Come Riconoscere i Tagli della Carne Bovina

La carne bovina normalmente si ricava da un bestiame di circa 2 anni di età. Questo bestiame produce generalmente 200 Kg di carne per il consumo quotidiano. A seconda della parte del bestiame da cui proviene, la carne bovina si classifica in diversi tagli. Alcune indagini di mercato hanno dimostrato che la carne bovina è la più venduta nei supermercati. Molti di questi hanno 60 tipi differenti di prodotti bovini. Avendo così tanti prodotti tra i quali poter scegliere, diventa difficile capirne la differenza, che invece è fondamentale nel determinare la modalità di cottura, il prezzo e/o il sapore.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Tipi di Tagli della Carne Bovina

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Identifica 8 tipi diversi di tagli esistenti. Questi sono i tagli principali: lombata, petto, collo, garetti, girello, taglio reale, pancia e costato. Da questi 8 tagli principali ne scaturiscono tanti altri minori chiamati tagli sotto-primari. Al supermercato, la carne contiene le informazioni primarie e sotto-primarie.
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Scegli la lombata se hai voglia di carne tenera e saporita. La lombata si trova nella parte superiore del bovino proprio dietro al costato. La lombata è un taglio di carne molto tenera con poco grasso e può essere cucinata velocemente senza che si indurisca. Questo perché la lombata non è un muscolo molto usato e non contiene tessuto connettivo. Perciò è anche il taglio più caro.
- Impara i tagli sotto-primari della lombata. La lombata può essere lombata corta o controfiletto. Dalla lombata corta si ricava carne più tenera che dal controfiletto, anche se entrambi sono tagli di valore.
- I tagli più comuni ricavati dalla lombata corta sono il filetto, il filet mignon, la bistecca, la bistecca strip, la bistecca strip arrosto, filetto di strip, la bistecca porterhouse e la costata. Alcuni tagli comuni del controfiletto sono la bistecca di controfiletto, bistecca di controfiletto centrale, bistecca tri-tip, arrosto tri-tip, controfiletto, controfiletto maggiore, bistecca ball tip, arrosto ball tip e controfiletto minore.
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Impara i migliori metodi di preparazione e di cottura della lombata. La lombata si cucina a secco. Su una griglia, sulla piastra o in padella. Evita il vapore quando cucini la lombata perché potrebbe indurirla.
- La parte della lombata corta si cucina bene con tagli sottili e spessi e rimane tenera al sangue e ben cotta. La parte del controfiletto non regge molto calore e diventa dura se ben cotta. Per il controfiletto, se fatto ben cotto, prova con dei tagli sottili e non cuocerlo troppo. Il controfiletto viene bene se marinato prima della cottura.
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Scegli la parte del petto per lunghe cotture. È un pezzo di carne dura che diventa tenera cucinandola lentamente. Inoltre, contiene un alto tasso di grassi. Il taglio del petto è spesso usato per il barbecue o per gli affettati.
- Impara i tagli sotto-primari del petto. Il petto di solito si vende per intero e ha pochi tagli sotto-primari. Questi possono essere il petto piatto o la punta di petto. La differenza tra i due tagli sta nel fatto che il petto piatto è meno grasso e dal taglio più uniforme.
- Impara i migliori metodi di preparazione e di cottura del petto. A causa della sua durezza, si deve marinare o cucinare a vapore. Marinare 24 ore prima della cottura.
- Il petto è buono se messo in salamoia prima della cottura proprio perché il sale lo rende umido all’interno. È buono anche se affumicato a bassa temperatura per un lungo periodo di tempo.
- Il petto si cucina a bassa temperatura per un periodo di tempo più lungo in modo da renderlo più tenero. Se cucinato ad alta temperatura, il tessuto connettivo lo renderà duro rendendolo stopposo e asciutto. Cucinarlo a lungo per far sciogliere il tessuto connettivo e il grasso sulla carne lasciandolo umido, tenero e saporito.
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Scegli la parte del collo se vuoi un taglio di carne saporito a un buon prezzo. La carne del collo viene dalla spalla del bestiame ed è molto usata. Essendo un muscolo molto utilizzato, il collo è formato da tessuto connettivo in abbondanza rendendolo un taglio duro. Nonostante ciò, il collo ha molti tagli sotto-primari e può essere preparato in diversi modi che lo rendono più tenero.
