Cómo hornear a ciegas

Hornear a ciegas es básica o parcialmente hornear una base de masa antes de añadir el relleno. Esto crea una corteza más fuerte que puede soportar un relleno húmedo sin mojarse, y también es útil cuando el relleno necesita menos tiempo de cocción que la masa.

Pasos

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Las tarteras de hojalata o vidrio son las más comunes.
Para lograr un ajuste perfecto, deja caer con cuidado la tartera sobre la mesada de la cocina un par de veces, para ayudar a que la masa se asiente sobre los bordes.
Cubre la tartera con un paño limpio o papel manteca. Este proceso de afirmado evita que la masa se encoja durante la cocción.
Sujeta la masa perforando la base con un tenedor varias veces, para permitir que pase el aire y evitar que se formen burbujas. No te excedas, porque si haces demasiados agujeros, luego el relleno se escapará a través de la corteza.
Ubica uno de los siguientes ítems sobre la base de la masa, cortándolos lo suficientemente grandes como para cubrir los bordes:
6
Papel de hornear (papel manteca) o resistente a la grasa (encerado)
7
Filtro de café (no blanco)
8
Papel de aluminio (algunos cocineros creen da como resultado una base pesada, ya que la lámina evita que la masa "respire")
Esto evita que la masa se eleve con burbujas de aire, lo que la dejaría su desigual y débil. Para facilitar la limpieza, coloca los frijoles en una bolsa de horno o una bolsa de gasa atada con hilo de cocina.
Si no hay una temperatura sugerida, o si estás improvisando, calienta el horno a temperatura media (aprox. 200 ºC/400 ºF) y hornea la base por unos 15 minutos, (menos, si la masa contiene azúcar). Mantente atento a cómo va haciéndose; el color a tener en cuenta es un leve marrón dorado.
En esta etapa, algunos chefs aplican una capa de huevo a la corteza, para evitar que luego absorba la humedad del relleno. Para hacerlo, cocina la pasta un poco menos de tiempo en el paso 7. Retira la base, pinta con huevo batido y luego vuelve a poner en el horno unos 2 minutos para que se cocine el huevo. Retirar una vez más y dejar enfriar 1 minuto antes de añadir el relleno.
Si no estás siguiendo una receta, reduce el calor para la última cocción (180 ºC/350 ºF). Como la base y los bordes ya están cocidos, la masa seguirá oscureciendo mientras toda la tarta esté en el horno. Para aliviar esto, asegúrate de que el relleno se cocine rápidamente (a veces tendrás que precocinarlo para obtener un tiempo de cocción suficiente) y cubrir los bordes de la masa con un anillo de aluminio.
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Consejos

Rellenos que se beneficiarían del horneado a ciegas: frutas (cocidas o frescas), natillas, merengue y quiche.
Si no tienes tiempo para enfriar la masa o para dejar que repose un poco, asegúrate de haber cubierto la tartera con una masa adecuada, para que no se contraiga y afecte la capacidad de la tarta para resistir el relleno. Incluso enfriandola muy brevemente en el congelador, la base se afirmará un poco antes de la cocción.
Mantén los granos del horneado a ciegas en un recipiente para poder reutilizarlos en otra ocasión. ¡Etiquétalos para no cocinarlos accidentalmente!
Puedes comprar protectores para la corteza de la masa si quieres, o hacer uno tú mismo.

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Advertencias

Trata de no estirar la masa para ajustarla a la tartera: ¡se reducirá en el horno y te decepcionará!
No perfores la base de una masa si no harás el horneado a ciegas, y además piensas agregarle un relleno húmedo: los líquidos se escaparán por los agujeros de la base y quedará húmeda.
Los frijoles secos emiten un mal olor con el calor de la cocción.

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