Come Impiattare

Nell'impiattare i cibi, l'obiettivo è fare in modo che mangiare diventi un'esperienza che coinvolga tutti i sensi, non solo il palato. Infatti, quando il cibo sembra appetitoso, il corpo produce più fluidi per aiutare l'assorbimento dei nutrienti - quindi si potrebbe persino dire che il cibo bello è più salubre di quello che non ha un aspetto accattivante. Per raggiungere una qualità di presentazione pari a quella del ristorante, inizia con cibi dal colore vivace, ben cotto. Disponilo su più livelli e gioca con colori e consistenza contrastanti per aumentare il suo appeal visivo. Infine, guarnisci il piatto con erbe o spezie saporite per portarlo a un livello superiore. Leggi questa guida per imparare a rendere irresistibile l'aspetto del tuo prossimo pasto.

Parte 1

Parte 1 di 4:

Iniziare con del Cibo di bell'Aspetto

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Evita uno schema di colore monocromatico. Un piatto sembra più attraente quando c'è un alto livello di contrasto di colori. Immagina che ti venga servita una ciotola d'avena scondita o un piatto di pasta senza alcuna salsa. Anche se l'avena o la pasta fosse stata condita con ingredienti saporiti come burro e spezie, avrebbe comunque l'aspetto di un semplice piatto di amido. Servi la stessa ciotola di farina d'avena con bacche rosse fresche e un turbinio ambrato di sciroppo d'acero o il piatto di pasta con un filo di salutare pesto verde e pomodorini tritati; il pasto diventerà un'esperienza del tutto diversa. Pensa sempre ad aggiungere più contrasto di colore, indipendentemente da quello che vai a servire.^{[1]XFonte di ricerca}
- Quando pianifichi un pasto, pensa in anticipo ai colori con cui vuoi caratterizzare il piatto. Potresti non essere in grado di rappresentare tutti i colori dell'arcobaleno ad ogni pasto, ma impegnati per avere più colore possibile.
- Se ti rendi conto che stai per servire una varietà di cibi dal colore simile, come pollo alla griglia e purè di patate, inserire una porzione o due di frutta e verdura è un modo fantastico e facile per aggiungere vivacità. I colori più intensi nel tuo piatto, come verde, arancione, rosso, viola, blu, rosa e giallo assumono probabilmente la forma di frutta e verdura.
- Se non sei sicuro di come aggiungere colore, usa le guarnizioni. Quasi ogni piatto salato si accompagna bene con una spolverata di erba cipollina fresca, prezzemolo, aneto o menta. Qualche spicchio di limone e lime si sposano bene con pollame e pesce.
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Fai risaltare i colori più brillanti delle verdure. Il modo in cui le cuoci incide particolarmente sull'effetto visivo complessivo di un pasto. Le verdure che sono un tantino troppo cotte perdono il loro colore e tendono a sembrare meno appetitose rispetto a quelle che vengono cucinate solo fino al punto di morbidezza. Per evitare verdure molli e pallide, cerca di cuocerle in modo che rimangano luminose e un po' croccanti. Ecco alcuni modi per mettere in risalto le tue verdure:
- Cuocile leggermente a vapore invece di bollirle. Cuocere a vapore le verdure le fa sembrare appetitose e saporite, mentre la bollitura crea l'effetto opposto. Prendi i broccoli, per esempio: quelli fumanti sono di un verde fresco, luminoso e ogni fiorellino mantiene forma e consistenza. Quelli bolliti sono molli e hanno un colore più sbiadito, e nel piatto non hanno per nulla un bell'aspetto. Lo stesso vale per carote, fagiolini, asparagi e molte altre verdure.
