如何用全谷物方法酿造啤酒

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步骤

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本文介绍的是用发芽的谷物取代浓缩物，在保证质量的前提下，低成本地酿造啤酒的方法。

素材

• 麦芽
• 啤酒花
• 水
• 酵母
• 副原料 （蜂蜜，红糖，糖蜜，等）（可用可不用）。

步骤

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   选择谷物。根据定义，啤酒必须含有至少50%发芽大麦才能称之为啤酒。其他类型的谷物也可以添加（燕麦，裸麦，小麦等）但是大麦是世界上所有的啤酒的基本麦芽。发芽大麦是通过使大麦在温水里进行部分发芽，然后在大麦籽分裂之前将其干燥/做熟。用不同的方式处理过的大麦，会呈现不同的特点。典型的比例是，4-7 Kg的基本麦芽兑29 L水，根据你要酿造的啤酒类型而定。从英式淡色麦芽（2 row）开始做起，非常不错。加入0.5-1 Kg的特殊谷物（水晶麦芽，焦化麦芽，等）来增添一些风味。淡色水晶麦芽非常适合增加甜味。烘培过的麦芽可以形成更好的麦芽体。在实施此制作法的时候品尝一下大麦粒的口感，可以判断大麦的质量。
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   碾磨谷物。谷物粒要裂开才能接触到里面的淀粉和酵素。自家酿酒坊一般都拥有自己的磨坊，没有的话，可以购买或者建造。一般情况下有两个滚筒，间距为大约.045" （英寸）,谷物粒就从此缝隙中碾过。
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   制作麦芽浆桶（发泡桶）。谷物的主要成分为淀粉，需要被转化为糖，这样酵母才得以发酵。谷物里含有的酵素将会完美地完成这一步骤。谷物被盛放在浆桶里，在一定的温度下，放置1到2个小时。发炮桶有几种不同的制作方法，但是成本最低的是6 加仑(22 L)的桶附带一个假底（底部为网丝和排水装置）。制作便宜的质量更好的发泡桶的好的建议就是转变一个冷却器。10 加仑 (40 L) 圆形的Igloo 或者Gatorade 冷却器效果最佳。假底价格非常便宜，安装方法很简单，或者自己制作。想要自制的话，弄一个12" 带有不锈钢辫子的马桶水管，将两头切掉。去掉不锈钢辫子。将一头卷曲，用钳子封住，将另一头安装在3/8" 带有软管夹的镀铜电线上。在靠近冷却器底部的洞口用钻孔的橡皮塞来预防漏水。可以用一只阀门或者乙烯基软管夹来控制碾碎后热酒水的流动。
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   开始发泡。每磅谷物 (0.5 Kg) 需要加热1夸脱(1/4 加仑, 1 L) 的水至76ºC。加热过程中搅拌水和谷物。你需要均匀地将谷物倒入水中，这样不会变的太热或者形成结块。温度应在 64-70ºC。如果温度刚好在中间，你就太厉害了。β-淀粉酶在63ºC时有活性，可以制造可发酵的糖分，酿造干啤酒。平衡的发泡温度根据酿酒者以及你想要酿造的啤酒类型而定。将发泡桶用毯子或者睡袋或者外套（冷却器发炮桶就不必要了）包裹起来将其隔离。发泡的过程中，每磅（差不多一斤）谷物加热多达2L的水。
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   检查麦芽汁。大约一个小时后，从淀粉到糖的转化应该已经完成了。你可以用碘酒测试。将少量麦芽汁放在一个白色盘子上，加入一滴碘酒。如果变为黑色，说明淀粉依然存在，需要再等一等。注意：将混有碘酒的麦芽汁扔掉，不要再重新倒入麦芽汁中。如果不变色，说明转化已完成。可以开始从谷物床上缓慢地排除麦芽汁。
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   实施喷射。喷射是将热酒精从谷物床上冲洗出来的过程。最好的方法包含两个步骤。让热酒精排干后，加入一半的80-90ºC 的喷射水，静置20分钟。排干，然后重复一次。你最终需要25 L的热酒精。最有效的喷射方法叫做连续喷射。这个方法是，你一边控制热酒精缓慢地流出，一边将80摄氏度的水以相同的速度浇入谷物床上。用起初的几夸脱的热酒精，然后重新导入谷物床上，来过滤掉外壳 。在煮的过程中外壳会导致异味。继续喷射直到达到你的的煮沸前的水量。一般为大约23升，煮沸60分钟，每一批20L。
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   煮沸麦芽汁。加热至沸腾。
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   添加啤酒花。啤酒花是来自啤酒花藤的绿色花朵。它为啤酒增添苦味，来平衡糖造成的甜味。啤酒花也增添芳香和口感。啤酒花的种类多样，你可以大胆尝试佛格尔（Fuggle），Kent Golding和Cascade。α酸的比例越高，煮沸时间越长，啤酒越苦。平均值大约为4-5% ，较高值为10-12% 。有关于国际苦味单位（IBU）的计算来更为精确地估算出苦味。10-20 IBU 是低于平均值的苦味(贮藏淡啤酒)。40是适度高的苦味（淡色爱尔啤酒），50-60+ 是非常苦的啤酒（IPA，India Pale Ale）。有些IPA配方超过100 IBU。啤酒花煮沸的时间越长就可以抽取出更多的苦味。 http://byo.com/feature/467.html
