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De nombreuses personnes estiment que la préparation d'un bon expresso constitue un art à part entière, mais le latté art est la réalisation de motifs dans la mousse à la surface du café. Pour faire de jolies images, assurez-vous que vous avez fait mousser le lait correctement et que votre machine à expressos produit une bonne crème (la mousse légère sur la surface de l'expresso). Avec un peu d'entrainement, vous pourrez très vite réaliser des motifs magnifiques en les traçant dans la mousse ou en les versant directement.
Étapes
Versez le lait dans un pichet. Assurez-vous que le récipient est froid. Mettez un pichet en métal dans le réfrigérateur environ 30 minutes avant de faire du latté art. Lorsqu'il est froid, sortez-le et remplissez-le de lait froid jusqu'à la base du bec verseur. De cette façon, le liquide aura la place de mousser et de se dilater en chauffant [1].- Par exemple, si vous avez un pichet d'une capacité de 350 ml, versez environ 300 ml de lait à l'intérieur.
- Le lait entier est plus facile à faire mousser que le lait écrémé ou demi-écrémé, car il est beaucoup plus riche en matière grasse.
Préparez la buse vapeur. Dirigez-la devant vous et allumez-la complètement pendant quelques secondes pour éliminer les résidus de lait qui pourraient se trouver à l'intérieur. Éteignez-la et plongez immédiatement son extrémité dans le lait en la baissant vers le fond du pichet [2].- La buse vapeur doit être inclinée et sa pointe doit être dirigée vers la poignée au dos du pichet.
- Allumez la buse. Dès que vous l'avez introduite dans le lait, allumez la buse vapeur. Si vous voulez surveiller la température du lait, mettez un thermomètre dedans et fixez-le au bord du pichet. Faites remonter lentement la buse vapeur jusqu'à ce qu'elle soit juste sous la surface du lait. Celui-ci doit tournoyer en formant un tourbillon [3].
- Faites mousser le lait. Portez-le à une température de 60 à 63 °C. Faites redescendre la buse vapeur jusqu'à ce qu'elle soit à environ 1 cm de la surface du lait. Celui-ci ne doit pas trop se dilater et il ne doit pas y avoir de grosses bulles. Le but est d'obtenir une mousse très onctueuse constituée de microbulles plutôt qu'une mousse ferme et sèche [4].
- Cette mousse est faite de lait chauffé à la vapeur de manière à former des bulles minuscules. Cela donne une texture onctueuse au lait et le rend facile à verser en réalisant des motifs.
- Le lait continuera de chauffer légèrement après que vous aurez éteint la buse vapeur. Ne le faites pas trop chauffer, car vous risquerez plus de vous bruler.
- Lorsque vous aurez l'habitude de faire mousser le lait, vous n'aurez probablement pas besoin d'un thermomètre. Avec un peu d'expérience, vous devriez pouvoir déterminer la température du lait simplement en touchant le pichet.
- Coupez la vapeur. Éteignez la buse et sortez le thermomètre du pichet. Tapotez doucement le récipient sur le plan de travail puis faites tournoyer doucement le lait mousseux à l'intérieur pour qu'il soit prêt à verser.
- En faisant tournoyer le lait, vous éliminerez les grosses bulles qui pourraient rendre la mousse difficile à verser.
- Nettoyez la buse. Essuyez-la bien avec une éponge mouillée dès que vous avez fini de faire chauffer le lait. Allumez-la complètement pendant quelques secondes pour nettoyer l'intérieur. Vous éliminerez ainsi le lait qui pourrait rester dans l'extrémité [5].
- Si vous avez utilisé un thermomètre, pensez à l'essuyer.
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- Dosez la mouture. Utilisez environ 7 à 8 g de café moulu par expresso. Mettez-le dans le filtre propre et tassez-le avec le tasseur en exerçant une force régulière de façon à appliquer une pression d'environ 15 à 20 kg. Ne laissez pas la mouture tassée trop longtemps dans le filtre, surtout si celui-ci est chaud, car il pourrait bruler l'expresso [6].
