Ψήσιμο

Το ψήσιμο είναι τρόπος μαγειρέματος των τροφίμων με έκθεση σε ξηρή θερμότητα, σε ένα φούρνο ή ψησταριά.^[1][2]

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γίνονται τα εξής:^[3]

1. Τα λίπη λιώνουν
2. Σχηματίζονται αέρια που διαστέλλονται και εξαπλώνονται
3. Σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί
4. Η ζάχαρη διαλύεται
5. Οι πρωτεϊνες αυγού, γάλακτος και γλουτένη πήζουν
6. Τα άμυλα ζελατινοποιούνται ή στερεοποιούνται
7. Τα υγρά εξατμίζονται
8. Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard στην κρούστα
9. Τα ένζυμα μετουσιώνονται
10. Επηρεάζονται τα θρεπτικά συστατικά
11. Η πηκτίνη διασπάται.^[3]

Κατά το ψήσιμο, η εξωτερική επιφάνεια των αμυλούχων τροφίμων ροδίζει ή καφετίζει, με ελκυστικό και γευστικό τρόπο. Το ρόδισμα οφείλεται σε καραμέλωση των σακχάρων και αντίδραση Maillard.^[3] Με ψήσιμο, τα τρόφιμα αφυδατώνονται και αποξηραίνονται, προς αποξηραμένα βότανα ή τσιπς λαχανικών.

Για το καλό ψήσιμο δεν είναι απαραίτητα τα λίπη. Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του λίπους που περιέχεται στο τρόφιμο. Κατάχρηση λιπών, όπως η μαργαρίνη, το βούτυρο και το λαρδί, θα υποβαθμίσει τη γαστρονομική αξία του φαγητού.