Come Cuocere una "New York Strip Steak"

La New York strip steak è una bistecca che proviene da una parte dell’animale assimilabile al carré senz’osso. I criteri di macellazione anglosassoni sono diversi da quelli italiani, per cui è difficile essere precisi in tal senso. Tuttavia, puoi chiedere consiglio al tuo macellaio di fiducia affinché ti consigli un taglio analogo. Si tratta di un piatto delizioso, semplice da cucinare; a prescindere dagli strumenti che hai a disposizione, il concetto di base è quello di formare una crosticina esterna alla bistecca e poi cuocerne l’interno completamente. In base al metodo di cottura che utilizzi, otterrai una succosa bistecca perfettamente cotta in 20 minuti o mezz’ora. Continua a leggere per saperne di più!

Ingredienti

Semplice Bistecca in Padella

2 bistecche di manzo senz’osso, spesse 2,5 cm (preferibilmente della zona del carré)
30 ml di olio di oliva
Sale e pepe a piacere

Bistecca Marinata e Cotta alla Griglia

2 spicchi di aglio tritati
15 ml di salsa Worcestershire
15 ml di aceto balsamico
10 ml di senape di Dijon
15 ml di salsa di soia
45 ml di olio di oliva
Sale e pepe a piacere

Cottura Sottovuoto

50 g di funghi prataioli o champignon
10 ml di olio di oliva o di semi
2 scalogni tagliati a cubetti
1 spicchio d’aglio tritato
30 ml di burro
Sale e pepe a piacere

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

Semplice Bistecca in Padella

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Scalda una padella sul fornello. Il segreto per una perfetta bistecca cotta in padella è quello di un tegame veramente caldo e un tempo di cottura non superiore al minimo necessario. Le New York strip steak migliori hanno un esterno croccante e ben sigillato che si può ottenere solo con una padella rovente. Per questo motivo, la prima cosa che devi fare è mettere il tegame sul fornello e accendere il bruciatore al massimo. Mentre aspetti che la padella si scaldi, puoi togliere la carne dalla confezione e iniziare a condirla.
- Verificare la temperatura della padella è piuttosto facile, inumidisci le dita e schizzala con qualche goccia d'acqua. Se le gocce sfrigolano ed evaporano immediatamente oppure "si muovono" sul fondo del tegame, allora la temperatura è corretta!
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Aromatizza e ungi le bistecche. Mentre la padella si scalda, appoggia la carne su un tagliere pulito o un vassoio. Cospargine entrambi i lati con sale e pepe, la quantità esatta dipende solo dai tuoi gusti. Come linea guida, considera di usare almeno 1 g di pepe e 7 g di sale per due bistecche. Per quanto riguarda il sale è sempre meglio sbagliare per difetto, potrai aggiungerne dell’altro a fine cottura.
- A questo punto, puoi utilizzare tutti gli altri aromi secchi che desideri. In commercio puoi trovare dei preparati per carni oppure puoi creare il tuo personale “mix di spezie” (rosmarino, timo e aglio tritato sono molto utilizzati).
- Dopo avere condito le bistecche, ungile con olio di oliva. Questo passaggio è molto importante per ottenere la classica crosticina perché l’olio, in pratica, "frigge" la superficie della carne.
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Metti le bistecche in padella. Usa un paio di pinze da cucina e distendi la carne nel tegame. Per evitare di scottarti con schizzi bollenti, appoggia la carne nella direzione che si allontana da te invece che verso di te. Le bistecche inizieranno istantaneamente a sfrigolare e crepitare, questo è un ottimo segno! Dopo pochi secondi spostale dalla loro posizione originale di circa 2 cm per evitare che si appiccichino al fondo della pentola. Infine lasciale semplicemente cuocere.
- Alcuni libri di cucina consigliano di portare la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla perché in questo modo la cottura sarà uniforme. Anche se lasciare le bistecche sul bancone della cucina per 20-30 minuti non è dannoso, ci sono molte prove che questo consiglio non è altro che una leggenda metropolitana.
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Dopo circa 3-4 minuti, gira le bistecche. Il trucco per ottenere una carne eccellente è quella di cuocerla solo per il tempo minimo necessario; dei tempi troppo lunghi rendono la bistecca dura. Lascia la carne nel tegame solo finché si forma una crosticina marrone scuro sul fondo e i bordi presentano delle striature nere e bruciacchiate. In base al calore trasmesso dalla pentola, saranno sufficienti 3-4 minuti, anche se in alcuni casi ci vorrà più o meno tempo, per questo monitora attentamente la cottura.
- Se ami la carne ben cotta, aspetta ancora un po’, circa 5 minuti. Al contrario, se preferisci la bistecca al sangue, girala poco prima, dopo due minuti o due minuti e mezzo.
- C’è un vecchio e acceso dibattito sul numero delle volte che si dovrebbe girare la carne. Il buon senso afferma che la bistecca andrebbe girata una volta sola per creare la migliore crosticina esterna. Tuttavia, molti moderni patiti della carne non sono d’accordo e consigliano più “ribaltamenti”.
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Aspetta che la carne sia cotta e portala in tavola! Una volta girata la bistecca, non c’è molto altro che tu debba fare, se non quello di controllare la cottura (a meno che tu non creda che girare più volte la carne ne migliori il gusto). Aspetta che si sia formata una crosticina scura sul fondo della carne, simile a quella sulla faccia superiore, poi controlla che abbia raggiunto il grado di cottura che desideri. Se ti sembra ancora un po’ cruda, considera di terminare la preparazione in forno o di lasciarla in padella per qualche altro minuto. Qui di seguito troverai alcuni criteri per stabilire il grado di cottura della carne:
- La consistenza è soda ai bordi e più morbida al centro.
- Non ci sono tracce di carne rossa al centro (delle aree rosa o marrone chiaro vanno bene).
- La temperatura interna è compresa fra i 46 °C 65 °C.
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Metodo 2