- Pour savoir quelle force exercer pour appliquer une pression de 15 à 20 kg, vous pouvez vous entrainer à appuyer avec le tasseur sur un pèse-personne.
- Faites couler le café. Insérez immédiatement le portefiltre dans la machine à expressos et allumez l'appareil. Il faudra attendre quelques secondes avant que le café commence à couler dans le récipient que vous avez mis sous le bec. Laissez couler l'expresso pendant environ 21 à 24 secondes avant d'éteindre la machine. Vous devriez voir une mousse onctueuse sur la surface du café. Il s'agit de la crème [7].
- Avec un peu d'entrainement, vous devriez pouvoir lancer l'extraction du café et faire mousser le lait en même temps. De cette façon, vous ne laisserez pas reposer l'expresso ou la mousse de lait pendant trop longtemps.
- Remédiez aux problèmes. Il faudra peut-être que vous vous exerciez simplement à extraire des expressos avant de passer au latté art. Si le café met trop de temps à couler dans la tasse, il est possible que la mouture soit trop tassée. Si l'expresso coule immédiatement lorsque vous lancez l'extraction, il faudra peut-être tasser davantage la mouture ou en utiliser plus [8].
- Utilisez immédiatement l'expresso. Versez-le lentement dans une tasse large pour que la crème reste en haut. C'est cette crème qui fera ressortir les motifs que vous réaliserez. Si vous laissez reposer le café pendant trop longtemps (plus de 10 secondes) avant d'y verser le lait mousseux, vos motifs ne se distingueront pas bien [9].
- Une tasse large vous donnera plus de place pour faire du latté art.
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- Versez du lait dans le café. Tenez la tasse de café dans votre main non dominante. Inclinez-la à un angle de 20° vers le pichet rempli de mousse de lait que vous tenez dans votre main dominante. Versez lentement le lait mousseux directement dans l'expresso jusqu'à ce que la tasse soit remplie environ à moitié.
- Le but est que la crème de l'expresso reste à la surface. Si vous versez le lait trop rapidement, il risque de se mélanger avec la crème et il sera difficile d'obtenir un motif bien distinct.
- Rapprochez les récipients. Lorsque la tasse est remplie à moitié, vous pouvez la redresser. En même temps, placez le pichet rempli de lait directement au-dessus de la surface de l'expresso. Vous devriez voir un peu de mousse de lait s'accumuler sur la surface de la boisson. Vous pouvez alors commencer à réaliser un motif.
- Faites un cœur. Lorsque vous voyez un petit point de mousse de lait se former sur la surface de l'expresso, continuez de verser le lait sur ce même point. Vous devriez obtenir un grand cercle blanc. Lorsque la tasse est presque pleine, faites avancer le pichet vers l'autre côté de la tasse en continuant de verser un filet de lait dans le cercle blanc. Le lait sera tiré dans le cercle de manière à former un cœur [10].
- N'oubliez pas que vous devez déplacer le pichet contenant le lait et non la tasse contenant le café.
- Si la mousse de lait est trop sèche ou ferme, vous risquez simplement de vous retrouver avec un tas blanc sur la surface de l'expresso. Dans ce cas, réessayez en préparant une mousse de lait plus onctueuse et souple.
- Réalisez une tulipe. Arrêtez de verser la mousse de lait dès que vous voyez le point blanc apparaitre dans la crème brune. Attendez une seconde puis versez un deuxième point juste derrière le premier. Continuez de faire autant de points que vous voulez l'un derrière l'autre jusqu'à ce que vous soyez prêt à les relier. À la fin, ramenez le pichet vers le point de départ en traversant tous les points que vous avez faits de manière à les relier et à leur donner l'apparence de feuilles [11].
- Le dernier point formera un cœur. Le haut du cœur représentera la tête de la tulipe et sa pointe formera la tige.
- Faites une rosetta. Dès que vous voyez le point blanc se former dans la crème brune, faites de petits mouvements de poignet pour agiter doucement le lait d'un côté à l'autre pendant que vous le versez en ramenant le pichet vers vous. La mousse de lait devrait commencer à se déployer en éventail dans la tasse. Continuez d'effectuer ce mouvement de va-et-vient jusqu'à ce que la tasse soit presque pleine et que le motif couvre presque entièrement la surface du café. À ce point, relevez légèrement le pichet et ramenez-le vers votre point de départ de manière à traverser le milieu du motif avec le filet de lait [12].
- Ne remuez pas le pichet d'un côté à l'autre avec votre bras entier, car vous contrôlerez moins le motif.
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- Tracez un motif dans la mousse. Faites glisser la pointe d'un cure-dent ou d'une brochette dans la mousse sur la surface du latté pour dessiner les motifs de votre choix. Cette technique fonctionne bien même si la mousse n'est pas constituée de microbulles. Vous pouvez même l'employer pour tracer des mots.
- Vous pouvez aussi verser un filet de sirop coloré sur la mousse avant de dessiner. Il formera un motif semblable à une toile d'araignée ou vous permettra d'écrire des mots plus facilement.
- Utilisez un pochoir. Vous pouvez acheter des pochoirs qui se placent simplement par-dessus le latté. Saupoudrez le pochoir de cacao en poudre, de cannelle moulue ou d'un mélange d'épices puis retirez-le. La poudre formera le motif sur la surface du latté [13].
- Vous pouvez faire un pochoir personnalisé avec du plastique fin ou du papier sulfurisé. Découpez soigneusement le motif de votre choix dans la feuille de plastique et posez celle-ci sur le latté comme un pochoir.
- Faites des motifs en chocolat. Saupoudrez un peu de cacao en poudre sur l'expresso avant de verser la mousse de lait. Lorsque vous verserez le lait dans la tasse, la surface du latté aura une apparence mouchetée. Vous pouvez aussi utiliser du coulis de chocolat pour réaliser des arabesques.
- Entrainez-vous à dessiner des toiles d'araignée, des flocons de neige ou des fleurs avec du coulis de chocolat.
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Conseils
- Utilisez toujours du lait frais pour faire la mousse. Ne réchauffez jamais du lait qui a déjà été chauffé, car il ne moussera pas correctement.
- Pour vous entrainer à faire de la mousse sans gaspiller beaucoup de lait, exercez-vous avec de l'eau. Remplissez un pichet d'eau, ajoutez une goutte de liquide vaisselle et entrainez-vous à faire mousser le liquide et à le verser.
- Essayez d'utiliser la meilleure machine à expressos possible pour faire du latté art. Ces appareils sont généralement équipés des meilleures buses vapeur, ce qui facilite la formation de microbulles dans la mousse de lait.
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Avertissements
- La vapeur est très chaude. Faites attention à ne pas vous bruler.
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Éléments nécessaires
- Du lait entier
- De l'expresso
- Un pichet en métal droit avec un bec verseur pointu
- Une machine à expressos avec une buse vapeur puissante
- Un verre à expresso ou un petit pichet
- Une tasse à latté d'une capacité de 400 ml
- Un thermomètre de cuisine
- Un cure-dent ou une brochette
- Un pochoir
Références
- ↑ https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/milk-and-art
- ↑ http://makezine.com/2016/01/03/skill-builder-steam-milk/
- ↑ https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/milk-and-art
- ↑ https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/milk-and-art
- ↑ https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/milk-and-art
- ↑ http://www.coffeescience.org/latté-art-beginners-guide/
- ↑ http://www.coffeescience.org/latté-art-beginners-guide/
- ↑ http://www.coffeescience.org/latté-art-beginners-guide/
- ↑ http://www.coffeescience.org/latté-art-beginners-guide/
- ↑ https://crema-coffee.com/brewing-guide-latté-art/
- ↑ https://crema-coffee.com/brewing-guide-latté-art/
- ↑ http://drinks.seriouseats.com/2012/04/latté-art-foam-designs-rosetta-on-your-coffee-like-a-barista-technique-slideshow.html
- ↑ http://www.citrusblossombliss.com/how-make-your-own-fancy-latté-stencil-home/
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Catégories: Café
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