Cómo preparar nduja

La nduja es un embutido típico italiano proveniente de Calabria que se ha vuelto muy popular. Si quieres preparar esta pasta de carne sabrosa, tanto las partes grasas como la carne de cerdo que compres deberán ser de la mejor calidad posible. Muélelas y condiméntalas con pulpa de guindilla picante, sal, vino tinto y pimentón. Luego, rellena las tripas para embutidos y déjalas fermentar por unos días antes del curado. El tiempo de curación es de varias semanas. Pasado este tiempo, ya podrás disfrutar de esta exquisitez tan sencilla.

Ingredientes

1 kg (2 lb) de carne de cerdo como panceta o guanciale
1 kg (2 lb) de grasa de cerdo
1 kg (2 lb) de pulpa de guindilla
1/3 de taza (90 g) de sal
250 ml (1 taza) de vino tinto
Pimentón dulce y picante para darle sabor

Rinde para 1 kg (7 tazas) de embutido aproximadamente

Parte 1

Parte 1 de 3:

Mezclar la nduja

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1
Corta la carne y las partes grasas del cerdo en tajadas o en tiras. Coloca el kilo (2 lb) de panceta o guanciale y el kilo de grasa de cerdo en tu mesa de trabajo y córtalas en tajadas de 5 cm (2 pulgadas) de grosor.^{[1]XFuente de investigación}
- El tamaño de las tajadas no importa verdaderamente mientras que entren con facilidad y de forma adecuada en la moledora.
2
Muele la carne y las partes grasas dos veces. Pasa unas cuantas tajadas de la carne de cerdo por la moledora. Muele toda la carne y todas las partes grasas. Luego, pasa la carne y las partes grasas molidas nuevamente por la moledora.
- Utiliza una placa #10 o #12 para moler el cerdo.
- La mezcla debe quedar como una pasta bien consistente y cremosa.
3
Incorpora pulpa de guindilla, sal, vino y pimentón a la mezcla. Traslada la carne molida de cerdo a un tazón grande. Agrega 1 kg (2 lb) de pulpa de guindilla, 1/3 de taza (90 g) de sal, 250 ml (1 taza) de vino tinto y pimentón al gusto. Mezcla completamente la carne de cerdo y los condimentos con las manos limpias o con una cuchara de madera grande.^{[2]XFuente de investigación}
- Puedes encontrar la pulpa de guindilla en las tiendas de productos para alta cocina, tiendas de cortes italianos de carne o en la internet.
- Ten en cuenta la posibilidad de usar guantes si tienes la piel sensible a los ajíes.
4
Deja que la mezcla repose durante 30 minutos y consigue 4 tripas para embutidos. Deja enfriar la mezcla de carne por media hora mientras te preparas para rellenar las tripas para embutidos. Vas a necesitar 4 tripas sintéticas o naturales. Además, debes colocar el tubo de relleno en la moledora para que puedas empezar a rellenar las tripas.^{[3]XFuente de investigación}
- Limpia el tubo de relleno con un paño húmedo para que las tripas se deslicen más fácilmente.
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Rellenar las tripas para embutidos

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Pon en remojo las tripas de 10 minutos a 1 hora de acuerdo al tipo que vas a utilizar. Si vas a usar tripas sintéticas, remójalas en agua fría durante 10 minutos antes de empezar a rellenarlas. Si vas usar tripas naturales conservadas en sal, enjuágalas y remójalas de 15 minutos a 1 hora en agua a temperatura ambiente.^{[4]XFuente de investigación}
- Asimismo, en el caso de las tripas naturales, será necesario soplar dentro de ellas para que se deslicen fácilmente sobre el tubo de relleno.
Una vez que hayas remojado las tripas, deberás retirarlas del agua y deslizar una sobre el tubo de relleno que colocaste en la moledora. Utiliza un cordel para amarrar un nudo bien ajustado de 2,5 cm (1 pulgada) en el extremo de la tripa que queda libre.^{[5]XFuente de investigación}
3
Llena la tripa con la nduja. Sujeta la tripa con una mano y con la otra pasa la carne por la moledora. Continúa llenando la tripa, de tal forma que la nduja se distribuya de manera uniforme y la tripa se aparte de la moledora. Anuda el otro extremo de la tripa y rellena las tres restantes.^{[6]XFuente de investigación}
- Sería de utilidad si alguien te ayudara a sujetar la tripa mientras colocas la nduja y la pasas por la moledora.
4
Utiliza una aguja esterilizada para pinchar las tripas. Sujeta una aguja sobre una llama al descubierto por unos pocos segundos para esterilizarla o utiliza un punzón para embutidos esterilizado. Pincha toda la superficie de cada una de las tripas formando pequeños orificios.^{[7]XFuente de investigación}
- Pinchar las tripas para embutidos favorece la eliminación del aire acumulado y ayuda a que la nduja seque mejor.
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Curar y ahumar la nduja

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1
Deja fermentar la nduja durante 3 días a 20 °C (68 °F). Pon la bandeja del horno en la parte más alta y cuelga las tripas rellenas de la rejilla. Mantén el horno apagado, pero con la luz prendida. Coloca una cacerola llena de agua para incrementar la humedad en el interior del horno. Cierra la puerta y deja allí la nduja durante 3 días.^{[8]XFuente de investigación}
- Un ambiente tibio y húmedo favorece el inicio del proceso de fermentación.
2
Si deseas, pon a ahumar la nduja durante 2 días. Si tienes un ahumador, coloca la nduja y llénalo con humo frío. Déjala allí durante 2 días a una temperatura de 18 °C (64 ºF).^{[9]XFuente de investigación}
- Si no te gusta el sabor ahumado puedes omitir este paso.
3
Cuelga la nduja y déjala curar durante 3 o 4 semanas. Si cuentas con un sótano fresco, puedes utilizarlo para colgar la nduja durante el curado. Si no cuentas con este espacio, almacénala en el refrigerador. Cualquiera sea el espacio que elijas, la temperatura deberá oscilar entre 12 °C y 15 °C (53 °F y 59 °F). El curado de la nduja dura varias semanas.^{[10]XFuente de investigación}
- El lugar de curado debe mantener entre el 65 o 75 % de humedad.
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Almacena la nduja por unos cuantos meses. Una vez que las tripas empiecen a blanquear y la nduja tome un color rojo oscuro, estará lista para comer. Puedes almacenarla en un lugar fresco a una temperatura entre 10 °C y 15 °C (50 °F y 55 °C) o refrigerarla.^{[11]XFuente de investigación}
- Recuerda que, mientras más largo sea el tiempo de almacenamiento de la nduja, más se endurecerá.
5
Utiliza la nduja. Para consumirla, desata un extremo de la tripa y retira la cantidad que desees con una cuchara. Si notas que se ha endurecido, probablemente necesitarás cortarla en rebanadas. Puedes untarla en una tostada o mezclar una cucharada con una pasta. Considera la posibilidad de probar la nduja con:^{[12]XFuente de investigación}
- huevos revueltos u omelets
- tortillas y papas fritas
- bollos salados o panes
- sopas y guisos
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