Metodo 2 di 4:

Bistecca Marinata e Cotta alla Griglia

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Prepara la marinata. Come molti altri tagli di carne, la New York strip steak può essere arricchita in sapore immergendola in una marinatura prima della cottura. In questo articolo viene descritta una semplice e deliziosa marinatura (i cui ingredienti sono stati elencati in precedenza), ma esistono centinaia di altre combinazioni altrettanto efficaci. Non ci sono regole ferree per la preparazione di questo liquido, ma esistono delle semplici linee guida che andrebbero rispettate. Se sei un principiante dei fornelli, inizia con questa marinata:
- Un ingrediente grasso. Solitamente si usa olio di oliva, di sesamo, di colza o di semi.
- Un ingrediente acido. Fra i migliori ricordiamo il succo di agrumi (limone, lime o arancia), il vino, l’aceto (balsamico, rosso, di mele e così via) oppure un altro liquido acido di tua scelta.
- Aromi. A questo punto puoi essere molto creativo; qualunque cosa, dalla salsa Worcestershire alla senape di Dijon mustard, dal burro di arachidi al prezzemolo, dall’aglio alla salsa di soia, può essere utilizzata come elemento aromatico. Fai solo attenzione che si accompagni bene agli altri ingredienti.
- Sale e pepe a piacere.
Quando la soluzione di marinatura è pronta, trasferisci le bistecche in un sacchetto di plastica sigillabile o in un contenitore ermetico e ricoprile uniformemente con la marinata. Riponi il contenitore in frigorifero e lascia riposare la carne per almeno due ore in modo che assorba tutto l’aroma della soluzione. Alcuni cuochi aspettano anche tutta la notte o diversi giorni per garantire il massimo del sapore.
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Scalda la griglia. Proprio come la cottura in padella, anche quella alla griglia richiede una superficie bollente affinché la carne si sigilli e formi la crosticina saporita. Per tale ragione, accendi la griglia o il barbecue con un certo anticipo. Lascia il coperchio chiuso per accelerare il processo.
- Se utilizzi un barbecue a gas, la fase di riscaldamento è abbastanza semplice. Accendi uno o più bruciatori al "massimo" e chiudi il coperchio per circa 5 minuti.
- Per i barbecue a carbonella, dovrai dare fuoco al carbone, attendere che le fiamme si estinguano e che si formi una cenere grigia sopra le braci. Tutto ciò richiede circa mezz’ora, quindi preparati per tempo. Quando le braci sono pronte per cucinare, distribuiscile in modo uniforme sulla base del barbecue e prepara la griglia.
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Aggiungi le bistecche. Con un pennello da cucina ungi le sbarre della griglia con olio di oliva o di semi e poi distendi la carne su di esse. Aiutati con un paio di pinze da cucina. Cuoci le bistecche per un tempo analogo a quello del metodo con la padella e girale dopo 3-5 minuti, non appena si è formata la crosticina sul fondo.
- Quando avrai preso familiarità con il barbecue a gas, potrai aspettarti dei risultati costanti ogni volta che cucinerai le bistecche. Lo stesso non si può dire per i barbecue a carbone, dove i tempi di cottura possono variare in base alla quantità di braci disponibili e alla temperatura che queste hanno raggiunto. Pertanto, devi essere particolarmente attento con questo modello di griglia, gira la bistecca non appena sei soddisfatto del colore che ha raggiunto la base.
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Togli la carne dal fuoco quando è cotta. Dopo averla capovolta una volta, lascia che la bistecca cuocia per altri 2-4 minuti o finché raggiunge il livello che preferisci. Controlla che siano presenti gli stessi segnali di “cottura” descritti nella sezione precedente (consistenza soda ai bordi e morbida al centro, nessuna presenza di sangue all’interno della carne e così via). Quando sei soddisfatto, togli la bistecca dalla griglia e portala in tavola!
- Se lo desideri, durante la cottura puoi cospargere la carne con la marinata avanzata per contribuire alla formazione della “crosticina”. Tuttavia, non farlo una volta che la carne è cotta poiché la marinatura è rimasta in contatto con la carne cruda e potrebbe trasferire dei pericolosi batteri.
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Metodo 3

