Bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est plat de viande de viande de bœuf braisée au vin rouge, et servi avec une garniture composée d'oignons grelots, de champignons et de lardons. Il s'agit d'un des plats les plus populaires en France, et si il est souvent considéré comme une spécialité bourguignonne, le bœuf bourguignon est en réalité originaire de Paris[1].
| Bœuf bourguignon | |
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| Autre(s) nom(s) | Estouffade de bœuf, ragoût de bœuf à la bourguignonne. |
|---|---|
| Lieu d’origine | Paris |
| Date | Fin du XIXe siècle |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Bœuf coupé en morceaux et braisé dans du vin rouge , servi avec une garniture composée de petits oignons grelots, de lardons et de champignons. |
| Mets similaires | Ragoût, carbonade flamande, daube provençale, Sauerbraten, Peposo |
| Accompagnement | Pommes de terre, carottes, haricots verts, pâtes, croûtons frottés à l'ail. |
| Classification | Liste de mets à base de viande de bœuf, Cuisine bourguignonne, Cuisine française |
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Origine
modifierLe bœuf bourguignon est cité pour la première fois dans le Grand dictionnaire du universel du XIXe siècle de Pierre Larousse en 1867, sans qu'on sache précisément de quel type de plat il s'agit. Servi dans les bouillons Duval à Paris en 1878, puis à la carte de nombreux restaurants et réceptions parisiennes dans la décennie des années 1880, la recette du bœuf bourguignon est codifiée par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire en 1903, puis Auguste Colombié dans La cuisine bourgeoise en 1906[1].
Le bœuf bourguignon n'apparaît en Bourgogne qu'au début du XXe siècle. D'abord à la carte du buffet de la gare de Dijon en 1905, puis plus fréquemment durant l'entre-deux guerres. Dans un contexte de forte valorisation des cuisines régionales et de promotion du tourisme et des productions locales par le maire de Dijon Gaston Gérard, le bœuf bourguignon a pu être approprié par la Bourgogne en vue de promouvoir son identité gastronomique[1].
C'est l'utilisation de la garniture bourguignonne (oignons grelots glacés, lardons, champignons) et le fait qu'il cuise dans du vin rouge qui explique l'appellation bourguignonne du plat[1].
Préparation et consommation
modifierLe bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, braisés dans du bouillon et du vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d'ail, de carottes et d'un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat). Une fois la viande cuite, on l'accompagne d'une garniture bourguignonne, à savoir des petits oignons grelots, des lardons et des champignons sautés.
Il peut être consommé seul ou accompagné de pain grillé à l'ail, des pommes de terre à l'anglaise ou en purée, des tagliatelles ou autres.
Dans la culture populaire
modifierDans l'épisode 9 de la saison 2 de la série télévisée Star Trek: Strange New Worlds, le capitaine Christopher Pike, commandant de l'USS Enterprise, prépare un bœuf bourguignon (façon Julia Child).
Notes et références
modifier- Matthieu Aussudre, Le bœuf bourguignon, petite histoire d'un grand plat, Chartres, Menu Fretin, , 96 p. (ISBN 978-2-38244-068-1)
Annexes
modifierArticles connexes
modifier- Cuisine bourguignonne
- Vignoble de Bourgogne
- Vin et cuisine
- Liste de mets à base de viande
- Liste de mets à base de viande de bœuf
Liens externes
modifier- « Boeuf bourguignon et blanquette, les 2 grands B de la cuisine française mijotée », On va déguster, France Inter, 9 février 2020.