- Arrostiscile o saltale in padella con un po' di olio o burro. Le verdure arrostite o saltate hanno un aspetto molto appetitoso, quando le si fa caramellare in olio o burro. Il luminoso arancione o verde dell'ortaggio viene controbilanciato da croccanti macchie marrone. È un modo delizioso per cucinare le verdure.
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Scotta la carne e lasciala riposare. Molti piatti di carne hanno un aspetto più appetitoso quando viene scottata. La vista di una bistecca o un pezzo di salmone alla griglia con una crosta marrone e croccante farà venire l'acquolina in bocca ai tuoi ospiti. Oltre ad abbrustolire la carne, devi lasciarla riposare per alcuni minuti prima di tagliarla. In questo modo, i succhi vengono assorbiti nuovamente dentro la carne e non si disperdono per tutto il piatto.
- Ci sono alcune eccezioni a questa regola. Ad esempio, se stai servendo il brasato di manzo, dovrai pensare a modi creativi per rendere appetitoso l'aspetto della carne anche se non ha una crosta croccante. Servirla con una salsa è un buon modo per aggiungere interesse visivo.
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Fai attenzione ai cibi fritti. Al dente o troppo cotti, sono difficili da presentare in modo accattivante. Possono avere un bell'aspetto, ma è importante friggerli bene e trovare una soluzione per gestire la presenza dell'olio, in modo che non rovini il resto del piatto. Friggi fino a ottenere un bel marrone dorato, poi lasciali scolare su un piatto foderato con la carta assorbente perché l'olio in eccesso venga assorbito. Altrimenti, il cibo lascerà delle strisce di grasso sui piatti.
- Gli alimenti fritti continuano spesso a rosolare un po' dopo averli tolti dall'olio caldo. Monitora con attenzione gli alimenti durante la frittura per assicurarti che non diventino troppo scuri.
- Preoccupati di maneggiare il fritto con delicatezza in maniera che abbiano un aspetto appetitoso quando sarai pronto a impiattarli. Ad esempio, se hai bisogno di controllare se un pezzo di pollo fritto ha raggiunto la giusta temperatura interna, inserisci il termometro per la carne in un punto in cui il foro risultante non sarà visibile.
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Tieni conto della consistenza. Consistenza e colore vanno a braccetto quando si tratta di far sembrare appetitoso il cibo nel piatto. Se il cibo sembra troppo unto, troppo asciutto, pastoso, duro o difficile da masticare e deglutire, non importa quanto sia perfettamente colorato. Preoccupati di cucinare bene il cibo in modo che abbia la giusta consistenza.
- Il modo in cui tratti il cibo poco dopo essere stato cucinato e prima di impiattarlo può davvero influenzarne la consistenza. La pasta, per esempio, dovrebbe essere tenuta in acqua o spruzzata con un po' di olio appena dopo la cottura in modo che non si appiccichi. Gli alimenti fritti non devono essere chiusi con coperchi ermetici, perché il calore del cibo finirebbe per cuocere a vapore l'impanatura, che diventerebbe molliccia.
- Una volta che il cibo è sul piatto, uno spruzzo di olio o acqua può migliorare il suo appeal visivo, se sembra troppo asciutto.
Ad esempio, tagliare le verdure in forme interessanti può rendere speciale anche la cosa più semplice. Un cucchiaio per fare palline di gelato può essere impiegato per fare cupole di riso o di purè di patate. Puoi cucinare e servire verdure, dolci, torte e altri alimenti all'interno di piatti particolari per creare forme uniche e accattivanti.
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Parte 2 di 4:

Scegliere i Piatti con Cura

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Quando hai dubbi, scegli piatti bianchi. Non competono visivamente con il cibo che stai servendo e forniscono il contrasto, rendendo i colori più brillanti e la consistenza più interessante. Per questo motivo, i piatti bianchi sono la scelta standard per i cuochi dei ristoranti di tutto il mondo. La forma del piatto non importa tanto quanto il suo colore.^{[2]XFonte di ricerca}
- Detto questo, ci sono delle eccezioni. Se hai una serie di piatti speciali con un motivo particolare o una certa combinazione di colori, è bene usarli. Assicurati, però, che complementi il cibo che stai servendo invece di competere per l'attenzione.
- Non dimenticare di prendere in considerazione anche il resto della tavola. Posate, bicchieri e biancheria miglioreranno l'aspetto complessivo del piatto sul tavolo.
- Quando sei alla ricerca di interessanti articoli per la tavola, prova ad andare nei negozi di alimentari asiatici o nei mercatini e negozi di antiquariato. Potrai trovare stoviglie da tavola molto particolari.
Considera come presentare la portata principale in relazione ai contorni. Che si tratti di una fetta di torta, carne, flan o qualsiasi altro cibo, valuta il punto in cui starà meglio sul piatto insieme agli altri elementi della portata. Decidi inoltre come ottenere l'impatto migliore — l'aspetto e la simmetria sono tutti influenzati da come si presenta il cibo, se è affettato sottilmente, più spesso o lasciato intero. Presto sarai in grado di capire ciò che funziona, e nulla ti vieta comunque di prendere delle idee in prestito da tuoi ristoranti preferiti.
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Limita la dimensione delle porzioni. Riempi con il cibo solo due terzi circa di ciascun piatto. Il resto della portata deve essere lasciato vuoto. Questo spazio fornirà il contrasto con il cibo, facendolo sembrare più appetitoso. Se invece il piatto è pieno zeppo, il cibo stesso non sarà percepito come visivamente piacevole. Ricorda quali sono le dimensioni standard e servi la giusta quantità di ogni portata.
- Come regola generale, la metà del cibo presente sul piatto dovrebbe essere composta da verdure, un quarto da carne o altra proteina e un quarto da amido.
- Inizia a disporre il cibo al centro del piatto e spostati da lì verso l'esterno, in modo che il cibo si trovi esattamente nel mezzo.
Avere un numero dispari di elementi su un piatto è visivamente più attraente che averne un numero pari. Crea l'impressione che ogni pezzo di cibo sia incorniciato dagli altri. Tienilo a mente se stai servendo diversi tipi di cibo o più di un pezzo dello stesso alimento. Ad esempio, se stai servendo delle capesante, servine 3 o 5 invece di 4.
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Gioca con differenti texture. Creare un contrasto fra le diverse consistenze è un buon modo per attirare l'attenzione. Troppi cibi morbidi o croccanti su un piatto sono poco attraenti, ma una combinazione di entrambi è deliziosa. Ad esempio, un piatto appetitoso potrebbe includere un mucchietto poco profondo di risotto ai funghi condito con un pezzo di salmone scottato e una nuvola di scalogno croccante. Le tre diverse texture si armonizzano per creare una piacevole esperienza. Lasciare fuori anche solo uno degli elementi comporterebbe un piatto meno attraente.
- Per aggiungere rapidamente qualcosa di croccante a un piatto, prova ad aggiungere un trito di noci o mandorle tostate.
- Una cucchiaiata di Crème fraîche o qualche pezzo di formaggio di capra potrà aggiungere un tocco di morbida e cremosa bontà ai piatti salati. In quelli dolci, invece, un po' di panna montata o di crema pasticcera riusciranno ad aggiungere un elemento soffice.
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Stratifica gli alimenti per aggiungere altezza. È comune nei ristoranti, ma i cuochi domestici solitamente nemmeno ci provano. Aggiungere altezza a un piatto può trasformarlo da ordinario a sensazionale. Non avere paura di mostrare la tua abilità culinaria utilizzando metodi di sovrapposizione e stratificazione per rendere la presentazione più professionale.
- Un modo semplice per iniziare a stratificare il cibo è servire la proteina su un letto di amido. Ad esempio, servi il kebab su un fondo di riso o il pescespada alla griglia su un letto di purè di patate.
- È anche possibile utilizzare delle salse per questo scopo. Aggiungi un mestolo di au jus, marinara o qualunque altra salsa tu stia usando nel centro del piatto e organizza gli altri elementi del piatto sulla parte superiore.
- Fai in modo che gli alimenti sembrino più grandi, non più piccoli. Gonfia le insalate, per esempio, invece di comprimerle. Crea una piccola pila di asparagi cotti invece di presentarli in uno strato piatto.^{[3]XFonte di ricerca}
Se stai servendo del brasato al curry o uno stufato denso, potresti voler drenare il cibo del suo sugo prima di servirlo, per poi versarne la giusta quantità quando disponi il piatto. In questo modo puoi controllare la quantità di salsa e utilizzarla per dare al piatto un aspetto decorativo. Un alimento denso su un piatto piano sembra sempre disordinato, a meno che non venga in qualche maniera trattenuto da riso, pasta o patate o venga servito in una ciotola adatta o un piatto fondo.
Ricorda che gli stili cambiano nel giro di pochi anni o addirittura mesi, quindi tieniti aggiornato leggendo riviste o siti specializzati che si occupano di cibo in modo da essere sempre informato sulle tendenze attuali. I contorni complicati hanno fatto il loro tempo, così come le "strutture" di cibo. Tuttavia, le tendenze, alla fine, tendono a cambiare, mentre i principi classici dell'impiattatura, che servono a dare al cibo un aspetto fresco, appetitoso e delizioso, non passano mai di moda.
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Parte 3 di 4:

Aggiungere Tocchi Appetitosi

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Utilizza i contorni che esaltano il sapore del piatto. Cerca di pensare oltre gli ambiti tradizionali, come il classico prezzemolo sparso in maniera irregolare su un piatto di uova strapazzate. Forse aggiunge un pizzico di verde, ma migliora veramente il piatto? Invece, fai un piccolo bouquet di erba cipollina o aggiungi una spolverata di aneto fresco. Qualunque cosa tu stia servendo, assicurati che la guarnizione migliori effettivamente il piatto, invece di creare confusione.^{[4]XFonte di ricerca}
- Se servi un piatto con degli spicchi di limone o lime, considera l'idea di creare dei riccioli sottili, piuttosto che affettarli a spicchi spessi. Questo potrebbe invogliare il commensale a mangiare la guarnizione, invece di riporla in un lato del piatto!
- Pensa in maniera alternativa e usa quei contorni che normalmente non prendi in considerazione. Cospargi un pizzico di cannella su un piatto a base di pollo oppure una manciata di semi di melagrana su un'insalata che, diversamente, sembrerebbe scialba. Scegli dei contorni che aggiungano un'esplosione di sapore e di colore.
- In molte cucine, i fiori o una grande foglia non commestibile sono accettabili come guarnizioni culinarie. Nella cultura occidentale, invece, viene raccomandato di evitare di aggiungere elementi non commestibili. Inoltre, certi contorni possono influenzare il sapore, quindi cerca sempre di sceglierli con cura.
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Un altro modo per rifinire il cibo è usare una pioggerella o un ricciolo di un concentrato di salsa o di liquido. Per i piatti salati, potrebbe trattarsi di una piccola spruzzata di remoulade, pesto o dell'olio aromatizzato. Per quanto riguarda i dolci, aggiungere della salsa di cioccolato, un po' di confettura di frutta o della crème anglaise potrebbe essere il modo più delizioso per aggiungere il tocco finale.
- Anziché versare semplicemente la salsa sul cibo, mettila in una bottiglia da spremere, in modo da poter creare un bel ricciolo o disegno. Se non hai una bottiglietta da premere, versa la salsa in una custodia di plastica alimentare, taglia un pezzetto di un angolo e spremi questa sacca.
- Non esagerare. La chiave è aggiungere un tocco di colore, sapore e consistenza senza prevaricare la parte principale del piatto.
Dopo esserti preso il disturbo di presentare il cibo splendidamente, assicurati di non servirlo su un piatto sporco. Controlla i bordi del piatto per eliminare impronte digitali e macchie. Un ottimo modo per ripulire i bordi di un piatto è usare una salvietta di carta imbevuta di acqua con un goccio di aceto bianco. Pulisci affinché non si veda alcun residuo di cibo, rendendo visibili eventuali disegni. Questo darà alla presentazione un tocco professionale.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Presentare piatti più complicati