Metodo 3 di 4:

Cottura Sottovuoto

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Scalda un forno olandese. Questo metodo per cuocere la New York strip steak può sembrare un po’ strano ai cuochi dilettanti ma, se ben eseguito, ti permette di avere delle bistecche tenere, deliziose e mediamente al sangue ogni volta che le cucini. Per iniziare, riempi un forno olandese per i 2/3 della sua capienza con acqua e scaldalo a fuoco medio.
- La temperatura interna della pentola deve raggiungere i 54 °C prima di iniziare a cuocere la carne. Se il tegame non possiede un termometro incorporato, allora puoi usarne uno per il caramello, fissandolo al bordo della pentola.
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Rosola la carne in padella. Quando si cucinano le bistecche in un ambiente “umido” non si è in grado di fornire loro la classica crosticina (come invece avviene in padella o sulla griglia). Per ovviare a questo inconveniente, rosola velocemente la carne in padella prima di metterla nel forno olandese.
- Prepara e condisci le bistecche esattamente come è stato descritto nella prima sezione di questo articolo. Tuttavia, dovrai cuocere la carne solo per un minuto per lato. Il tuo obiettivo è quello di dorare l’esterno e non di raggiungere una cottura completa.
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Cuoci lentamente le bistecche in un sacchetto di plastica. Una volta che hai rosolato l’esterno, trasferiscile in un sacchetto di plastica resistente e sigillalo (puoi usare anche due sacchetti uno dentro l’altro per evitare infiltrazioni di acqua). Elimina l’aria con l’aiuto di una macchina per il sottovuoto oppure immergendo il sacchetto in acqua con la parte aperta verso l’alto, sigilla il sacchetto quando la pressione dell’acqua ha fatto uscire gran parte dell’aria.
- A questo punto metti il sacchetto con la carne nel forno olandese e chiudi il coperchio. Se necessario, alza la fiamma leggermente e porta la temperatura interna a 55 °C. Cuoci per due ore o due ore e mezzo senza lasciare che la temperatura aumenti.
- Mentre le bistecche cuociono, controlla di tanto in tanto il processo. Sposta il sacchetto e capovolgilo ogni ora per essere sicuro che la cottura sia uniforme.
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Se lo desideri, prepara una salsa. Mentre aspetti che le bistecche siano pronte, avrai molto tempo libero per preparare altri piatti che ami. Ad esempio potresti cucinare una semplice salsa o guarnizioni da mettere sopra le bistecche. Scalda 30 ml di burro in un pentolino e poi aggiungi dei funghi, dello scalogno tritato e l’aglio. Cuoci questi ingredienti insieme finché sono profumati e fragranti.
- Se vuoi, puoi aggiungere questi ingredienti "a occhio", infatti è difficile sbagliare con le quantità. Tuttavia, se preferisci seguire delle dosi precise, fai riferimento alla sezione “Ingredienti” di questo articolo.
- Se desideri una nota di sapore in più, aggiungi una goccia di vino bianco!
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Rosola le bistecche ancora una volta e portale in tavola. Dopo un paio di ore nel forno olandese, la carne è tenera e succosa oltre che ben cotta. Se lo desideri, a questo punto, puoi mettere le bistecche nuovamente nella padella rovente e unta per circa uno o due minuti per ogni lato e migliorare l’esterno croccante. Ora le bistecche sono pronte da gustare!
- Se hai preparato della salsa o un contorno, versane qualche cucchiaiata proprio sopra la carne, direttamente nel piatto da portata.
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Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Servire la Bistecca

