Wikipedysta:Gautamma/brudnopis
Z uwagi na ogromne zróżnicowanie kulturowe subkontynentu pojęcie kuchnia indyjska to stosunkowo ogólny i nieprecyzyjny termin. Zasadniczy podział wyróżnia kuchnie południa i północy Indii. Związane jest to ze względną odrębnością etniczno-religijną południa - w użyciu są tam nieindoeuropejskie języki drawidyjskie, karnacje mieszkańców są na ogół ciemniejsze, a dominujące wyznanie stanowi hinduizm. Wskutek religijnego zakazu spożywania wołowiny rozwinęła się tam doskonale kuchnia wegetariańska, a posiłki są ostrzejsze i spożywa się je tradycyjnie palcami prawej dłoni (lewa ręka uważana jest w Indiach za nieczystą). Nie mniej istotny jest także bardziej charakterystyczny dla południa upalny klimat strefy monsunowej.
Na kuchnię północnej części kraju duży wpływ wywarł natomiast islam. Muzułmańscy władcy z dynastii Wielkich Mogołów przez wiele wieków kształtowali przyzwyczajenia kulinarne tamtejszej ludności, takie jak unikanie spożywania wieprzowiny i skłonność do łagodniejszych potraw z powszechnym zastosowaniem kurczaka. Nawet koncern McDonald’s zmuszony był przystosować się do specyfiki indyjskiej kuchni, dzięki czemu w ofercie tamtejszej sieci barów szybkiej obsługi znaleźć można szeroki wybór dań wegetariańskich[1]. Większość indyjskich restauracji w Polsce oferuje kulinaria z północy kraju.
Zasadniczym czynnikiem łączącym tradycje kulinarne subkontynentu i zarazem głównym znakiem rozpoznawalnym kuchni indyjskiej w świecie jest obfite zużycie bardzo zróżnicowanych przypraw. Indie zasłynęły w świecie jako ojczyzna pieprzu, którego ładunki w średniowiecznej Europie wyceniane były na wagę złota[2]. Import tej przyprawy do Europy sięga jednak czasów rzymskich, a cesarz Dioklecjan powiedział nawet kiedyś, że jego imperium brakuje tak naprawdę tylko dwóch rzeczy, czyli niewolników i pieprzu[3].
Każda tradycyjna rodzina indyjska przygotowywuje codziennie specyficzną mieszankę ziół i przypraw, zwaną masalą. Duży wybór rodzimych składników pozwala na niemal nieograniczoną ilość kombinacji, dzięki czemu uzyskany efekt jest za każdym razem inny. Najbardziej znane na świecie masale to curry, czatnej i garam; wśród najczęściej używanych przypraw o indyjskim rodowodzie wyróżnić można z kolei czarcie łajno, kolendrę, kozieradkę, oraz szeroką gamę produktów korzennych, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma, kardamon i szafran. Dzięki tak intensywnemu wykorzystaniu dodatków proste na ogół dania z ryżu, soczewicy, grochu czy fasoli uzyskują najczęściej zaskakujące smaki, które łatwo jest jednak zaburzyć niewłaściwą proporcją składników.
Innym synonimem indyjskiej kuchni jest użycie glinianego pieca tandoor, które pozwoliło na poszerzenie oferty kuchni ulicznej do niespotykanych nigdzie indziej rozmiarów. Dzięki skupiskom emigracji orientalne przekąski typu tandoori zyskały popularność na całym świecie - w szczególności mowa tu o Wielkiej Brytanii, jako byłej metropolii i głównym celu imigracji zarobkowej Hindusów. W samym Londynie znaleźć można więcej indyjskich restauracji niż Bombaju i Delhi razem wziętych[4]. Najważniejszą zasługą Brytyjczyków dla kuchni orientalnej było spopularyzowanie produkcji i konsumpcji herbaty (hind. chai) w XIX wieku. Mniej istotne wpływy kulinarne wywarły na Indie kraje buddyjskie i Portugalia.