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Rendi delizioso l'aspetto della pasta. È uno dei piatti più complicati da presentare in modo appetitoso. Assicurati che la pasta rimanga umida dopo averla cucinata, affinché non si attacchi. Utilizza un paio di pinze per sollevare diversi fili di pasta dalla pentola e disporli sul piatto sotto forma di un ricciolo attraente. Fai lo stesso con un altro insieme di fili di pasta e continua fino ad avere sul piatto la porzione adeguata. Aggiungi con attenzione una parte di salsa in cima perché si formi al centro un laghetto — non inzuppare tutta la pasta.
- Se stai servendo la pasta con una proteina, disponila gradevolmente sul mucchio di pasta. Ad esempio, se il piatto include gamberetti, posizionali sulla parte superiore invece di seppellirli dentro la pasta.
- Poco prima di servire, si può spruzzare la pasta con un po' olio d'oliva per renderla gradevolmente lucida.
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Presenta i piatti "marrone" in modo appetitoso. La crema di zuppa di funghi e lo stufato di verdure possono sì avere un sapore delizioso, ma tendono a sembrare noiosamente scialbi in una ciotola o su un piatto. Come si può far spiccare qualcosa di colore marrone? La chiave è aggiungere un contorno. A seconda del profilo di sapore della zuppa o dello stufato, considera l'aggiunta di timo tritato, pezzi fritti di salvia, erba cipollina tritata o un'altra erba verde per ravvivare il piatto.
- Zuppe e stufati tendono a schizzare e a scivolare, quindi è anche importante assicurarsi che i lati della ciotola o del piatto in cui li stai servendo siano pulitissimi.
- Anche i brasati potrebbero tendere al marrone. Servirle a fianco di un mucchio di verdure e insalata fresca è un buon modo per compensare l'aspetto più neutro della portata principale.
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Migliora l'aspetto dei dolci che sono più buoni di quanto non appaiano. Forse hai fatto la ricetta dei famosi brownie della nonna e vuoi modificare il piatto in modo che sembri meno... marrone. I dolci da forno come i brownie e le torte di tutti i giorni potrebbero aver bisogno di una piccola spinta affinché sembrino più belli. Prova con uno di questi trucchi:
- Usa una taglierina per biscotti per creare una forma insolita. Un brownie a forma di foglia o di stella avrà un aspetto più interessante rispetto a un semplice quadrato.
- Servi con della menta. Aggiungerne alcuni rametti freschi è un ottimo modo per migliorare molti dolci, soprattutto quelli fruttati.
- Cospargi di zucchero, cacao o cannella in polvere. Scegli una polvere di colore contrastante rispetto a quello del dolce che hai preparato.
- Aggiungi in cima delle pepite di menta. Sembrerà che tu abbia cosparso la portata con del glitter verde.
- Parlando di glitter, aggiungi dei brillantini commestibili in cima al piatto.
- Quando tutto il resto fallisce, aggiungi un ricciolo di panna montata. Potresti usare una Sac à poche con la punta a forma di stella per creare una forma visivamente piacevole.
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Consigli

Cerca sempre di presentare il cibo in maniera semplice e appropriata. Un piatto formale è adatto a una celebrazione, ma anche i piatti più semplici possono essere migliorati guarnendoli con delle erbe aromatiche.
Trova l'ispirazione nei libri e nelle riviste di cucina moderni. Probabilmente ne puoi trovare molti in libreria e nella tua edicola. Potresti anche avere la possibilità di scaricarli in formato digitale su un dispositivo elettronico.
Attualmente sul mercato esistono piatti che tengono a caldo i cibi. Può essere uno splendido tocco finale per alcune ricette deliziosamente calde, soprattutto se sono costose e richiedono molto tempo per la preparazione.