Come Cuocere un Prosciutto al Forno

Il prosciutto cotto al forno è considerato la portata principale di molti pranzi speciali durante le festività come il Natale o la Pasqua; si tratta di un piatto semplice ma delizioso, che anche un principiante può imparare a cucinare in breve tempo. L'esatto procedimento varia in base al tipo di carne (fresca o conservata) oppure al fatto che sia stata o meno precotta; tuttavia, indipendentemente dal tipo di prosciutto che vuoi utilizzare, il metodo è piuttosto elementare. Puoi anche variare il sapore sperimentando diverse varietà di glasse, molte delle quali sono descritte in questo articolo.

Parte 1

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Preparare il Prosciutto

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Scegli il tipo di prosciutto. La maggior parte di quelli disponibili nei negozi di alimentari è già parzialmente o completamente cotta, il che significa che basta riscaldarla invece di doverla cucinare da zero. In realtà, è possibile acquistare una coscia cruda di maiale, ma non è tanto comune. Il prosciutto precotto permette di risparmiare parecchio tempo, alcuni produttori lo vendono già affettato e con una bustina di glassa inclusa nella confezione.
- Quella di maiale è una carne piuttosto rischiosa quando è poco cotta, molto più pericolosa rispetto a quella di manzo, parecchio più difficile e grande da riuscire a cuocere completamente rispetto al pollame. Qualunque tipo di carne preaffettata comporta il rischio che gli agenti patogeni presenti sulla superficie raggiungano la parte interna, dove il calore ha più difficoltà ad agire. Quella cotta e conservata sottovuoto è semi-sterilizzata e dura più a lungo; evita quindi la coscia cruda di maiale, a meno che tu non sia pronto per una preparazione accurata che prevede l'uso di un termometro e accertarti in questo modo che anche il nucleo interno sia ben cotto (in genere, si consiglia una temperatura interna compresa tra 60 e 70 °C). Un prosciutto già cotto deve essere solo riscaldato in base ai gusti personali (senza esagerare per evitare di stracuocerlo).
- Puoi acquistare un prosciutto con l'osso o disossato. Il primo è leggermente più saporito e rappresenta un piatto principale molto appariscente da portare in tavola durante le occasioni speciali. È un po' più difficile da tagliare rispetto a quello disossato, ma alcuni fornitori offrono un prodotto già inciso a spirale per aggirare il problema, che è molto facile da servire, sebbene possa diventare un po' più asciutto durante la cottura.
- Per quanto riguarda il peso, calcola il numero di porzioni che puoi ricavare da un prosciutto seguendo queste linee guida: per quello con l'osso considera un minimo di 350 g a persona, mentre per quello disossato tieni in considerazione 120 g a testa. Questa differenza è dovuta al fatto che il pezzo con l'osso fornisce una minore quantità di carne.^{[1]XFonte di ricerca}
  - L'osso su cui restano delle tracce di carne può essere riutilizzato per aromatizzare una zuppa e arricchirne la consistenza con i resti di maiale; tuttavia, ha minori sostanze e valore rispetto a un pezzo di muscolo di pari peso.
- Un prosciutto preaffettato è stato in genere inciso a spirale seguendo uno schema appunto a spirale perpendicolare all'osso che si estende per tutta la lunghezza fino all'estremità più fine; di conseguenza, la carne si stacca in grandi fette sottili parallele all'estremità più larga. Solitamente, è necessario comunque un po' di lavoro di "rifinitura" con il coltello. Si tratta di una soluzione molto comoda che permette al nucleo del prosciutto di assorbire molti sapori e aromi; tuttavia, la parte esterna diventa spesso asciutta ed è quindi molto importante avvolgere il pezzo di carne per la maggior parte del processo di cottura. Detto questo, è necessario precisare che il cartoccio trattiene un po' di umidità sulla superficie esteriore, che le impedisce di diventare dorata e alla glassa di caramellare. Usa una temperatura molto elevata nelle ultime fasi e prepara una glassa densa per ottenere un aspetto ottimo, una consistenza perfetta e un sapore intenso. Infine, solleva e maneggia delicatamente il prosciutto per evitare che l'osso si stacchi troppo presto dalla carne.
