

Einen Glasur zubereiten

Die Glasur auftragen

Deinen glasierten Schinken servieren

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Literaturhinweise

Ein glasierter Schinken ist ein beeindruckendes Hauptgericht für jeden festlichen Anlass. Er ist leicht zuzubereiten und ein paar Tricks garantieren feuchtes, zartes Fleisch und eine geschmackvolle, schimmernde Glasur. Bereite die Glasur vor, während sich der Schinken im Ofen befindet und pinsle sie auf den Schinken, wenn er fast gar ist. Backe den Schinken etwa für weitere fünfzehn Minuten oder bis die Glasur knusprig und karamellisiert ist. Die besten Ergebnisse erzielst du, wenn du ein Fleischthermometer verwendest, um die Innentemperatur zu überprüfen und deinen Schinken perfekt zu garen.

Zutaten

Eine einfach Glasur mit braunem Zucker

• 265 g brauner Zucker
• 60 ml Orangensaft, Rotwein oder Cognac

Glazur mit braunem Zucker und Sojasauce

• 265 g brauner Zucker
• 160 ml Sojasauce
• zwei gehackte Knoblauchzehen

Eine Glasur aus Bourbon, Melasse und Gewürznelken

• 320 ml Melasse
• 160 ml Bourbon
• 1 g gemahlene Gewürznelken

Eine Glasur aus Ahornsirup und Orange

• 180 ml Ahornsirup
• 120 ml Orangenmarmelade
• zwei Esslöffel (30 g) ungesalzene Butter
• einen Esslöffel (16 g) Dijon-Senf
• einen Teelöffel (2 g) gemahlenen schwarzen Pfeffer
• eine Prise gemahlenen Zimt

Vorgehensweise

Methode 1

Methode 1 von 3:

Einen Glasur zubereiten

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   Bereite die Glasur vor, nachdem du den Schinken in den Ofen geschoben hast. Glasiere den Schinken etwa 15 bis 20 Minuten, bevor er fertig gegart ist. Damit die Glasur rechtzeitig fertig wird, beginne mit der Zubereitung etwa 45 bis 60 Minuten, bevor der Schinken fertig ist.

   • Für Schnellglasuren brauchst du nur wenige Minuten und selbst für diejenigen, die auf der Herdplatte zubereitet werden müssen, benötigst du weniger als 15 Minuten.
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   Wenn du eine einfache, klassische Variante möchtest, schlage eine braune Zuckerglasur auf. Für die einfachste Option, die du nicht kochen musst, verrühre 265 g braunen Zucker mit 60 ml Orangensaft, Rotwein oder Cognac. Vermische die Zutaten in einer kleinen Schüssel, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
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   Koche eine Sojasaucenglasur, um pikante Noten hinzuzufügen. Alternativ kannst du 265 g hellbraunen Zucker, 160 ml Sojasauce und zwei gehackte Knoblauchzehen in einem kleinen Topf vermischen und die Zutaten bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

   • Sobald die Mischung kocht, stelle die Temperatur herunter. Rühre sie gelegentlich um und lasse sie drei bis fünf Minuten oder bis es leicht eingedickt ist, köcheln. Schalte den Herd dann aus und lasse die Glasur mindestens zehn bis fünfzehn Minuten abkühlen, bevor du sie auf den Schinken streichst.
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   Vermische Bourbon, Melasse und Nelken für eine tiefe, warme Glasur. Vermische 320 ml Melasse, 160 ml Bourbon und einen halben Teelöffel (1 g) gemahlene Nelken in einem kleinen Topf. Bringe die Zutaten bei mittlerer Hitze zum Kochen und stelle die Temperatur dann herunter. Lasse die Mischung unter gelegentlichem Rühren drei bis fünf Minuten köcheln.

   • Sobald die Mischung leicht eingedickt ist, schalte den Herd aus und lasse sie zehn bis fünfzehn Minuten abkühlen.
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   Mache eine Glasur mit Ahornsirup und Orange für eine würzige, leichte Geschmackskombination. Vermische 180 ml Ahornsirup, 120 ml Orangenmarmelade, zwei Esslöffel (30 g) ungesalzene Butter, einen Esslöffel (16 g) Dijon-Senf, einen Teelöffel (2 g) gemahlenen schwarzen Pfeffer und eine Prise gemahlenen Zimt in einem kleinen Topf. Lasse die Mischung bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren fünf bis zehn Minuten lang köcheln oder bis sie sirupartig ist und sich auf 240 ml reduziert hat.

   • Lasse die Glasur zehn bis fünfzehn Minuten abkühlen, bevor du sie auf den Schinken pinselst.

   Tipp: Wenn du keine Orangenmarmelade hast, ersetze sie durch die Schale und den Saft von zwei Orangen vermischt mit mit 60 ml Honig.
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   Probiere es mit einer selbstgemachten Glasur. Es gibt unzählige Rezepte für Glasuren, aber es ist einfach, sich eine eigene Glasur auszudenken. Experimentiere mit den zur Verfügung stehenden Zutaten, bis du süße, saure und pikante Geschmacksrichtungen ausbalanciert hast. Versuche, zwischen 240 und 480 ml Glasur herzustellen und reserviere etwa ein Drittel davon für den Tisch.

