Maionese

Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto spagnolo Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII di Fra Francesco Roger (frate francescano del Real Monasterio de Santa Clara)^[2]. Il nome della salsa in questo testo era aioli bo.

Sul nome maionese e il suo luogo d'origine, invece, vi sono diverse teorie al riguardo, ma nessuna confermata.

• Di origine punica, da Mahòn: Jaume Fàbrega e altri teorizzano la sua nascita durante il dominio cartaginese in Spagna con riferimento all'area geografica dell'isola di Minorca. Questa teoria è supportata da due tesi, la prima che durante il periodo della dominazione cartaginese l'isola si chiamava Mahòn (oggi sopravvivono vestigia di quel nome nella città di Maó, "Mahón" in castigliano), a sua volta derivante da Magone Barca, della famiglia dei barcidi, la stessa di Annibale e Asdrubale, che dell'isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche e da lì deriverebbe il nome ancora oggi utilizzato in catalano e spagnolo per la salsa: maonesa^[3]; la seconda tesi a supporto cita prove storiche che confermano che i nativi dell'isola (i frombolieri delle Baleari) preparavano una salsa del tutto simile alla moderna maionese conosciuta dai latini come salsa "mahonese", la cui pronuncia nel tempo sarebbe diventata maionese.
• Derivante minorchina della salsa aioli: secondo questa ipotesi la maionese sarebbe ancora una volta originaria di Minorca dove l'antica salsa aioli a base di aglio e olio, preparata nel sud della Francia e della Spagna già al tempo dei romani, sarebbe stata esportata e modificata e avrebbe preso il toponimo del luogo di modifica, Mahon a Minorca. Il reperto di Fra Francesco Roger, dove viene chiamata aioli bo sembra direzionarsi in questa corrente.

• Originaria di Minorca ad opera del maresciallo di Richelieu: un'altra teoria, che fa però sempre riferimento all'isola delle Baleari, riporterebbe un fatto storico avvenuto nel periodo della battaglia di Minorca (1756) e con protagonista il maresciallo Richelieu a cui sarebbe stata servita dal suo cuoco una salsa fredda e preparata senza l'ausilio di fuoco (che li avrebbe resi facilmente identificabili dai nemici) con cui condire le carni, alla base della preparazione vi erano pochi ingredienti disponibili sull'isola (uovo, sale, limone e olio di oliva); allettato il maresciallo la chiamò dal nome della capitale dell'isola.^[4] Queste prime tre teorie, essendo centrate sullo stesso luogo ma con diversi secoli di distanza, sono strettamente legate, non risulta improbabile che il cuoco o il maresciallo abbiano casualmente assaggiato la preesistente salsa dell'isola, modificandola e spacciandola in patria come propria intuizione culinaria^[5].
• Dalla città francese di Bayonne: ulteriore ipotesi collegherebbe la maionese alla città francese di Bayonne, mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise.^[6] Nell'Ottocento Alexandre Viard^[7] e Luis Eustache Ude citano nei loro libri di cucina una salsa bayonnaise, preparata come la maionese. Il gastronomo francese Grimod de la Reynière avvalora questa tesi nel suo Manuel des Amphytrions.

• Dal duca di Mayenne: è stato ipotizzato che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Guisa, duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto.

• Dall'antico francese moyeau: secondo lo storico Prosper Montagné appoggiato dall’enciclopedia Larousse Gastronomique, “mayonnaise” potrebbe essere una corruzione di moyeunaise, dall'antico francese moyeau, termine che significava tuorlo d'uovo, ingrediente alla base della preparazione della salsa da cui avrebbe mutuato il nome.

• Dal verbo francese manier: secondo questa tesi sostenuta da Marie-Antoine Carême^[8] il nome originale della preparazione, poi storpiata, sarebbe “magnonnaise”, dal verbo manier^[9] ovvero mescolare, dato il movimento continuo richiesto dalla preparazione.

Secondo i vari punti di vista riportati, che attribuiscono l'origine chi alla Spagna e chi alla Francia, si evidenzia comunque un'origine in un’area linguistica omogenea che comprende da un lato la Catalogna e le Baleari (tra cui Minorca), dall’altro la Provenza e l’Aquitania (in cui c’è Bayonne) ove si parla la lingua d'Oc, parente del catalano.

La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:

• La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
• La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
• La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
• La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
• La salsa Thousand Island è maionese con aggiunta di uovo sodo, prezzemolo, peperoni sottaceto, olive nere, cipolla ed aglio (o erba cipollina).
• La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.

La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come base per l'insalata russa e dell'insalata capricciosa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia, nei tramezzini nei paesi anglosassoni e nei panini imbottiti in Nord America.

Composizione modifica

Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.

Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella enteritidis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione.

Utilizzi alternativi modifica

Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell'olio e del tuorlo - ricco di lecitine e fosfolipidi - e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone). Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz'ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con un sacchetto di plastica.

Ricetta tradizionale modifica

La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi.Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt.

L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché contiene un emulsionante.

La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già sbattuto e mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio, l'insieme viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.

Preparazione con mixer ad immersione modifica

In alternativa alla frusta azionata manualmente, si può utilizzare un mixer ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, permette il raggiungimento di risultati migliori ed in minor tempo. Gli ingredienti vanno messi tutti insieme nel bicchiere del frullatore ad immersione, si posizionano le lame del frullatore sul fondo del bicchiere e si inizia ad emulsionare a media velocità, senza sollevare troppo le lame dal fondo. Una volta che l'olio è ben unito all'uovo s'inizia a risalire lentamente con le lame il bicchiere per amalgamare le parti di olio rimanenti, non ancora ben incorporate nella salsa, con un solo movimento.

• Wikiquote contiene citazioni sulla maionese
• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «maionese»
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla maionese

• maionése / mayonnaise, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
• maionése, su sapere.it, De Agostini.
• (EN) mayonnaise, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

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