Come Cucinare una Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane, detta anche melanzane alla parmigiana, è un piatto gustoso e semplice da preparare. Assomiglia vagamente alla lasagna solo che, al posto della pasta, si alternano strati di melanzane, formaggio e salsa di pomodoro; il tutto viene cotto al forno all’interno di una pirofila. Puoi scegliere se friggere o cuocere al forno le melanzane, così come se scegliere una ricetta tradizionale o moderna. In ogni caso preparerai un pasto ottimo.

Ingredienti

Parmigiana di Melanzane Tradizionale

2 melanzane medie
250 g di mortadella affettata finemente
1 l di salsa di pomodoro
500 g di mozzarella fresca, metà affettata e metà tagliata a cubetti
300 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla di medie dimensioni tritata
Sale e pepe q.b.
60 ml di olio extravergine di oliva
480 ml di olio di oliva
4 uova
500 g di farina
4 spicchi di aglio tritati finemente
15 g di menta
240 ml di acqua

Parmigiana di Melanzane al Forno

2 melanzane grandi
5 g di sale integrale
1 spicchio di aglio tritato
1 barattolo da 780 g di pomodori pelati
Sale e pepe nero q.b.
230 g di pangrattato
150 g di parmigiano grattugiato, diviso in tre porzioni
100 g di farina
4 uova
60 ml di olio di oliva, oltre a quello necessario per ungere la pirofila
750 g di mozzarella fresca tagliata a fette spesse 6 mm

Parmigiana Fritta con Ricotta

80 ml di olio extravergine di oliva, oltre a quello necessario per friggere le melanzane
3 spicchi di aglio tritati
80 g di olive nere spezzettate
5 g di peperoncino rosso in fiocchi
15 g di capperi scolati
2 scatole di pelati da 780 g
50 g di foglie di basilico fresco
Sale integrale e pepe nero macinato fresco
600 g di pangrattato
15 g di aglio in polvere
15 g di origano secco
5 uova
130 g di farina 00
4 melanzane medie
1 kg di ricotta
160 g di parmigiano grattugiato fresco
1 kg di mozzarella spezzettata

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Parmigiana di Melanzane Tradizionale

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Prima di iniziare a cuocere la salsa di pomodoro, accendi il forno a 205 °C.
In un pentolino, versa 60 ml di olio extravergine di oliva e la cipolla tritata. Cuoci la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungi la salsa di pomodoro e mescola. Cucina per 15 minuti a fuoco basso. Togli il tegame dal fornello e mettilo da parte.
3
Prepara la pastella. Si tratta di un impasto molto liquido che serve a ricoprire le melanzane. In una ciotola sbatti 4 uova, aggiungi la farina, 75 g di parmigiano grattugiato, l’aglio tritato e la menta. Mescola con cura, aggiungi l’acqua e mantieni in movimento l'impasto.
- Se hai l’impressione che la pastella sia troppo densa, puoi aggiungere altra acqua. La consistenza dovrebbe essere simile a quella del preparato per pancake.
- Se hai esagerato con l’acqua, metti altra farina per addensare il composto.
Pela ogni ortaggio e taglialo in strisce per il senso della lunghezza. Ogni fetta dovrebbe essere spessa circa 6 mm.
Immergi ogni fetta nella pastella, avendo cura di ricoprirla perfettamente. Evita però che lo strato di pastella sia eccessivo. Le melanzane devono essere ben ricoperte ma non inzuppate. Scalda l’olio di oliva in una padella capiente. Friggi tutte le fette pastellate finché diventano dorate. Toglile dall’olio e riponile su un piatto ricoperto di carta da cucina. Tamponale con altra carta per eliminare l’eccesso di unto.
6
Disponi gli ingredienti a strati. Copri il fondo di una grande pirofila con una dose abbondante di salsa di pomodoro che hai lasciato da parte in precedenza. Forma uno strato di melanzane sopra la salsa rivestendo completamente la base del tegame. Aggiungi dell’altra salsa di pomodoro sopra ogni fetta di verdura; spolvera 70 g di parmigiano. Subito dopo, disponi 125 g di cubetti di mozzarella. Infine copri il tutto con uno strato di mortadella. Ripeti il processo finché hai finito tutte le fette di melanzane.
- Se non ami particolarmente la mortadella, puoi sostituirla con del prosciutto cotto oppure con dell’affettato di tacchino. Se desideri una versione vegetariana della parmigiana, evita questo ingrediente.
- La quantità di melanzane indicata in questo articolo è sufficiente per creare tre strati.
Aggiungi una generosa quantità di salsa di pomodoro alla fine. Cospargila con il parmigiano grattugiato rimanente (circa 140 g) e disponi le ultime fette di mozzarella.
Cuoci la parmigiana per 30 minuti o fino a quando il formaggio si è completamente fuso ed è diventato dorato. Togli dal forno il tegame e attendi che la pietanza si raffreddi per 10 minuti prima di servirla.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Parmigiana di Melanzane al Forno