- Leggi sempre l'etichetta della confezione; le istruzioni permettono di capire se il prosciutto è fresco o conservato, se è precotto oppure no. Questi dati ti aiutano a scegliere la tecnica di preparazione più adatta.
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Conserva e scongela il prosciutto. Deve essere riposto nel modo corretto per evitare la proliferazione batterica; puoi tenerlo in frigorifero a 4 °C o a una temperatura inferiore. La carne disossata si conserva in queste condizioni fino a una settimana, mentre quella con l'osso (come lo stinco o la coscia) resiste fino a 14 giorni. Se hai optato per un prosciutto crudo, puoi tenerlo in frigorifero solo per 3-5 giorni dopo l'acquisto.
- Se ne stai comprando uno in anticipo rispetto alla data in cui prevedi di cucinarlo, la cosa migliore da fare è congelarlo, accertandoti che sia ben avvolto o conservato sottovuoto. Il prosciutto crudo può rimanere nel freezer fino a 6 mesi, mentre quello cotto non più di due, prima che la bassa temperatura inizi a deteriorarne il sapore e la qualità.^{[2]XFonte di ricerca}
- Una volta che decidi di scongelarlo, procedi nella maniera giusta. Non dovresti mai lasciare il pezzo di carne a temperatura ambiente o sul ripiano della cucina, perché gli strati esterni si scongelano prima, diventando terreno fertile per i batteri mentre il nucleo resta congelato.
- Per scongelarlo nella maniera corretta, puoi metterlo su un piatto in frigorifero e lasciare che il processo si svolga lentamente (4-7 ore in base alle dimensioni del pezzo di carne) oppure avvolgerlo in un sacchetto ermetico e sommergerlo in acqua fredda per accelerare i tempi (in genere un'ora per ogni chilogrammo di peso).^{[3]XFonte di ricerca}
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Prepara il prosciutto.
- Togli e butta via la confezione. Se la carne è precotta e riposta in un sacchetto sottovuoto, conserva il liquido che trovi all'interno per inumidirla durante la cottura o per preparare un condimento. Apri il lato più grande dell'involucro avendo cura di rivolgerlo verso l'alto, solleva il prosciutto, versa il liquido in un recipiente e conservalo in frigorifero. Dato che è rimasto a contatto con la carne per diversi giorni, è meglio scaldarlo fino alla temperatura di cottura prima di consumarlo.
- Se la carne non è già tagliata, puoi inciderla (facoltativo) ma non farlo su quella preaffettata, altrimenti rischi di staccare piccoli pezzi di prosciutto. Appoggiala sul tagliere con il lato del grasso rivolto verso l'alto; esegui dei tagli con un coltello affilato seguendo uno schema a rombi. Ogni incisione dovrebbe essere profonda circa 5-10 mm, distanziata di circa 4 cm l'una dall'altra e parallela alle altre.^{[4]XFonte di ricerca}
- Non devi affettarla completamente, ma solo incidere gli strati superiori della pelle e del grasso; in questo modo, i sapori e la glassa possono penetrare nel prosciutto e i tagli rappresentano allo stesso tempo una gradevole decorazione.
- Tradizionalmente, si infila un chiodo di garofano al centro di ogni rombo, sia per aromatizzare la carne sia come elemento decorativo; ricorda però di toglierli prima di gustare la pietanza, perché sono duri e dal sapore molto forte. Se ritieni che abbiano un aroma troppo intenso, puoi usare dei pezzetti di fico secco, che durante la cottura si caramellano dentro il prosciutto in maniera deliziosa. Puoi anche cospargere la superficie con spezie macinate, ricorda che sono sufficienti pochi chiodi di garofano!
- Alcune persone preferiscono eliminare gli strati eccessivi di grasso e pelle prima della cottura, ma non è assolutamente necessario; inoltre, il grasso rende il prosciutto delizioso, succoso, bello da vedere e impedisce che si asciughi. È meglio quindi lasciare il normale strato sottile di grasso che ricopre la carne.
