Come Preparare le Costine Grigliate

La cottura sul barbecue regala una nota affumicata deliziosa alle costine di manzo o di maiale. Per prima cosa devi marinarle in modo tradizionale o a secco, poi vanno cotte a bassa temperatura per circa un'ora in forno, nella pentola a pressione, con l'affumicatore o direttamente sul barbecue. L'ultima fase della cottura deve avvenire sulla griglia a calore diretto.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare la Carne

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Scegli il tipo di carne adatto per il barbecue. Generalmente, le costine di maiale si prestano bene per essere cotte sul barbecue, a patto di saperle preparare correttamente e di precuocerle a bassa temperatura per un'ora o due. Le cosiddette "baby back ribs" che si ricavano dalla parte del costato più vicina alla colonna vertebrale sono piccole, ma ricche di carne e di grasso; al contrario, le "spare ribs" che si ricavano a partire dalle prime arrivando fino allo sterno sono più grandi, pesanti e più semplici da cuocere.^{[1]XFonte di ricerca} Puoi cuocere le costine di manzo nello stesso modo in cui cuoci quelle di maiale. Tuttavia, se vuoi utilizzare le cosiddette "beef short ribs", che sono molto carnose e vengono ricavate dalla sezione della punta di petto, la fase di precottura a bassa temperatura dovrà estendersi fino a 6-8 ore.^{[2]XFonte di ricerca}
- Se le costine sono congelate, tirale fuori dal congelatore la sera prima di cuocerle e lasciale scongelare in frigorifero per tutta la notte.
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Rimuovi la pleura che ricopre le ossa con un coltello affilato. Si tratta della membrana biancastra visibile sul lato concavo del carré. Infila la punta del coltello sotto la membrana all'estremità delle costine. Quando sei riuscito a sollevarla, tirala con le mani verso l'estremità opposta per staccarla. Se è scivolosa, afferrala con della carta da cucina.^{[3]XFonte di ricerca}
- Cerca di non perforare la membrana o la carne con la punta del coltello.
- Getta via la pleura dopo averla staccata dalle costine.
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Lascia marinare la carne per tutta la notte per renderla ancora più saporita. Prepara una miscela di liquidi e spezie con cui aromatizzare le costine. Puoi combinare diversi ingredienti a piacere, come salsa di soia, brodo di pollo, salsa Worcestershire, aceto, succo di limone o lime, zucchero, cumino, aglio, cipolla in polvere, peperoncino, origano, pepe di Cayenna, sale e pepe.
- Per una marinata semplice, puoi usare 180 ml di brodo di pollo, 180 ml di salsa di soia, 100 g di zucchero, 90 ml di aceto di mele e 90 ml di olio extravergine di oliva. Aggiungi 3 spicchi d'aglio tritati e poi mescola per combinare gli ingredienti e i sapori. Metti le costine in un contenitore capiente, versaci sopra 2/3 della marinata e lasciale insaporire per tutta la notte, avendo cura di girarle periodicamente.
- Alcuni cuochi preferiscono usare una marinata a secco. Puoi scegliere la versione che ti piace di più. La marinata liquida penetra a fondo nella carne rendendola succosa e saporita, mentre quella a secco agisce sulla superficie delle costine.^{[4]XFonte di ricerca}
- Lascia marinare la carne almeno un paio d'ore se non hai la possibilità di attendere una notte intera.
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Asciuga le costine e getta via la marinata. Scola le costine e poi tamponale con la carta assorbente in modo che le spezie possano aderire alla carne.^{[5]XFonte di ricerca}
- Dato che hai conservato una parte della marinata per usarla durante la fase di cottura, puoi gettare via quella in cui hai lasciato marinare le costine.
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Massaggia le spezie sulla carne. Prepara un mix aromatico usando una combinazione di spezie e altri ingredienti ricchi di sapore, come aglio e cipolla in polvere, sale, pepe, origano, pepe di Cayenna, senape in polvere e zucchero di canna. Miscela gli aromi e massaggiali sulle costine con le mani prima di cuocerle.^{[6]XFonte di ricerca}
- Per un mix di aromi semplice e gustoso, puoi usare 3 parti di sale grosso, 2 parti di peperoncino in polvere, 2 parti di zucchero di canna integrale, 2 parti di paprica, 1 parte di aglio in polvere e 1 parte di senape in polvere. Volendo puoi aggiungere anche del pepe nero.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Precuocere le Costine a Bassa Temperatura

