Eten mooi opdienen

Serveer het eten waar je in de keuken zo je best op hebt gedaan voortaan zó dat het niet niet alleen lékker is, maar ook de rest van de zintuigen prikkelt. Wist je dat je lichaam als reactie op eten dat er aantrekkelijk uitziet meer van de stoffen aanmaakt die ervoor zorgen dat je lichaam de voedingsstoffen uit het eten beter opneemt? Het is dus zelfs zo dat eten dat er mooi uitziet gezonder is dan eten dat er niet zo aantrekkelijk uitziet. Ook jij kunt borden serveren die in een restaurant niet zouden misstaan: Zorg om te beginnen voor verse ingrediënten die mooi helder van kleur zijn en maak ze op de juiste manier klaar. Dien het eten op in lagen en gebruik kleurcontrasten en verschillende texturen om de aanblik van het bord aantrekkelijker te maken. Maak het gerecht áf door het te garneren met verse of gedroogde kruiden. Dat staat mooi en is nog lekker ook. Hieronder lees je hoe ook jij de volgende keer dat je kookt onweerstaanbaar en professioneel uitziende borden kunt serveren.

Deel 1

Deel 1 van 4:

Begin met mooie producten

Pdf downloaden

1
Zorg voor kleur op de borden. Een bord eten ziet er het aantrekkelijkst uit als er veel sterke kleurcontrasten in zijn verwerkt. Stel je maar eens een kom voor met alleen maar havermoutpap of een bord pasta zonder saus. Zelfs als je de havermout of de pasta hebt klaargemaakt met allemaal lekkere en smaakvolle ingrediënten zoals boter en allerlei kruiden is de aanblik die van een bord zetmeel zonder smaak. Als je diezelfde kom havermoutpap serveert met verse rode aardbeien en een kringeltje goudkleurige honing, en het bord pasta met een schepje voedzame, groene pesto en wat in partjes gesneden kerstomaatjes, creëer je een compleet andere eetervaring. Probeer bij alles wat je serveert te bedenken hoe je kunt zorgen voor meer kleurcontrasten op het bord.^[1]XBron
- Denk tijdens het plannen van de maaltijden die je gaat klaarmaken alvast na over de kleuren die je op het bord gaat gebruiken. Het zal je misschien niet lukken om iedere dag alle kleuren van de regenboog op tafel te toveren, maar maak er een uitdaging van om in iedere maaltijd zo veel mogelijk verschillende kleuren te verwerken.
- Als je gerechten gaat serveren die bijna dezelfde kleur hebben, zoals bijvoorbeeld kipfilet met bloemkool en aardappelpuree, serveer er dan ook één of twee soorten groente en/of fruit in een andere kleur bij. Door verschillende soorten groente en fruit te gebruiken kun je naar hartelust variëren met de mooiste tinten groen, oranje, rood, paars, blauw, roze en geel.
- Als je niet zo goed weet hoe je meer kleur toe kunt voegen, gebruik dan garneringen. Er bestaat bijna geen hartig gerecht dat je niet nog lekkerder kunt maken door er wat verse fijngehakte bieslook, peterselie, dille of muntblaadjes over te strooien. Een schijfje citroen of limoen doet het in ieder geval altijd goed bij een gerecht met kip of vis.
2
Breng de helderste kleuren uit je groente naar boven. Het visuele effect van een maaltijd is sterk afhankelijk van hoe je de groente klaarmaakt. Te gaar gekookte groente is veel minder mooi van kleur en ziet er minder aantrekkelijk uit dan groente die nét gaar gekookt is. Voorkom fletse, tot pap gekookte groente door je groentes zo lang te koken dat ze mooi helder van kleur zijn en nog een beetje knapperig. De manieren hieronder kunnen je helpen je groente voortaan op zijn mooist te serveren:
- Groente licht stomen in plaats van koken. Gestoomde groente ziet er lekker en smaakvol uit, terwijl dat bij in water gekookte groente meestal niet het geval is. Neem bijvoorbeeld broccoli: gestoomde broccoli is fris-, heldergroen en de roosjes behouden hun vorm en textuur, terwijl je als je broccoli kookt vaak een soort fletse puree krijgt, en dat ziet er op de borden een stuk minder mooi uit. Hetzelfde geldt voor asperges, worteltjes, sperziebonen en veel andere soorten groente.