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   同时，准备发酵罐。最便宜的发酵罐是一只6加仑的桶，上面有一个气闸。气闸是一种只让空气流出不让空气流入的设备。发酵罐要清洁干净，没有任何前一次留下的脏物，用碘附溶液清洗（去当地的酿造坊里询问一下）或者漂白溶液，每5加仑冷水2汤匙。不要擦洗塑料发酵器。塑料上精微的擦痕会滋生野生酵母和细菌，毁掉你的啤酒！让溶液浸泡20分钟，然后用干净的过滤过的水冲洗两次。 这个清洗步骤最好在煮沸麦芽汁的过程完成，要不然干等着也没有什么用。
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    煮沸。将麦芽汁翻腾煮沸至少1个小时。越沸腾越好。当麦芽汁被煮沸时，加入调味的啤酒花，1盎司的颗粒啤酒花。确保加热的过程中要搅拌麦芽汁。在煮沸麦芽汁的过程中，将发酵罐准备妥当。煮沸过程结束前的10到15分钟内，加入15克调味的啤酒花。结束前的5分钟前加入芳香啤酒花15克。
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    冷却麦芽汁。你可以购买啤酒花冷却器，但是如果你煮沸的麦芽汁少于3加仑的话，就没有必要购买了。冷却器会将麦芽汁冷却至20-24ºC，此时你可以接种酵母。没有冷却器的话，你可以用冰浴（大的水槽或者浴缸）来冷却煮沸的麦芽汁锅。必须尽快地将沸腾的麦芽汁冷却到26摄氏度。为了加快冷却过程，你可以在不使麦芽汁溅出的前提下，缓慢轻柔地搅拌。给热的麦芽汁充气会导致长期储存不稳定问题，最好避免充气。啤酒在60摄氏度的温度左右时，最容易感染。所以要迅速地将麦芽汁从100摄氏度降至26摄氏度。
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    装满发酵罐。将准备好的麦芽汁通过过滤器过滤出啤酒花，倒入发酵桶里。如果需要的话，加入一点点纯净水来装到发酵桶的顶部，容量稍微超过5加仑。密封上，使劲儿摇晃，往麦芽汁里充氧。现在可以安全充氧因为麦芽汁已经冷却。而且这个步骤很重要因为充进去的氧气为好氧酵母的繁殖提供最初的氧气。当麦芽汁在20-24ºC时，接种酵母。使用涡流的话就不用过滤器了。涡流就是停火后，用力搅拌麦芽汁，让其在煮罐里旋转10分钟 （不要担心，麦芽汁仍然在90摄氏度左右。但是旋转过程中依然盖上盖子。避免污染。）这个过程利用离心力将固体从麦芽汁中分离出来，就跟化学实验室里的分离离心机一样。当将麦芽汁从锅边排出时，没有啤酒花或者脏物会被倒入发酵器中。
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    选择酵母。 如果使用液体酵母自溶物，使用酵头可以得到更健康的酵母接种率，虽然酵头并不是必需的。如果使用干酵母的话，接种之前先用温水再水合之后。
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    转移至干净的第二发酵罐中。首次发酵1到2周后，将啤酒转移到一个干净卫生的第二发酵罐总来排除掉啤酒中的异味，产生一些风味。使用干净的虹吸管将啤酒从第一发酵罐转移至第二发酵罐。此时啤酒里面已经含有大量的酒精，所以对空气中细菌有抵抗性。注意:不要用嘴巴吸虹吸管，将口中的细菌传播到啤酒中。一定不要在这个阶段泼溅啤酒，因为酒精很容易被氧化，啤酒会变臭。 如果你可以在第二发酵罐中注入一些二氧化碳气体的话（彩球弹药筒大小就可以），事先将第二发酵罐充满，你就可以完美地将啤酒转移至第二发酵罐。要小心谨慎，请勿弄伤身体。
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    包装啤酒（瓶装或者桶装）。桶装比瓶装要容易得多。虽然成本更高一点但是却很省时间。苏打水桶是用二氧化碳罐来加压。清洗水桶。用二氧化碳气体充满来形成一层保护层（二氧化碳比氧气重，因此可以阻止啤酒杯氧化。然后缓慢地将啤酒通过虹吸管抽进第二发酵罐。将盖子密封，放入冰箱冷却至至少到4度。（冷却并不是必须的，但是啤酒越冷，就会有越多气体溶于啤酒）。和二氧化碳罐连接起来，加压至20 psi。大概需要1个小时才能使小桶在压力下转动（清理出堆积起来的多余的压力），使二氧化碳溶于啤酒中，这样就可以立即饮用了。如果不想立即饮用的话，将其在30 psi 的压力下放置几天。如果你选择瓶装，将瓶子浸泡在PBW清洁剂中，或者其他你喜欢的清洁剂中几个小时，来清除微生物，更容易剥去标签。彻底冲洗之后，然后浸泡在碘载体或者你喜欢的消毒杀菌剂中至少5分钟。不要冲洗。将瓶子放在消毒洗碗机的架子上或者瓶子树上沥干。用虹吸管将啤酒从第二发酵罐中转移至罐装桶里，并加入事先煮沸的糖溶液（灌注1/3 到 1/2 杯的蔗糖，根据你想要的碳酸饱和程度而定）。将每只瓶子盖上消毒过的盖子（煮沸即可消毒），将啤酒瓶放在室温下至少2周，有耐心的话就放置更久一些。
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    享用吧！从气体进口处释放一些气体将气压降低至12 - 15 psi 。最简单的方法来用啤酒招待的方法使用冷却器里的冷盘。不使用冰箱。冷却器方便携带，非常适合冷却啤酒。将冷盘连接好。往冷盘上放一些冰块。然后将冷却器外面的栓塞闭合上。请一定要一直保持冷却器冷却，不要让啤酒变温热。
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    享用你的创造物吧！你会感觉的啤酒的鲜美。注意到自制的啤酒比购买的啤酒鲜美很多。如果味道不怎么好的，多加练习，你一定会制作出鲜美的啤酒。.
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小提示

