如何做特级牛排

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如果自己舒舒服服在家里就能做出特级牛排,那还干嘛非得找个特殊日子去餐厅解馋呢?一旦你搞定了这个菜谱,估计你的朋友和亲戚都会请求常来做客的,所以,如果你已经准备好面对“人气爆棚”的状态,那么,我们就开始吧!

素材

  • 一块至少有三块肋骨的特级牛排肉
  • 咸盐、胡椒或黄油适量
方法 1
方法 1 的 3:

采买和前期准备

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  1. How.com.vn 中文: Step 1 挑选那种带骨头的牛肋骨烤肉。
    在你当地的商店或肉铺可能没有叫做“特级牛排”的东西,因为“特级”这个词是美国农业部用来标志等级的词汇,本文中,我们用它来表示一种菜品。不过放心,带骨头的那种肋排肉就是你需要买的。
    • 如果你真能提前想到,那可以去私人预订一块上好质量的带骨头的牛肋骨烤肉。问问你那里卖肉的去哪里可以帮你弄到。但是很有可能弄不到,因为相比其他品质的肉,它实在是贵太多了。
    • 你要找的应该是牛的第6-12根肋骨处的肉。如果你那里卖肉的知道从哪里取肉,他会从肋骨尖向后背给你割,这部分通常更嫩,而且也更划算。这里通常称为牛腰上的第一刀肉,或叫小刀、末刀,因为肋骨上的肉,越靠近肩越大。[1]
      • 如果你喜欢肥一点的,那你可能要走“另一条路线”。为了帮助你抉择,这么说吧,小头的肉是用来做罗斯福牛排的,大头的肉是做肋眼牛排的。不知对你有帮助么?
  2. How.com.vn 中文: Step 2 选择肋骨烤肉的大小。
    算下来大概是2个人一块肋骨。所以,六个人的话,你需要3块肋骨。14个人的话,你需要7块肋骨。如果不到6个人,你最好还是做单人份的牛排吧——肋骨肉切片太小,做不出你想要的效果的。
    • 务必检查牛肉的包装日期。如果它已经在仓库放了一段时间,就不太好了。它的颜色应该是鲜红的,而且边缘处绝对不能变干或者变成褐色。另外如果包装有破损,赶紧放下,再挑别的。[1]
  3. How.com.vn 中文: Step 3 让卖肉的师傅帮你把烤肉扎住。
    烤之前,你需要把特级肋骨扎住,所以你最好在买的时候就一并把这件事做了。烤肉如果不扎住,外面的那层容易烤过,而和肌肉分离。这个可是事关你能否做成功的必经流程,所以,不要害羞。不过,如果你忘记让师傅帮你扎或者由于一些特殊的原因他不肯帮你扎,下面是补救的方法:
    • 把烤肉上多余的脂肪去掉——但要薄薄地留一层,后续的烹饪中它能起到保护作用。一般如果肥肉超过2.5cm厚,就需要切掉多出的部分,但要留下那2.5cm,给菜品增加香味。
    • 麻绳平行肋骨扎住。准确的说,这一步就是要把肉和骨头捆在一起。捆的时候把骨头周边的肉塞进去,而且不要忘了边上的椎骨。[1]
  4. How.com.vn 中文: Step 4 烤肉放置在室内,使其达到室温。
    这个过程很关键,大概要2-4个小时。如果你没有让它达到室温,你会后悔的:烤起来费时不说,还不均匀,最终结果就是边缘的薄片过熟了,可中间的肉还生着。
    • 这个过程要多久很大程度上取决于你用的肉块有多大。所以,先好好判断一下你室内的温度吧。
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方法 2
方法 2 的 3:

烤制特级肋骨

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  1. How.com.vn 中文: Step 1 烤箱打到232℃预热。
    这主要为了先快速把表皮烤焦——烤焦之后把温度调低。烤架移低一层。
  2. How.com.vn 中文: Step 2 在一只不锈钢或铁制的煎锅里,放入肉块。
    让肋骨那面朝下或是肥肉那面朝上。挑选煎锅的时候,确保它的深度要至少达到7.5cm。
    • 用不粘锅的话,太浪费能源了。熬出来的原汁浓汤也会少很多。而且其实肋骨本身就可以当做天然的支架,所以你也用不着用不粘锅。[1]
  3. How.com.vn 中文: Step 3 按个人喜欢把肉备好。
    有些人坚定地认为应当先把肉表面裹上一层盐和胡椒粉。而其他人觉得放盐的话会把肉里的汁液耗干——所以没有什么标准做法。这一步,完全看你的喜好。
    • 你可能还觉得在肉的刀口处抹上几勺(30g)黄油可以把水分封住,而让边儿上的肉更嫩。再说一遍,按照你自己的方法来就好了。
  4. How.com.vn 中文: Step 4 设定好的温度下,肋骨烤15分钟。
    然后把烤箱调至162℃,完成之后的烹饪过程。每过半小时,把烤盘中的油脂收集起来,涂抹在烤肉的刀口处。烤肉的时候不用盖盖儿。
  5. How.com.vn 中文: Step 5 烤肉时注意分配好时间。
    估算出烤肉整个烘烤过程所需的时间,一般来说,453克的肉块烤13-15分钟算“生”,烤15-17分钟就可以达到“半生”。[2]
    • 离烹饪结束差不多45分钟的时候,拿一只烤肉用的温度计(一只即时显示的电子温度计会更方便)插进肉里测下温度。如果不放心的话,就再早点就开始测温度,这样如果哪里做错了,还可以补救。
    • 只有插进牛肉块最厚的部位,烤肉温度计显示出的温度才是准确的。不能放在油脂或肋骨上。然后一直烤到温度计上显示49℃(或者你想要的温度)。[1]
      • 不管肉块多大,烤到49℃的话都算“生”。“半生”要烤到51℃-54℃之间。要确保烤到你想要的那个程度,用一只好一点的数字烤肉温度计吧。[1]
  6. How.com.vn 中文: Step 6 烤好的肉盛在一个浅盘里,放置在一个热一点的地方,那样才能把汤汁收集起来。
    然后松松地在上面盖上一层锡箔纸,静置大约15-20分钟。切得太早会流失很多浓汁。一定不要跳过这个环节。
    • 别把烤肉盖得太紧,那样脆皮就变软了。
    • 把烤出来的油脂和暗色浓汤转移到油脂分离杯中。放在一边。
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方法 3
方法 3 的 3:

肋骨切开

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  1. How.com.vn 中文: Step 1 拿一只长一点、细一点、锋利一点的刀。
    把它磨锋利,如果需要的话,可以借助磨刀棒或磨刀石。
    • 用磨刀棒的话,把刀刃朝下,和磨刀棒成22°角(你知道怎么做,对吧?),来回摩擦。重复这个动作5-10次。
    • 如果你用的是磨刀石,把刀拿住,和磨刀石成10°-15°角。均匀用力来回推拉。[1]
  2. How.com.vn 中文: Step 2 把烤肉放在一个大的切肉板上。
    如果你有一边带槽儿可以收集汁液的那种案板,那最好了。然后第一件事,用刀或剪子把麻绳解掉。
  3. How.com.vn 中文: Step 3 开始切。
    要想切起来更简单,你可以用一只切肉叉把烤肉先固定住。如果你是右利手,把盛肉的浅盘放在你的左边,如果你用左手切,那就放在你的右边。
    • 用你超级锋利的刀,切一刀,顺带把脊椎骨(大边上的骨头)也切下去,和肋骨上的肉一起装盘。
      • 把骨头留下稍后慢慢再吃。或者,如果你是位厨房达人,也可以做个美味的汤!
  4. How.com.vn 中文: Step 4 把烤肉刀口朝下放好。
    顺着肉的纹理按你要的厚度切成片。0.6-1.25cm差不多就是标准厚度。然后就可以上菜了,把腰带系松一个扣儿,好好享受美味,感叹特级牛排的鲜美吧。
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小提示

  • 不要频繁地开烤箱的门,这点很重要!
  • 可以搭配约克布丁或者原汁一起装盘。
  • 让烤肉连同脆皮放在一起待半小时,可以增加它的香味。
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警告

  • 不要用不粘锅。那样的话,烹饪过程中形成的富含香味的物质会少很多。
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你需要准备

  • 烤肉事前系好,或者绳子
  • 沉一点的口径在33-40cm的金属煎锅
  • 烤肉温度计
  • 油脂分离器
  • 刀和案板

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