- Se lo desideri, aromatizza la parte interna. Il prosciutto è già delizioso di per sé, solitamente viene fatto stagionare con il sale e potrebbe essere stato affumicato; tuttavia, far penetrare dei sapori dolci e speziati all'interno invece di lasciarli solo sulla superficie migliora di parecchio il risultato finale. L'incisione a spirale permette di farlo in maniera semplice oppure puoi provare a iniettare della marinata, ma ricorda che questa parte del maiale ha una consistenza piuttosto densa, che impedisce la diffusione del liquido e rende evidenti le varie punture.
  - Ecco una ricetta gustosa per aromatizzare la carne: mescola 250 ml di miele con 3 g di cannella e un pizzico di polvere di chiodi di garofano dentro una tazza o un bicchiere. Scalda il composto al microonde finché non inizia a fare le bolle (fai attenzione perché è molto caldo e appiccicoso e potrebbe ustionarti) per uniformarne ed esaltarne i sapori; spalma leggermente il condimento all'interno dei tagli a spirale, ruotando il prosciutto su tutti i lati. Per questa operazione si rivela utile un pennello in silicone che permette un'applicazione precisa ed è facile da lavare accuratamente; con questa procedura puoi ottenere un vero "prosciutto al miele" cotto al forno! Le spezie per la preparazione dei dolci da forno sono perfette per questa preparazione (vai nei negozi etnici di alimentari, nei grandi supermercati o nei discount per trovare buoni prezzi), così come i succhi molto aspri, meglio se concentrati.
  - Non usare dei prodotti a base d'ananas che non sono stati ben cotti in precedenza per distruggere i loro enzimi, altrimenti rendono la carne molliccia.
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Disponi il prosciutto in un tegame per arrosti. Rivesti quest'ultimo con un foglio di alluminio per facilitare le successive operazioni di pulizia e per raccogliere i succhi di cottura. Appoggia la carne con il lato del grasso rivolto verso l'alto e non coprirla; così facendo, il tessuto adiposo si scioglie e scorre lungo i lati del prosciutto, inumidendolo durante la cottura.^{[3]XFonte di ricerca}
- Alcuni cuochi consigliano di aggiungere 120 ml di vino bianco dentro il tegame e prima della cottura per evitare che la carne si appiccichi; in alternativa, puoi utilizzare della semplice acqua o del succo di frutta.
- Un'altra tecnica consiste nell'avvolgere il maiale con un foglio di carta d'alluminio per mantenerlo umido e trattenere i vapori della cottura che accelerano il processo. Appoggia il prosciutto al centro di un lungo foglio, con il lato tagliato rivolto verso il basso e dentro il tegame. Arrotola i bordi per formare una sorta di ciotola, unisci poi le estremità sulla parte superiore e porta al centro i lati del foglio; se necessario, disponi un altro pezzo di carta d'alluminio sopra la carne per chiudere l'intero cartoccio. Se hai deciso di usare un termometro, avvolgi il cartoccio attorno a uno specifico per carni con sonda o che può essere lasciato in forno.
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Preparare la Glassa

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In tal caso, ti basta prepararla seguendo le istruzioni che trovi sulla bustina stessa; per il momento puoi metterla da parte.
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Prepara una glassa casalinga. Ci sono infinite ricette per questo condimento - quella che scegli dipende dalle tue preferenze - indipendentemente che ti piacciano i sapori dolci e succulenti o quelli aromatici e leggermente speziati! Procedendo nella lettura, puoi trovare alcuni deliziosi consigli, nei quali l'ingrediente principale è lo zucchero che, caramellando, si trasforma in una crosticina irresistibile. Il calore, come quello del microonde, permette di mescolare i sapori riducendo le dosi d'acqua, mentre un po' di sciroppo di mais o di miele evita una cristallizzazione eccessiva - non esagerare però, altrimenti la carne diventa appiccicosa. Per evitare che la glassa si sciolga sotto l'effetto del calore e scorra lungo le pareti del prosciutto prima di aver avuto il tempo di legarsi alla carne, aggiungi un cucchiaino circa di sciroppo di mais per ogni 250 ml di condimento; mescola bene la miscela a freddo e poi falla diventare un gel trasparente con il calore.
- Glassa alla senape e zucchero di canna: mescola dello zucchero di canna e della salsa honey mustard in parti uguali; in genere, è sufficiente un volume pari a 60 ml per ciascun ingrediente, ma le dosi possono variare in base alle dimensioni del prosciutto.