• 将啤酒瓶在PBW或者你选择的清洁剂中浸泡之后，要清洗所有啤酒接触到的器具。发酵罐和瓶子应该彻底清洗，然后消毒。
• 不要在没有完全弄清楚酿造啤酒的正确流程之前就执迷于高档的器具和非常复杂的酿造法。首先集中在整体的基本流程上，将器具清洗消毒，获取质量好的原料。
• 不同的酵母可以制作出不同的啤酒。你可以多做尝试，制作出你最喜欢的啤酒。
• 户外炉灶再加上一个改装过的桶用来煮沸时非常值得的投资。使用改装过的桶你可以将你的每批尺寸加倍至10加仑。
• 热酒精：热糖水，喷射的产物。
• OxyClean清洁剂据说清洁效果跟PBW很相似。但是OxyClean 是过氧碳酸钠，而PBW是 is偏硅酸钠。它们不是同一样东西。
• 投资购买一个苏打水桶，建造一个发生器，比你捯饬瓶瓶罐罐要有趣的多。
• 啤酒花以及/或者麦芽汁含量高的啤酒在地窖温度下熟化得更好。你可以从每一批里分出来几瓶，储存6个月到2年。你不会失望的！
• 五星StarSan 是消毒剂的一种，建议每5加仑兑1盎司。不要冲洗。但是用户应该知道，这是酸性消毒剂，所以使用时要小心谨慎。很多有经验的酿酒者不使用此款消毒剂因为它会产生过多的泡沫。不冲洗的话会将泡沫弄进发酵罐和瓶子里，让啤酒的味道很刺激很怪。碘载体的效果跟Star San差不错，而且没有泡沫也不伤害皮肤，只需要接触2分钟即可消毒。使用5加仑兑1满瓶盖的碘载体。
• 酿酒很有意思很刺激，尝试几次之后，酿酒会成为你的第二天性。
• 当你对于单次注入喷射更加熟练之后，可以尝试第二步做：煎煮喷射。这是个古老的德国方法来制作比尔森啤酒和博克啤酒。你会注意到很明显的泡沫持久性的增长。
• 麦芽汁：和啤酒花一起煮沸过的热酒精。

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警告

• 不要逞能，想要喝下溢出的啤酒。啤酒可能被真菌细菌等感染，大量饮用对身体会产生伤害。溢出来的就扔掉。从经验中汲取教训，再多加练习。
• 不要将“干净”和“卫生”混为一谈。干净只是干净，而卫生则意味着无病菌，无真菌。干净的东西不一定卫生。
• 用自来水冲洗之后器具也不一定就卫生。大部分的自来水都含有病菌，虽然对人体无伤害但是对毁掉发酵。这就是之所以上文中说消毒后不要冲洗的原因。
• 酿造啤酒时清洁是神圣的。

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来源与引文

• http://www.makeyourownbeer.info
• http://mbhp.forgottensea.org/