Come Trattare una Padella di Ghisa

La ghisa è uno dei materiali più amati dagli chef perché garantisce un calore uniforme e una superficie di cottura antiaderente. Inoltre, è molto resistente e può durare davvero a lungo se si sa come prendersene cura. Perché le padelle e le pentole in ghisa si mantengano antiaderenti nel tempo e non si formi la ruggine è necessario trattarle. Se usi le tecniche giuste, la tua batteria di pentole durerà per decenni.

Parte 1

Parte 1 di 2:

Trattare una Padella in Ghisa Incrostata

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Se vuoi pulire una padella in ghisa che hai ereditato o acquistato in un mercatino, è probabile che dovrai fare i conti con la ruggine e uno spesso strato di sporco nero e incrostato. L'utensile potrebbe avere un aspetto poco invitante, ma non temere; riuscirai a farla tornare praticamente come nuova senza fare troppa fatica.

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Metti la padella in un forno autopulente. Avvia il ciclo di pulizia del forno. In alternativa, puoi mettere la padella direttamente sulle braci per 30 minuti quando accendi il barbecue o il fuoco in campeggio. Lasciala scaldare finché non diventa di un colore rosso spento. Le incrostazioni si sfalderanno e cadranno trasformandosi in cenere. In seguito, lascia raffreddare leggermente la padella per evitare che la ghisa si crepi e procedi poi con i passaggi che seguono.
- Se c'è più ruggine che incrostazioni, prova a carteggiare la padella con una paglietta abrasiva in acciaio.
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Lava la padella in ghisa con acqua calda e sapone. Strofinala con il lato abrasivo della spugnetta per i piatti.
- Se la padella che vuoi trattare è nuova, è probabile che sia rivestita da uno strato di olio o cera che serve a prevenire la ruggine. In tal caso, questo è un passaggio essenziale perché devi rimuovere quel rivestimento prima di trattare la padella. Lasciala immersa nell'acqua bollente insaponata per 5 minuti, poi risciacquala e lasciala asciugare naturalmente.^{[1]XFonte di ricercaAlton Brown, Alton Brown's Gear for Your Kitchen, p. 15, (2003), ISBN 1-58479-296-5}
Il metodo migliore consiste nel metterla per qualche minuto in forno a 175 °C, per avere la certezza che tutta l'acqua evapori. L'olio deve poter penetrare all'interno del metallo per agire da barriera protettiva e come sai l'acqua e l'olio non si miscelano.
Se preferisci, puoi usare l'olio di mais o un grasso vegetale alimentare. Con il passare del tempo l'olio renderà la padella appiccicosa, quindi la scelta migliore è lo strutto. Ricorda di ungere anche l'eventuale coperchio su entrambi i lati.
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Metti padella e coperchio nel forno, capovolti. Imposta la temperatura entro un intervallo compreso tra 150 e 260 ºC, in base alle tue preferenze. Lascia scaldare la padella per almeno un'ora per fare in modo che lo strutto (o il grasso scelto) si fissi sulla ghisa, creando così una patina antiaderente e resistente alla ruggine.
- Metti un foglio di carta stagnola o un ampio contenitore in alluminio usa e getta sotto il coperchio e la padella, su un ripiano del forno più in basso, per raccogliere il grasso che colerà.
- Lascia raffreddare la padella nel forno finché non ha raggiunto la temperatura ambiente.
Per ottenere il miglior risultato possibile, ripeti i passaggi dal 3 al 5 una seconda volta.
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Prenditi regolarmente cura della tua padella. Ogni volta che devi lavarla, trattala di nuovo per garantire la buona durata del rivestimento protettivo.
- Metti la padella sui fornelli e versaci dentro circa ¾ di cucchiaino di olio di semi (o di un altro grasso da cucina).
- Arrotola un foglio di carta assorbente e usalo per distribuire l'olio sull'intera superficie della padella, all'interno e all'esterno.
- Accendi il fuoco e lascia scaldare l'olio finché non inizia a fumare.
- Se usi i fornelli elettrici, scalda la padella lentamente per evitare che la ghisa si crepi.
- Copri la padella e spegni il fornello. Attendi che si sia raffreddata completamente e rimuovi il grasso in eccesso prima di riporla nel mobile della cucina. Se nel tempo dovesse diventare appiccicosa perché hai scelto di trattarla con l'olio anziché con lo strutto, utilizzala per cuocere della pancetta o del bacon su un falò. Una volta fredda non sarà più appiccicosa.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Pulire e Trattare Abitualmente una Padella in Ghisa