- Glassa al succo di pera e arancia: combina 180 ml di ciascun succo per un condimento dolce e fruttato.
- Glassa con zucchero di canna e sciroppo d'acero (o miele): mescola lo zucchero e lo sciroppo d'acero o il miele in parti uguali; usa un volume pari a 180 ml per ciascun ingrediente, in base alle dimensioni del pezzo di carne.
- Glassa alla marmellata di lamponi: unisci 200 g di marmellata di lamponi con 120 ml di sciroppo chiaro di mais fino a ottenere un composto uniforme. Puoi sostituire questa marmellata con quella di un altro frutto, in base ai tuoi gusti: albicocche, ciliegie e arance sono tutte valide alternative.
- Glassa al miele e timo: in un pentolino scalda a fuoco medio 45 g di burro con 30 g di timo fresco tritato, 60 ml di aceto di mele, 60 ml di miele, 15 g di zucchero d canna e 5 ml di salsa Worcestershire. Mescola costantemente finché il burro non si è fuso e lo zucchero sciolto; al termine, rimuovi il tegame dal fuoco.^{[4]XFonte di ricerca}
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Glassa il prosciutto. Indipendentemente dal condimento che hai scelto, usane un terzo per il momento e metti da parte il resto. Prendi un pennello da pasticcere per spalmare la glassa sulla superficie esterna, facendola penetrare nelle incisioni.
- Puoi mantenere umida la carne durante la cottura spennellandola ogni 20 minuti con la glassa avanzata; in questo modo, dovresti utilizzare tutto il condimento entro la fine della preparazione.
- Sappi che le glasse che contengono zucchero potrebbero iniziare a bruciare prima ancora che il prosciutto sia completamente cotto. Controllane spesso il colore; se inizia a diventare nero o marrone scuro, proteggi la carne con un foglio di alluminio disposto a "tenda".
- In alternativa, cuoci la carne avvolta in un cartoccio e glassala solo nelle fasi finali; aromatizzarla all'interno dei tagli a spirale permette di ottenere un ottimo risultato, ma questo metodo richiede un po' di attenzioni.
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Cuocere il Prosciutto

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Preriscalda il forno. Se si tratta di un modello convenzionale elettrico o a gas, impostalo a temperatura di 180 °C; se è a convezione, ruota la manopola del termostato fino alla tacca dei 170 °C.
- Una temperatura inferiore, per esempio 135 °C, impedisce alla carne di asciugarsi, pur scaldando la parte interna in tempi analoghi (la superficie esterna non può scaldarsi oltre il punto di ebollizione per condurre il calore più rapidamente, anche se una temperatura maggiore fa uscire molto più vapore), ma non consente una caramellizzazione e una doratura dello strato superficiale.
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Metti il prosciutto nel forno caldo. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del taglio di carne e dal fatto che sia precotto o meno. Segui queste linee guida:
- Il prosciutto precotto o parzialmente precotto deve essere riposto in forno per 20 minuti per ogni chilogrammo di peso affinché si scaldi completamente;
- Quello conservato ma non precotto deve cuocere 40 minuti per ogni chilogrammo;
- La carne fresca con l'osso ha bisogno di tempi di cottura di 40-50 minuti per chilo, mentre quella disossata deve restare in forno 60-70 minuti per ciascun chilogrammo di peso.
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Inumidisci il prosciutto ogni 20 minuti. Per renderlo più umido e saporito, apri lo sportello e bagnalo con la glassa avanzata, oltre che con i succhi di cottura che sono colati nel tegame.
- Non dovresti mai aprire il cartoccio in cui hai avvolto strettamente la carne, non è quindi necessario bagnarla ogni venti minuti.
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Verifica la temperatura interna. Inserisci nella coscia di maiale un termometro per carni che può restare in forno durante la cottura oppure usa uno strumento a lettura istantanea al termine del processo. Quando rilevi una lettura pari a 71 °C, il prosciutto è cotto.
- Quando verifichi la temperatura interna della carne con l'osso, accertati che lo strumento non tocchi l'osso stesso, perché otterresti dei risultati erronei.
