מיונז

תאוריות למקור השם הן הפועל הצרפתי "manier" שיכול להתפרש כ"ערבול" או "טריפה", וכן עיר הנמל הספרדית "Mahón", שבה ניצחו הצרפתים את הבריטים ב-1756.

הכנת מיונז מתבצעת על ידי הוספה איטית של שמן לתוך תערובת של חלמונים, חרדל, חומץ ומלח תוך טריפה נמרצת של התערובת. הלציטין שבחלמונים ובחרדל פועל כחומר מתחלב. הוספה של המלח בסיום התהליך במקום בתחילתו עלולה לגרום להיווצרות כתמים לבנים. ניתן להשתמש במעבד מזון אך יש הטוענים כי מיונז שנטרף ביד עולה באיכותו על מיונז שהוכן במכונה.

במתכון הצרפתי המקורי נעשה שימוש בשמן ובחומץ האיכותיים ביותר, והוא חריף או חזק בהרבה מהמיונז התעשייתי. מיונז ביתי עשוי להגיע לרמת שומן של 85%, ומיונז תעשייתי טיפוסי לרמה של 70% עד 80%. מיונז "דל-שומן" מכיל עמילנים וחומרים מייצבים מלאכותיים אחרים על מנת לדמות את מרקמו של המיונז האמיתי.

במטבח הצרפתי מיונז הוא בסיס חשוב לרטבים קרים. נהוג להגישו עם בשר עוף קר או ביצים קשות. בארצות השפלה נהוג להגיש מיונז עם צ'יפס. ברחבי העולם נהוג למרוח אותו על לחם כבסיס לכריך, להכין ממנו סלט תפוחי אדמה, סלט טונה ועוד.

סלמונלה אנטריטידיס הוא זיהום חיידקי קשה. מקור התחלואה העיקרי מסלמונלה הוא אכילת ביצים לא מבושלות. בישראל תועדו מספר מקרים של הרעלת סלמונלה כתוצאה מאכילת מיונז מקולקל. האירוע הקשה ביותר אירע בבסיס צה"ל בדרום ב-1995 בו 260 חיילים נפגעו ואדם אחד נפטר כתוצאה מאכילת מיונז נגוע בסלמונלה שהוכן במטבח הבסיס.

על פי המלצות ה-FDA, מיונז ביתי מותר לשימוש ליומיים-שלושה בלבד מרגע ההכנה ואינו מומלץ לקשישים, תינוקות ונשים בהריון^[1].

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: מיונז
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: מיונז

• רון (שפאץ) כהן, מיונז - אמולסיה בסיסית, באתר ynet, 6 בספטמבר 2005
• מידע בעברית על סלמונלה
• יעל גרטי, מיונית ססגונית: מיונז - הדור הבא, באתר ynet, 11 במרץ 2007
• מיונז, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)