- Impara i tagli sotto-primari del collo. Il collo viene venduto macinato o per intero. Il collo macinato viene di solito usato per le polpette e per altri prodotti macinati. I tagli del collo più teneri sono usati per le bistecche piatte iron, per il piccolo tenero collo arrosto e per i medaglioni di spalla.
- Gli altri tagli tendono ad essere più duri ma comunque molto saporiti. Fra questi troviamo la bistecca di spalla, la spalla arrosto, la costata arrosto, le costolette, lo stufato di carne, il sottobraccio arrosto, bistecca di spalla, la bistecca ranch, il taglio sierra, la bistecca di sottoscala, le costole country, gli occhi della spalla arrosto e la bistecca all’occhio di spalla.
- Impara i migliori metodi di preparazione e di cottura del collo. Il macinato di collo si cucina alla piastra o fritto senza alcuna preparazione. Il collo si cuoce meglio a vapore a bassa temperatura e per un lungo periodo di tempo. L’arrosto può essere bollito, brasato o cucinato in una pentola. La chiave per un arrosto tenero è quella di cucinarlo a fuoco lento per un periodo di tempo lungo in modo da far sciogliere il tessuto connettivo.
- Lo stufato è consigliato per il taglio intero del collo. Quando si cucinano bistecche di collo bisogna marinarle o usare un batticarne per rendere la carne più tenera e più umida per altri metodi di cottura veloce.
- Quando marini le bistecche, fallo per un periodo di tempo breve, normalmente per meno di un’ora. Quando scegli una bistecca di collo, scegli lo spessore in base al metodo di cottura. Per una cottura veloce ad alta temperatura scegli una bistecca sottile. Per cotture a vapore o in umido, che richiedono una cottura più lunga, è meglio scegliere una bistecca più spessa.
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Scegli il garetti per un taglio di carne abbondante e saporito. I garetti di bovino si trovano di fronte al petto e sono le zampe anteriori del bestiame. Questo taglio di carne contiene un alto tasso di collagene ed è spesso usato nelle ricette per le salse.
- Impara i tagli sotto-primari dei garetti. I garetti sono di solito venduti per intero con le ossa, ma si possono anche trovare macinati. A volte i garetti si possono trovare in vendita insieme alla carne del petto.
- Impara i migliori metodi di preparazione e di cottura dei garetti. I garetti sono molto saporiti se cucinati con le ossa e devono essere cucinati a vapore. Meglio se a fuoco lento per un lungo periodo. Il collagene viene rilasciato durante la cottura formando un' abbondante salsa cremosa. I garetti sono ottimi per la zuppa e il brodo.
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Scegli il taglio del girello se vuoi un tipo di carne che costa poco e che si abbina facilmente con diverse pietanze. Il girello si trova nella parte posteriore del bestiame e comprende la zampa posteriore. Il girello è un taglio di carne magra e tende ad essere un po’ duro essendo un muscolo molto usato.
- Impara i tagli sotto-primari del girello. Normalmente si vende macinato con il nome di girello macinato. Ci sono anche dei tagli sotto-primari arrosto. Questi includono la fesa arrosto, il brodo di Londra del girello superiore, il brodo di Londra del girello inferiore, arrosto di girello superiore, l’occhio del girello arrosto, arrosto di girello inferiore, punta del controfiletto arrosto e centro del controfiletto arrosto.
- Adesso alcune bistecche ricavate dal taglio del girello. Piccola bistecca di girello, bistecca di girello superiore, bistecca di girello superiore, bistecca all’occhio di girello, bistecca di punta di controfiletto, bistecca di controfiletto laterale e bistecca di farfalla di girello superiore.
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Impara i migliori metodi di preparazione e di cottura del girello. Il macinato e le piccole bistecche possono essere cucinate alla piastra o fritte senza essere marinate, per mantenerle saporite e tenere. L’arrosto può essere cucinato in vari modi. Come ad esempio a vapore, brasato e a secco. Quando si cucina arrosto è meglio preferire le basse temperature con periodi ti cottura lunghi, per ottenere una pietanza molto saporita.