- Groente grillen of roerbakken met een beetje olie of boter. Gegrilde of geroerbakte groente zien er vrij aantrekkelijk uit als de groente door de olie of boter licht gecaramelliseerd is. De heldere oranje of groene kleur van de groente vormt een mooi contrast met de goudbruine vlekjes. Dit is een erg lekkere manier om groente klaar te maken.
3
Vlees dichtschroeien en laten rusten. Vleesgerechten zien er vaak aantrekkelijker uit als je het vlees eerst dichtschroeit. Bij het zien van een biefstukje of een stuk gegrilde zalm met van die mooie, goudbruine grilstrepen zal je gasten het water in de mond lopen. Schroei vlees en vist dus eerst mooi dicht en laat vlees een paar minuten rusten voordat je het aansnijdt. Het vlees neemt daardoor de sappen opnieuw op, waardoor die netjes in het vlees blijven zitten en bij het aansnijden niet over het hele bord of over de schaal uitlopen.
- Er bestaan wel uitzonderingen op de regel voor het dichtschroeien van vlees. Als je bijvoorbeeld stoofvlees serveert zul je een andere manier moeten bedenken om het vlees ook zonder knapperig, goudbruin korstje toch aantrekkelijk te presenteren. Om het geheel wat op te vrolijken kun je het vlees bijvoorbeeld met een saus serveren.
4
Maak het eten met zorg klaar. Een gerecht dat je te kort of te lang gefrituurd hebt is bijvoorbeeld moeilijk nog op een aantrekkelijke manier te serveren. Gefrituurde gerechten kunnen er op een bord prachtig uitzien, maar het is belangrijk dat je ze op de juiste manier frituurt en dat je van tevoren bedenkt wat je met het overtollige vet gaat doen zodat het de rest van het gerecht niet verpest. Frituur het gerecht goudbruin en laat het op een bord met keukenpapier uitlekken zodat het papier het overtollige vet opneemt. Als je dat niet doet zit je bij het opdienen met borden die besmeurd zijn met vet.
- Gefrituurde gerechten bruinen nadat je ze uit de hete olie hebt gehaald vaak nog een beetje ná. Blijf er tijdens het frituren daarom altijd bijstaan en let goed op om te zorgen dat de gerechten die je aan het frituren niet te donker worden.
- Doe zo veel mogelijk moeite en ga bij het frituren zo zorgvuldig mogelijk te werkt, om ervoor te zorgen dat het eten zo aantrekkelijk mogelijk op de borden terechtkomt. Als je bijvoorbeeld wilt controleren of een stuk gefrituurde kip binnenin de juiste temperatuur heeft, steek de vleesthermometer er dan zó in dat het gat later niet te zien is.
5
Houd ook rekening met de textuur. Als het erom gaat het eten op een aantrekkelijke manier te presenteren is de textuur net zo belangrijk als de kleur. Als het eten er te vettig, te droog, te zacht of te hard uitziet, of om een andere reden de indruk wekt dat het lastig te kauwen en door te slikken is, zal het niet veel helpen als het er kleurrijk uitziet, hoe helder en divers de kleuren die je gebruikt hebt ook zijn. Besteed extra veel aandacht aan de bereiding om ervoor te zorgen dat het resultaat de juiste textuur heeft.
- De textuur is vaak sterk afhankelijk van hoe je het eten behandelt vlak ná de bereiding en net vóór het serveren. Pasta moet je na het koken bijvoorbeeld onder water houden of omschudden met een beetje olie zodat het niet aan elkaar gaat plakken. Gefrituurde gerechten moet je niet luchtdicht afdekken (dus leg er geen bord of deksel zonder gaatjes overheen). Door de warmte ontstaat er namelijk stoom en als er dan geen lucht bij kan wordt het gerecht nat en zompig.
- Als het eten eenmaal op de borden ligt en er een beetje droog uitziet kun je het aantrekkelijker maken door er een klein beetje olie of water over te sprenkelen.
Je kunt de groente bijvoorbeeld in allerlei leuke vormen snijden en zo van iets gewoons iets bijzonders maken. Met een ijsschep kun je van rijst of aardappelpuree bolletjes maken. Verder kun je groente, nagerechten, hartige taarten en andere gerechten klaarmaken in speciale, bijzondere vormpjes.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 4:

Zorgvuldig opscheppen

Pdf downloaden

1
Kies bij twijfel altijd voor witte borden. Een wit bord staat nooit verkeerd bij wat je ook serveert. Witte borden zorgen voor contrast, en daardoor lijken de kleuren feller en de texturen boeiender. Chef-koks in restaurants overal ter wereld kiezen daarom normaal gesproken altijd voor witte borden. De vorm van het bord is minder belangrijk dan de kleur.^[2]XBron
- Maar je hoeft je natuurlijk niet altijd aan de regel van de witte borden te houden. Als jij een bijzonder servies hebt in een gekke kleur of met bepaalde figuurtjes, gebruik het dan gerust. Pas alleen op dat het servies de aandacht niet te veel van de gerechten afleidt. Het is de bedoeling dat het eten en het servies elkaar aanvullen.
- En vergeet de rest van de tafel niet. Ook een mooi tafelkleed, passend bestek en de juiste glazen dragen bij aan de algehele aanblik van het gerecht op tafel.
- Ga op zoek naar interessant serviesgoed in Aziatische supermarkten, tweedehandswinkels of vlooienmarkten. Dat zijn stuk voor stuk goede vindplaatsen voor mooi en origineel serviesgoed en andere dingen die van pas kunnen komen voor een nog mooier gedekte tafel.
Bedenk alvast hoe je het hoofdgerecht gaat serveren en hoe je het gaat combineren met de verschillende bijgerechten. Of je nu een stuk vlees, een punt hartige taart of een nagerecht serveert, bedenk waar op het bord het er het beste uit zal zien in combinatie met de andere gerechten. Probeer ook te bedenken hoe het gerecht het beste tot zijn recht zal komen––zowel de aanblik als de symmetrie zijn afhankelijk van of je het eten dun of dik snijdt, of in zijn geheel serveert. Met een beetje oefenen krijg je al snel een idee van wat wel en niet werkt, en het kan nooit kwaad om inspiratie op te doen bij je favoriete restaurants.
3
Serveer bescheiden porties. Vul hooguit twee derde van elk bord en laat de rest leeg. De lege ruimte vormt een contrast met het eten, waardoor het gerecht er aantrekkelijker uitziet. Als het bord is overladen met eten ziet het gerecht zelf er minder aantrekkelijk uit. Houd je aan standaard porties en probeer van ieder onderdeel van de maaltijd precies genoeg te serveren.
- Als standaardregel geldt dat je de helft van het bord moet vullen met groente, een kwart met vlees of een ander eiwitrijk gerecht en een kwart met een koolhydraatrijk gerecht zoals aardappelen of rijst.
- Begin bij het opscheppen in het midden van het bord en werk daarvandaan naar buiten toe, zodat het hoofdgerecht centraal staat, midden op het bord.
Een bord waarop een oneven aantal elementen liggen is visueel aantrekkelijker dan een bord met een even aantal gerechten. Met een oneven aantal ingrediënten op het bord lijkt het of de bijgerechten een lijst vormen om het hoofdgerecht heen. Houd hier rekening mee als je verschillende soorten gerechten serveert of meerdere stukken van eenzelfde gerecht. Als je bijvoorbeeld oesters serveert kun je er dus beter 3 of 5 op ieder bord leggen dan 4.^[3]XBron
5