Poniższego artykułu nie należy rozpatrywać w kryteriach podziału politycznego tej części Azji. Obejmuje on najważniejsze zagadnienia kulinarne właściwe ogólnie pojętej kulturze Bangladeszu, Indii, Nepalu, Pakistanu oraz Sri Lanki. W zamierzeniu powinno to ułatwić to orientację w temacie potencjalnym czytelnikom.
Historia edytuj
Z wykopalisk archeologicznych prowadzonych w rejonie doliny Indusu wiadomo, że już około 7000 roku p.n.e. uprawiano tam bakłażany, sezam indyjski oraz udomowiono bydło garbate. Z trzeciego tysiąclecia p.n.e. pochodzą natomiast najstarsze ślady upraw gorczycy, kardamonu, kurkumy i pieprzu.
Rys filozoficzny edytuj
Tradycyjna indyjska medycyna, nazywana Ajurwedą podaje klasyfikację smaków opartą na budowie materii wszechświata według ortodoksyjnej filozofii Sankhja. W zależności od działania na umysł bądź ciało człowieka prawidłowo skomponowane jedzenie zawiera w sobie trzy elementy, nazywane ogólnie gunami (skt. jakość, nić, cecha). Są to sattwa, radżas i tamas. Uważa się, że pierwszy z nich odziałuje przede wszystkim na duchowość, a do żywności takiej zaliczane są głównie zboża, warzywa, oraz nabiał. Stałe prowadzenie diety opartej na sattwie prowadzi wedle nauk jogińskich do symptomów umysłowego oczyszczenia, a w skrajnych przypadkach do stanu doskonałej bezstronności. Analogicznie do schematu piramidy potrzeb Abrahama Maslowa, spożywanie pokarmu obfitującego w sattwę jest wyrazem najwyższego kulinarnego spełnienia i wiąże się z zaspokojeniem potrzeb niższego rzędu, takich jak pozostałe radżas, oraz tamas. Pierwsza z nich w metafizycznej filozofii szkoły Sankhja symbolizuje wymiennie akcję, przemianę, pasję bądź narodziny. Ponieważ indyjski sposób odbierania rzeczywistości charakteryzuje daleko posunięta płynność materii, pierwiastek radżas posiada więc zarówno wyjątkowo aktywna i zaangażowana emocjonalnie osoba, jak i pożywienie, które wg Sankhji stymuluje podobne doznania. Zalicza się do nich zatem wszelkie używki i napoje o działaniu pobudzającym, w tym kawę, herbatę, czekoladę a nawet coca-colę, ze względu na zawartą w niej kofeinę. W tej grupie znajduje się także większość indyjskich przypraw oraz sól. Ostatnia z wymienionych wcześniej gun to tamas. Większość szkół hinduistycznych i buddyjskich zgadza się co do istnienia tego pierwiastka, który ma odzwierciedlać najniższe ludzkie popędy i słabości, a w sztuce kulinarnej - skłonność do nieumiarkowanego jedzenia i picia. Na uwagę zasługuje fakt, że Ajurweda całkowicie pomija w swojej klasyfikacji mięso.
Główne składniki edytuj
Nasiona fenkułów, mąka z cieciorki, woda tamaryndowa, garam masala, liście curry
Nawet sposób podawania przypraw jest zróżnicowany regionalnie - na północy preferuje się zmielony proszek, podczas gdy kucharze na południu kraju używają najczęściej całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków. Chili stanowi tam bardzo popularny dodatek do potraw, a związane jest to z upalnym klimatem tej części Indii, który wymusił na mieszkańcach wyszukane sposoby konserwowania żywności. Dodawanie tej przyprawy do gotowych produktów zwiększało ich wytrzymałość. Czerwone lub zielone strączki papryki najczęściej suszy się i podaje w całości.
Osobliwe jest zastosowanie w kuchni indyjskiej rzadko spotykanych w Polsce dodatków, takich jak asafetyda lub kolendra. Pierwsza z nich posiada szczególnie niemiły zapach, przez co nazywana jest czasem czarcim łajnem lub smrodzieńcem - jednak subtelne jej użycie wzbogaca bukiet smakowy potraw i pozytywnie wpływa na wyrazistość innych dodanych przypraw. Indyjska sztuka aromatyzowania doprowadziła do tego, że na XVI-wiecznych dworach Wielkich Mogołów w jednym daniu wyczuć można było do dwunastu różnych zapachów i smaków[5].
