Foie gras
Foie gras (foie = karaciğer, gras = yağlı, şişman), Fransızların kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyecek.
Genelde kazlar "gavage" (zorla besleme, zorla yemi yedirme) yöntemiyle ciğerleri yağlandırılırken, ördekler için de benzer işlem yapılmaktadır. "Foie gras" ya da "Pate" olarak isimlendirilmektedir. Ciğerler biftek şeklinde de değerlendirilirken yağlı kısmı ise tereyağ gibi sürülür bir şekle krema kıvamına getirilir. Daha çok "Pate" olarak isimlendirilen değerli ve Fransız mutfağındaki pahalı kısmı budur.
Tarihçe değiştir
Milattan önce 22. yüzyılda antik Mısır'da göçmen kuşlara bu yöntemin uygulandığı, planlı ve zorla beslenerek ciğerlerin yağlandırıldığı bilinmektedir. Şimdi ise özellikle Fransa'da çok büyük üreticiler bulunmakta, Dünyada ABD, Macaristan, Bulgaristan, Kanada ve Çin'de de üretilmektedir.
| Ülke | Üretim Mik. (ton, 2005) | % |
|---|---|---|
| Fransa | 18.450[1] | %78,5 |
| Macaristan | 1.920[1] | %8,2 |
| Bulgaristan | 1.500[1] | %6,4 |
| ABD | 340 (2003)[2] | %1,4 |
| Kanada (Quebec) | 200 (2005)[3] | %0,9 |
| Çin | 150[1] | %0,6 |
| Diğer | 940 | %4,0 |
| Toplam | 23.500[1] | %100 |
Besleme şekli değiştir
Ciğeri için beslenen hayvanlar ilk dört ayda normal şekilde serbest yaşamaktadırlar. Daha sonra özel kümeslere alınarak kilitli mekanizmalar içerisinde tutulur ve hareket etmemesi sağlanır. Bu esnada "Gavage" denen besleme yöntemi uygulanır ve Huni benzeri aletlerle beslenme saatlerinde aşırı miktarda, mısır ağırlıklı besinler verilerek, zorla beslenme yapılır.[4]
Kesimden önceki son 20-30 gün, bu işlem ördek ciğerleri 300 gr, kaz ciğerleri ise 400 gr olana kadar devam etmektedir.Fransız yasalarına göre foie gras (yağlı ciğer) olabilmesi için ciğerlerin bu gramajın üzerinde olması gerekmektedir.
Bu suni yiyeceği elde etmek için kaz ve ördeklerin ciğerlerinin eziyet çektirilerek zorla doldurulması dünyanın birçok yerinde hayvan hakları savunucuları ve normal insanları harekete geçirmiştir.[5][6][7][8][9] Buna rağmen İspanya gibi bazı ülkeler, daha etik yöntemlerle ciğer yağlandırdıklarını iddia ederek pazar elde etmeye çalışmaktadırlar.[10]
Dış bağlantılar değiştir
| Wikimedia Commons'ta Foie gras ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır. |
- Foie Gras Nedir?
- Bilimsel çalışmalar
- French versus Spanish Foie Gras
- Report of the EU Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare on Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese7 Mayıs 2007 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. (277 KiB)
- First person
- An American food and wine blogger goes inside the gavage shed at a foie gras farm in the Dordogne (Perigord), with pictures23 Temmuz 2008 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
- An American chef interns on a foie gras farm8 Ağustos 2008 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
- Hazırlanması:
- A cookbook review of Foie Gras... a Passion
- Foie Gras FAQ: The Liver Everyone Loves27 Şubat 2008 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
- Alternatif görüşler:
- Foie Gras without force feeding26 Aralık 2007 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
- Faux Gras - "Eziyetsiz Foie Gras "