Speel met verschillende texturen. Een bord waarop verschillende, met elkaar contrasterende texturen zijn gebruikt kan een goede blikvanger zijn. Een bord met teveel zachte of teveel knapperige texturen ziet er niet zo aantrekkelijk uit, maar een combinative van zacht en knapperig is juist heerlijk. Op een aantrekkelijk uitziend bord drijven bijvoorbeeld een stuk mooi dichtgeschroeide zalm en wat knapperige bosuitjes in een zee van romige, fluweelzachte paddestoelenrisotto. Deze drie heel verschillende texturen gaan prima samen en zorgen voor een aangename eetervaring. Als je één van de onderdelen weglaat houd je een minder aantrekkelijk gerecht over.
- Om snel iets krokants toe te voegen aan een gerecht kun je er wat fijngehakte geroosterde walnoten, amandelen of pompoenpitten overheen strooien.
- Met een schepje crème fraîche of een paar stukjes zachte geitenkaas kun je bepaalde hartige gerechten verrijken met iets zachts en romigs. Slagroom of banketbakkersroom zijn heel geschikt om een zacht element toe te voegen aan een zoet gerecht.
6
Creëer hoogte door het eten in laagjes te serveren. In restaurants zie je regelmatig dat het eten in lagen wordt opgediend, maar thuiskoks wagen zich er niet zo vaak aan. Door hoogte toe te voegen kun je van een gewoon gerecht iets spectaculairs maken. Durf je kookkunsten eens te laten zien en gebruik stapel- en laagjestechnieken om je culinaire creaties op een meer professionele manier te presenteren.
- Een eenvoudige manier om te beginnen met het in laagjes serveren van gerechten is door bijvoorbeeld het vlees of de vis op een bedje van een koolhydraatrijk element op te dienen. Een vleesspies kun je bijvoorbeeld op een bergje rijst leggen, of serveer gegrilde zwaardvis een óp een schepje aardappelpuree, in plaats van ernaast.
- Je kunt ook sauzen gebruiken om een laagjeseffect te creëren. Schenk in het midden van het bord een plasje jus of sap van het vlees, tomatensaus of een andere bijpassende saus en schik de andere elementen van het gerecht bovenop de saus.
- Probeer ervoor te zorgen dat de gerechten op het bord groter lijken, in plaats van kleiner. Maak je salades bijvoorbeeld luchtiger, in plaats van ze in elkaar te laten zakken. En serveer gekookte asperges eens niet in één vlakke laag, maar rangschik ze over elkaar heen in een soort schaakbordpatroon.^[4]XBron
Bij “nattige” gerechten zoals bijvoorbeeld een curry of een stoofschotel is het vaak beter om eerst de droge delen op te scheppen en er daarna pas de saus of het vocht overheen of naast te scheppen. Op die manier kun je de hoeveelheid saus controleren en de saus gebruiken om ervoor te zorgen dat het gerecht er decoratief uitziet. Als je een soepachtig gerecht op een plat bord serveert ziet het er al snel wat slordig uit, tenzij je het in bedwang houdt met bijvoorbeeld rijst, pasta of een aardappelgerecht, of het gerecht serveert in een passende kom of in een diep bord.
Stijlen veranderen iedere paar jaar of soms zelfs al na een paar maanden. Blijf dus op de hoogte door kooktijdschriften en culinaire websites te lezen en door naar kookprogramma’s te kijken zodat je de nieuwste ontwikkelingen en ideeën meekrijgt. Ingewikkelde garnituren waren een tijd lang populair, en het opdienen van gerechten in torentjes of laagjes was ook op een gegeven moment dé trend. Wel is het zo dat erg ingewikkelde serveertechnieken na een tijdje meestal vanzelf weer verdwijnen en dat de basisprincipes vers, aantrekkelijk en lekker nooit uit de mode raken.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 4:

Mooie én lekkere garneringen

Pdf downloaden

1
Gebruik garneringen die de smaak van het gerecht ophalen. Probeer verder te denken dan het afgezaagde takje droge, taaie peterselie naast een omelet. Het voegt dan wel iets groens toe, maar verbetert het ook echt de smaak van het gerecht? Maak voor de verandering eens een boeketje van bieslook of strooi wat verse dille over het gerecht. Wat je ook serveert, probeer er altijd voor te zorgen dat de garnering ook echt iets bijdraagt aan zowel het uiterlijk als de smaak van het gerecht, en dat de garnering niet alleen maar bedoeld is om het bord mee op te vullen.^[5]XBron
- Als je een gerecht serveert met schijfjes citroen of limoen, snijd de vruchten dan eens in mooie, dunne, in elkaar gedraaide schijfjes in plaats van ze in dikke partjes te snijden. Op die manier komen de eters misschien zelfs wel in de verleiding om de garnituur ook inderdaad te gebrúiken, in plaats van hem meteen opzij te leggen aan de rand van hun bord!
- Wees creatief en gebruik garneringen die niet zo voor de hand liggen. Strooi eens wat kaneel over een kipgerecht, of fleur een gewone groene salade op met een handje granaatappelpitjes. Kies voor garneringen die zowel smaak als kleur toevoegen aan het gerecht.
- In de keukens van veel culturen worden vrij vaak bloemen gebruikt als garnering. Ook wordt het eten soms geserveerd bovenop of in een groot, oneetbaar blad. Binnen onze westerse cultuur serveren we in principe geen dingen op het bord die niet eetbaar zijn. Bepaalde garneringen kunnen bovendien de smaak van het gerecht veranderen, dus kies je garnering altijd zorgvuldig uit.
2
Maak gebruik van krullen en spiralen. Je kunt een gerecht ook afmaken door er wat van een dikke saus of andere vloeistof over te schenken in een krul- of spiraalvorm. Bij hartige gerechten kan dit bijvoorbeeld een klein beetje remouladesaus, pesto of olie met een smaakje zijn. Zoete gerechten kun je op een lekkere manier afmaken met een beetje chocoladesaus, jam, honing of custard.
- In plaats van de saus gewoon over het gerecht te schenken kun je hem ook overdoen in een knijpfles zodat je de vloeistof in de vorm van een mooi kringeltje of ander figuur kunt spuiten. Als je geen knijpfles hebt, doe de saus dan in een plastic diepvries- of boterhamzakje, snijd of knip een klein stukje van een van de hoeken af en pers de saus door de opening uit de zak.
- Overdrijf niet. Het is de bedoeling dat je een klein kleur-, smaak- en textuuraccent toevoegt, zonder dat de vloeistof het hoofdbestanddeel van het gerecht gaat domineren.
Als je zoveel moeite doet om het gerecht mooi op te dienen, serveer het dan niet op een vies bord. Controleer of er geen vingerafdrukken of vlekken op de randen van het bord zijn achtergebleven. Een goede manier om de randen van een bord schoon te maken is door een stukje keukenpapier in een kopje water met een scheutje witte azijn te dopen. Wrijf hiermee over de rand van het bord zodat er geen etensresten of vingerafdrukken meer zichtbaar zijn. Dit geeft je presentatie een heel professioneel tintje.
Advertentie

Deel 4

Deel 4 van 4:

Lastige gerechten serveren

Pdf downloaden

1
Pasta op een aantrekkelijke manier presenteren. Het is vaak lastig om een pastagerecht op een mooie manier op te dienen. Houd de pasta na het koken vochtig, zodat hij niet aan elkaar gaat plakken. Schep met een spaghettitang een paar slierten pasta uit de pan en drapeer ze op het bord in een mooie krulvorm. Doe hetzelfde met nog een paar pastaslierten en ga door tot er een portie pastakrullen op het bord ligt die groot genoeg is. Schep nu voorzichtig wat saus bovenop de pasta, zó dat de saus als een plasje in het midden ligt, omringd door pasta. Zorg dat je de pasta niet verdrinkt in de saus.
- Als je pasta met bijvoorbeeld vlees, kip of vis serveert, schik dit dan op een aantrekkelijke manier bovenop het bergje pasta. Als je bijvoorbeeld garnalen in het gerecht hebt verwerkt, schep de garnalen dan bovenop de pasta in plaats van eronder of ertussen.
- Besprenkel de pasta vlak voor het serveren met een beetje olijfolie zodat de pasta mooi gaat glanzen.
2
"Bruine" gerechten op een aantrekkelijke manier serveren. Romige champignonsoep of stoofvlees zijn gerechten die heerlijk smaken, maar opgediend in een kom of op een bord zien ze er meestal nogal neutraal en saai uit. Hoe zorg je ervoor dat iets wat beige of bruinachtig van kleur is, er toch aantrekkelijk uitziet? Door het gerecht te garneren. Afhankelijk van de smaken die verwerkt zijn in de soep of in het stoofgerecht kun je wat tijm, fijngehakte, gebakken salieblaadjes, gehakte bieslook of een ander groen kruid toevoegen om het gerecht op te frissen.
- Soepen en stoofgerechten hebben de neiging in het rond te spatten of uit te lopen, dus controleer voor het opdienen of je misschien de randen van de kommen of borden waarin je het gerecht serveert schoon moet vegen.
- Ovenschotels zijn vaak ook nogal bruin van kleur. Serveer het gerecht naast een flinke portie groene salade om de wat neutrale aanblik op te vrolijken.
3
Een lekker nagerecht dat er niet zo aantrekkelijk uitziet mooier opdienen. Misschien heb je een chocoladecake of een appeltaart gebakken die ongetwijfeld heerlijk smaakt maar... het geheel ziet er nogal bruin en kleurloos uit. Soms moet je een nagerecht uit de oven of een eenvoudige cake of taart een kleine oppepper geven zodat het gerecht er net zo lekker uitziet als het smaakt. Probeer eens één van de volgende trucjes:
- Snijd een cake eens niet in plakjes of vierkantjes maar steek er met koekjesvormpjes bijvoorbeeld hartjes of sterretjes uit. Gewone chocolade- of vanillecake ziet er op die manier al snel heel wat interessanter uit!
- Serveer het met muntblaadjes. Met een paar takjes of blaadjes verse munt kun je de aanblik van veel nagerechten een enorme oppepper geven, met name nagerechten op basis van fruit.
- Strooi er een beetje cacaopoeder, kaneel of poedersuiker over. Kies voor een poeder in een kleur die contrasteert met de kleur van het nagerecht.
- En bestrooi voor een verrassend sneeuwachtig effect je taart of cake eens met wat verkruimelde pepermuntjes in plaats van met de standaard poedersuiker.
- En als je het echt niet weet kun je je nagerecht altijd nog serveren met een dot slagroom. Voor mooie, nette toeven kun je natuurlijk ook een spuitzak of een slagroomspuit met een stervormig mondstuk gebruiken.
Advertentie

Tips

Probeer je maaltijden altijd op een eenvoudige en passende manier te serveren. Natuurlijk zorg je bij speciale gelegenheden voor een chique, officieel gedekte tafel, maar ook een eenvoudige maaltijd kun je net wat feestelijker maken met behulp van wat kruiden of een paar takjes groen.
Haal ideeën uit recente kookboeken en –tijdschriften. In de bibliotheek en op internet kun je meestal een heleboel van dat soort materiaal vinden. Op die manier kun je de recepten en andere informatie gewoon downloaden en rechtstreeks op je iPad, tablet of e-reader lezen. Zo kun je je electronische apparaat gebruiken als handleiding bij het tafeldekken!
Er bestaan tegenwoordig borden die het eten warm houden (die borden zijn gepatenteerd). Als je zulke borden gebruikt maak je bepaalde warme gerechten natuurlijk helemaal áf (en het is zeker de moeite waard bij tijdrovende gerechten waarin je allerlei dure ingrediënten hebt verwerkt).

Advertentie