Osobny akapit poświęcić należy ghi (hind. घी od skt. ghṛta / घृत; dosł. skropiony), które stanowi w Indiach popularny zamiennik masła i oleju. W przeciwieństwie do rodzimego odpowiednika ten tłuszcz zwierzęcy posiada jednak dużo większą trwałość - można go bez obaw przetrzymywać miesiącami w temperaturze pokojowej. Efekt uzyskuje się poprzez długotrwałe gotowanie masła na małym ogniu, które usuwa zawarte w nim enzymy i mikroorganizmy. Podczas procesu klarowania regularnie wytrąca się także białka i inne substancje, pozostawiając tylko sam tłuszcz. W przeciwieństwie do zwykłego masła, ghi nie zmienia zatem smaku nawet w momencie dymienia, dzięki czemu znalazło szerokie zastosowanie w smażeniu i duszeniu indyjskich przysmaków. Specyfik ma także ważne znaczenie religijne; jest używany podczas rytualnych, wedyjskich libacji oraz obrzędów pudźy. Jadźurweda posiada nawet osobny hymn na temat tego tłuszczu. Tradycyjna medycyna ajurwedyjska podaje natomiast, że jedzenie ghi przywraca potencję i aktywność seksualną, usprawnia proces gojenia się ran oraz zwiększa koncetrację.
Przykładowe potrawy edytuj
Czatnej, pikle, dosa, samosa, kofta, pakora, ćapati, smażone warzywa
Kuchnia południowoindyjska edytuj
Kuchnia północnoindyjska edytuj
Kuchnia wschodnioindyjska edytuj
Dania tandoori edytuj
Duży gliniany piec o kształcie kotła, opalany węglem drzewnym lub nawozem z krowiego łajna wynaleziono prawdopodobnie jeszcze w czasach cywilizacji doliny Indusu. W starożytnych miejscowościach Mohendżo Daro i Harappa odnaleziono fragmenty tego naczynia, znanego wtedy pod nazwą kund. Temperatura może w nim osiągać 480°C, a przeciętnie wynosi około 180°C. Skraca to znacznie czas przyrządzania potraw, a produkty pieczone w ten sposób nie tracą wody i pozostają miękkie. Mięso marynuje się najczęściej w jogurcie i przyprawach, zanim zostanie włożone do pieca. Można je również uprzednio zabarwić charakterystyczną, kaszmirską chili lub szarfanem.
Najczęściej stosuje się jednak tandoor do wypiekania nietypowego indyjskiego pieczywa naan. Pod względem struktury przypomina ono swoje bliskowschodnie odpowiedniki, jest jednak od nich nieco bardziej pulchne i stosunkowo mniejsze. Ciasto miesza się z drobinami czosnku lub kolendry i rzuca na ściany pieca tak, by nie odpadło od nich w trakcie pieczenia. Po upływie paru minut wyjmuje się je z tandoora charakterystycznym narzędziem o kształcie wydłużonego haka.
Wegetarianizm edytuj
Diety wegetariańskie stosowane są głównie przez hinduistów (zwłaszcza braminów) z przyczyn religijnych.
Napoje edytuj
Miejscowa legenda przypisuje początki picia herbaty mnichowi o imieniu Bodhidharma, który postanowił przez 7 lat medytować nie mrużąc oka. Gdy do końca kontemplacji został mu jeden dzień, zaczęły zamykać mu się powieki. Asceta zerwał więc kilka liści z drzewa, pod którym się znajdował i zaczął je żuć, dzięki czemu miało go opuścić zmęczenie.