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Usa un forno autopulente per rimuovere le incrostazioni dalla padella. Imposta il ciclo di pulizia più breve (generalmente di 3 ore). Al termine del processo la ghisa sarà tornata praticamente come nuova.
- Lascia raffreddare la padella fino al giorno successivo.
- Lava via i residui usando esclusivamente l'acqua e una spugnetta abrasiva.
- Asciuga la padella con la carta da cucina, dopodiché rimettila immediatamente nel forno a 180 ºC per una decina di minuti.
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Tira fuori la padella dal forno dopo 10 minuti, dovrebbe essere perfettamente asciutta. Arrotola un foglio di carta assorbente, ungilo con lo strutto o un altro grasso da cucina solido e passalo sulla ghisa. All'occorrenza puoi usare anche l'olio, ma sarebbe meglio utilizzare un grasso solido in questa fase.
- Se hai deciso di usare comunque l'olio, è importante applicarne poco (seppur distribuendolo dappertutto). La ghisa deve luccicare, ma non deve gocciolare e non ci devono essere accumuli di liquido all'interno della padella, per evitare problemi in seguito.
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Metti la padella nel forno. Accendilo a 260-290 ºC. L'interno della padella deve essere rivolto verso il basso. In questo modo il grasso colerà all'esterno anziché all'interno e non si accumulerà sul fondo.
- L'alta temperatura del forno fa sì che il grasso "cuocia" sulla padella anziché "seccarsi" semplicemente. Lascia scaldare la padella in forno per un'ora.
- Nota: durante questo passaggio è meglio disattivare gli allarmi antincendio della cucina perché dal forno potrebbe fuoriuscire parecchio fumo. Apri le finestre o accendi un ventilatore per areare la stanza.
Applica subito un altro strato di grasso molto sottile e poi lascia raffreddare completamente la padella prima di riporla nel mobile della cucina.
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Consigli

Se lavi le pentole in ghisa in modo troppo aggressivo (per esempio se usi una spugnetta abrasiva), rimuovi anche la patina protettiva oltre allo sporco. Usa uno strumento più delicato oppure trattale di nuovo regolarmente per ripristinare il rivestimento protettivo.
Se ti capita di bruciare il cibo in padella, aggiungi un po' d'acqua e raschia l'incrostazione con delicatezza usando una paletta piatta in metallo. In seguito potresti dover trattare di nuovo la padella per ripristinare la patina protettiva.
Dopo aver pulito la padella è sempre meglio metterla in forno a 180 °C per una decina di minuti per assicurarti che tutta l'acqua evapori lasciandola perfettamente asciutta.
È molto importante girare il cibo in padella con una paletta piatta in acciaio inossidabile, altrimenti il fondo potrebbe diventare irregolare.
Alcune aziende trattano le proprie pentole in ghisa prima di metterle in vendita. Fai una ricerca online per sapere quali sono i marchi più attenti e prestigiosi.
Se sulla pentola si forma una patina incrostata, significa che non sei abbastanza incisivo quando la lavi. Segui le istruzioni del primo metodo.
Prima di riporre la padella nel mobile della cucina, metti un paio di fogli di carta assorbente o un panno tra il bordo della pentola e il coperchio per consentire il passaggio dell'aria.
Non lavare troppo spesso la tua padella in ghisa. Basta poco per rimuovere i residui di cibo subito dopo la cottura: aggiungi un po' d'olio e del sale grosso mentre la padella è ancora bollente, raschia delicatamente il fondo con la carta da cucina e poi svuotala prima di rimetterla al suo posto.^{[1]XFonte di ricercaAlton Brown, Alton Brown's Gear for Your Kitchen, p. 15, (2003), ISBN 1-58479-296-5}

Avvertenze

Se lavi le padelle e le pentole in ghisa con il detersivo per i piatti, rimuovi anche la patina protettiva oltre allo sporco. Puliscile senza usare il sapone se intendi riutilizzarle per cucinare un cibo simile oppure trattale di nuovo ogni volta se senti la necessità di usare il detersivo.
È meglio evitare di cuocere i pomodori o altri cibi acidi nelle pentole in ghisa, a meno che non siano ben trattate. ^{[1]XFonte di ricercaAlton Brown, Alton Brown's Gear for Your Kitchen, p. 15, (2003), ISBN 1-58479-296-5}