- Se hai acquistato un prosciutto completamente precotto, puoi sfornarlo anche prima che raggiunga questa temperatura interna - tra 43 e 49 °C - dato che lo stai solo riscaldando.^{[4]XFonte di ricerca}
Togli il tegame dal forno o lavora rapidamente. Apri l'involucro di alluminio sulla parte superiore e alza la temperatura dell'elettrodomestico fino a 230 °C. Quando la parte esterna del prosciutto non appare più bagnata - cosa che dovrebbe richiedere solo pochi minuti - usa un pennello o un cucchiaio per ricoprirla con una densa glassa zuccherina. Controlla attentamente attraverso lo sportello del forno oppure apri l'elettrodomestico per ispezionare il processo di caramellizzazione; è meglio una superficie poco dorata che bruciata.
Aspetta almeno 15 minuti prima di affettarla e assicurati che sia protetta con della carta d'alluminio; in questo modo, le permetti di completare la cottura, le fibre muscolari si rilassano e diventa più semplice tagliarla. Non versare i fondi di cottura sulla parte glassata con lo zucchero, perché non penetrano nella carne e "lavano via" la glassa.
I fondi di cottura sono molto gustosi, ma una salsa densa è ancora meglio. La carne di maiale è perfetta per un condimento denso, grasso e a base di farina. Cerca di mescolare i fondi di cottura con il liquido che era rimasto nella confezione della carne e che hai conservato (se possibile), aggiungi un pizzico di cannella, uno di chiodi di garofano in polvere, una piccola lattina di succo d'ananas e 5 g di amido di mais. Mescola e scalda il composto per chiarificare l'amido e ottenere una salsa leggera e fruttata piuttosto densa.
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Taglia il prosciutto. Una volta concluso il tempo di riposo, puoi tagliare la carne in direzione perpendicolare all'osso utilizzando un lungo coltello affilato. Se è presente l'osso, dovresti incidere i tessuti che lo circondano per smuoverli prima di affettare finemente la coscia di maiale.
- Esegui questa operazione su un vassoio particolare, per una presentazione davvero memorabile. Il prosciutto dovrebbe essere riposto su un lato o con la parte tagliata verso l'alto, sopra un supporto di metallo venduto proprio a questo scopo.
- Le fette sottili sono migliori per esporre una maggiore superficie ed evitare di enfatizzare la consistenza eccezionalmente densa di questa parte del maiale.
- Il prosciutto pretagliato a spirale è così facile da affettare che anche un bimbo è in grado di farlo con un semplice coltello da tavola!
- In alternativa, puoi appoggiare la pietanza su un lato e tagliare l'estremità più ampia per realizzare una superficie piana; gira poi la carne in modo che si appoggi su tale base e procedi al resto del taglio seguendo la lunghezza del pezzo di carne.^{[5]XFonte di ricerca}
- Ricorda di conservare l'osso che puoi utilizzare per arricchire il sapore delle zuppe; se non lo utilizzi immediatamente, avvolgilo nella pellicola trasparente per evitare che si disidrati.
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Servi il prosciutto. Disponilo sul vassoio da portata e portalo in tavola per farlo ammirare ai commensali. Conserva gli avanzi per preparare panini, quiche, sformati o qualsiasi piatto ti piaccia!
- Le fette avanzate sono eccellenti e acquisiscono un sapore diverso quando vengono riscaldate alla griglia, assomigliando a delle strisce spesse di bacon magro. È sufficiente un solo minuto in padella prima di aggiungere lattuga fredda, pomodoro, senape, maionese o altri ingredienti per un panino o la colazione! La miscela dolce che hai aggiunto fra le fette a spirale e che si è caramellata rende questa pietanza ancora più deliziosa. È inoltre un approccio perfetto per servire il prosciutto alle persone che in genere non amano questa carne.
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Consigli

Gli avanzi si riscaldano bene e possono essere utilizzati in molte preparazioni di "seconda generazione" per vivacizzare la solita cena.
Se nella confezione è inclusa la bustina di glassa, fai attenzione a non gettarla via con il resto dell'involucro; questo tipo di glassa è perfetto se hai poco tempo a disposizione.