ആഹാരപരിപാലന രീതികൾ

കൃഷി ഉദയം ചെയ്തതു തൊട്ട് വ്യവസായവിപ്ലവം വരെ പുതിയ അനേകം ആഹാര പരിപാലനരീതികൾ വീട്ടിടങ്ങളിൽ ലഭ്യമായിരുന്നു.

12,000 BC മുമ്പുതന്നെ ഉണക്കൽ രീതി നിലനിന്നിരുന്നു. ഇവിടെ നിർജ്ജലീകരണം അല്ലെങ്കിൽ ഉണക്കൽ ആണുപയോഗിച്ചുവരുന്നത്. പുകയിൽ ഫീനോൾ, സിറിംഗോൾ, ഗുവാഇയാക്കോൾ, കാറ്റെക്കോൾ തുടങ്ങിയ പൈറോലൈസിസിന്റെ ഉത്പന്നങ്ങളായ രാസവസ്തുക്കൾ ആഹാരത്തിൽ നിക്ഷേപിക്കുന്നു.^[5] ഉപ്പ്, ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയായ വൃതിവ്യാപനത്തിന്റെ വേഗത കൂട്ടുന്നു. അങ്ങനെ അനേകം തരത്തിലുള്ള ബാക്ടീരിയാകളുടെ വളർച്ച തടയുന്നു. ഈയടുത്തകാലത്ത്, നൈട്രൈറ്റുകൾ ഉപയോഗിച്ച് മാംസം സംസ്കരിക്കുന്നുണ്ട്. ഇതുവഴി ഒരു പ്രത്യേക പിങ്ക് നിറം മാംസത്തിനു ലഭിക്കുന്നു.^[6]

ശീതീകരിക്കൽ മൂലം സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ചയുടെയും പ്രത്യുത്പാദനത്തിന്റെയും വേഗത കുറയുന്നു. എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനം മന്ദീഭവിപ്പിച്ച് ആഹാരം ചീയുന്നതിനെ തടയുന്നു. ചൂടുള്ള കാലാവസ്ഥയിൽ പ്രത്യേകിച്ചും വേനൽക്കാലത്ത്, വാണിജ്യപരവും വീടുകളിലുപയൊഗിക്കുന്നതുമായ ശീതീകരണികളിൽ (റഫ്രിജറേറ്ററുകൾ) ഫ്രെഷ് ആയ പഴങ്ങളും സലാഡുകളും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും സംഭരിച്ചുവച്ച് ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. ശരിയായ താപനിലയിൽ സുക്ഷിക്കുകയാണെങ്കിൽ ഈ രീതിയിൽ വളരെ നാൾ ആഹാര പദാർത്ഥങ്ങൾ സുരക്ഷിതമായി ഉപയോഗിക്കാനാകും.

ശീതീകരണിയന്ത്രങ്ങൾ (റെഫ്രിജറേറ്ററുകൾ) കണ്ടുപിടിക്കുന്നതിനു മുമ്പ് ആഹാരം, ഐസ് പെട്ടികളിലും മറ്റുമാണ് സൂക്ഷിച്ചിരുന്നത്. ഗ്രാമീണ ജനത അക്കാലത്ത് പർവ്വതശിഖരങ്ങളിലും മറ്റു തണുപ്പുകൂടിയ സ്ഥലങ്ങളിലും ലഭ്യമായ ഐസ് മഴുകൊണ്ടും മറ്റും വെട്ടിയെടുത്തുകൊണ്ടുവന്ന് ഉപയോഗിച്ചുവന്നു.