   • Die Grundzutaten einer Glasur sind ein Süßungsmittel (wie brauner Zucker oder Melasse), eine Säure (wie Essig oder Orangensaft) und Kräuter oder Gewürze (wie Thymian oder Nelken).
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Methode 2

Methode 2 von 3:

Die Glasur auftragen

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   Backe einen gepökelten oder vorgekochten Schinken unter 120° C. Heize den Ofen vor, nimm den Schinken aus der Verpackung und tupfe ihn trocken. Lege den Schinken in einen Ofenbeutel und lege ihn mit der Schnittfläche nach unten auf ein flaches, mit Alufolie ausgekleidetes Backblech. Wenn du keinen Ofenbeutel hast, decke den Schinken lose mit Alufolie ab.

   • Backe den gepökelten (vorgekochten) Schinken für etwa 22 bis 33 Minuten pro Kilogramm oder bis er eine Innentemperatur von 45° C erreicht hat. Wenn du den Schinken nicht eingeweicht hast, um ihn auf Raumtemperatur zu bringen, erhitze ihn eine Stunde länger.

   Variante: Wenn du einen ungekochten Schinken backst, heize den Ofen auf 160° C vor. Lege den Schinken auf ein mit Alufolie ausgekleidetes Backblech und gieße 120 ml Bourbon, Apfelwein, Wein oder Wasser darüber. Backe ihn etwa 44 Minuten pro Kilogramm oder bis er eine Innentemperatur von 65° C erreicht hat.
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   Nimm den Schinken 20 Minuten vor Ende des Backvorgangs aus dem Ofen. Wenn du einen Pökelschinken aufwärmst, nimm ihn aus dem Ofen, sobald er eine Innentemperatur von 45° C erreicht hat. Bei einem 3 bis 4,5 kg schweren Schinken, der in heißem Wasser eingeweicht und bei 120° C gebacken wird, sollte dies etwa eine bis anderthalb Stunden dauern.

   • Stelle das heiße Backblech auf ein Drahtkühlgestell. Nachdem du den Schinken herausgenommen hast, erhöhe die Ofentemperatur auf 180° C.
   • Wenn du einen ungepökelten Schinken bei 165° C kochst, nimm ihn aus dem Ofen, sobald er eine Innentemperatur zwischen 55 und 60° C erreicht hat oder nach etwa zwei Stunden.
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   Schneide den Schinken ein, wenn er nicht spiralförmig geschnitten ist. Mache in einem Abstand von 2,5 cm 1,5 cm tiefe diagonale Schnitte über die obere Fläche des Schinkens. Drehe das Backblech dann und mache diagonale Schnitte in die andere Richtung, um ein Gitter aus Rautenformen zu erhalten. Die Ritzung sorgt für eine großartige Präsentation und ermöglicht es der Glasur, tiefer in das Fleisch einzudringen.

   • Da ein spiralförmig geschnittener Schinken vorgeschnitten wurde, ist eine Ritzung nicht erforderlich.
   • Wenn gewünscht, drücke eine ganze Nelke in jeden Punkt, an dem sich zwei Ritzlinien schneiden. Denke nur daran, sie zu entfernen, bevor du den Schinken tranchierst und servierst.

   Optional: Einige Köche ziehen es vor, vor dem Ritzen und Glasieren die Schwarte oder die Haut und die oberste Fettschicht zu entfernen. Wenn du möchtest, schneide sie in Scheiben und schäle sie mit einem scharfen Messer ab. Ritze den Schinken dann ein, indem du 60 mm tiefe Schnitte über die Oberfläche des Schinkens machst.
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   Bestreiche den Schinken mit etwa einem Drittel der Glasur. Verwende einen Pinsel oder einen Löffel, um den Schinken mit einem Teil der Glasur zu bestreichen. Achte darauf, dass die Glasur in die geritzten Linien oder spiralförmigen Schnitte des Schinkens eingearbeitet wird.

   • Der Zucker in der Glasur karamellisiert und ergibt eine schöne, geschmackvolle und bonbonähnliche Haut. Wenn der Schinken zu früh im Kochprozess glasiert wird, führt dies zu einem verbrannten Schinken, warte also bis zu den letzten 15 bis 20 Minuten.
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   Stelle den Ofen auf 180° C und backe den Schinken weiter. Stelle den Schinken zurück in den Ofen und backe ihn unbedeckt weiter, bis die Glasur beginnt, glänzend, knusprig und leicht braun zu werden.

   • Erhöhe die Temperatur, wenn du den Schinken zum ersten Mal herausnimmst, damit der Ofen Zeit zum Aufwärmen hat.
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   Trage nach etwa Minuten ein weiteres Drittel der Glasur auf. Arbeite schnell, wenn du mehr Glasur aufträgst, damit die Ofentemperatur nicht zu stark abfällt. Lasse den Schinken für weitere fünf bis zehn Minuten im Ofen, bis die Oberfläche knusprig, braun und karamellisiert ist.

