Krim kocok

Krim yang mengandung 30% lemak susu atau lebih bisa dicampur dengan udara. Campuran tersebut menghasilkan koloid kira-kira dua kali lipat volume krim aslinya karena gelembung udara dikurung oleh tetesan lemak yang saling bersambungan. Tetapi jika krim terus dikocok, tetesan lemak tersebut akan saling menempel, meluruhkan koloidnya, dan membentuk mentega. Gula bubuk kadang ditambahkan ke koloid untuk mengeraskan campurannya dan mengurangi risiko kelebihan kocok.

Krim (atau susu) rendah lemak tidak mudah dikocok, sedangkan krim tinggi lemak menghasilkan busa yang lebih stabil.^[1]

Krim biasanya dikocok menggunakan alat kocok, mesin kocok, atau garpu.

Krim kocok sering ditambahkan gula, vanila, kopi, coklat, jeruk, dan lain-lain.^[2] Banyak resep abad ke-19 menyarankan agar gum tragacanth ikut dicampur untuk menstabilkan krim kocoknya.^[3] Ada juga resep yang menyarankan putih telur kocok.

Krim kocok bisa juga dibuat di dalam pipa kocok, umumnya menggunakan gas dinitrogen oksida (bukan karbon dioksida) di dalam tabungnya. Tabung krim kocok bertekanan yang siap digunakan juga dijual bebas.

Krim kocok, yang lazim diberi pemanis dan pewangi, sangat populer pada abad ke-16.^[4] Beberapa resep krim kocok ditulis oleh Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549),^[5] Bartolomeo Scappi (Rome, 1570),^[4] dan Lancelot de Casteau (Liège, 1604).^[6] Campuran ini disebut salju susu (neve di latte, neige de lait).^[7] Resep Inggris tahun 1545, "A Dyschefull of Snow", juga menyebutkan putih telur kocok yang diberi perisa air mawar dan gula.^[8] Dalam resep-resep tersebut sampai akhir abad ke-19, krim yang dipisah secara alamiah dikocok menggunakan cabang pohon dedalu atau Juncaceae, lalu menghasilkan busa di permukaan yang meleleh seiring waktu, umumnya satu jam atau lebih.^[1] Pada akhir abad ke-19, krim tinggi lemak yang dipisah mesin memungkinkan krim kocok dibuat secara cepat dan mudahIstilah "crème fouettée" dalam bahasa Prancis baru berkembang tahun 1629^[9] dan "whipped cream" dalam bahasa Inggris berkembang tahun 1673.^[10] Istilah "snow cream" (krim salju) masih digunakan pada abad ke-17.^[11][12]

Berbagai makanan penutup yang terdiri dari krim kocok berbentuk piramida yang dicampur atau diletakkan di atas kopi, liquor, coklat, buah, dan lainnya disebut crème en mousse, crème fouettée, crème mousseuse, mousse,^[13] dan fromage à la Chantilly.^[14][15] Mousse modern, termasuk mousse au chocolat, adalah penerus tradisi ini.

Crème Chantilly adalah nama lain bagi krim kocok. Perbedaan antara "krim kocok" dan "crème Chantilly" tidak jelas. Sejumlah penulis membedakan keduanya: crème Chantilly diberi pemanis, krim kocok tidak.^[16] Namun kebanyakan penulis menyamakan keduanya layaknya sinonim:^[17] dua-duanya diberi pemanis^[18][19] maupun tidak diberi pemanis,^[3][20] atau menganggap pemanis bukan sesuatu yang wajib.^[21][22] Banyak penulis menggunakan satu nama saja (untuk versi pemanis atau tanpa pemanis), jadi tidak jelas apakah mereka membedakan kedua jenis krim tersebut.^[23]

Meski tanpa bukti, crème Chantilly sering diklaim ditemukan oleh Francois Vatel, maître d'hôtel di Château de Chantilly pada pertengahan abad ke-17.^[24][25] Nama Chantilly baru pertama kali dikaitkan dengan krim kocok pada abad ke-18,^[26] ketika Baronne d'Oberkirch memuji "krim" yang disajikan saat makan siang di Hameau de Chantilly namun ia tidak menyebutnya krim Chantilly^[27][28]

Nama "crème Chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la Chantilly", atau "crème fouettée à la Chantilly" baru dikenal umum pada abad ke-19. Pada tahun 1806, Cuisinier Impérial Viard edisi pertama tidak menyebut kata krim "kocok" maupun krim "Chantilly",^[29] tetapi edisi tahun 1820 menyebut keduanya.^[30]

Nama Chantilly mungkin dipakai karena château dari dulu merupakan simbol makanan elit.^[31]

Imitasi krim kocok, biasanya dijual dengan nama whipped topping atau squirty cream, dijual secara bebas. Imitasi ini digunakan karena berbagai alasan:

• Menghindari produk peternakan susu untuk mencegah alergi susu.
• Mendukung tabu makanan seperti veganisme atau hukum daging dan susu kosher Yahudi.
• Memperpanjang masa simpan (biasanya lemari es).
• Mengurangi harga, meski sejumlah merek ternama justru dua kali lipat lebih mahal daripada krim kocok.^[32]
• Untuk kenyamanan.^[33]

Tutupan kocok (whipped topping) umumnya mengandung campuran minyak separuh hidrogenasi, pemanis, air, dan penstabil dan pengemulsi untuk mencegah sineresis, sama seperti krim kocok yang krimnya mengandung margarin alih-alih lemak susu. "Cool Whip", merek tutupan kocok ternama Amerika Serikat, adalah istilah yang kadang dipakai warga A.S. untuk menyebut merek tutupan apapun (merek dagang umum).

Krim kocok Crème Chantilly adalah tutupan populer untuk makanan penutup seperti pai, es krim, kue cangkir, kue, susu kocok, dan pudding.

• Cool Whip – merek imitasi krim kocok
• Dream Whip – campuran bubuk tutupan makanan penutup
• Schlagobers – balet 'Whipped Cream' Richard Strauss
• Krim kocok beralkohol