- Questo ad eccezione del brodo di Londra. Il brodo di Londra viene meglio se marinato e fatto grigliato. Le bistecche di girello possono essere preparate in modi diversi. Possono essere marinate e in seguito saltate in padella o grigliate.
- Un altro metodo per cucinare le bistecche di girello è quello di brasarle con qualche aroma e quindi in questo caso non c’è alcun bisogno di marinarle. Quando si marina il girello è importante non esagerare. A causa della presenza di pochi grassi in questa carne, un'eccessiva marginatura potrebbe avere un effetto opposto. È sempre meglio cominciare a marinare per un breve periodo di tempo, come ad esempio per 20 minuti e poi continuare se necessario.
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Scegli il taglio reale per le costate o la fajita. Il taglio reale si trova sotto le costole vicino all’addome del bestiame. Questo taglio contiene le costole, la cartilagine e la carne. Non è una carne magra.
- I tagli sotto-primari del taglio reale sono le costate e la falda. Le costate contengono più cartilagine della falda.
- Impara i migliori metodi di preparazione e di cottura del taglio reale. Per le costate e la falda è importante rimuovere la membrana da uno dei lati prima di cucinarle. La membrana non permette al calore di penetrarvi, rendendo la carne stopposa e dura.
- La falda va cucinata a secco,in padella o alla griglia. Ha bisogno di una temperatura molto alta e non va cucinata ben cotta. Dopo averla cucinata, tagliarla sottile lungo le venature.
- Le costate vanno cucinate a vapore per un periodo più lungo. Sono molto saporite e vanno servite accompagnate dalla birra scura.
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Scegli il taglio di carne della pancia se vuoi qualcosa di abbondante e saporito. La pancia si trova sotto la lombata nella parte inferiore del bestiame ed è un taglio piuttosto duro.
- Impara i tagli sotto-primari della pancia che sono le bavette e il lembo. Le bavette sono il taglio di carne bovina più comune e più venduto nei supermercati.
- Impara i migliori metodi di preparazione e di cottura del taglio della pancia. È bene marinare la carne della pancia, per non più di un’ora. In seguito, si può fare alla griglia, alla piastra o sbollentata. Si può anche brasare.
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Scegli le costate per un taglio tenero. Le costate si ricavano dalla spina dorsale e dalle costole del bestiame. Generalmente, le costate sono ad alto tasso di grasso e si usano come bistecche e arrosto.
- Impara i tagli sotto-primari delle costate. Questi sono la bistecca di Delmonico, il filetto di costata, la bistecca del cowboy, la bistecca di costata e la costata di manzo. I tagli dell’arrosto consistono in costata di manzo e arrosto di manzo. I tagli con le ossa sono le costate anteriori e le costate corte.
- Impara i migliori metodi di preparazione e di cottura delle costate. Ci sono diversi tipi di cottura quando si parla di costate. La spina dorsale produce tagli molto teneri e le costate sono abbastanza tenere, ma molto saporite.
- Si cucinano a secco, saltate in padella, grigliate o alla piastra. La velocità di cottura dipenderà dallo spessore della carne. Le costate rimangono molto tenere anche se ben cotte grazie all’alta quantità di grasso che contengono.
- Per comprare delle buone costate, guardate la quantità di grasso in esse contenute. L’arrosto di costata va cucinato a secco. Prima di cucinarlo, tamponalo con una tovaglietta per asciugarlo bene, aggiungi le spezie e poi mettilo in forno.
- L’arrosto di costata non va brasato poiché ciò rende la carne dura. Invece, è bene brasare le costate poiché cucinano meglio se inumidite.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Comprare i Tagli della Carne Bovina

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Impara i fattori di qualità quando compri la carne bovina. La maggior parte dei supermercati vendono carne bovina di qualità. Certamente, bisogna riconoscere i fattori di qualità quando si acquista la carne bovina senza confondersi troppo. Per cui, prima devi decidere il taglio di carne che vuoi acquistare.
- Assicurati che al supermercato la carne sia fredda e conservata in frigorifero. La carne deve rimanere fredda da quando ha lasciato il deposito fino a quando l’hai comprata, in modo da avere la migliore qualità a basso tasso batterico. Non dovresti comprare la carne che al tatto non è fredda.