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Precuoci le costine in forno a 150 °C. Rivesti la teglia con la carta stagnola prima di inserire la griglia su cui cuocerai le costine. Posiziona il carré sulla griglia con la parte delle ossa rivolta verso il basso. Dopo i primi 30 minuti di cottura, spennella le costine da entrambi i lati con la marinata avanzata e poi capovolgile. Spennellale e girale ogni mezz'ora, lasciandole cuocere da 2 a 4 ore.^{[7]XFonte di ricerca}
- Assicurati che la carne raggiunga la temperatura interna di 63 °C.
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Se vuoi, puoi accorciare i tempi precuocendo le costine con la pentola a pressione e, allo stesso tempo, ammorbidirai anche la carne. Versa parte della marinata sul fondo della pentola. Posiziona le costine in verticale, metti il coperchio sulla pentola, accendi il fornello a fiamma alta per circa 9 minuti o finché la pentola non arriva a pressione. A quel punto, riduci il calore e lascia cuocere le costine per 10 minuti.^{[8]XFonte di ricerca}
- A cottura ultimata, spegni il fornello e apri la valvola con cautela per fare fuoriuscire il vapore e diminuire la pressione all'interno della pentola. Tieni le mani e il viso lontani dalla valvola per non scottarti con il vapore.
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Se vuoi che le costine abbiano un gusto affumicato ancora più intenso, precuocile nell'affumicatore a 110 °C. Rivolgi il lato con le ossa verso il basso e spennella la carne con la marinata ogni 60 minuti circa. Le costine devono cuocere per 4-5 ore, finché non raggiungono la temperatura interna di 63 °C.^{[9]XFonte di ricerca}
- Puoi usare qualunque tipo di affumicatore per questo processo, l'importante è mantenere la temperatura costante. Prova a utilizzare dei trucioli di legno di ciliegio, melo o mesquite, se vuoi conferire un intenso sapore di affumicato alla carne.
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Precuoci le costine sul barbecue a calore indiretto se preferisci un metodo di cottura unico. Ungi la griglia, poi crea una zona a calore indiretto ammucchiando le braci da un lato o accendendo i bruciatori solo da una parte del barbecue. Posiziona le costine sulla griglia con il lato con la carne rivolto verso il basso. Non metterle direttamente sopra la fonte di calore. Lasciale cuocere per 30 minuti, poi capovolgile e lasciale cuocere per lo stesso tempo anche sull'altro lato. Spennellale frequentemente con la marinata per mantenerle morbide. Dopo un'ora, infilza la carne con la forchetta e, se non è ancora sufficientemente morbida, lasciala cuocere ancora.^{[10]XFonte di ricerca}
- Se usi un barbecue a gas, la temperatura deve aggirarsi intorno ai 110 °C.
- Puoi mettere dei trucioli di legno a mollo nell'acqua e poi posizionarli sul fondo del barbecue a gas o sulla griglia del barbecue a carbone se vuoi conferire un gusto affumicato alla carne.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Completare la Cottura delle Costine a Calore Diretto

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Indipendentemente dal metodo che hai scelto per la fase di precottura a bassa temperatura, a questo punto puoi trasferire le costine sulla griglia. Scalda la griglia che hai unto con l'olio per portarla a una temperatura che si aggiri intorno ai 110 °C.^{[11]XFonte di ricerca}
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Spennella la carne con la marinata o la salsa barbecue. Puoi continuare a usare la stessa marinata con cui le hai mantenute morbide finora. In alternativa, puoi spennellarle con la salsa barbecue ogni 5-10 minuti finché non si sarà creata una gustosa crosticina esterna.^{[12]XFonte di ricerca}
- Puoi comprare la salsa barbecue al supermercato o prepararla in casa seguendo questa semplice ricetta.
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Lascia cuocere le costine per altri 20-40 minuti in modo che la carne diventi morbidissima. Girale ogni 10 minuti per ottenere una cottura e una crosticina uniforme da entrambi i lati.^{[13]XFonte di ricerca}
- Quando è il momento di verificare se le costine sono cotte, infilzale con la forchetta. Dovresti riuscire a perforare la carne piuttosto facilmente.
Coprile con un foglio di carta stagnola e lasciale riposare per 5-10 minuti, dopodiché usa un coltello affilato per tagliare il carré e separare le singole costine incidendole tra un osso e l'altro.
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