Comment aiguiser un couteau de cuisine

Il faut aiguiser les couteaux de cuisine régulièrement pour qu’ils restent les plus efficaces possible. Les couteaux bien affutés coupent les aliments rapidement et sans danger, ce qui réduit le temps de préparation de la nourriture. Vous pouvez les aiguiser vous-même avec quelques outils simples afin de faciliter au maximum votre travail en cuisine.

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Utiliser une pierre à aiguiser

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Rassemblez le matériel nécessaire. Il vous faut une pierre à aiguiser synthétique à double face (une face à grain fin et l’autre à grain grossier) ainsi qu’un fusil à aiguiser, qui se présente sous forme d’une tige en métal magnétique légèrement rainurée. Vous pouvez trouver ces deux articles dans une quincaillerie.
- Une pierre à aiguiser a deux faces avec des grains différents. Le grain correspond au caractère abrasif de la surface et détermine donc le point auquel elle aiguise les lames. Plus le chiffre est élevé, plus le grain est fin. Plus il est bas, plus la surface est grossière et abrasive ^{[1]XSource de recherche}.
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Faites tremper la pierre. Faites-la tremper dans de l’eau jusqu’à ce que les bulles arrêtent de se former. Les pierres à aiguiser sont poreuses et il faut les remplir d’eau pour les empêcher d’accrocher aux couteaux. En réduisant la friction de cette manière, vous éviterez de rayer ou d’abimer les lames ^{[2]XSource de recherche}.
- Gardez de l’eau sous la main, car il faudra continuer de mouiller la pierre pendant que vous aiguiserez le couteau.
Posez-la sur une surface non glissante pour éviter d’avoir un accident et de vous blesser. Vous pouvez utiliser un torchon mouillé, un tapis de cuisson en silicone ou un dessous de plat. La pierre à aiguiser ne doit pas bouger pendant le procédé d’aiguisage, car si elle glisse, vous pourriez vous blesser gravement.
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Utilisez la face abrasive. Commencez par la face de la pierre avec le grain le plus grossier (le chiffre le plus bas). Passez un peu d’eau dessus avant de vous lancer. Il faut toujours commencer l’aiguisage avec la face la plus abrasive. Sur de nombreuses pierres, cette face a un grain d’environ 400.
- Les chefs de cuisine ont souvent plusieurs pierres à aiguiser avec divers grains pour affuter leurs couteaux avec une grande précision. Plus vous avez de grains différents, plus vous pouvez aiguiser la lame en augmentant petit à petit la résistance.
- Si vous avez un couteau avec une pointe cassée, réparez-la avant d’aiguiser la lame.
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Inclinez le couteau. Tenez-le de manière à ce que la lame forme un angle d’environ 22° avec la pierre à aiguiser. Il peut être difficile d’estimer cet angle à l’œil nu, mais faites de votre mieux et prenez votre temps. Lorsque la lame est perpendiculaire à la surface de la pierre (couteau vertical et pierre horizontale, comme si vous vouliez la couper), l’angle est de 90°. Si la lame est à mi-chemin entre un angle de 90° et une position à plat sur la pierre, elle forme un angle de 45° avec la pierre. Inclinez-la pour qu’elle se trouve à mi-chemin entre un angle de 45° et une position à plat. Vous avez trouvé l’angle de 22°.
- Plus l’angle est aigu, plus le couteau sera aiguisé et résistant, mais faites attention, car si l’angle est trop aigu, vous risquez de casser le bord de la lame ^{[3]XSource de recherche}.
Prenez-le dans votre main dominante en plaçant votre index contre le plat de la lame, presque au point où celle-ci rencontre la pierre à aiguiser. Cette main contrôlera le couteau et maintiendra le fil de la lame contre la pierre pendant le procédé ^{[4]XSource de recherche}.
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Appuyez sur la lame. Posez les doigts de votre main non dominante sur la tranche du couteau de manière à l’appuyer contre la pierre en exerçant une pression homogène sur toute sa longueur. Ces doigts vous serviront de guides. Ils empêcheront la lame de se relever et l’aideront à glisser sans accroc lorsque vous l’aiguiserez.
- Ces doigts se déplaceront naturellement pour appuyer sur la partie que vous aiguiserez, car la plupart des pierres à aiguiser ne sont pas assez grandes pour accommoder une lame entière.
Faites-la glisser sur la pierre à aiguiser en la maintenant toujours au même angle. Le mouvement doit être continu et avoir une vitesse régulière, un peu comme si vous coupiez une tranche extrêmement fine de pierre.
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Mouillez la pierre. Pensez à remettre un peu d’eau dessus à intervalles de quelques minutes pour l’empêcher de sécher. Si vous ne contrôlez pas la friction, elle risque de vous jouer de mauvais tours. Veillez à ce que la pierre reste toujours mouillée pour éviter d’abimer le couteau.
- Il est conseillé d’essuyer la lame pour éliminer toute petite particule chaque fois que vous remouillez la pierre.
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Répétez le geste. Répétez-le autant de fois que nécessaire en déplaçant vos doigts sur le dos de la lame pour l’aiguiser sur toute sa longueur. Positionnez votre main dominante sur la pointe et aiguisez cette partie. Ensuite, occupez-vous du milieu avant d’aiguiser la partie où la lame rejoint le manche. Essayez de faire glisser le couteau en comptant le même nombre de fois pour chaque partie.
- N’essayez pas de pousser contre la pierre avec le couteau. Le fil de sa lame doit rester collé contre la pierre à chaque coup, mais ne doit pas l’entailler ^{[5]XSource de recherche}.
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Retournez le couteau. Répétez l’opération sur l’autre face en effectuant le même nombre de coups. Les deux faces doivent être aiguisées de façon uniforme pour que la lame soit bien alignée. Affutez la deuxième face en faisant exactement la même chose que lorsque vous avez aiguisé la première.
- Tâtez la face opposée à celle que vous êtes en train d’aiguiser. Si vous sentez de la limaille (une partie légèrement rugueuse ou relevée) sur le bord du couteau, il est temps de le retourner ^{[6]XSource de recherche}.
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Passez au grain fin. Aiguisez le couteau sur la face moins abrasive de la pierre à aiguiser en le retournant à chaque coup. Faites un coup sur la face de droite de la lame puis retournez le couteau et effectuez un coup sur la face de gauche. Gardez toujours le même angle et la même vitesse et pensez à mouiller la pierre de temps en temps. Étant donné que ce grain plus fin apporte des changements plus petits et fins, il est important de maintenir un équilibre en alternant constamment entre les deux faces de la lame ^{[7]XSource de recherche}.
- Vous avez seulement besoin d’appuyer très légèrement lorsque vous passez le couteau sur la surface au grain fin.
- Veillez à ce que la pierre à aiguiser reste très mouillée et essuyez fréquemment la lame avec un torchon mouillé pour éliminer les particules de métal qui s’y forment.
Une fois que vous avez aiguisé le couteau, faites-le glisser sur le bord d’une planche à découper en bois comme si vous essayiez de l’entailler. Une fois suffit. Le but est simplement de faire glisser le bord de la lame sur la planche pour le nettoyer et éliminer la limaille qui s’y est formée ^{[8]XSource de recherche}.
À présent, vous devez utiliser le fusil à aiguiser pour bien aligner le fil de la lame. Faites quelques coups sur chaque face. Effectuez cette opération chaque fois que vous utilisez le couteau.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Utiliser un fusil à aiguiser

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Distinguez les différents outils. La longue tige métallique que nous appelons « fusil à aiguiser » sert en réalité à affiler la lame, c’est-à-dire à bien la centrer de manière à obtenir une découpe parfaitement droite. Étant donné que ce procédé rend la lame plus efficace, de nombreuses personnes pensent que cela signifie qu’elle est plus affutée, mais l’aiguisage à proprement parler consiste à modifier la lame avec des outils spécialisés, opération qui n’a pas besoin d’être effectuée fréquemment.
- Il faut souvent affiler la lame avec un fusil à aiguiser. Certains chefs de cuisine le font chaque fois qu’ils utilisent un couteau. Faites-le toujours immédiatement après avoir aiguisé une lame avec une pierre.
- Vous pouvez effectuer l’aiguisage avec une pierre vous-même ou le faire faire par un professionnel. Il suffit de le faire une ou deux fois par an ^{[9]XSource de recherche}.
Tenez-le à la verticale perpendiculairement à votre plan de travail. Tenez fermement son manche et positionnez son autre extrémité en bas. Vous pouvez le poser sur un torchon pour l’empêcher de glisser.
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Positionnez le couteau. Placez sa lame à un angle de 45° par rapport au fusil. Vous ne le tiendrez pas à cet angle pour l’affiler, mais cela vous aidera à trouver le bon angle. Commencez par tenir le couteau perpendiculaire au fusil, puis inclinez-le vers le bas en orientant sa tranche vers le haut pour le placer à un angle de 45°.
- Commencez près du manche du couteau.
Relevez sa tranche encore plus pour qu’elle forme un angle d’environ 20 à 23° par rapport au fusil à aiguiser. Cet angle n’a pas besoin d’être précis, mais essayez de vous y habituer. Si vous avez du mal, essayez de placer la lame environ à mi-chemin entre un angle de 45° par rapport au fusil et une position verticale. Son fil doit être orienté vers le bas et non le haut.
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Faites glisser le couteau. Faites-le glisser rapidement vers vous contre le fusil à aiguiser. Maintenez-le à un angle de 20° et ramenez-le vers vous en ligne droite. Si vous l’affilez régulièrement, quatre ou cinq coups devraient suffire. Si cela fait quelque temps que vous ne l’avez pas fait, il faudra huit à dix coups.
- Faites glisser la lame contre le fusil en exerçant une pression régulière. Essayez d’effectuer des coups fluides et continus.
Placez le couteau de l’autre côté du fusil et répétez exactement le même procédé. Pour bien centrer le fil de la lame, vous devez passer ses deux faces sur le fusil le même nombre de fois exactement.
Lorsqu’il devient très terne, il est temps d’en acheter un autre. Vous remarquerez que ses rainures auront quasiment disparu et à ce stade, il ne sera plus très utile. Heureusement, ces outils ne coutent pas cher ^{[10]XSource de recherche}.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Réparer une pointe cassée

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Préparez la pierre à aiguiser. Faites-la tremper et prévoyez de l’eau pour la mouiller, comme si vous aiguisiez la lame normalement. Posez-la sur un torchon humide pour l’empêcher de glisser et mouillez-la régulièrement au cours du procédé.
- Cette méthode permet seulement de réparer une pointe cassée et non une lame fissurée ou abimée autrement.
Posez-la avec sa face la plus abrasive dirigée vers vous. N’oubliez pas de la mettre sur un torchon mouillé pour éviter qu’elle glisse. Il faudra probablement la maintenir en place avec votre main non dominante pour l’empêcher de bouger pendant que vous travaillerez.
Faites-la glisser à l’horizontale sur la pierre à grain grossier pour former une nouvelle pointe. Tenez la lame près de cette extrémité et passez-la sur la pierre jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau pointue. N’oubliez pas de mouiller la pierre à aiguiser. Faites glisser la lame dessus d’avant en arrière pour éliminer toute petite partie fissurée ou ébréchée.
Positionnez-la à la verticale sur la pierre et faites-la basculer d’avant en arrière dessus, comme si vous vouliez la découper, pour arrondir le bord tranchant. Mouillez régulièrement la pierre et continuez jusqu’à ce que la pointe du couteau soit bien courbée (bien qu’émoussée).
Aiguisez-le entièrement après avoir réparé la pointe. N’essayez pas de procéder dans l’autre sens. Vous devez reformer la pointe avant d’affuter la lame entière pour bien l’aiguiser et l’aligner.
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