Wiki Հայերեն 2024
ՀայերենDeutschEnglish

Քունջութի ձեթ

քիմիական միացություն

Քունջութի ձեթ (սեզամի ձեթ), բուսական յուղ, ստացվում է քունջութի սերմերից։

Քունջութի ձեթ

Համարյա անհոտ է, դուրեկան համով, պարունակում է ստեարինաթթու, պալմիտինաթթու, օլեինաթթու և այլն։ Համարժեք է մյուս ձեթերին, սակայն չի պարունակում վիտամին A և քիչ է վիտամին E-ն։ Օգտագործվում է մարգարինի, պահածոների, օճառների, ներկերի արտադրության մեջ, հրուշակեղենում, ինչպես նաև տեխնիկական նպատակներով։ Քունջութի ձեթը հին Հայաստանում օգտագործվել է սննդի և բժշկության մեջ։

Յուղերի հատկություններ և այրման կետ խմբագրել

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[1][2]
ՏեսակՎերամշակում[3]Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ		Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ		Այրման կետ
Ընդ․[1]Օլեին
թթու
(ω-9)		Ընդ․[1]α-լինոլեն․

(ω-3)		Լինոլեն․

(ω-6)		ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[4]11.670.652-66[5]13.5112.512.5:1250 °C (482 °F)[6]
Բրազիլական ընկույզ[7]24.832.731.342.00.141.9419:1208 °C (406 °F)[8]
Կանոլա[9]7.463.361.828.19.118.62:1238 °C (460 °F)[8]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[10]82.56.361.7175 °C (347 °F)[8]
Եգիպտացորեն[11]12.927.627.354.715858:1232 °C (450 °F)[12]
Բամբակի սերմեր[13]25.917.81951.915454:1216 °C (420 °F)[12]
Կտավատ[14]9.018.41867.853130.2:1107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ 10.514.314.3  74.7-74.7very high216 °C (421 °F)[15]
Կանեփի սերմ[16]7.09.09.082.022.054.02.5:1166 °C (330 °F)[17]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[18]13.873.071.310.50.79.814:1193 °C (380 °F)[8]
Արմավենի[19]49.337.0409.30.29.145.5:1235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[20]20.348.146.531.5031.4շատ բարձր232 °C (450 °F)[12]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[21]7.575.275.212.8012.8very high212 °C (414 °F)[8]
Քունջութ[22]?14.239.739.341.70.341.3138:1
Սոյա[23]Մասամբ հիդր․14.943.042.537.62.634.913.4:1
Սոյա[24]15.622.822.657.77517.3:1238 °C (460 °F)[12]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[25]10.319.519.565.7065.7very high227 °C (440 °F)[12]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[26]10.145.445.340.10.239.8199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[27]9.983.782.63.80.23.618:1232 °C (450 °F)[28]
Բամբակենի[29]Հիդրոգ․93.61.50.60.20.31.5:1
Արմավ[30]Հիդրոգ․88.25.70
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
ՆկարՅուղՈրակԱյրման կետ[Ն 1]
Նուշ - Նուշի յուղ221°C430°F[31]
Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղռաֆինացված270°C520°F[32][28]
Մանանեխ - Մանանեխի յուղ250°C480°F[33]
Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow250°C480°F
Կարագ150°C302°F[34]
Հալած յուղ - Կարագզտած250°C482°F[35]
Կանոլայի յուղ (կանոլա)220-230°C[36]428–446°F
Կանոլայի յուղ (Սևուկ)մամլած-մեխանիկական ճզմած190-232°C375-450°F[37]
Կանոլայի յուղ (կանոլա)ռաֆինացված204°C400°F
Կանոլայի յուղ (կանոլա)չռաֆինացված107°C225°F
Գերչակ - Գերչակի ձեթռաֆինացված200°C[38]392°F
Կոկոս - Կոկոսի յուղռաֆինացված, չոր232°C450°F[39]
Կոկոս - Կոկոսի յուղչռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում177°C350°F[39]
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ230-238°C[40]446-460°F
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղչռաֆինացված178°C[38]352°F
Բամբակենի - Բամբակենու յուղռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված220-230°C[41]428–446 °F
Կտավատ - Կտավատի յուղչռաֆինացված107°C225°F[28]
Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ190°C374°F[34]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղռաֆինացված199-243°C390-470°F[42]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղառաջնային զտմամբ210°C[38]410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղլրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ207°C405°F[28][43]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղլրացուցիչ զտմամբ190°C374°F[43]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղլրացուցիչ զտմամբ160°C320°F[28]
Արմավենազգիներ Արմավի յուղկոտրարտած235°C[44]455°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղռաֆինացված232°C[28]450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ227-229°C[28][45]441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղչռաֆինացված160°C[28]320°F
Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղռաֆինացված232°C[46]450°F
Safflower oilչռաֆինացված107°C225°F[28]
Safflower oilկիսառաֆինացված160°C320°F[28]
Safflower oilռաֆինացված266°C510°F[28]
Քունջութ - Քունջութի ձեթչռաֆինացված177°C350°F[28]
Քունջութ - Քունջութի ձեթկիսառաֆինացված232°C450°F[28]
Սոյա - Սոյայի յուղ234°C[47]453°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղչեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված252-254°C[48]486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղկիսառաֆինացված232°C[28]450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ227°C[28]441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղչռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում107°C[49]225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղռաֆինացված232°C450°F[28]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղչռաֆինացված160°C320°F[28]
Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ216°C421°F
Բուսական յուղի խառնուրդռաֆինացված220°C[43]428°F


