如何嫩化牛肉

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在本文中：

用肉锤敲打嫩化牛肉

利用酶嫩化牛肉

加热嫩化牛肉

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参考

嫩化牛肉就是软化肉质，切断肌间结缔组织。嫩化牛肉的具体方法要根据牛肉的种类及烹饪的方式而定。下面就来学习如何嫩化牛肉吧。

步骤

方法 1

方法 1 的 3:

用肉锤敲打嫩化牛肉

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   把牛肉解冻后放在砧板上。

   • 一些高质量的牛肉，比如肋骨牛肉，就不需要在烹饪前嫩化处理。但如果是运动肌肉，比如牛腿肉，那就有必要进行嫩化。
     
   • 把生肉直接放在砧板上的做法是不推荐的，因为砧板没法放进洗碗机清洗，而如果砧板放过生肉后没消毒就再放上熟食，就会引起交叉污染。
     
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   用保鲜膜包裹牛肉。这样可以防止肉里面的汁在捶打过程中飞溅出来。
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   用金属或木制的肉锤捶打牛肉。
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   牛肉的边边角角都要反复敲打。这样一来，肌间结缔组织就会断裂开来。
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   把牛肉翻过来。再用保鲜膜裹好。
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   再次敲打。等牛肉开始变薄、出现斑纹时，就可以停止敲打了。

   • 肉锤可以捶断牛肉内的肌间结缔组织，虽然许多厨师认为这种方法不能最大程度地保持牛肉原有的风味，但如果要用薄牛肉做粉蒸牛肉，那么这种嫩化方法就是最合适的。
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方法 2

方法 2 的 3:

利用酶嫩化牛肉

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   做卤汁牛肉时适合利用酶来嫩化牛肉。不过，用此种方法嫩化的牛肉只能在卤汁中浸泡2小时以下。

   • 有些食谱中要求把牛肉放在卤汁中浸泡一整晚，这样的牛肉就不适合利用卤汁中的酶进行嫩化。这是因为用果泥制成的卤汁，里面含有果酸，在与牛肉接触2小时后，会对其产生硬化而不是嫩化的作用。所以如果一定要浸泡一整晚，那就不能用以酸为基，而要用以油为基的卤汁，如确实需要用到果泥，那就要在2小时之内完成烹饪。
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   调制卤汁。卤汁的量要足够浸没整块牛肉。
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   剥好2-3个猕猴桃。
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   把猕猴桃放入食品搅拌机，调制高档搅拌均匀，这样你就有了大约3汤匙的果泥。

   • 嫩化牛肉用的卤汁也可以用菠萝泥来调制，但是菠萝泥调制的卤汁要比猕猴桃调制的卤汁口味更重一点。
   • 其他酸性物质如柠檬汁和醋对牛肉也有嫩化作用，不过这些物质的嫩化作用却不如猕猴桃及菠萝强。
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   在卤汁中加入2汤匙（44毫升）果泥，然后混合均匀。
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   把解冻的牛肉放在玻璃、陶瓷或塑料的容器中。

   • 浸泡牛肉不能用金属容器，因为酸与金属是会发生化学反应的，这样做出来的卤汁牛肉中就会有一股金属味。
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   把卤汁浇在牛肉上。卤汁必须把牛肉完全浸没。

   • 酶嫩化法适合嫩化比较薄的牛肉，因为在2小时的时间内，酶能够渗入牛肉内部的深度是有限的。
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   把牛肉用保鲜膜包好，放入冰箱，等待2小时。
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   牛肉在煎或烤之前20分钟就要从冰箱中取出，这样可以保证牛肉受热均匀。
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方法 3

方法 3 的 3:

加热嫩化牛肉

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   从冰箱中取出牛肉。

   • 这种方法适合嫩化较厚、肥肉较多的牛肉，缺点是会对肉质有较大影响。加热的目的在于破坏牛肉中的胶原质，使得人们能够只用叉子就把牛肉切开，而不用刀叉并用。
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   把牛肉放进慢炖锅。

   • 如想更好地保存里面的肉汁，就可以在加热前先放进煎锅里煎熟。
     
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   在牛肉上撒上调料调味。

   • 你当然也可以浇上卤汁来调味，此外，最常见的调味品还有西红柿、大蒜、洋葱、肉汤及酒。
   • 炖牛肉的时候，所用的水要比平时少一半至1/3。这是因为牛肉内部已经锁有一部分水分了，而当脂肪分解时，牛肉也会得到油脂的润泽。
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   用71摄氏度的温度加热慢炖锅。

   • 至于慢炖煲用高档还是低档才能刚好达到这个温度，需要你自己去试验一下。
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   小火慢炖4-8个小时。具体时长要根据牛肉的量来定。
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   盛出牛肉，然后就可以开吃啦。
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   <finished>
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你需要准备

• 塑料砧板
• 保鲜膜
• 肉锤
• 做卤汁的食谱
• 猕猴桃或菠萝
• 食品搅拌机
• 塑料、玻璃或陶瓷的容器
• 慢炖锅
• 调味品
• 醋或柠檬汁