ഫ്രീസിങ് (പൂജ്യം ഡിഗ്രിക്കും താഴെ തണുപ്പിക്കുക) അനേകം തരം ആഹാരവസ്തുക്കൾ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാനുള്ള മാർഗ്ഗമാണ്. പാചകം ചെയ്ത ആഹാരവസ്തുക്കൾ അവ സാധാരണഗതിയിൽ ഇങ്ങനെ തണുപ്പിക്കാറില്ലെങ്കിലും അവയെ കൂടുതൽ കാലം സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാനായി ഇങ്ങനെ മരവിപ്പിച്ചു സൂക്ഷിക്കുന്നു. കോൾഡ് സ്റ്റോറേജ് കേന്ദ്രങ്ങളിൽ ഈ രിതിയിൽ ആഹാരം വലിയതോതിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. ചില രാജ്യങ്ങളിൽ അത്യാഹിത ഘട്ടത്തിൽ, ഇത്തരത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുന്ന ആഹാരപദാർത്ഥങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ദ്രാവകരൂപത്തിലുള്ള ആഹാരപദാർത്ഥങ്ങൾ തിളപ്പിക്കുകയാണെങ്കിൽ അവയിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളെ നശിപ്പിക്കാനാവും. പാലും വെള്ളവും ഇത്തരത്തിൽ തിളപ്പിച്ച് അവയിലുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികളെ നശിപ്പിച്ച് ശുദ്ധീകരിക്കാറുണ്ട്.

ചൂടാക്കലിലൂടെ ആഹാരത്തിലുള്ള അനേകം തരം സൂക്ഷ്മജീവികളെ നശിപ്പിക്കാൻ കഴിയും.

വളരെ പണ്ടുകാലത്തുതന്നെ ആഹാരവസ്തുക്കൾ പഞ്ചസാരയിൽ സൂക്ഷിച്ചുവരുന്നുണ്ട്. തേനിൽ പഴങ്ങൾ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുന്നത് ഒരു സാധാരണരീതിയാണ്. അച്ചാറുകൾ പോലെ പഴങ്ങൾ പഞ്ചസാരയിലിട്ട് ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുന്നു.^[7] "പഞ്ചസാര സൂക്ഷ്മജീവികളിൽനിന്നും ജലം വലിച്ചെടുക്കുന്നു. (plasmolysis). ഇതുമൂലം സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ കോശങ്ങൾ ജലരഹിതമാകുകയും അങ്ങനെ അവ കൊല്ലപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ രീതിയിൽ സൂക്ഷ്മജീവികളിൽനിന്നും ആഹാരം മാലിന്യമുക്തമാകുന്നു." പഞ്ചസാര രണ്ടു രീതിയിൽ പഴങ്ങൾ സൂക്ഷിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. പഴച്ചാറുകളിൽ പ്രിസർവേറ്റീവായും പഞ്ച്ജസാരയിൽ പാകംചെയ്ത പഴങ്ങൾ ഉണക്കിയെടുത്തും സൂക്ഷിച്ചും. ആപ്പിൾ, പിയർ, പീച്ച്, ആപ്രിക്കോട്ട്, പ്ലം എന്നീ പഴങ്ങളിൽ ആദ്യ രീതി ഉപയൊഗിക്കുന്നു. എന്നാൽ നാരകവർഗ്ഗത്തിലെ പഴങ്ങളേയും ഇഞ്ചി, തുടങ്ങിയവയേയും സൂക്ഷിക്കാൻ രണ്ടാമത്തെ രീതിയാണുപയൊഗിക്കുന്നത്. ജാം, ജെല്ലി എന്നിവയുടെ നിർമ്മാണത്തിനും ഈ രീതിയാണുപയൊഗിക്കുന്നത്.

കഴിക്കാനാവുന്ന സൂക്ഷ്മാണുവിരുദ്ധമായ ദ്രാവകത്തിൽ ആഹാരവസ്തുക്കളെ സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയാണ് ഇത്. രണ്ടു തരം അച്ചാറുരീതിയുണ്ട്: രാസവസ്തുക്കളുപയോഗിച്ചുള്ളത്, കിണ്വനം വഴി (പുളിപ്പിച്ച്)

സോഡിയം ഹൈഡ്രോക്സൈഡ് Sodium hydroxide (lye) ചേർത്ത ആഹാരം അതിയായ ക്ഷാരസ്വഭാവമുള്ളതായിരിക്കും. ഈ ആഹാരപദാർത്ഥത്തിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്ക് വളരാൻ പ്രയാസമായിരിക്കും. ഈ രാസവസ്തു ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയും മണവും മാറ്റുന്നു. സെഞ്ചുറി എഗ് നിർമ്മിക്കാൻ ഈ രീതി ഉപയുക്തമാണ്.

• Marx de Salcedo, Anastacia (2015). Combat-ready Kitchen: How the U.S. military shapes the way you eat. New York: Current/Penguin. ISBN 9781101601648.