   • Achte darauf, den Schinken durch das Ofenfenster genau im Auge zu behalten, damit er nicht anbrennt.
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Methode 3

Methode 3 von 3:

Deinen glasierten Schinken servieren

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   Nimm den Schinken aus dem Ofen und lasse ihn ruhen. Nimm den Schinken aus dem Ofen, lege ihn auf ein Tranchierbrett und schalte den Ofen aus. Bedecke den Schinken locker mit Alufolie und lasse ihn 15 bis 20 Minuten ruhen.

   • Während der Schinken ruht, wird seine Innentemperatur etwas ansteigen. Das bedeutet, dass die endgültige Serviertemperatur etwa 50° C bei einem gepökelten Schinken und 65° C bei einen Schinken beträgt, der beim Kauf ungekocht war.
   • Für einen frischen, ungekochten Schinken ist 65° C die empfohlene sichere Innentemperatur. Ein gepökelter Schinken wurde bereits gekocht, daher ist es sogar sicher, ihn kalt zu essen.
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   Mit dem Rest der Glasur kannst du eine schnelle Sauce zubereiten. Während der Schinken ruht, verrühre zwei bis vier Esslöffel des Pfannensaftes mit dem restlichen Drittel der Glasur, bis du ihn zu einer Sauce verdünnt hast.

   • Um die Glasur warm zu halten, stelle den Topf auf eine Herdplatte (auf niederiger Stufe) und rühre sie gelegentlich um.
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   Präsentiere deinen Gästen den Schinken, bevor du ihn tranchierst. Garniere den Schinken mit einem Strauß frischer Kräuter, wie Petersilie oder Brunnenkresse und zeige ihn deinen Gästen. Sobald sie Gelegenheit hatten, deine Handarbeit zu bewundern, kannst du den Schinken tranchieren und servieren.
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   Schneide den Schinken in sechs Millimeter dicke Scheiben. Wenn dein Schinken nicht vorgeschnitten ist, schneide ihn selbst mit einem scharfen Tranchier- oder Küchenmesser in Scheiben. Entferne zuerst die Nelken, falls du welche in die geritzte Oberfläche gesteckt hast. Schneide ein paar Scheiben ab, um die dünnere Seite zu glätten und drehe den Schinken dann auf die flache Seite. So kann er nicht wegrollen, wenn du die fleischigere Seite tranchierst.

   • Wenn du dir die Schnittseite ansiehst, siehst du, dass der Knochen näher an einer Kante liegt. Dies ist die dünnere Seite und du solltest die gegenüberliegende, fleischigere Seite schneiden.
   • Schneide gerade nach unten in den Schinken, bis du den Knochen erreichst. Schneide alle 60 mm in den Schinken und führe das Messer dann horizontal am Knochen entlang, um die Scheiben zu lösen.
   • Wenn du einen spiralförmig geschnittenen Schinken gekauft hast, schneide einfach entlang des Knochens, um die Scheiben zu entfernen.
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   Serviere die Schinkenscheiben mit deiner Glasursauce. Lege die Scheiben zusammen mit deinen Beilagen auf einen Teller. Lege eine Serviergabel auf den Teller und gieße die Glasursauce in eine Sauciere. Stelle die Sauciere und den Teller auf den Tisch, bediene deine Gäste und lade sie ein, die Sauce nach Belieben hinzuzufügen.

   • Kombiniere deinen glasierten Schinken mit Beilagen wie balsamischen grünen Bohnen, Kartoffelpüree oder überbackenen Kartoffeln und gebratenen Möhren.
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Tipps

• Verwende einen Schinken mit Knochen, der in Spiralscheiben geschnitten ist. Dies ist die geschmackvollste, bequemste und am leichtesten erhältliche Option. Sie müssen nicht so lange zubereitet werden und lassen sich, da sie vorgeschnitten sind, leichter tranchieren.
• Wenn du dir nicht sicher bist, welche Schinkengröße du kaufen sollst, nimm etwa 230 bis 340 g pro Person.
• Kaufe keinen Schinken, der mit „Wasser hinzugefügt" oder „Schinken und Wasserprodukt" gekennzeichnet ist. Diese injizierten Lösungen verdünnen den Geschmack.
• Um die Kochzeit zu verkürzen, weiche den Schinken in seiner Originalverpackung 90 Minuten lang in heißem Wasser ein. Weniger Zeit im Ofen bedeutet weniger Verdunstung, was sich in feuchtem, zartem Fleisch niederschlägt.
• Du kannst die Reste des glasierten Schinkens sieben bis zehn Tage lang aufbewahren. Genieße ihn zu Spiegeleiern, in Sandwiches oder mit den übrig gebliebenen Beilagen des Feiertagsessens.

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Was du brauchst

• ein Backblech
• einen Ofenbeutel (oder Aluminiumfolie)
• ein Fleischthermometer
• einen kleinen Kochtopf
• einen Messbecher
• einen Messlöffel
• einen Schneebesen
• einen Küchenpinsel oder Löffel
• ein Schneidebrett
• ein Küchenmesser