סוכרייה

לפני שהסוכר היה נגיש וזמין, נהגו להכין סוכריות מדבש. הסינים, אנשי המזרח התיכון, המצרים, היוונים והרומאים השתמשו בדבש, פירות ופרחים על מנת לייצר מיני ממתקים. גם היום עדיין מגישים פירות ודבש כקינוח.

הסוכרייה כפי שמכירים אותה כיום החלה כסוג של תרופה, ששימשה להרגיע את מערכת העיכול או לקרר כאב גרון. בימי הביניים רק העשירים ביותר יכלו להרשות לעצמם לאכול סוכריות. באותה תקופה הסוכרייה הייתה שילוב של תבלינים וסוכר ושימשה להקל על מערכת העיכול. בעיות העיכול היו נפוצות מאוד בשל צריכה קבועה של מזון לא טרי ולא מאוזן. המארחים נהגו להגיש סוכריות לצד הארוחה. אחת הסוכריות האלה המכונה 'chamber spice', הוכנה מציפורן, ג'נג'ר, אניס גרגירי ערער, שקדים, או צנוברים הטבולים בסוכר נמס.

סוכריות מיוצרות על ידי המסת סוכר במים או בחלב עד הפיכתם לסירופ. הסירופ מורתח עד שמגיע למצב המבוקש או עד שנוצר קרמל. התוצר נקרא סוכרייה, טופי וכדומה, על פי מסיסותו והתוספים השונים שמוסיפים לממתק.

שלבי ריכוז הסוכר עריכה

המרקם של הממתק נקבעת על פי ריכוז הסוכר. כסירופ הסוכר מחומם עד כדי רתיחה, כתוצאה מזה המים מתאדים, ריכוז הסוכר עולה ונקודת הרתיחה עולה גם כן. על פי רמת הטמפרטורה נקבע ריכוז הסוכר, ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר כך ריכוז הסוכר גבוה יותר והממתק קשה יותר.

אלו הם שלבי ריכוז הסוכר:

השמות נובעים מהתהליך אשר השתמשו בו כדי לבדוק את מצב הסירופ בתקופות בהן לא ניתן היה לקנות מד-חום: כפית קטנה מלאה בסירופ הייתה נשפכת למים קרים ועל פי מצב העיסה שהתקבלה נודע מה מצב הסירופ, חוטים ארוכים העשויים סוכר נוקשה נקראו "סיבים" והגושים החלקים נקראו "כדורים", הקושי של הסוכר במצב של ה"סדק" והקור של המים גרמו לגוש להיסדק.

שיטה זו משמשת כיום במספר מטבחים. מד-חום הרבה יותר נוח, אבל הוא לא מותאם אוטומטית לתנאים המקומיים, בניגוד לשיטה הישנה של המים הקרים.

כאשר הסירופ מגיע ל- ˚170 צלזיוס או יותר, מולקולות הסוכרוז מתפרקות לפחמימות פשוטות יותר ויוצרות חומר בצבע ענבר הנקרא קרמל.

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: סכריה
ציטוטים בוויקיציטוט: סוכרייה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: סוכריות

• סוכרייה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)