- Controlla il colore della carne. È meglio comprare la carne in contenitori chiari per valutarne meglio il colore. Deve essere rosso vivo o violetto. Non deve esserci nessuna zona di colore diverso come il grigio o il marrone. Spesso i supermercati mettono la carne bovina in offerta quando sta per scadere perciò dovrai controllarla bene per non acquistare un prodotto di bassa qualità.
- Controlla l’umidità nel contenitore. Più la carne è fresca e meno umidità dovrebbe esserci. Se c’è un' eccessiva quantità di acqua nel contenitore la carne potrebbe essere stata maltrattata, conservata a una temperatura inadatta o prossima alla scadenza.
- Scegli carne che non sia morbida o molle al tatto. La carne bovina deve essere soda, soprattutto nei tagli più grandi.
- Scegli il taglio e lo spessore adatto. Se il taglio è uniforme o grezzo non dovresti comprarlo. La carne bovina cucina meglio se il taglio è completamente uniforme. Se il taglio non è uniforme, avrai delle zone più cotte e altre meno cotte. Se devi cucinare delle bistecche ben cotte in poco tempo, allora compra dei tagli sottili.
- Scegli la quantità di grassi adeguata. Per carni magre, come l’occhio di girello o la bistecca di controfiletto, scegli carne con poca quantità di grasso. Se cucini un taglio di carne con più grasso o meno tenero, come la costata di manzo o l’arrosto di collo, allora il grasso sarà importante per renderlo saporito. Anche il grasso deve essere uniforme per tutto il taglio. Per gli arrosti, è bene avere anche una quantità di grasso più elevata poiché ciò migliora il sapore ed evita di indurire la carne dopo averla cucinata sciogliendosi su di essa.
- Controlla sempre il contenitore prima dell’acquisto. La carne deve essere completamente sigillata senza fori che permettano il contatto con l’aria. La carne confezionata sottovuoto ha un colore violetto che diventa rosso vivo al contatto con l’aria. Se noti della carne di bovino sigillata sottovuoto dal colore rosso vivo, significa che il confezionamento è stato fatto male e quindi non comprarla.
- Comprare la carne in contenitori chiari significa vedere meglio ciò che si compra. A volte il macinato viene venduto in contenitori a forma di tubo. Quindi, potrebbe contenere più grasso e potrebbe essere di bassa qualità rispetto a quello venduto in contenitori normali. Ma si può comunque mangiare a meno che la confezione non sia stata alterata. Quando compri la carne bovina dal macellaio, assicurati che venga confezionata in un contenitore igienico e che venga sigillata.
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Capire le etichette della carne bovina. È importante avere della carne bovina che abbia un’etichetta così da decidere se è quella che fa per te.
- Scegli la carne che contenga nell’etichetta i tagli primari e sotto-primari. Alcuni tagli sotto-primari potrebbero avere lo stesso nome di quelli primari. Ma senza conoscere i tagli primari potresti acquistare dei tagli sotto-primari sbagliati.
- Impara a capire come applicare alla carne bovina le indicazioni sanitarie. La carne bovina può essere etichettata come carne magra o extra magra . Per essere considerata magra, deve avere meno di 10 g di grasso, meno di 4,5 g di grassi saturi e meno di 95 mg di colesterolo. Per essere considerata extra magra, deve avere meno di 5 g di grasso, meno di 2 g di grassi saturi e meno di 95 mg di colesterolo.
- Assicurati che la carne abbia una scadenza. La scadenza ti aiuta a capirne la qualità e come vada conservata. Se la carne scade a breve è meglio cucinarla lo stesso giorno piuttosto che congelarla. Se la data di scadenza è abbastanza lontana, allora si può congelare tranquillamente.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Conservazione e Sicurezza Alimentare

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Se la temperatura si alza i batteri riescono a crescere rapidamente in superficie. Cucinare un taglio di carne con molti batteri non li ucciderà del tutto.
A queste temperature si eliminano i rischi di Salmonella e di altre infezioni.
La Salmonella potrebbe trovarsi nei tagli primari della lombata, delle costate o del collo. L’E.coli potrebbe trovarsi nel controfiletto e nelle zone del girello del bestiame. Quando quindi acquisti alcuni di questi tagli, assicurati che siano stati trattati dovutamente e che a casa li conserverai in maniera adeguata.
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