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Prima di tagliarla, lascia che la carne riposi. Una volta tolta dal fuoco, sentirai il suo splendido aroma e vorrai mangiarla subito. Resisti alla tentazione! Copri la bistecca con un foglio di carta d’alluminio per almeno 5-10 minuti prima di tagliarla. Sarai felice di averlo fatto perché le fibre muscolari saranno più succose e saporite.
- Il motivo per cui questo tempo di "riposo" è tanto importante risiede nella composizione microscopica della carne. Questa è organizzata in fibre muscolari densamente compattate fra loro che, durante la cottura, espellono la loro umidità. Il tempo di riposo concede alle fibre di raffreddarsi un po’, di rilassarsi e di riassorbire i succhi.
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Valuta di accompagnare la carne con una salsa. La New York strip steak è molto versatile e si sposa con una varietà di contorni e guarnizioni. Se vuoi una soluzione rapida, prova a usare una salsa. Ne esistono di già pronte, istantanee, ma quelle preparate da zero in casa sono decisamente migliori (se non sei di fretta). Ecco qualche suggerimento:
- Burro aromatizzato (all’aglio, al prezzemolo, al timo e così via).
- Salsa barbecue.
- Salsa al pepe.
- Pesto.
- Riduzione di vino rosso.
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Le patate sono un contorno classico. Esiste un altro piatto più soddisfacente e saziante di una bistecca con patate? La maggior parte dei contorni a base di questo ortaggio è ottima per preparare un piatto completo. Ecco alcune idee su come cucinare le patate:
- Fritte.
- Al forno.
- Gratinate.
- Arrosto.
- Purè.
- Lessate.
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Prova a servire altri piatti con la bistecca. Anche se le patate garantiscono sempre un’accoppiata perfetta, non sono l’unico contorno che si abbina perfettamente con la bistecca. Esiste un’ampia varietà di alimenti che sono ottimi. Qui di seguito troverai alcuni suggerimenti, ma ricorda che non ci sono davvero limiti alla tua creatività, se non gli ingredienti che hai a disposizione:
- Cipolle fritte/caramellate.
- Spinaci/bietola/cavolo nero ripassati in padella.
- Maccheroni con formaggio.
- Pomodori fritti o alla griglia.
- Insalata.
- Verdure arrosto.
- Anelli di cipolla.
- Bruschetta.
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Consigli

Usa carne di alta qualità, se possibile di prima scelta per avere il massimo del gusto.

Avvertenze

Non usare gli utensili con cui hai maneggiato la carne cruda per mangiarla o servirla, questo comportamento potrebbe causare delle contaminazioni crociate e delle intossicazioni alimentari batteriche.