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Scalda 15 ml di olio di oliva a fuoco medio, in un pentolino. Aggiungi l’aglio tritato e cuocilo per circa un minuto. Aggiungi i pelati e i loro succhi nel tegame. Alza la fiamma e porta il tutto a bollore. Infine abbassa ancora il fuoco e lascia sobbollire la salsa per 15 minuti. Regola di sale e pepe secondo i tuoi gusti. Togli il sugo dal fuoco e aggiungi il basilico tritato.
Lavale e asciugale, successivamente tagliale a fette rotonde, spesse circa 6-12 mm.
Prima di cuocere le melanzane, devi accendere il forno e impostarlo a 220 °C. Ungi il fondo di due teglie con 15 ml di olio di oliva. Per il momento lasciale da parte.
4
Prepara gli ingredienti in cui intingere le fette di melanzane. In una ciotola poco profonda o in un tegame mescola il pangrattato con 30 g di parmigiano. In un altro piatto metti la farina. In un terzo piatto sbatti le uova. Dovresti disporre i contenitori secondo questo ordine: per primo quello della farina, poi quello delle uova e infine quello con il parmigiano e il pangrattato.
- I piatti dovrebbero essere abbastanza bassi da poter intingere le melanzane senza difficoltà.
Immergi una fetta nella farina, ricoprendo entrambi i lati. Successivamente intingila nelle uova sbattute, bagnandola completamente. Infine metti la melanzana nel composto di pangrattato, ricoprila con cura e disponila all’interno di una teglia da forno. Ripeti la procedura per tutte le fette di melanzane.
6
Inforna le verdure. Aggiungi un filo di olio sulla loro superficie e cucinale a forno caldo per 18-20 minuti. A metà cottura gira le fette. Attendi che diventino dorate.
- Quando togli le melanzane dal forno, lascia che si raffreddino fino al punto di poterle toccare a mani nude.
- Abbassa la temperatura del forno a 175 °C.
7
Disponi gli ingredienti a strati. Spalma 125 ml di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila di dimensioni 22,5x32,5 cm. Componi un primo strato di melanzane usandone 1/3 di quelle a disposizione. Aggiungi metà della mozzarella sopra le melanzane e cospargi il tutto con 50 g di parmigiano.
- Aggiungi un altro terzo di melanzane. Versa 250 ml di salsa di pomodoro sopra le verdure e aggiungi il resto della mozzarella sopra il sugo. Anche questa volta spolvera con 50 g di parmigiano.
- Disponi le melanzane restanti. Coprile con la salsa e con 50 g di parmigiano.
Cuoci la parmigiana per 35 minuti o finché il formaggio sarà del tutto fuso. Attendi 10 minuti prima di servirla.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Parmigiana Fritta con Ricotta

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1
Prepara il sugo di pomodoro. Aggiungi dell’olio di oliva in una pentola capiente e mettila sul fornello a fuoco medio. Aggiungi l’aglio e cuocilo per un minuto. Incorpora le olive, il peperoncino e i capperi e rosolali per 2 minuti mescolando spesso. Aggiungi i pelati e i loro succhi mescolando. Porta la salsa a bollore e aggiungi 50 g di basilico fresco. Regola di sale e pepe, dopodiché lascia sobbollire per 10 minuti. Togli il tegame dal fuoco e lascialo da parte per il momento.
- Se preferisci una salsa meno piccante, ometti il peperoncino.
Dopo averle lavate e asciugate, eliminane le estremità. Infine affetta ogni verdura in verticale, creando delle striscioline spesse poco più di un centimetro.
3
Prepara l’impanatura. In un piatto poco profondo metti la farina. Sbatti tre uova in un secondo piatto. In un terzo contenitore unisci il pangrattato all’origano e all’aglio in polvere. In ogni piatto aggiungi sale e pepe secondo i tuoi gusti. Disponi le melanzane e i tre piatti vicino al fornello.
- Metti i piatti rispettando l’ordine con cui li hai preparati, con le melanzane prima della farina, poi le uova e infine il pangrattato.
4
Friggi le melanzane. Versa l’olio di oliva in una padella dai bordi alti fino ad avere uno strato spesso circa 6 mm. Scalda l’olio a fuoco medio. Prendi una fetta di melanzana, intingila prima nella farina in modo che sia ben ricoperta. Successivamente bagnala completamente nell’uovo e infine ripassala nel pangrattato. Metti la fetta nell’olio bollente e ripeti la procedura finché hai riempito il tegame. Quando le melanzane sono dorate su entrambi i lati, toglile dall’olio e appoggiale su della carta da cucina per eliminare l’eccesso di unto. Ripeti questo passaggio finché hai fritto tutte le verdure.
- Se, durante la frittura, esaurisci l’olio in padella, aggiungine altro.
Uniscila a 80 g di parmigiano, 50 g di basilico, due uova, sale e pepe quanto basta. Mescola per amalgamare tutti gli ingredienti.
Prima di disporre gli strati nella pirofila, devi ungerla con il burro e riscaldare il forno a 175 °C.
Sul fondo del tegame spalma una cucchiaiata abbondante di salsa di pomodoro. Disponi uno strato di melanzane e successivamente spalma metà del composto di ricotta. Aggiungi altro sugo di pomodoro e cospargi quest’ultimo con 1/3 della mozzarella. Ricomincia da capo con le melanzane e il resto della ricotta; aggiungi la salsa di pomodoro, 1/3 di mozzarella. Concludi con un altro strato di verdure, pomodoro e mozzarella. Ricopri il tutto con il parmigiano restante.
Cuoci la parmigiana per un’ora o fino a quando la superficie apparirà dorata. Attendi che si raffreddi per 20 minuti prima di servirla.
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Consigli

Per eliminare il retrogusto amaro tipico delle melanzane, devi lasciare che spurghino l’acqua. Dopo averle tagliate a fette, ricoprile su entrambi i lati con sale. Disponile su carta da cucina per 30 minuti, fino a 2 ore. Il sale estrarrà l’umidità dalle verdure. Tamponale con altra carta assorbente per eliminare l’acqua, il sapore amaro uscirà con i liquidi.
Se non vuoi preparare il sugo, in tutte le ricette puoi avvalerti di quello commerciale già pronto.