Նշումներ խմբագրել

  1. ↑ Աղյուսակում նշաված յուղերի այրման կետը ամբողջովին կախված է ազատ ճարպաթթուների պարունակությունից, որոնք աճում են պահպանելու ընթացքում։ Այրման կետի ջերմաստիճանը ընկնում է, երբ դրանք թեկուզ մասամբ քայքայվում են ազատ ճարպաթթուների և գլիցերինի։ Գլիցերինի մի մասը քայքայվում է առաջացնելով ակրոլեին, որը տաքացրած յուղի կամ ձեթի ծխի առաջացման հիմնական աղբյուրն է։ Այսպիսով, ի տարբերություն չհիդրոլիզացված յուղի, հիդրոլիզացված յուղը ծխում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում (Gunstone, Frank, ed. Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons, 2011.)

Ծանոթագրություններ խմբագրել

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 «US National Nutrient Database, Release 28». United States Department of Agriculture. May 2016.Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  2. ↑ «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils)». Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Վերցված է 7 September 2017-ին. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  3. ↑ «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» (PDF).
  4. ↑ «Avocado oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  5. ↑ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period» (PDF). Elsevier. Վերցված է 15 January 2020-ին.
  6. ↑ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?». Aocs.org. The American Oil Chemists’ Society. Վերցված է 26 December 2019-ին.
  7. ↑ «Brazil nut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils». Food Chemistry. 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  9. ↑ «Canola oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  10. ↑ «Coconut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  11. ↑ «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 Wolke, Robert L. (May 16, 2007). «Where There's Smoke, There's a Fryer». The Washington Post. Վերցված է March 5, 2011-ին.
  13. ↑ «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  14. ↑ «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  15. ↑ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health». Nutrition and Metabolic Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
  16. ↑ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis». The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
  17. ↑ «Smoke points of oils» (PDF).
  18. ↑ «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  19. ↑ «Palm oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  20. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  21. ↑ «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  22. ↑ «Soybean oil». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  23. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  24. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  25. ↑ «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 15 November 2018-ին.
  26. ↑ «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  27. ↑ «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  28. ↑ 28,00 28,01 28,02 28,03 28,04 28,05 28,06 28,07 28,08 28,09 28,10 28,11 28,12 28,13 28,14 28,15 28,16 «Smoke Point of Oils». Baseline of Health. Jonbarron.org. 2012-04-17. Վերցված է 2019-12-26-ին.
  29. ↑ «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  30. ↑ «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  31. ↑ Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. էջ 61. ISBN 978-012-391882-6. «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils»
  32. ↑ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  33. ↑ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  34. ↑ 34,0 34,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  35. ↑ "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  36. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  37. ↑ «What is the "truth" about canola oil?». Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer. Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին.
  38. ↑ 38,0 38,1 38,2 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils». Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003.
  39. ↑ 39,0 39,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  40. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  41. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  42. ↑ «Olive Oil Smoke Point». Վերցված է 2016-08-25-ին.
  43. ↑ 43,0 43,1 43,2 Gray, S (June 2015). «Cooking with extra virgin olive oil» (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
  44. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  45. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  46. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  47. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  48. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  49. ↑ «Organic unrefined sunflower oil». Վերցված է 18 December 2016-ին.
Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից  (հ․ 12, էջ 501)։
Սա անավարտ հոդված է։ Դուք կարող եք օգնել Վիքիպեդիային՝ ուղղելով և լրացնելով այն։
Այս նշումը հարկավոր է փոխարինել համապատասխան թեմատիկ նշումով։
Ստացված է «https:https://www.how.com.vn/wiki/index.php?lang=hy&q=Քունջութի_ձեթ&oldid=9089590» էջից
🔥 Top keywords: