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La mostaza oriental constituye una variedad amarga de los vegetales crucíferos de hoja y pertenece a la misma familia que la espinaca, la col forrajera y la col rizada. Aprender a cocinar este vegetal versátil puede ser una forma simple y sabrosa de incorporar a tu dieta una gran cantidad de nutrientes beneficiosos. Primero, enjuaga un manojo grande de mostaza oriental y retírale los tallos inferiores duros. Luego, puedes cocinarlas a fuego lento o al vapor o saltearlas hasta que adquieran una textura suave y sedosa perfecta.
Ingredientes
Mostaza oriental cocinada a fuego lento
- 1 o 2 manojos grandes de mostaza oriental
- 4 tazas (950 ml) de caldo de pollo o de vegetales
- sal, pimienta u otras especias surtidas adicionales (al gusto)
- 1/2 taza (75 g) de cebolla salteada (opcional)
- 1/2 taza (75 g) de panza de cerdo en cubos (opcional)
Mostaza oriental al vapor
- 1 o 2 manojos grandes de mostaza oriental
- agua
- sal, pimienta, ajo u otras especias surtidas (al gusto)
- aceite de sésamo (opcional)
- 1/2 cucharadita de vinagre (opcional)
Mostaza oriental salteada
- 1 o 2 manojos grandes de mostaza oriental
- 2 cucharadas de aceite de cocina
- sal, pimienta negra, pimienta de Cayena o pimienta roja en hojuelas (al gusto)
- 1 o 2 chalotas picadas, 1 diente de ajo picado o 1/2 pimiento morrón en rodajas (opcional, como ingredientes aromáticos)
Pasos
Hierve ligeramente 4 tazas (950 ml) de caldo de pollo o de vegetales. Vierte el caldo en una olla o cacerola profundas y colócala a fuego alto en la estufa hasta que apenas empiece a hervir. Luego, baja el fuego de forma que hierva a fuego lento. En tanto el caldo hierve, puedes terminar con la preparación de la mostaza oriental.[1]- Incorpora 1/2 taza (75 g) de cebolla salteada o de panza de cerdo en cubos al caldo hirviente como una forma de darle aún más sabor.
- Si quieres preparar la mostaza oriental de una forma más tradicional al estilo del sur de los EE.UU., puedes preparar tú mismo el caldo cocinando a fuego lento un corvejón entero de jamón en 10 a 12 tazas (2,5 a 3 litros) de agua durante entre 2 y 5 horas.[2]
Enjuaga la mostaza oriental bajo un chorro de agua fría. Sujeta 1 o 2 manojos grandes de mostaza oriental cruda bajo el grifo para así lavar la mayor cantidad posible de suciedad o restos. Debido a que la mostaza oriental crece en el suelo, es importante que te asegures de haberla limpiado de la forma adecuada antes de cocinarla y consumirla. Una vez que hayas enjuagado la mostaza, sacúdela o palméala con un papel toalla para secarla de forma que absorbas toda la humedad restante.[3]- En caso de que vayas a cocinar una gran cantidad de mostaza oriental al mismo tiempo, quizás te sea más fácil sumergirla en un lavabo lleno de agua de forma que puedas limpiarla toda a la vez.[4]
- Con un par de manojos grandes de mostaza oriental, podrás servir a entre 2 y 4 personas, aunque esto dependerá del hambre que tengan.
Córtale los tallos a la mostaza. Extiende por completo la mostaza recién enjuagada sobre una tabla de cortar y córtale los tallos de color verde claro en la parte inferior del manojo usando un cuchillo afilado. Asimismo, es posible simplemente arrancarlos con la mano. Debido a que los tallos suelen ser duros, no son adecuados para comer.[5]- No retires demasiado de la parte oscura y utilizable de la mostaza oriental.
- Una vez que hayas retirado los tallos, obtendrás un manojo de hojas sueltas de alrededor del mismo tamaño de la lechuga romana o la col china.
Incorpora la mostaza oriental al caldo hirviente. Quizás sea necesario que uses una cuchara de madera para empujar la mostaza hasta el fondo de la olla de forma que te asegures de que haya suficiente espacio para ella. En caso de que parezca que la mostaza vaya a desbordarse, puedes introducirla un puñado a la vez a medida que sigue reduciéndose.- Introduce rápidamente la mostaza en la olla de forma que no te quemes por accidente.
Cocina la mostaza oriental a fuego lento durante entre 45 y 60 minutos. En el caso de las hojas tiernas y jóvenes, debería tomarles apenas 45 minutos reducirse por completo, en tanto que debes dejar cocinando las hojas más duras y maduras hasta una hora entera de forma que puedan suavizarse.[6]- Revuelve la mostaza de vez en cuando para que no se aglomere.
- Es probable que observes que la mostaza se reduce bastante a medida que se cocina a fuego lento, lo cual es normal. La mostaza tiende a encogerse, por lo que podría ser recomendable que emplees un poco más de mostaza oriental cruda de la que consideres que te sea posible consumir.
Escurre el líquido de la mostaza y sírvela caliente. Apaga la estufa y vacía con lentitud el caldo que quede. Luego, coloca la mostaza cocida directamente en un plato para servir. En el caso de la mostaza cocinada más tradicionalmente al estilo del sur de los EE.UU., también es posible dejarla guisándose en unos centímetros del líquido sabroso en el cual se haya cocinado. A este, a veces, se le llama "licor de la olla".[7]- Debido a que la olla estará muy caliente después de haber estado por tanto tiempo en la estufa, debes tener cuidado de protegerte de las quemaduras mediante agarraderas.
- Guarda las sobras de mostaza oriental en una bolsa de plástico hermética o un recipiente con tapa y refrigérala. Debería durar entre 4 y 5 días.[8]
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Lava y seca la mostaza oriental. Enjuaga 1 o 2 manojos de mostaza oriental fresca bajo un chorro de agua fría de forma que te deshagas de la suciedad y los restos. Puedes ayudarte con las yemas de los dedos para raspar la suciedad que sea difícil y pegajosa. Sacude el exceso de humedad y luego palmea la mostaza oriental con un papel toalla para secarla.[9]- Desecha las hojas que tengan una apariencia babosa o desteñida, ya que esto suele indicar que ya no están buenas.
- Una porción individual de mostaza oriental consiste de entre medio manojo y un manojo entero, aproximadamente.
Retírale los tallos a la mostaza. Córtala o arráncala justo por encima de los tallos de color verde claro de forma que las hojas se desprendan formando una pila suelta. Desecha los tallos, ya que, a diferencia de lo que ocurre con el brócoli y otros vegetales crucíferos, estos no suelen consumirse junto con el resto de la mostaza oriental.[10]- También es posible rasgar la mostaza oriental para formar trozos del tamaño de un bocado antes de cocinarlos al vapor, si así lo prefieres.
Hierve 5 cm (2 pulgadas) de agua en una olla que tenga lados empinados. Coloca la olla a fuego medio alto en la estufa y, cuando el agua hierva, estará lista para cocinar a la perfección la mostaza oriental.[11]- En caso de que tengas una olla que cuente con un aditamento removible de vaporera, tan solo debes colocar un poco de agua en el fondo de la olla, introducir la vaporera y apilar la mostaza oriental sobre ella.
- Considera la posibilidad de incorporarle al agua 1/2 cucharadita de vinagre como una forma de infundirle un sabor salado a la mostaza oriental.[12]
Coloca la mostaza oriental en la olla o la canasta de la vaporera y tápala. Debes introducir la mostaza de puñado en puñado de forma que pueda tener unos segundos para reducirse en tanto tomas el siguiente. Esto permitirá que toda la mostaza quepa en la olla al mismo tiempo. Después de incorporar la mostaza, tapa la olla.- Es importante que la olla se mantenga tapada lo más posible a lo largo del proceso de cocción. De este modo, el vapor no se escapará.
Cocina la mostaza al vapor durante entre 4 y 6 minutos. Revuelve la mostaza con regularidad de forma que te asegures de que las hojas no se peguen ni a la olla ni unas a otras. Por lo demás, no debes tocarlas y, en cambio, deja que el vapor haga su trabajo. Cuando apenas empiecen a marchitarse, sabrás que están listas.[13]- Es posible que debas cocinar las hojas maduras durante hasta 10 minutos, aunque esto dependerá de lo duras que estén y de qué tan cocidas te gusten.[14]
- Al cocinar la mostaza oriental al vapor, no debes condimentarla sino hasta después de que esté cocida.
Escurre el líquido restante, de haberlo, de las hojas antes de servirlas. Destapa un poco la olla e inclínala sobre el lavabo de forma que pueda escurrirse el exceso de agua. Luego, usa el dorso de una cuchara o espátula para presionar las hojas de mostaza y así exprimirles los últimos vestigios de humedad. Coloca la mostaza oriental en un plato aparte para servir y condiméntala con un chorro de aceite de sésamo o una pizca de sal, pimienta o ajo al gusto.[15]- En caso de que hayas usado la canasta de una vaporera, debes tomarla del mango con una agarradera o una toalla gruesa para retirarla. De este modo, evitarás quemarte.
- Refrigera las sobras de mostaza oriental durante entre 4 y 5 días o bien congélalas en bolsas de plástico herméticas resellables hasta cuando vayas a volver a consumirlas. Si congelas la mostaza oriental, esto puede ayudar a que se conserve fresca durante entre 8 y 12 meses o más.[16]
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Enjuaga y seca la mostaza oriental. Sujeta 1 o 2 manojos de mostaza oriental directamente bajo un chorro de agua fría o bien colócalos en un colador de forma que puedas lavar con mayor eficiencia los manojos grandes. Cuando estén limpios, sacúdelos con suavidad para deshacerte del exceso de agua o bien palméalos para secarlos entre una hoja de papel toalla doblado.[17]- Con 1 o 2 manojos de mostaza oriental salteada, puedes servir a entre 2 y 4 personas.
- Si vas a saltear la mostaza oriental, es importante empezar por las hojas que estén secas para que así puedas asegurarte de que, al terminar, tengan justo la textura adecuada y no salpique aceite caliente por todas partes cuando entren en contacto con la sartén.
Corta o arranca los tallos de la mostaza oriental. Trata de separar únicamente los tallos gruesos y duros, y dejar intactas las hojas en sí. Ten cuidado de retirar todos los tallos, ya que no se suavizarán mucho independientemente del tiempo durante el cual los saltees.
Calienta 2 cucharadas de aceite de cocina en una sartén grande. Enciende la estufa a fuego medio alto y gira el aceite en la sartén hasta cubrir de manera uniforme toda la superficie de cocina. Después de que empiece a brillar ligeramente, podrás incorporar la mostaza oriental.[18]- Es posible saltear la mostaza oriental con casi cualquier tipo de aceite. Los aceites de particular popularidad entre los cocineros son los aceites de coco y de aguacate, y el aceite de oliva extra virgen debido a su sabor delicado y sus grasas saludables.[19]
- Si quieres un estallido de sabor aromático, puedes calentar junto con el aceite 1 o 2 chalotas picadas, 1 diente de ajo picado o 1/2 pimiento morrón en rodajas.
Incorpora la mostaza oriental a la sartén y saltéala durante 5 minutos. La mostaza empezará a reducirse con rapidez apenas entre en contacto con el aceite caliente. Debes revolverla de manera esporádica de forma que se mantenga en movimiento por toda la sartén y te asegures de que el calor permanezca bien distribuido.[20]- Como un paso opcional, puedes verter 1 taza (240 ml) de caldo de pollo o de vegetales después de que la mostaza oriental se marchite. Con un poco de caldo, ayudarás a asegurar que la mostaza salga de la sartén rechoncha, húmeda y llena de sabor.[21]
- Deja la sartén destapada de forma que el exceso de humedad pueda escapar.
Condimenta la mostaza usando sal, pimienta y otras especias al gusto. Si lo que quieres es darle un poco de vida a la mostaza oriental, puedes espolvorearle un poco de sal kósher y pimienta negra o bien subir ligeramente el picante con una pizca de pimienta de Cayena o de pimienta roja triturada en hojuelas. Para terminar, exprime un poco de limón de forma que tenga un toque de acidez, sírvela y disfrútala.[22]- La mostaza oriental salteada es excelente ya sea por sí sola o bien como acompañamiento para la pasta, las chuletas de cerdo o el pescado fresco.
- Refrigera la mostaza oriental salteada que no te hayas comido y haz el esfuerzo de consumirla en el espacio de entre 4 y 5 días (si es que no te la devoras toda de golpe, claro está).[23]
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Consejos
- En caso de que tengas prisa o no puedas acceder a una estufa, también puedes cocinar la mostaza oriental cruda en el microondas junto con 30 ml (1 onza fluida) de agua a una configuración alta durante entre 4 y 5 minutos, o bien hasta que se haya marchitado adecuadamente.
- La mostaza oriental combina bien con la carne salada (por ejemplo, la carne de cerdo curada en sal, el tocino, el prosciutto y el pavo ahumado).
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Advertencias
- Ten cuidado de que la mostaza oriental no se cocine por demasiado tiempo, independientemente del método que elijas. Si cocinas de más la mostaza oriental, esto no solo hará que quede blanda, sino que la despoja de sus nutrientes beneficiosos.
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Cosas que necesitarás
Cocinar a fuego lento
- olla sopera o cacerola
- cuchara de madera o espátula
- cuchillo afilado
- tabla de cortar
- escurridor o colador de alambre (opcional)
Cocinar al vapor
- sartén u olla con lados empinados
- cuchara de madera o espátula
- cuchillo afilado
- tabla de cortar
- canasta de vaporera (opcional)
- agarradera o toalla gruesa (opcional)
- escurridor o colador de alambre (opcional)
Saltear
- sartén grande
- cuchillo afilado
- tabla de cortar
- cuchara de madera o espátula
- escurridor o colador de alambre (opcional)
Referencias
- ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/southern-style-collard-greens
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-cook-tender-silky-collard-greens-cooking-lessons-from-the-kitchn-179704
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/preserve-leafy-greens
- ↑ http://www.tasteofsouthern.com/mustard-greens-recipe/
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- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/collard-greens-recipe-1941102
- ↑ https://harvesttotable.com/how_to_cook_mustard_greens/
- ↑ https://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2008/10/14/a-refrigerator-staple-cooked-greens/
- ↑ http://www.tasteofsouthern.com/mustard-greens-recipe/
- ↑ http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=recipe&dbid=323
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- ↑ https://nutritionstudies.org/recipes/sides/steamed-greens/
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- ↑ https://www.cookforyourlife.org/recipes/steamed-collard-greens/
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- ↑ https://nchfp.uga.edu/publications/uga/uga_freeze_veg.pdf
- ↑ https://experiencelife.com/article/how-to-saute-greens/
- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/sunny-anderson/simple-sauteed-mustard-greens-recipe-1923232
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/types-of-cooking-oil
- ↑ https://www.simplyrecipes.com/recipes/mustard_greens/
- ↑ https://experiencelife.com/article/how-to-saute-greens/
- ↑ https://www.southernliving.com/recipes/sauteed-mustard-greens-garlic-lemon-recipe
- ↑ https://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2008/10/14/a-refrigerator-staple-cooked-greens/
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Categorías: Frutas y verduras | Recetas
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