Indyjskie zamiłowanie do użycia przypraw znalazło odzwierciedlenie również w miejscowych napojach, a szczególnie w charakterystycznym dla południowej części kraju lassi. Ta orzeźwiająca mieszanka jogurtu, mleka i wody różanej, zaprawiona kardamonem lub kminem jest chętnie spożywana przez Hindusów podczas gorących, letnich dni. Współczesne wariacje na temat lassi dopuszczają użycie zmiksowanego miąższu z mango, cytryn lub truskawek. Osobliwa odmiana tego napoju to bhang lassi, do którego dodaje się wyciąg z liści i kwiatów konopii indyjskiej nazywany bhang. Posiada on działanie narkotyczne i używany jest głównie do celów religijnych, w szczególności podczas Holi, hinduskiego święta radości i wiosny, oraz Vaisakhi, obchodów Nowego Roku u sikhów, przypadającego zazwyczaj na 13 kwietnia. Zbiega się on w czasie ze żniwami konopii, dzięki czemu w czasie trwania wiosennych ceremonii religijnych spotkać się można również z innymi napojami zawierającymi bhang, takimi jak bhang ki thandai - mieszaniny cukru, mleka, migdałów i różnego rodzaju przypraw. Uważa się, że od bhang pochodzi nazwa tradycyjnego indyjskiego tańca bhangra. W sztuce okresu Wielkich Mogołów obecne są motywy palenia bhang przy użyciu fajki wodnej. Występują one najczęściej w kontekście erotycznym. Stosunek konserwatywnej części społeczeństwa do tej używki jest na ogół sceptyczny, a hodowla konopii siewnych oficjalnie zabroniona.
Posiłki i etykieta edytuj
Główny posiłek dnia spożywa się najczęściej wieczorem i stanowi on zazwyczaj swoisty, rodzinny rytuał. Centralne miejsce na stole zajmuje zwyczajowo misa z charakterystycznym indyjskim ryżem, który dzięki dodaniu do gotującej się wody niewielkiej ilości szafranu nabiera specyficznej, żółtawej barwy i delikatnie zmienia smak. Wokół niej ustawia się mniejsze lub większe misy z poszczególnymi potrawami. Klasyczna kompozycja indyjskich dań obejmuje najczęściej 1-2 sałatki, 1 posiłek mięsny lub rybny, kilka niewielkich potraw wegetariańskich, pasty, pikle, pieczywo naan lub ćapati i ryż. Potrawy spożywa się tradycyjnie prawą dłonią poprzez nabieranie na pieczywo pozostałych smakołyków.
Inne pory posiłków to skromne śniadanie oraz przekąski tandoori w ciągu dnia. Na południu subkontynentu rozpowszechnione jest o tej porze picie mleka kokosowego obok najczęściej używanego bawolego; stanowi ono również ważny składnik tamtejszych specyfików kulinarnych. Tą część Indii wyróżnia także osobliwy sposób podawania posiłków na tzw. vazhaillai. Mowa o świeżo zerwanym liściu bananowca, na którym układane są potrawy wedle rodzinnych zwyczajów i upodobań. Z uwagi na nieskończoną liczbę takich kombinacji trudno jest mówić o przeważających metodach porządkowania dań na liściu - generalnie jednak dolna połowa vazhaillai zarezerwowana jest dla wszechobecnego na południu ryżu.
Przypisy i bibliografia edytuj
- ↑ Artykuł w Daily Mail zaadaptowany na potrzeby English File upper-intermediate student's book, Oxford University Press 2001; ISBN 0-19-436862-9
- ↑ Za niewielki ładunek pieprzu przywieziony z pierwszej wyprawy Vasco da Gamy do Indii postawiono na lizbońskim przedmieściu Belém Klasztor Hieronimitów, wzorcowy przykład architektury manuelińskiej.
- ↑ Dokument o imperium rzymskim opracowany przez Discovery channel.
- ↑ Artykuł w serwisie internetowym Polskiego Radia.
- ↑ Patrz punkt drugi w bibliografii.
- Cornelia Zingerling - Kuchnia indyjska; Agencja Wydawnicza MOREX; Warszawa 1994; ISBN 83-86848-47-2;
- Mandar Badave - Kulinarny Atlas Świata: Indie północne, południowe i środkowe, bezpłatny dodatek do Gazety Wyborczej;
Linki zewnętrzne edytuj
Zobacz też: Glosariusz kuchni indyjskiej, Przegląd zagadnień z zakresu sztuki kulinarnej